Artischocke - Artichoke

Artischocke
Artischocke J1.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation bearbeiten
Königreich: Pflanzen
Klade : Tracheophyten
Klade : Angiospermen
Klade : Eudicots
Klade : Asteroiden
Befehl: Asterales
Familie: Asteraceae
Gattung: Cynara
Spezies:
Vielfalt:
C. c. div. scolymus
Trinomialer Name
Cynara cardunculus var. scolymus

Die Kugelartischocke ( Cynara cardunculus var. scolymus ), in den USA auch unter den Namen Französische Artischocke und Grüne Artischocke bekannt , ist eine Varietät einer als Nahrungsmittel angebauten Distelart .

Der essbare Teil der Pflanze besteht aus den Blütenknospen, bevor die Blüten blühen. Die Knospenartischocke ist eine Ansammlung von vielen knospenden kleinen Blüten (ein Blütenstand ) zusammen mit vielen Hochblättern auf einer essbaren Basis. Sobald die Knospen blühen, ändert sich die Struktur in eine grobe, kaum essbare Form. Eine weitere Varietät derselben Art ist der Cardoon , eine mehrjährige Pflanze , die im Mittelmeerraum beheimatet ist . Es existieren sowohl Wildformen als auch Kultursorten ( Cultivars ).

Beschreibung

Dieses Gemüse wird 1,4–2 m hoch, mit gewölbten, tief gelappten, silbrigen, blaugrünen Blättern von 50–83 cm ( 19 .).+12 32+12  Zoll) lang. Die Blüten entwickeln sich in einem großen Kopf aus einer essbaren Knospe von etwa 8–15 cm (3–6 Zoll) Durchmesser mit zahlreichen dreieckigen Schuppen; die einzelnen Röschen sind lila. Die essbaren Teile der Knospen bestehen hauptsächlich aus den fleischigen unteren Teilen der Hüllblätter und der Basis, die als Herz bekannt ist ; die Masse der unreifen Röschen in der Mitte der Knospe wird Choke oder Bart genannt . Diese sind in älteren, größeren Blüten ungenießbar.

Chemische Bestandteile

Artischocke enthält die bioaktiven Wirkstoffe Apigenin und Luteolin .

Die gesamte antioxidative Kapazität von Artischockenblütenköpfen ist eine der höchsten, die für Gemüse bekannt ist . Cynarin ist ein chemischer Bestandteil von Cynara . Der Großteil des in Artischocken enthaltenen Cynarins befindet sich im Fruchtfleisch der Blätter, obwohl es auch getrocknete Blätter und Stängel der Artischocke enthalten.

Etymologie

Das englische Wort artischocke wurde im 16. Jahrhundert vom norditalienischen Wort articiocco (das moderne Standarditalienisch ist carciofo ) entlehnt . Der italienische Begriff selbst wurde entweder vom Spanischen alcarchofa (heute gewöhnlich alcachofa ) oder direkt von der Quelle des spanischen Wortes – dem mittelalterlichen andalusischen Arabisch الخرشوفة ( al-kharshūfa , einschließlich des arabischen bestimmten Artikels al ) entlehnt . Die arabische Form kharshūfa wird heute noch im Maghrebi-Arabisch verwendet , während andere Varianten im Arabischen kharshafa und modernes Standardarabisch khurshūfa umfassen . Diese arabischen Formen selbst leiten sich vom klassischen Arabisch حرشفة ( ḥarshafa ) ab, aber der Ursprung dieses Wortes ist nicht klar. Andere Sprachen, die ihr Wort für die Artischocke aus dem Arabischen ableiten, sind das israelische Hebräisch , das das Wort חֻרְשָׁף ( khursháf ) hat.

Obwohl sie dem Arabischen entlehnt sind, haben europäische Begriffe für die Artischocke ihrerseits das Arabische beeinflusst. Der moderne levantinische arabische Begriff für Artischocke ist beispielsweise أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Dies bedeutet wörtlich "erdig dornig" und ist eine Arabisierung (durch phono-semantisches Abgleichen ) des englischen Wortes Artischocke oder ähnlicher europäischer Begriffe.

