Curry- Curry

Curry
Indische Gerichte.jpg
Indische Gemüsecurrys
Herkunftsort Indischer Subkontinent
Region oder Bundesland Weltweit
Hauptzutaten Gewürz, Kräuter

Ein Curry ist ein Gericht mit einer mit Gewürzen gewürzten Soße, das hauptsächlich mit der südasiatischen Küche in Verbindung gebracht wird . Zu den Gewürzen gehören unter anderem Kurkuma , Kreuzkümmel , Koriander , Ingwer und Chili . In Südindien können Blätter des Currybaums enthalten sein.

Es gibt viele Sorten von Curry. In der traditionellen Küche ist die Auswahl der Gewürze für jedes Gericht eine Frage der nationalen oder regionalen kulturellen Tradition, der religiösen Praxis und der Vorlieben des Küchenchefs. Solche Gerichte haben Namen, die sich auf ihre Zutaten, Würze und Zubereitungsmethoden beziehen. Außerhalb des indischen Subkontinents ist ein Curry ein Gericht aus Südostasien, das Kokosmilch oder Gewürzpasten verwendet und häufig über Reis gegessen wird. Currys können Fisch, Fleisch, Geflügel oder Schalentiere enthalten, entweder allein oder in Kombination mit Gemüse. Andere sind Vegetarier. Trockene Currys werden mit kleinen Mengen Flüssigkeit gekocht, die man verdunsten lässt, wobei die anderen Zutaten mit der Gewürzmischung überzogen sind. Naß Currys erhebliche Mengen an Sauce oder Soße auf Basis von enthält Brühe , Kokoscreme oder Kokosmilch , Milchcreme oder Joghurt , oder Leguminosen Püree, sautierten zerquetschten Zwiebeln, oder Tomatenpüree .

Currypulver , eine kommerziell hergestellte Mischung von Gewürzen in dem Westen vertrieben, wurden zum ersten Mal im 18. Jahrhundert nach Großbritannien exportiert , als die indische Händler ein verkauftes Gebräu von Gewürzen, ähnlich wie Garam Masala , auf die britische Kolonialregierung und Armee nach Großbritannien zurückkehren.

Etymologie

Hannah Glasses Rezept für Curry, das erstmals 1747 in ihrem Buch The Art of Cookery Made Plain and Easy veröffentlicht wurde . Es ist die erste bekannte anglisierte Form von Kaṟi. (Das Rezept verwendet das Symbol "ſ" für den Buchstaben "s" ).

Curry ist eine anglisierte Form des tamilischen Wortes kaṟi, was „Sauce“ oder „Geschmack für Reis“ bedeutet und die Blätter des Currybaums ( Murraya koenigii ) verwendet. Das Wort Kari wird auch in anderen dravidischen Sprachen verwendet , nämlich in Malayalam , Kannada und Kodava mit der Bedeutung von „Gemüse (oder Fleisch) jeglicher Art (roh oder gekocht), Curry“. Kari ist in einem Mitte des 17. Jahrhunderts beschrieben portugiesischen Kochbuch von Mitgliedern der britischen East India Company , die entlang der mit tamilischen Händler handelten Koromandelküste von Südosten Indien als „Gewürzmischung bekannt werden ... genannt kari podi oder Currypulver ". Das erste Erscheinen in seiner anglisierten Form (Dinkel Currey ) war in Hannah Glasses Buch The Art of Cookery Made Plain and Easy aus dem Jahr 1747 .

Das Wort Cury im englischen Kochbuch der 1390er Jahre, The Forme of Cury , ist nicht verwandt und kommt vom mittelfranzösischen Wort cuire , was "kochen" bedeutet.

Geschichte

Archäologische Beweise aus Mohenjo-daro aus dem Jahr 2600 v . Schwarzer Pfeffer stammt aus dem indischen Subkontinent und Südostasien und ist seit mindestens 2000 v. Chr. In der indischen Küche bekannt .

