Kreuzkümmel - Cumin

Kreuzkümmel
Cuminum cyminum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-198.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation bearbeiten
Königreich: Pflanzen
Klade : Tracheophyten
Klade : Angiospermen
Klade : Eudicots
Klade : Asteroiden
Befehl: Apiales
Familie: Apiaceae
Gattung: Kreuzkümmel
Spezies:
C. cyminum
Binomialer Name
Kreuzkümmel cyminum

Cumin ( / k ju m ɪ n / oder US : / k û m ɪ n / oder / K ʌ m ɪ n / ) ( Cuminum cyminum ) ist eine blühende Pflanze in der Familie Apiaceae , stammt von der Irano- Turanische Region . Seine Samen – jeder einzelne in einer getrockneten Frucht enthalten – werden in der Küche vieler Kulturen sowohl in ganzer als auch in gemahlener Form verwendet. Obwohl angenommen wird, dass Kreuzkümmel in der traditionellen Medizin Verwendung findet , gibt es keine qualitativ hochwertigen Beweise dafür, dass es als Therapeutikum sicher oder wirksam ist .

Etymologie

Der Begriff kommt über Mittelenglisch und Altfranzösisch vom lateinischen Begriff cuminum . Dies wiederum stammt aus dem Altgriechischen κύμινον ( kúminon ), einer semitischen Entlehnung, die mit dem Hebräischen כמון ( kammōn ) und dem Arabischen كمون ( kammun ) verwandt ist. All dies leitet sich letztendlich vom akkadischen 𒂵𒈬𒉡 ( kamūnu ) ab.

Beschreibung

Kreuzkümmelsamen, ca. 5 mm

Kreuzkümmel ist der getrocknete Samen des Krauts Cuminum cyminum , ein Mitglied der Petersiliengewächse . Die Kreuzkümmelpflanze wird 30–50 cm hoch und wird von Hand geerntet. Es ist eine jährliche krautige Pflanze , mit einer schlanken, glabrous , verzweigtem Stamm , den 20-30 cm (8-12 Zoll) hoch und hat einen Durchmesser von 3-5 cm sind ( 1+14 –2 Zoll). Jeder Zweig hat zwei bis drei Unterzweige. Alle Äste erreichen die gleiche Höhe, sodass die Pflanze ein einheitliches Blätterdach hat. Der Stiel ist grau oder dunkelgrün gefärbt. Die Blätter sind 5–10 cm lang, gefiedert oder doppelt gefiedert , mit fadenförmigen Blättchen. Die Blüten sind klein, weiß oder rosa und werden in Dolden getragen. Jede Dolde hat fünf bis sieben Dolden. Die Frucht ist eine seitliche fusiform oder ovoid achene 4-5 mm ( 1 / 6 - 1 / 5  in) lang, mit zwei mericarps mit einem einzelnen Samen . Kreuzkümmelsamen haben acht Rippen mit Ölkanälen. Sie ähneln Kümmel , haben eine längliche Form, sind längsgerippt und gelbbraun gefärbt, wie andere Mitglieder der Familie der Apiaceae ( Umbelliferae ) wie Kümmel, Petersilie und Dill .

Verwechslung mit anderen Gewürzen

Schwarzkümmelsamen
Kümmelfrüchte ähneln in Form und Struktur Kreuzkümmelsamen

Kreuzkümmel wird manchmal mit Kümmel ( Carum carvi ) verwechselt , einem anderen Gewürz aus der Familie der Petersiliengewächse ( Apiaceae ). Kreuzkümmel ist jedoch heißer im Geschmack, heller in der Farbe und größer. Viele europäische Sprachen unterscheiden nicht klar zwischen den beiden. In vielen slawischen und uralischen Sprachen wird Kreuzkümmel als „ römischer Kümmel“ oder „Gewürzkümmel“ bezeichnet. Die entfernt verwandten Bunium persicum und Bunium bulbocastanum und die nicht verwandte Nigella sativa werden beide manchmal als Schwarzkümmel ( qv ) bezeichnet.

