Lorbeerblatt - Bay leaf

Lorbeerblätter ( Laurus nobilis )
Indisches Lorbeerblatt Cinnamomum tamala
Indonesisches Lorbeerblatt Syzygium polyanthum

Das Lorbeerblatt ist ein aromatisches Blatt, das häufig in der Küche verwendet wird. Es kann ganz oder in getrockneter oder gemahlener Form verwendet werden.

Quellen

Lorbeerblätter stammen von mehreren Pflanzen, wie zum Beispiel:

  • Lorbeer ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Frische oder getrocknete Lorbeerblätter werden wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks und Duftes zum Kochen verwendet. Die Blätter sollten vor dem Verzehr von den gekochten Speisen entfernt werden (siehe Abschnitt Sicherheit unten). Die Blätter werden in vielen Ländern häufig zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Schmorbraten und Pasteten verwendet. Die frischen Blätter sind sehr mild und entfalten ihr volles Aroma erst einige Wochen nach dem Pflücken und Trocknen.
  • Kalifornisches Lorbeerblatt. Das Blatt des Kalifornischen Lorbeerbaums ( Umbellularia californica , Lauraceae), auch bekannt als Kalifornischer Lorbeer, Oregon-Myrte und Pfefferholz, ähnelt dem mediterranen Lorbeer, hat jedoch einen stärkeren Geschmack.
  • Indisches Lorbeerblatt oder Malabathrum ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) unterscheidet sich von den kürzeren und hell- bis mittelgrünen Lorbeerblättern mit einer großen Ader über die Länge des Blattes. Indische Lorbeerblätter sind etwa doppelt so lang und breiter, normalerweise olivgrün und haben drei Adern, die über die Länge des Blattes verlaufen. Kulinarisch sind die indischen Lorbeerblätter ganz anders, haben einen Geruch und Geschmack ähnlich der Zimtrinde (Cassia) , aber milder.
  • Indonesisches Lorbeerblatt oder indonesischer Lorbeer ( Salamblatt , Syzygium polyanthum , Myrtaceae) wird außerhalb Indonesiens nicht häufig gefunden ; Dieses Kraut wird auf Fleisch und seltener auf Gemüse angewendet.
  • Westindisches Lorbeerblatt, das Blatt des westindischen Lorbeerbaums ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) wird kulinarisch (vor allem in der karibischen Küche) und zur Herstellung des Kölnisch Wassers namens Lorbeerrum verwendet .
  • Mexikanisches Lorbeerblatt ( Litsea Glaucescens , Lauraceae).

Chemische Bestandteile

Die Blätter enthalten ca. 1,3 % ätherische Öle (ol. lauri folii), bestehend aus 45 % Eucalyptol , 12 % anderen Terpenen , 8-12 % Terpinylacetat, 3–4 % Sesquiterpenen , 3 % Methyleugenol und anderen α- und β- Pinene , Phellandren , Linalool , Geraniol , Terpineol und enthalten auch Laurinsäure .

Geschmack und Aroma

Im Ganzen gegessen sind Lorbeerblätter scharf und haben einen scharfen, bitteren Geschmack. Wie bei vielen Gewürzen und Aromen ist der Duft des Lorbeers stärker wahrnehmbar als sein Geschmack. Wenn das Blatt getrocknet ist, ist das Aroma kräuterig, leicht blumig und ähnelt etwas Oregano und Thymian . Myrcen , ein Bestandteil vieler ätherischer Öle, die in der Parfümerie verwendet werden, kann aus dem Lorbeerblatt gewonnen werden. Sie enthalten auch Eugenol .

Verwendet

In der indischen Küche werden manchmal Lorbeerblätter anstelle des indischen Lorbeers verwendet , obwohl sie einen anderen Geschmack haben. Sie werden am häufigsten in Reisgerichten wie Biryani und als Zutat in Garam Masala verwendet . Lorbeerblätter werden tezpattā ( तेज़पत्ता , auf Hindi) und তেজ পাত auf Assamesisch genannt.

Auf den Philippinen werden getrocknete Lorbeerblätter in mehreren philippinischen Gerichten wie Menudo , Beef Pares und Adobo verwendet .

Lorbeerblätter wurden von den alten Griechen zum Würzen verwendet. Sie sind ein fester Bestandteil der Küche vieler europäischer Küchen (insbesondere der Mittelmeerküche) sowie in Amerika. Sie werden in Suppen, Eintöpfen, Salzlaken, Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüsegerichten und Saucen verwendet. Die Blätter würzen auch viele klassische französische und italienische Gerichte. Die Blätter werden meistens im Ganzen verwendet (manchmal in einem Bouquet garni ) und vor dem Servieren entfernt (sie können im Verdauungstrakt abrasiv sein). Die thailändische und laotische Küche verwendet Lorbeerblätter ( Thai : ใบกระวาน , bai kra wān ) in einigen arabisch beeinflussten Gerichten, insbesondere in Massaman-Curry .

