Koch - Chef

Koch
Sushi-Koch Masayoshi Kazato 02.JPG
Ein Sushi- Koch bei der Arbeit
Beruf
Beschäftigungsverhältnis
Beruflich
Tätigkeitsbereiche
Essen
Hospitality
Beschreibung
Ausbildung erforderlich
Lehre
Verwandte Jobs
Bäcker
Ein italienischer Koch bereitet einen Trüffel für die Gäste zu

Ein Koch ist ein ausgebildetes Fach Koch und Handwerker , die in allen Aspekten beherrschen ist Zubereitung von Speisen , die oft auf einer bestimmten Schwerpunkt Küche . Das Wort „Chef“ von dem Begriff abgeleiteten Chef de cuisine ( Französisch Aussprache: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), dem Direktor oder Leiter einer Küche . Köche können eine formelle Ausbildung von einer Institution erhalten oder bei einem erfahrenen Koch in die Lehre gehen.

Es gibt verschiedene Begriffe, die das Wort Koch in ihren Titeln verwenden und sich auf bestimmte Bereiche der Lebensmittelzubereitung beziehen. Beispiele sind der Sous-Chef , der als Stellvertreter in einer Küche fungiert, oder der Chef de Party , der einen bestimmten Produktionsbereich betreut. Das Küchenbrigadesystem ist eine Hierarchie, die in Restaurants und Hotels zu finden ist, die viele Mitarbeiter beschäftigen, von denen viele das Wort "Koch" in ihren Titeln verwenden. Unter den Köchen sitzen die Küchenhelfer . Die Standarduniform eines Kochs umfasst eine Mütze (sogenannte Toque ), ein Halstuch , eine zweireihige Jacke , eine Schürze und feste Schuhe (die Stahl- oder Plastikkappen enthalten können).

Etymologie

Das Wort „Chef“ ist abgeleitet (und verkürzt) aus dem Begriff Chef de cuisine ( Französisch Aussprache: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), den Direktor oder Leiter einer Küche . (Das französische Wort kommt vom lateinischen caput (Kopf) und ist verwandt mit dem englischen "Chief"). Im Englischen stammt die Bezeichnung „Chef“ im Kochberuf aus der Haute Cuisine des 19. Jahrhunderts. Die Kochkunst führte neben anderen Aspekten der französischen Sprache französische Lehnwörter in die englische Sprache ein.

Titel

Ugandischer Koch in einem großen Hotel
Koch bereitet Naan vor , um im Tandoor gekocht zu werden

Personen, die in einer professionellen Küche arbeiten, werden verschiedene Titel gegeben, die unten aufgeführt sind, und jeder kann als Titel für eine Art Koch angesehen werden. Viele der Titel basieren auf der von Auguste Escoffier dokumentierten Brigade de Cuisine (oder Brigadesystem) , während andere je nach Küche eine allgemeinere Bedeutung haben.

Küchenchef

Andere Namen sind Executive Chef , Chefkoch , Chefkoch und Meisterkoch . Diese Person ist für alle Aktivitäten im Zusammenhang mit der Küche verantwortlich, zu denen normalerweise die Menüerstellung, die Führung des Küchenpersonals, die Bestellung und der Einkauf von Inventar, die Kontrolle der Rohstoffkosten und die Gestaltung der Beschichtung gehören. Chef de Cuisine ist der traditionelle französische Begriff, von dem das englische Wort chef abgeleitet ist. Der Chefkoch wird oft verwendet, um jemanden zu benennen, der die gleichen Aufgaben wie ein Küchenchef hat, aber normalerweise gibt es jemanden, der für einen Küchenchef verantwortlich ist, der möglicherweise die größeren Führungsentscheidungen trifft, z An. Dies ist häufig bei Küchenchefs mit mehreren Restaurants der Fall. Sie sind an der Überprüfung der sensorischen Bewertung von Gerichten nach der Zubereitung beteiligt und kennen jede sensorische Eigenschaft dieser speziellen Gerichte.

In Großbritannien gilt der Titel Executive Chef normalerweise für Hotels mit mehreren Outlets im selben Hotel. Andere Betriebe im Vereinigten Königreich neigen dazu, den Titel Chefkoch zu verwenden .

Souschef

Der Sous-Chef de Cuisine (Unterkoch der Küche) ist der stellvertretende und direkte Assistent des Küchenchefs bzw. des Küchenchefs. Diese Person kann für die Einteilung des Küchenpersonals oder die Vertretung bei Abwesenheit des Küchenchefs verantwortlich sein. Außerdem wird er oder sie bei Bedarf einen Chef de Party (Linienkoch) vertreten oder unterstützen . Diese Person ist verantwortlich für das Inventar, die Sauberkeit, die Organisation und die Weiterbildung des gesamten Personals der Küche. Zu den Aufgaben eines Sous-Chefs können auch die Ausführung der Anweisungen des Küchenchefs, die Durchführung von Line-Checks und die Überwachung der termingerechten Rotation aller Lebensmittelprodukte gehören. Kleinere Betriebe haben möglicherweise keinen Sous-Chef, während größere Betriebe mehr als einen haben können.