Geschichte

Kreuzkümmel cyminum Linn

Der Kreuzkümmel stammt wahrscheinlich aus Zentralasien , Südwestasien oder dem östlichen Mittelmeerraum und wird seit Tausenden von Jahren als Gewürz verwendet. Samen von wildem Kreuzkümmel wurden in der jetzt versunkenen Siedlung Atlit-Yam ausgegraben , die auf das frühe 6. Jahrtausend v. Chr. datiert wird. In Syrien ausgegrabene Samen wurden auf das zweite Jahrtausend v. Chr. datiert. Sie wurden auch aus mehreren Ebenen des Neuen Reiches von altägyptischen archäologischen Stätten gemeldet . In der alten ägyptischen Zivilisation wurde Kreuzkümmel als Gewürz und als Konservierungsmittel bei der Mumifizierung verwendet.

Kreuzkümmel war ein bedeutendes Gewürz für die Minoer im alten Kreta . Ideogramme für Kreuzkümmel erscheinen in Linear A Archivtafeln, die minoische Palastlager während der spätminoischen Zeit dokumentieren . Die alten Griechen hielten Kreuzkümmel am Esstisch in einem eigenen Behälter (so wie Pfeffer heute häufig aufbewahrt wird), und diese Praxis wird in Marokko fortgesetzt . Kreuzkümmel wurde auch in der antiken römischen Küche stark verwendet. In Indien wird es seit Jahrtausenden als traditionelle Zutat in unzähligen Rezepten verwendet und bildet die Grundlage vieler anderer Gewürzmischungen.

Kreuzkümmel wurde von spanischen und portugiesischen Kolonisten nach Amerika eingeführt . Schwarzer und grüner Kreuzkümmel werden in der persischen Küche verwendet . Heute wird die Pflanze hauptsächlich auf dem indischen Subkontinent , Nordafrika , Mexiko , Chile und China angebaut . Da Kreuzkümmel häufig als Bestandteil von Vogelfutter verwendet und in viele Länder exportiert wird, kann die Pflanze in vielen Gebieten als eingeführte Art vorkommen.

Anbau und Produktion

Gemahlener Kreuzkümmel auf dem Markt in Ortigia, Syrakus (Italien)
Kommerziell verpackte ganze und gemahlene Kreuzkümmelsamen
Jeera (Kreuzkümmel) Reis, ein indisches Gericht

Anbaugebiete

Indien ist der weltweit größte Produzent von Kreuzkümmel mit einem Anteil von etwa 70 %. Die anderen großen Kreuzkümmel produzierenden Länder sind Syrien (13%), die Türkei (5%), die Vereinigten Arabischen Emirate (3%) und der Iran. Indien produzierte im Geschäftsjahr 2020-2021 856.000 Tonnen Kreuzkümmel.

Klimatische Anforderungen

Kreuzkümmel ist eine trockenheitstolerante, tropische oder subtropische Kulturpflanze. Es hat eine Wachstumsperiode von 100 bis 120 Tagen. Die optimalen Wachstumstemperaturbereiche liegen zwischen 25 und 30 °C. Das mediterrane Klima eignet sich am besten für sein Wachstum. Der Anbau von Kreuzkümmel erfordert einen langen, heißen Sommer von drei bis vier Monaten. Bei niedrigen Temperaturen ändert sich die Blattfarbe von grün nach violett. Hohe Temperaturen können die Wachstumsperiode verkürzen und eine frühe Reifung induzieren. In Indien wird Kreuzkümmel von Oktober bis Anfang Dezember gesät und die Ernte beginnt im Februar. In Syrien und im Iran wird Kreuzkümmel von Mitte November bis Mitte Dezember (Verlängerungen bis Mitte Januar sind möglich) ausgesät und im Juni/Juli geerntet.

Benotung

Die drei bemerkenswerten Arten von Kreuzkümmel auf dem Markt unterscheiden sich in Samenschattierung, Ölmenge und Geschmack.