Wie im Fall des levantinischen Arabischen ʔarḍī shawkī haben die Namen für die Artischocke aufgrund der Volksetymologie und der phono-semantischen Übereinstimmung häufig ihre Form geändert . Die italienische Form articiocco scheint dem italienischen arci- ('Erz-, Häuptling') und ciocco ('Stumpf') angepasst worden zu sein . Formen des französischen Wortes artichaut (das auch aus dem Arabischen stammt, möglicherweise über Spanisch) haben im Laufe der Jahre artichaud (entspricht chaud , „warm“) und artihault (entspricht haut , „Höhe“) enthalten. Formulare in Englisch gefunden haben , enthalten hartichoak , entsprechend Herz und Drossel , zu provozieren aufwendige Erklärungen über die Macht des Gemüses seine Esser zu ersticken oder einen Garten zu übernehmen, andere Pflanzen erstickt werden.

Frühe Nutzungsgeschichte

Die Artischocke ist eine domestizierte Sorte der Wildkardone ( Cynara cardunculus ), die im Mittelmeerraum beheimatet ist. Es gab Debatten darüber, ob die Artischocke bei den alten Griechen und Römern ein Lebensmittel war oder ob diese Sorte später entwickelt wurde, wobei sich klassische Quellen stattdessen auf die wilde Kardone bezogen. Die Kardone wird im 8. Jahrhundert v. Chr. von Homer und Hesiod als Gartenpflanze erwähnt . Plinius der Ältere erwähnte den Anbau von Carduus in Karthago und Cordoba . In Nordafrika, wo es noch in freier Wildbahn vorkommt, wurden bei der Ausgrabung des römischen Mons Claudianus in Ägypten die Samen der wahrscheinlich kultivierten Artischocken gefunden . Artischockensorten wurden in Sizilien seit der klassischen Zeit der alten Griechen angebaut ; die Griechen nennen sie Kaktos . In dieser Zeit aßen die Griechen die Blätter und Blütenköpfe, deren Kultivierung sich gegenüber der Wildform bereits verbessert hatte. Die Römer nannten das Gemüse carduus (daher der Name Cardoon ). Eine weitere Verbesserung der Kulturform scheint im Mittelalter im muslimischen Spanien und im Maghreb stattgefunden zu haben , obwohl die Beweise nur Schlussfolgerungen sind. Im zwölften Jahrhundert wurde es in dem von Ibn al-'Awwam in Sevilla verfassten Kompendium zur Landwirtschaft erwähnt (obwohl es in früheren großen andalusisch-arabischen Werken über die Landwirtschaft nicht vorkommt) und in Deutschland von Hildegard von Bingen .

Le Roy Ladurie hat in seinem Buch Les Paysans de Languedoc die Verbreitung des Artischockenanbaus in Italien und Südfrankreich im späten 15. um die Ankunft einer verbesserten Kultursorte anzuzeigen:

Die von den Arabern verbesserte Distelblüte ging 1466 von Neapel nach Florenz über, getragen von Philippo Strozzi. Gegen 1480 wird es in Venedig als Kuriosität wahrgenommen . Aber schon bald geht es nach Nordwesten ... Artischockenbeete werden in Avignon seit 1532 von den Notaren erwähnt ; von den wichtigsten Städten aus breiteten sie sich ins Hinterland aus ... als carchofas 1541 in Cavaillon , 1553 in Chateauneuf du Pape und 1554 in Orange auftauchend . Der lokale Name bleibt carchofas , vom italienischen carciofo ... Sie sind sehr klein, so groß wie ein Hühnerei ... und gelten immer noch als Luxus, ein vage aphrodisierender Leckerbissen, den man in Zuckersirup konserviert.

Die Holländer brachten Artischocken nach England, wo sie 1530 im Garten Heinrichs VIII. in Newhall wuchsen . Sie wurden im 19. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten gebracht – von französischen Einwanderern nach Louisiana und von spanischen Einwanderern nach Kalifornien .