Das ursprüngliche Curry ist etwa 4000 Jahre älter als die Präsenz der Europäer in Indien. Die drei Grundzutaten des würzigen Eintopfs waren Ingwer, Knoblauch und Kurkuma. Mit einer Methode namens "Stärkekornanalyse" konnten Archäologen der University of Washington in Vancouver die Rückstände dieser alten Gewürze sowohl in Skeletten als auch in Keramik identifizieren Scherben von Ausgrabungen in Indien. Bei der Untersuchung der menschlichen Zähne und der Rückstände der Kochtöpfe waren Spuren von Kurkuma und Ingwer erkennbar.

Die Gründung des Mogulreichs im frühen 15. Jahrhundert beeinflusste auch einige Currys, insbesondere im Norden. Ein weiterer Einfluss war die Gründung des portugiesischen Handelszentrums in Goa im Jahr 1510, was zur Einführung von Chilischoten , Tomaten und Kartoffeln aus Amerika als Nebenprodukt der kolumbianischen Börse führte .

Die Briten haben alle Gerichte auf Saucenbasis unter dem Gattungsnamen „Curry“ zusammengefasst. Es wurde im 17. Jahrhundert von der anglo-indischen Küche in die englische Küche eingeführt , als würzige Saucen zu gekochtem und gekochtem Fleisch hinzugefügt wurden. Curry wurde erstmals ab 1809 in britischen Kaffeehäusern serviert und wurde in Großbritannien immer beliebter, mit großen Sprüngen in den 1940er und 1970er Jahren. Im 19. Jahrhundert wurde Curry von indischen Vertragsarbeitern der britischen Zuckerindustrie in die Karibik gebracht . Seit Mitte des 20. Jahrhunderts erfreuen sich Currys vieler nationaler Stilrichtungen fernab ihrer Ursprünge großer Beliebtheit und werden zunehmend Teil der internationalen Fusionsküche .

Asien

Südasien

Rajma - Chawal , rote Kidneybohnen mit Curry und gedämpftem Reis, aus Indien

Indien ist die Heimat des Currys, und viele indische Gerichte basieren auf Curry und werden durch Hinzufügen verschiedener Gemüsesorten, Linsen oder Fleisch zubereitet. Der Inhalt des Currys und die Art der Zubereitung variieren je nach Region. Die meisten Currys sind auf Wasserbasis, mit gelegentlicher Verwendung von Milch- und Kokosmilch. Currygerichte sind normalerweise dick und scharf und werden zusammen mit gedämpftem Reis und verschiedenen indischen Brotsorten gegessen. Der beliebte Rogan Josh zum Beispiel aus der kaschmirischen Küche ist ein nasses Curry vom Lamm mit einer roten Soße, gefärbt von kaschmirischen Chilis und einem Extrakt aus den roten Blüten der Hahnenkammpflanze ( Mawal ). Goshtaba (große Lammfleischbällchen in Joghurtsauce gekocht) ist ein weiteres Currygericht aus der Wazwan- Tradition, das gelegentlich in westlichen Restaurants zu finden ist.

Bengalisches Kürbiscurry

Currys in der bengalischen Küche umfassen Meeresfrüchte und frischen Fisch. Senfkörner und Senföl werden vielen Rezepten zugesetzt, ebenso Mohn. Auswanderer aus dem Stadtteil Sylhet in Bangladesch gründeten die Curry-House-Industrie in Großbritannien, während sich in Sylhet einige von Expatriates geführte Restaurants auf britisches indisches Essen spezialisiert haben.

Andere Regionen

Curry verbreitete sich in anderen Regionen Asiens. Obwohl es kein fester Bestandteil der chinesischen Küche ist , wird Currypulver zu einigen Gerichten im Süden Chinas hinzugefügt. Das in chinesischen Lebensmittelgeschäften verkaufte Currypulver ähnelt dem Currypulver von Madras, enthält jedoch Sternanis und Zimt. Die ehemalige portugiesische Kolonie Macau hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen und Currygerichte, darunter Galinha à portuguesa und Currykrabben. Portugiesische Soße ist eine Soße, die mit Curry gewürzt und mit Kokosmilch angedickt wird .