Kultivierungsparameter

Kreuzkümmel wird aus Samen angebaut. Die Samen brauchen 2 bis 5 °C (36 bis 41 °F) zum Auflaufen, ein Optimum von 20–30 °C (68–86 °F) wird empfohlen. Kreuzkümmel ist anfällig für Frostschäden, insbesondere in der Blüte und frühen Samenbildungsstadien. Methoden zur Reduzierung von Frostschäden sind das Besprühen mit Schwefelsäure (0,1%), das Bewässern der Pflanzen vor Frosteinfall, das Aufstellen von Windschutz oder das Anlegen einer frühmorgendlichen Rauchdecke. Die Sämlinge von Kreuzkümmel sind eher klein und ihre Vitalität ist gering. Das Einweichen der Samen für 8 Stunden vor der Aussaat fördert die Keimung. Für eine optimale Pflanzenpopulation wird eine Aussaatdichte von 12–15 Kilogramm pro Hektar empfohlen. Fruchtbare, sandige, lehmige Böden mit guter Belüftung, guter Drainage und hoher Sauerstoffverfügbarkeit werden bevorzugt. Das pH-Optimum des Bodens liegt zwischen 6,8 und 8,3. Kreuzkümmelsämlinge sind salzempfindlich und das Auflaufen aus schweren Böden ist eher schwierig. Daher ist eine richtige Saatbettbereitung (glattes Beet) entscheidend für eine optimale Etablierung von Kreuzkümmel.

Für Kreuzkümmel, Streu- und Liniensaat werden zwei Aussaatmethoden verwendet. Bei der Streusaat wird das Feld in Beete unterteilt und das Saatgut in diesem Beet gleichmäßig ausgestreut. Anschließend werden sie mit einem Rechen mit Erde bedeckt. Für die Liniensaat werden flache Furchen mit Haken im Abstand von 20 bis 25 cm (8 bis 10 in) vorbereitet. Die Samen werden dann in diese Furchen gelegt und mit Erde bedeckt. Die Reihensaat bietet Vorteile für interkulturelle Einsätze wie Unkrautjäten, Hacken oder Spritzen. Die empfohlene Aussaattiefe beträgt 1–2 cm und die empfohlene Aussaatdichte liegt bei ca. 120 Pflanzen pro m 2 . Der Wasserbedarf von Kreuzkümmel ist geringer als bei vielen anderen Arten. Trotzdem wird Kreuzkümmel nach der Aussaat oft bewässert, um sicherzustellen, dass genügend Feuchtigkeit für die Keimlingsentwicklung zur Verfügung steht. Die Menge und Häufigkeit der Bewässerung hängt von den klimatischen Bedingungen ab.

Anbaumanagement

Die relative Luftfeuchtigkeit im Ursprungszentrum von Kreuzkümmel ist eher gering. Hohe relative Luftfeuchtigkeit (dh nasse Jahre) begünstigt Pilzkrankheiten. Kreuzkümmel ist besonders empfindlich gegenüber Alternaria- und Fusarium- Welke. Früh gesäte Pflanzen zeigen stärkere Krankheitswirkungen als spät gesäte Pflanzen. Die wichtigste Krankheit ist die Fusariumwelke , die zu Ertragseinbußen von bis zu 80 % führt. Fusarium ist samen- oder bodenbürtig und erfordert unterschiedliche Bodentemperaturen für die Entwicklung von Epidemien. Eine unzureichende Düngung könnte Fusarium- Epidemien begünstigen . Kreuzkümmelfäule ( Alternaria ) tritt in Form von dunkelbraunen Flecken auf Blättern und Stängeln auf. Wenn das Wetter nach der Blüte bewölkt ist, ist die Inzidenz der Krankheit erhöht. Eine andere, aber weniger wichtige Krankheit ist der Echte Mehltau . Das Auftreten von Echtem Mehltau in der frühen Entwicklung kann zu drastischen Ertragsverlusten führen, da keine Samen gebildet werden. Später in der Entwicklung verursacht Echter Mehltau verfärbte, kleine Samen.