Landwirtschaftliche Leistung

Artischockenkopf mit blühender Blume
Artischocken zu verkaufen

Heute konzentriert sich der Anbau der Artischocke auf Amerika und die Anrainerstaaten des Mittelmeerraums. Die wichtigsten europäischen Produzenten sind Italien, Spanien und Frankreich und die wichtigsten amerikanischen Produzenten sind Argentinien, Peru und die Vereinigten Staaten. In den Vereinigten Staaten liefert Kalifornien fast 100 % der US-Ernte, wobei etwa 80 % davon in Monterey County angebaut werden ; dort erklärt sich Castroville als "The Artichoke Center of the World" und veranstaltet das jährliche Castroville Artichoke Festival . In jüngerer Zeit wurden Artischocken in Südafrika in einer kleinen Stadt namens Parys am Fluss Vaal angebaut .

Top 12 Hersteller von Globe Artischocken im Jahr 2017
Land Produktion ( Tonnen ) Fußnote
Italien 387.803
Spanien 223,150
Ägypten 185.695 Ich bin
Peru 145.068
Argentinien 108.683 Ich bin
Algerien 108.560
China 87.968 Ich bin
Marokko 45.457
Vereinigte Staaten 42.456
Frankreich 41.940 Ich bin
Truthahn 38.431
Tunesien 32.000
Welt 1.505.331 EIN
* = Inoffizielle Zahl | [ ] = Offizielle Daten | A = Kann offizielle, halbamtliche oder geschätzte Daten enthalten
F = Schätzung der FAO | Im = FAO-Daten basierend auf der Imputationsmethode | M = Daten nicht verfügbar

Quelle: Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)

Artischockenproduktion im Jahr 2005

Artischocken können aus Samen oder vegetativen Mitteln wie Teilung , Wurzelstecklingen oder Mikrovermehrung hergestellt werden . Obwohl es sich technisch gesehen um Stauden handelt, die normalerweise nur im zweiten und in den folgenden Jahren die essbare Blüte produzieren, können bestimmte Arten von Artischocken aus Samen als einjährige Pflanzen angebaut werden, die am Ende der ersten Vegetationsperiode eine begrenzte Ernte bringen, selbst in Regionen, in denen die Pflanzen nicht normalerweise winterhart. Dies bedeutet, dass Hausgärtner in nördlichen Regionen versuchen können, eine Pflanze zu produzieren, ohne Pflanzen mit besonderer Behandlung oder Schutz überwintern zu müssen. Die Saatgutsorte 'Imperial Star' wurde gezüchtet, um im ersten Jahr ohne solche Maßnahmen zu produzieren. Eine noch neuere Sorte, 'Northern Star', soll in nördlicheren Klimazonen überwintern können und Minustemperaturen problemlos überstehen.

Die kommerzielle Kultur ist auf warme Gebiete in der USDA- Härtezone 7 und höher beschränkt. Sie benötigt guten Boden, regelmäßiges Gießen und Düngen sowie Frostschutz im Winter. Bewurzelte Saugnäpfe können jedes Jahr gepflanzt werden, so dass ausgewachsene Exemplare nach einigen Jahren entsorgt werden können, da jede einzelne Pflanze nur wenige Jahre lebt. Die Hauptsaison für die Artischockenernte ist der Frühling, aber sie können den ganzen Sommer über geerntet werden, mit einer weiteren Hauptsaison im Herbst. Wenn sie geerntet werden, werden sie von der Pflanze abgeschnitten, so dass ein oder zwei Zoll Stiel übrig bleiben. Artischocken besitzen gute Haltbarkeitseigenschaften und bleiben unter durchschnittlichen Verkaufsbedingungen oft zwei Wochen oder länger ziemlich frisch.

Abgesehen von kulinarischen Anwendungen ist die Kugelartischocke auch eine attraktive Pflanze für ihre leuchtende Blütenpracht, die manchmal wegen ihres kräftigen Laubs und ihrer großen, violetten Blütenköpfe in krautigen Rabatten angebaut wird.

Sorten

Einige Artischockensorten weisen eine violette Färbung auf.

Traditionelle Sorten (vegetative Vermehrung)

  • Grün, groß: 'Vert de Laon' (Frankreich), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (Frankreich), 'Green Globe' (USA, Südafrika)
  • Grün, mittelgroß: 'Verde Palermo' (Sizilien, Italien), 'Blanca de Tudela' (Spanien), 'Argentinien', 'Española' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Algerien), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Türkei)
  • Lila, groß: 'Romanesco', 'C3' (Italien)
  • Violett, mittelgroß: 'Violet de Provence' (Frankreich), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sizilien), 'Violet d'Algerie' (Algerien), 'Baladi' (Ägypten), 'Ñato' (Argentinien), 'Violetta di Chioggia' (Italien)
  • Bedornt: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardinien, Italien), 'Criolla' (Peru).
  • Weiß, an manchen Orten der Welt.