Karē-Raisu (Curryreis) nach japanischer Art

Japanisches Curry wird normalerweise als Karē Raisu gegessen – Curry, Reis und oft eingelegtes Gemüse, das auf demselben Teller serviert und mit einem Löffel gegessen wird, ein übliches Mittags-Kantinengericht. Es ist weniger scharf und gewürzt als indische und südostasiatische Currys, da es eher ein dicker Eintopf als ein Curry ist. Briten brachten Curry aus der indischen Kolonie zurück nach Großbritannien und führten es während der Meiji-Zeit (1868 bis 1912) nach Japan ein, nachdem Japan seine Politik der nationalen Selbstisolation ( Sakoku ) beendet hatte und Curry in Japan als westliches Gericht eingestuft wurde . Seine Verbreitung im ganzen Land wird seiner Verwendung in der japanischen Armee und Marine zugeschrieben , die es weitgehend als praktische Feld- und Marinekantinenküche anwendeten, so dass selbst Wehrpflichtige aus den entlegensten Gegenden das Gericht erleben konnten. Die Japan Maritime Self-Defense Force serviert traditionell jeden Freitag Curry zum Mittagessen und viele Schiffe haben ihre eigenen Rezepte. Das japanische Standardcurry enthält Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln und manchmal Sellerie und ein Fleisch, das in einem großen Topf gekocht wird. Manchmal werden geriebene Äpfel oder Honig für zusätzliche Süße hinzugefügt und manchmal wird stattdessen anderes Gemüse verwendet.

Curry wurde in der koreanischen Küche populär, als Ottogi 1969 mit einem Currypulver in die koreanische Lebensmittelindustrie eintrat. Koreanisches Curry, das normalerweise mit Reis serviert wird, zeichnet sich durch die goldgelbe Farbe von Kurkuma aus. Curry Tteokbokki besteht aus Tteok (Reiskuchen), Eomuk ( Fischkuchen ), Eiern, Gemüse und Curry. Curry kann zu koreanischen Gerichten wie Bokkeumbap (gebratener Reis), Sundubujjigae ( Seidentofu- Eintopf), gebratenem Hühnchen, Gemüsepfannkuchen und Salaten hinzugefügt werden .

Die malaysische Küche mag ursprünglich Currys über die indische Bevölkerung aufgenommen haben, aber sie ist dort zu einem Grundnahrungsmittel der malaiischen und chinesischen Bevölkerung geworden. Malaysische Currys verwenden typischerweise Kurkuma-reiche Currypulver, Kokosmilch, Schalotten, Ingwer, Belacan (Garnelenpaste), Chilischoten und Knoblauch. Tamarinde wird auch oft verwendet. Rendang ist trockener und enthält hauptsächlich Fleisch und mehr Kokosmilch als ein herkömmliches malaysisches Curry; es wurde in der malaiischen Literatur in den 1550er Jahren von Hikayat Amir Hamzah erwähnt .

Filipino Chicken Curry , eine Variante des einheimischen Ginataang Manok mit Currypulver

Auf den Philippinen werden zwei Arten von Curry-Traditionen gesehen, die der kulturellen Kluft zwischen dem hispanisierten Norden und dem indianisierten/islamisierten Süden entsprechen. In den nördlichen Gebieten war eine lineare Palette neuer Curryrezepte zu sehen. Am gebräuchlichsten ist eine Variante des einheimischen Ginataang Manok (Huhn wird in Kokosmilch gekocht) mit Zusatz von Currypulver , bekannt als " philippinisches Hühnercurry ". Dies ist das übliche Currygericht, mit dem die Nordphilippinen vertraut sind. In ähnlicher Weise sind andere nordphilippinische Gerichte, die als "Currys" angesehen werden können, normalerweise Ginataan (mit Kokosmilch gekocht) Varianten anderer einheimischer Fleisch- oder Meeresfrüchtegerichte wie Adobo , Kaldereta und Mechado , die einfach Currypulver oder nicht-einheimische indische Gewürze hinzufügen .