Chef de Partie

Ein Chef de partie , auch „Station Chef“ oder „Line Cook“ genannt, ist für einen bestimmten Produktionsbereich verantwortlich. In großen Küchen kann jeder Küchenchef mehrere Köche oder Assistenten haben. In den meisten Küchen ist jedoch der Küchenchef der einzige Mitarbeiter in dieser Abteilung. Linienköche werden oft in eine eigene Hierarchie eingeteilt, beginnend mit „erster Koch“, dann „zweiter Koch“ und so weiter, je nach Bedarf.

Commis (Koch) / Range Chef

Ein Commis ist ein einfacher Koch in größeren Küchen, der unter einem Chef de Partie arbeitet , um die Verantwortlichkeiten und den Betrieb der Station oder des Bereichs zu erlernen. Dies kann ein Koch sein, der kürzlich eine formale Kochausbildung abgeschlossen hat oder sich noch in der Ausbildung befindet.

Brigadesystemtitel

Stationschef-Titel, die Teil des Brigadesystems sind, umfassen:

Englisch Französisch IPA Verantwortlichkeiten
Koch anbraten Untertasse [sosje] Gebratene Artikel und ihre Soße . (Die höchste Position der Stationen.)
Fischkoch poissonnier [pwasɔnje] Fischgerichte und oft Fischschlachten und deren Saucen. ( Kann mit der Saucier- Position kombiniert werden .)
Bratenkoch rotisseur [ʁotisœʁ] Gebratenes und geschmortes Fleisch und deren Saucen.
Grillkoch grillardin [ɡʁijaʁdɛ̃] Gegrillte Lebensmittel. ( Kann mit dem Rotisseur kombiniert werden .)
Koch braten Friturier [fʁityʁje] Gebratene Artikel. ( Kann mit dem Rotisseur kombiniert werden .)
Vorbereiter Entremetier [ɑ̃tʁəmetje] Heiße Vorspeisen und oft Suppen, Gemüse, Pasta und Stärke. (Diese Station kann Aufgaben des Potager und Legumiers abdecken .)
Suppenkoch potager [pɔtaʒe] Suppen. ( Kann vom Entremétier bearbeitet werden .)
Gemüsekoch legumier [legymje] Gemüse. ( Kann vom Entremétier bearbeitet werden .)
Roundsman Turnier [tuʁnɑ̃] Füllt nach Bedarf an Stationen in der Küche aus, auch bekannt als Swing Cook.
Küchenchef Garde-Krippe [ɡaʁd mɑ̃ʒe] Kalte Speisen: Salate , kalte Vorspeisen , Pasteten und andere Wurstwaren .
Metzger boucher [buʃe] Metzger Fleisch, Geflügel und manchmal Fisch und Panade .
Konditor Patissier [patisje] Backwaren: Gebäck, Kuchen, Brot und Desserts. Kann der Vorgesetzte eines separaten Teams in der eigenen Küche sein.


Küchenhilfe

Es gibt zwei Arten von Küchenhelfern, Küchenhelfer und Stewards/Küchenträger. Küchenhelfer unterstützen unter der Leitung des Küchenchefs bei den grundlegenden Aufgaben der Speisenzubereitung. Sie erledigen relativ ungelernte Aufgaben wie Kartoffeln schälen und Salat waschen. Stewards/ Küchenträger sind an der Spülküche, dem Abwasch und der allgemeinen Reinigung beteiligt. In einer kleineren Küche können diese Aufgaben integriert werden.

Ein Kommunard ist für die Zubereitung des Essens für das Personal während einer Schicht verantwortlich. Diese Mahlzeit wird oft als Personal- oder Familienmahlzeit bezeichnet .

Die escuelerie (aus dem 15. Jahrhundert Französisch und ein verwandte der englischen „ Spülküche “) oder die moderneren plongeur oder Geschirrspüler, ist der Hüter der Gerichte, Ladung von Gerichten mit und hält die Küche sauber. Ein gängiger humorvoller Titel für diese Rolle in einigen modernen Küchen ist „ Chef de Plonge “ oder „ Kopfspüler “.

Kulinarische Bildung

Köche in Ausbildung an der Kochschule in Oxford, England

Bildung wird von vielen kulinarischen Institutionen angeboten, die Diplom-, Associate- und Bachelor-Studiengänge in Kochkunst anbieten. Je nach Bildungsstand kann dies ein bis vier Jahre dauern. Ein Praktikum ist oft Bestandteil des Curriculums. Unabhängig von der erhaltenen Ausbildung folgen die meisten Profiküchen dem Ausbildungssystem , und die meisten neuen Köche beginnen auf einer niedrigeren 2. oder 1. Kochstelle und arbeiten sich nach oben.