Durch Samen vermehrte Sorten

  • Für die Industrie: „Madrigal“, „Lorca“, „A-106“, „Imperial Star“
  • Grün: 'Symphonie', 'Harmonie'
  • Lila: 'Concerto', 'Opal', 'Tempo'

Verwendet

Kugelartischocken werden gekocht
Artischocke, gekocht gekocht, ungesalzen
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 74 kcal (310 kJ)
11,57 g
Zucker 0,96 g
Ballaststoffe 5,5 g
2,87 g
2,81 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin A-Äquiv.
449 μg
Thiamin (B 1 )
4%
0,05 mg
Riboflavin (B 2 )
7%
0,087 mg
Niacin (B 3 )
7%
1,075 mg
Vitamin B 6
7%
0,095 mg
Folat (B 9 )
22%
86 μg
Vitamin C
9%
7,2 mg
Vitamin K
16%
16,7 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
2%
21 mg
Kupfer
6%
0,123 mg
Eisen
5%
0,59 mg
Magnesium
12%
41 mg
Phosphor
10%
71 mg
Kalium
6%
277 mg
Selen
0%
0,2 μg
Natrium
12%
180 mg
Zink
4%
0,4 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 81,7 g

† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Ernährung

Gekochte ungesalzene Artischocke besteht zu 82 % aus Wasser, zu 12 % aus Kohlenhydraten , zu 3 % aus Eiweiß und zu 3 % aus Fett (Tabelle). In einer 100-Gramm-Referenzportion liefert gekochte Artischocke 74 Kalorien , ist eine reichhaltige Quelle (20% oder mehr des Tageswertes , DV) von Folat und eine moderate Quelle (10-19% DV) von Vitamin K (16%). DV), Magnesium , Natrium und Phosphor (10-12% DV).

Als Nahrung

Große Kugelartischocken werden häufig zubereitet, indem alle bis auf 5–10 mm ( 31638  in) oder so des Stiels entfernt werden. Um Dornen zu entfernen, die beim Essen stören können, kann etwa ein Viertel jeder Schuppen abgeschnitten werden. Zum Kochen wird die Artischocke 15 bis 30 Minuten geköchelt oder 30 bis 40 Minuten gedämpft (für kleine weniger). Eine gekochte, ungewürzte Artischocke hat einen delikaten Geschmack.

Beim Kochen von Artischocken kann dem Wasser Salz zugesetzt werden. Bedeckte Artischocken, insbesondere geschnittene, können durch die enzymatische Bräunung und Chlorophylloxidation braun werden. Das Einlegen in leicht mit Essig oder Zitronensaft angesäuertes Wasser kann die Verfärbung verhindern.

Blätter werden oft einzeln entfernt und der fleischige Boden mit Vinaigrette , Hollandaise , Essig , Butter , Mayonnaise , Aioli , Zitronensaft oder anderen Saucen gegessen. Der faserige obere Teil jedes Blattes wird normalerweise weggeworfen. Das Herz wird gegessen, wenn die ungenießbare Drossel vom Boden abgezogen und weggeworfen wurde. Die dünnen Blätter, die die Drossel bedecken, sind auch essbar.

In Italien sind Artischockenherzen in Öl das übliche Gemüse für den "Frühling"-Abschnitt der "Vier Jahreszeiten" -Pizza (neben Oliven für den Sommer, Pilzen für den Herbst und Prosciutto für den Winter). Ein in Rom bekanntes Rezept sind Artischocken nach jüdischer Art , die im Ganzen frittiert werden. Die weicheren Teile der Artischocken werden auch roh gegessen, ein Blatt nach dem anderen in Essig und Olivenöl getaucht oder in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone und Olivenöl angemacht.