Krankheitserreger können zu starken Ertragseinbußen führen. Kreuzkümmel kann in der Blütephase von Blattläusen ( Myzus persicae ) befallen werden . Sie saugen den Saft der Pflanze aus zarten Teilen und Blüten. Die Pflanze vergilbt, die Samenbildung wird reduziert (Ertragsminderung) und die Qualität des geernteten Produkts nimmt ab. Stark befallene Pflanzenteile sollten entfernt werden. Andere wichtige Schädlinge sind die Milben ( Petrobia latens ), die die Kultur häufig befallen. Da sich die Milben hauptsächlich von jungen Blättern ernähren, ist der Befall an jungen Blütenständen stärker.

Der offene Baldachin von Kreuzkümmel ist ein weiteres Problem. Nur ein geringer Anteil des einfallenden Lichts wird absorbiert. Der Blattflächenindex von Kreuzkümmel ist niedrig (ca. 1,5). Dies kann ein Problem sein, da Unkräuter mit Kreuzkümmel um lebenswichtige Ressourcen wie Wasser und Licht konkurrieren und dadurch den Ertrag verringern können. Das langsame Wachstum und der geringe Wuchs von Kreuzkümmel begünstigen zusätzlich die Unkrautkonkurrenz. Zur Unkrautbekämpfung sind zwei Hack- und Unkrautbekämpfungssitzungen (30 und 60 Tage nach der Aussaat) erforderlich. Während des ersten Jätens (30 Tage nach der Aussaat) sollte auch ausgedünnt werden, um überschüssige Pflanzen zu entfernen. Die Verwendung von Auspflanzen oder Vorauflauf - Herbizide ist sehr effektiv in Indien, aber diese Art von Herbizide Anwendung erfordert Bodenfeuchte für eine erfolgreiche Unkrautbekämpfung.

Ätherisches Kreuzkümmelöl in Durchstechflasche aus klarem Glas
Kreuzkümmelsamen
Nährwert pro 100 g
Energie 1.567 kJ (375 kcal)
44,24 g
Zucker 2,25 g
Ballaststoffe 10,5 g
22,27 g
Gesättigt 1,535 g
Einfach ungesättigt 14,04 g
mehrfach ungesättigt 3.279 g
17,81 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin A-Äquiv.
8%
64 μg
7%
762 μg
Vitamin A 1270 IE
Thiamin (B 1 )
55%
0,628 mg
Riboflavin (B 2 )
27%
0,327 mg
Niacin (B 3 )
31%
4.579 mg
Vitamin B 6
33 %
0,435 mg
Folat (B 9 )
3%
10 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
Cholin
5%
24,7 mg
Vitamin C
9%
7,7 mg
Vitamin-D
0%
0 μg
Vitamin-D
0%
0 IE
Vitamin E
22%
3,33 mg
Vitamin K
5%
5,4 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
93%
931 mg
Eisen
510 %
66,36 mg
Magnesium
262%
931 mg
Mangan
159%
3,333 mg
Phosphor
71%
499 mg
Kalium
38%
1788 mg
Natrium
11%
168 mg
Zink
51%
4,8 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 8,06 g

Referenz
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Zucht

Kreuzkümmel ist eine diploide Spezies mit 14 Chromosomen (dh 2n = 14). Die Chromosomen der verschiedenen Varietäten weisen morphologische Ähnlichkeiten ohne deutliche Unterschiede in Länge und Volumen auf. Die meisten der heute erhältlichen Sorten sind Selektionen. Die Variabilitäten von Ertrag und Ertragskomponenten sind hoch. Sorten werden durch Geschwisterpaarung in geschlossenen Kammern oder durch Biotechnologie entwickelt. Kreuzkümmel ist ein Fremdbestäuber, dh die Rassen sind bereits Hybriden. Daher sind die zur Züchtung verwendeten Methoden In-vitro- Regenerationen, DNA-Technologien und Gentransfers. Die In-vitro- Kultivierung von Kreuzkümmel ermöglicht die Produktion genetisch identischer Pflanzen. Die Hauptquellen für die in vitro- Regenerationen verwendeten Explantate sind Embryonen, Hypokotyle , Sprossinternodien, Blätter und Keimblätter . Ein Ziel der Kreuzkümmelzüchtung ist es, seine Widerstandsfähigkeit gegen biotische (Pilzkrankheiten) und abiotische (Kälte, Trockenheit, Salzgehalt) Belastungen zu verbessern. Die potenzielle genetische Variabilität für die konventionelle Züchtung von Kreuzkümmel ist begrenzt und die Forschung zur Kreuzkümmelgenetik ist rar.