Wie viele Handwerksberufe durchlaufen auch Köche in der Regel eine formale Ausbildung, die eine mehrjährige Berufsausbildung beinhaltet. Kochschulen und Gastronomie bieten diese Lehrstellen an. Um ein Lehrling zu werden, muss man mindestens 18 Jahre alt sein und einen High-School-Diplom oder GED haben. Die Ausbildung dauert in der Regel 3 bis 4 Jahre und kombiniert den Präsenzunterricht mit der Ausbildung am Arbeitsplatz. Die Ausbildung zum Koch beträgt in der Regel vier Jahre als Lehrling. Ein neu gelernter Koch vorgerückt oder häufiger ein toquecommis-Koch, bestehend aus erstem Jahr commis , im zweiten Jahr commis , und so weiter. Die Bezahlung richtet sich in der Regel nach den Köchen. Wie alle anderen Köche mit Ausnahme der Chef-Koch, sind Auszubildende in den Abschnitten der Küche platziert (zB der Starter ( Vorspeise ) oder entrée Abschnitte) unter der Leitung eines Halb Chef de partie und sind relativ einfache Aufgaben gegeben. Im Idealfall verbringt ein Kommis im Laufe der Zeit eine bestimmte Zeit in jedem Bereich der Küche, um die Grundlagen zu erlernen. An der Gemüsestation einer Küche kann ein Kommis ohne fremde Hilfe arbeiten.

Die übliche Ausbildungszeit für einen Koch beträgt zwei bis vier Jahre in der Gastronomiefachschule. Den Sommer verbringen sie oft in Praktika. In einigen Fällen wird dies in „Tages-Freigabe“-Kurse abgeändert; ein Koch wird als Lehrling in Vollzeit in einer Küche arbeiten und hätte dann freie Tage für das Catering-College vergeben. Diese Kurse können zwischen einem und drei Jahren dauern. Im Vereinigten Königreich werden die meisten Köche am Arbeitsplatz ausgebildet, wobei die meisten am Arbeitsplatz eine formale NVQ- Stufe 2 oder 3 absolvieren.

Uniform

Köche in Mexiko tragen eine Standarduniform.

Die Standarduniform für einen Koch umfasst eine Mütze, die als Toque bezeichnet wird , eine Krawatte , eine zweireihige Jacke , eine Schürze und Schuhe mit Zehenkappen aus Stahl oder Kunststoff. Eine Kochmütze wurde ursprünglich als hohe geriffelte Mütze entworfen, die als Dodin Bouffant oder häufiger als Haube bezeichnet wird.

Krawatten wurden ursprünglich getragen, um Schweiß aus dem Gesicht zu wischen, aber da dies jetzt gegen Gesundheitsvorschriften verstößt, sind sie hauptsächlich dekorativ. Die Krawatte des Kochs wurde ursprünglich an der Innenseite der Jacke getragen, um zu verhindern, dass Schweiß vom Gesicht und Hals den Körper hinunterläuft. Die Jacke ist normalerweise weiß, um die Sauberkeit des Kochs zu zeigen und Hitze abzuwehren, und ist zweireihig, um schwere Verletzungen durch Verbrennungen und Verbrühungen zu vermeiden. Die Doppelbrust dient auch dazu, Flecken auf der Jacke zu kaschieren, da eine Seite über die andere geknöpft werden kann, was gängige Praxis ist.

Französischer Koch gemalt von Théodule Ribot (1823–1891)

Eine Schürze wird bis knapp unter die Knielänge getragen, auch um Verbrennungen durch Verschütten vorzubeugen. Wenn heiße Flüssigkeit darauf verschüttet wird, kann die Schürze schnell entfernt werden, um Verbrennungen und Verbrühungen zu minimieren. Schuhe und Clogs sind strapazierfähig und mit einer Stahlkappe versehen, um Verletzungen durch herabfallende Gegenstände oder Messer zu vermeiden. Nach einigen Hygienevorschriften ist Schmuck außer Eheringen und religiösem Schmuck nicht erlaubt. Wenn Wundauflagen benötigt werden, sollten diese blau sein – eine für Lebensmittel ungewöhnliche Farbe – damit sie auffallen, wenn sie in Lebensmittel fallen. Gesichtsbehaarung und längeres Haar müssen aus Gründen der Lebensmittelsicherheit oft mit Netzen versehen oder getrimmt werden. Bandagen an den Händen werden meist mit Nylonhandschuhen abgedeckt . Latex wird aufgrund einer Latexallergie normalerweise nicht für die Zubereitung von Speisen verwendet.

Siehe auch

Anmerkungen

Verweise

Externe Links