Es gibt viele Rezepte für gefüllte Artischocken . Eine übliche italienische Füllung verwendet eine Mischung aus Semmelbrösel, Knoblauch, Oregano, Petersilie, geriebenem Käse und Prosciutto oder Wurst. Dann wird ein wenig von der Mischung in die Zwischenräume am Boden jedes Blattes und in die Mitte geschoben, bevor es gekocht oder gedünstet wird.

In Spanien werden jüngere, kleinere und zartere Artischocken verwendet. Sie können mit Olivenöl bestreut und auf dem Grill in heißer Asche belassen werden, in Olivenöl mit Knoblauch sautiert, mit Reis als Paella oder sautiert und mit Eiern in einer Tortilla ( Frittata ) kombiniert werden .

Oft zitiert wird der griechische Anginares alla Polita ("Artischocken im Stadtstil ", bezogen auf die Stadt Konstantinopel ), ein herzhafter, herzhafter Eintopf aus Artischockenherzen, Kartoffeln und Karotten, gewürzt mit Zwiebeln, Zitrone und Dill. Die Insel Tinos oder die Dörfer Iria und Kantia auf dem Peloponnes zelebrieren noch heute ihre lokale Produktion, unter anderem mit einem Artischockentag oder einem Artischockenfest.

Eine andere Möglichkeit, Artischocken zu verwenden, besteht darin, alle Blätter vollständig abzubrechen und das bloße Herz zu hinterlassen. Die Blätter werden gedämpft, um den fleischigen unteren Teil jedes Blattes zu erweichen, um als Basis für eine beliebige Anzahl von Beilagen oder appetitlichen Dips verwendet zu werden , oder der fleischige Teil wird am Herzen haften gelassen, während der obere Teil der Blätter weggeworfen wird. Das verbleibende konkave Herz wird oft mit Fleisch gefüllt, dann gebraten oder in einer herzhaften Soße gebacken. Gefrorene Artischockenherzen sind ein zeitsparender Ersatz, obwohl die Konsistenz und der stärkere Geschmack von frischen Herzen bevorzugt werden, wenn sie verfügbar sind.

In ganz Nordafrika , dem Nahen Osten , der Türkei und Armenien ist Lammhack eine beliebte Füllung für gefüllte Artischockenherzen. Gewürze spiegeln die lokale Küche jedes Landes wider. Im Libanon zum Beispiel würde die typische Füllung Lamm, Zwiebel, Tomate, Pinienkerne , Rosinen, Petersilie, Dill, Minze, schwarzer Pfeffer und Piment umfassen . Eine beliebte türkische vegetarische Sorte verwendet nur Zwiebeln, Karotten, grüne Erbsen und Salz. Artischocken werden oft mit weißen Saucen oder anderen Saucen zubereitet.

Als Getränk

Kräutertee

Ein Teebeutel mit Artischockentee aus Vietnam

Artischocken können auch zu einem Kräutertee verarbeitet werden . "Artischockentee" wird als Handelsprodukt in der Region Da Lat in Vietnam hergestellt. Ein Kräutertee auf Artischockenbasis namens Ceai de Anghinare wird in Rumänien hergestellt. Die Blütenportion wird in Wasser getaucht und in Mexiko als Kräutertee konsumiert. Es hat einen leicht bitteren, holzigen Geschmack.

Aperitif

Artischocke ist die wichtigste botanische Zutat des italienischen Aperitifs Cynar mit 16,5 Vol.-% Alkohol, hergestellt von der Campari-Gruppe . Er kann auf Eis als Aperitif oder als Cocktail mit Orangensaft gemischt serviert werden, was in der Schweiz besonders beliebt ist. Es wird auch verwendet, um einen "Cin Cyn", eine etwas weniger bittere Version des Negroni-Cocktails , zuzubereiten , indem Campari durch Cynar ersetzt wird .

Genom

Das Genom der Artischocke wurde sequenziert. Die Genomanordnung umfasst 725 des 1.084 Mb großen Genoms und die Sequenz kodiert für etwa 27.000 Gene. Das Verständnis der Genomstruktur ist ein wichtiger Schritt zum Verständnis der Merkmale der Kugelartischocke, die bei der Identifizierung wirtschaftlich wichtiger Gene verwandter Arten helfen kann.

Verweise

Externe Links