Verwendet

Kreuzkümmel wird wegen seines unverwechselbaren Geschmacks und Aromas als Gewürz verwendet . Kreuzkümmel findet sich in einigen Käsesorten wie dem Leydener Käse und in einigen traditionellen Broten aus Frankreich. Kreuzkümmel kann eine Zutat in Chilipulver (oft Tex-Mex oder mexikanische Art) sein und kommt in Achiote- Mischungen, Adobos , Sofrito , Garam Masala , Currypulver und Bahaarat vor und wird verwendet, um zahlreiche kommerzielle Lebensmittel zu würzen . In der südasiatischen Küche wird es oft mit Koriandersamen in einer pulverförmigen Mischung namens Dhana Jeera kombiniert .

Kreuzkümmel kann gemahlen oder als ganze Samen verwendet werden. Es verleiht Speisen einen erdigen, wärmenden und aromatischen Charakter und ist daher ein Grundnahrungsmittel in bestimmten Eintöpfen und Suppen sowie in würzigen Soßen wie Curry und Chili. Es wird auch als Zutat in einigen Gurken und Gebäck verwendet.

Traditionell

In Indien werden die Samen pulverisiert und in verschiedenen Formen wie Kashaya (Abkochung), Arishta (fermentierte Abkochung) und Vati (Tablette / Pillen) verwendet und mit Ghee (einer halbflüssigen geklärten Butter) verarbeitet. In der traditionellen Medizin mehrerer Länder wird angenommen, dass getrocknete Kreuzkümmelsamen medizinische Zwecke haben, obwohl es keine wissenschaftlichen Beweise für eine Verwendung als Medikament oder Medizin gibt. In den südindischen Bundesstaaten wird ein Getränk, Jira- Wasser, durch Kochen von Kreuzkümmelsamen hergestellt.

Flüchtige und ätherische Öle

Kreuzkümmel , Cymen und Terpenoide sind die wichtigsten flüchtigen Bestandteile von Kreuzkümmelöl, das für eine Vielzahl von Aromen, Parfüms und ätherischen Ölen verwendet wird . Kreuzkümmelöl kann als Inhaltsstoff in einigen Kosmetika verwendet werden .

Aroma

Cumin das Aroma und warmen Aroma sind aufgrund seiner ätherischen Öl - Gehalt, in erster Linie der Aromaverbindung , Cuminaldehyd . Andere Aromastoffe von geröstetem Kreuzkümmel sind die substituierten Pyrazine , 2-Ethoxy-3-isopropylpyrazin, 2-Methoxy-3- sec- butylpyrazin und 2-Methoxy-3-methylpyrazin. Weitere Komponenten sind γ-Terpinen , Safranal , p-Cymol und β-Pinen .

Nährwert

In einer Referenzmenge von 100 g liefern Kreuzkümmelsamen hohe Mengen des Tageswertes für Fett (insbesondere einfach ungesättigte Fettsäuren ), Proteine und Ballaststoffe (Tabelle). B-Vitamine , Vitamin E und verschiedene Nahrungsmineralien , insbesondere Eisen , Magnesium und Mangan , sind in beträchtlichen Tageswerten vorhanden (Tabelle). Kreuzkümmelsamen enthalten Petroselinsäure .

Verweise

Externe Links