Lorbeerblätter können vor dem Kochen auch zerkleinert oder gemahlen werden. Zerkleinerte Lorbeerblätter verleihen mehr Duft als ganze Blätter, sind jedoch schwieriger zu entfernen und werden daher oft in einem Musselinbeutel oder Tee-Ei verwendet . Gemahlener Lorbeer kann durch ganze Blätter ersetzt werden und muss nicht entfernt werden, ist aber viel stärker.

Lorbeerblätter werden auch bei der Herstellung von Jerk Chicken auf den karibischen Inseln verwendet. Die Lorbeerblätter werden eingeweicht und auf die kühle Seite des Grills gelegt. Piment-Sticks werden auf die Blätter gelegt, und das Huhn wird darauf gelegt und geräuchert. Die Blätter werden auch als Ganzes zu Suppen, Eintöpfen und anderen karibischen Gerichten hinzugefügt .

Lorbeerblätter können auch in einer Speisekammer verstreut verwendet werden , um Mehlmotten , Fliegen, Kakerlaken, Mäuse und Silberfischchen abzuwehren .

Lorbeerblätter wurden in der Entomologie als Wirkstoff in Tötungsgläsern verwendet . Die zerkleinerten, frischen, jungen Blätter werden unter einer Lage Papier in das Glas gegeben. Die von ihnen freigesetzten Dämpfe töten Insekten langsam aber effektiv und halten die Exemplare entspannt und leicht zu montieren. Die Blätter hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen. Sie sind nicht wirksam zum Töten von großen Käfern und ähnlichen Exemplaren, aber Insekten, die in einem Zyanid-Tötungsglas getötet wurden, können in ein Lorbeerglas überführt werden, um auf die Montage zu warten. In der Literatur herrscht Verwirrung darüber, ob Laurus nobilis in praktischer Hinsicht eine Quelle von Cyanid ist, aber es gibt keinen Beweis dafür, dass Cyanid für seinen Wert in Tötungsgläsern relevant ist. Es ist sicherlich reich an verschiedenen ätherischen Ölkomponenten, die Insekten in hohen Konzentrationen handlungsunfähig machen können; solche Verbindungen sind 1,8-Cineol , alpha-Terpinylacetat und Methyleugenol . Es ist auch unklar, inwieweit die angebliche Wirkung von Cyanid, das durch die zerquetschten Blätter freigesetzt wird, fälschlicherweise Laurus nobilis in Verwechslung mit dem nicht verwandten Prunus laurocerasus zugeschrieben wird , dem sogenannten Kirschlorbeer, der zusammen sicherlich gefährliche Konzentrationen an cyanogenen Glykoziden enthält mit den Enzymen, um aus den Glykoziden Blausäure zu erzeugen, wenn das Blatt physisch geschädigt wird.

Sicherheit

Einige Mitglieder der Lorbeergewächse sowie der nicht verwandte, aber optisch ähnliche Berglorbeer und Kirschlorbeer haben Blätter, die für Mensch und Vieh giftig sind. Obwohl diese Pflanzen nirgendwo für den kulinarischen Gebrauch verkauft werden, hat ihre visuelle Ähnlichkeit mit Lorbeerblättern zu dem oft wiederholten Glauben geführt, dass Lorbeerblätter nach dem Kochen aus der Nahrung entfernt werden sollten, da sie giftig sind. Das ist nicht wahr; Lorbeerblätter können ohne toxische Wirkung gegessen werden. Sie bleiben jedoch auch nach gründlichem Kochen unangenehm steif und können beim Verschlucken im Ganzen oder in großen Stücken eine Schädigung des Verdauungstraktes oder Erstickungsgefahr darstellen. Daher empfehlen die meisten Rezepte, die Lorbeerblätter verwenden, ihre Entfernung, nachdem der Kochvorgang abgeschlossen ist.

Kanadische Lebensmittel- und Arzneimittelvorschriften

Die kanadische Regierung verlangt, dass die Lorbeerblätter nicht mehr als 4,5% Gesamtaschematerial enthalten, wobei maximal 0,5% davon in Salzsäure unlöslich sind. Um als getrocknet zu gelten, müssen sie 7% Feuchtigkeit oder weniger enthalten. Der Ölgehalt darf 1 Milliliter pro 100 Gramm Gewürz nicht unterschreiten.

Verweise