Thai- Phanaeng mit Schweinefleisch

In Thai - Küche, Currys genannt kaeng , und in der Regel von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Sauce auf einem von Chilis, Zwiebeln oder Schalotten gemacht Basis besteht Paste, Knoblauch und Shrimps - Paste . Zusätzliche Gewürze und Kräuter bestimmen die Art des Currys. Lokale Zutaten wie Chilischoten, Kaffir-Limettenblätter , Zitronengras , Galgant werden verwendet und in der zentral- und südthailändischen Küche Kokosmilch. Nord- und Nordost-Thai-Currys enthalten im Allgemeinen keine Kokosmilch. Aufgrund der Verwendung von Zucker und Kokosmilch sind thailändische Currys in der Regel süßer als indische Currys. Im Westen werden einige der thailändischen Currys durch Farben beschrieben; Rote Currys verwenden rote Chilis, während grüne Currys grüne Chilis verwenden. Gelbes Curry – auf Thai Kaeng Kari (durch verschiedene Schreibweisen) genannt , von dem eine wörtliche Übersetzung „Currysuppe“ sein könnte – ähnelt eher indischen Currys, wobei Kurkuma, Kreuzkümmel und andere getrocknete Gewürze verwendet werden. Einige gebratene thailändische Gerichte verwenden auch ein Currypulver nach indischer Art (Thai: Phong Kari ).

Curry breitete sich mit der Migration von Menschen vom indischen Subkontinent in die Region in der Kolonialzeit nach Südafrika aus. Zu den afrikanischen Currys, Cape Malay Currys und Natal Currys gehören das traditionelle Natal Curry, das Durban Curry, Bunny Chow und Roti Rolls. South African Currys scheinen sowohl gegründet wurden KwaZulu-Natal ) und dem Western Cape , während andere Currys im ganzen Land über das Ende des 20. Jahrhunderts und Anfang des 21. Jahrhunderts entwickelt sind ekasi, gefärbt und Afrikaaner Currys. Durban hat die größte Einzelbevölkerung von Indern außerhalb Indiens. Bunny Chow oder ein "Set", ein südafrikanischer Standard, besteht entweder aus Lamm-, Hühnchen- oder Bohnencurry, das in einen getunnelten Laib Brot gegossen wird, um es mit den Fingern zu essen.

Vereinigtes Königreich

Curry ist im Vereinigten Königreich sehr beliebt und es gibt in fast jeder Stadt ein Curryhaus. Curry ist im Vereinigten Königreich so beliebt, dass es oft als "adaptiertes Nationalgericht" bezeichnet wird. Es wurde geschätzt, dass es im Jahr 2016 12.000 Curry-Häuser gab, die 100.000 Menschen beschäftigten und einen jährlichen Gesamtumsatz von etwa 4,2 Milliarden Pfund erzielten.

Das angebotene Essen ist indisches Essen, das nach britischem Geschmack zubereitet wird, aber mit zunehmender Nachfrage nach authentischen indischen Stilen. Im Jahr 2015 machten Curryhäuser ein Fünftel des Restaurantgeschäfts in Großbritannien aus, aber als historischer Niedriglohnsektor litten sie unter einem Mangel an Arbeitskräften. Etablierte indische Einwanderer aus Südasien wechselten zu anderen Berufen; es gab Schwierigkeiten, Europäer im Currykochen auszubilden; und Einwanderungsbeschränkungen, die die Zahlung eines hohen Lohns an qualifizierte Einwanderer verlangen, hatten das Angebot an neuen Köchen eingeschränkt.

Das erste Curry-Rezept in Großbritannien wurde 1747 in The Art of Cookery made Plain and Easy von Hannah Glasse veröffentlicht. Die erste Ausgabe ihres Buches verwendete nur schwarze Pfeffer- und Koriandersamen zum Würzen von "Currey". Bei der vierten Auflage des Buches waren weitere Zutaten wie Kurkuma und Ingwer gefragt. Die Verwendung von scharfen Gewürzen wurde nicht erwähnt, was die begrenzte Verwendung von Chili in Indien widerspiegelte – Chilipflanzen waren erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts in Indien eingeführt worden und waren zu dieser Zeit nur in Südindien beliebt.

Viele Curryrezepte erschienen in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts wie denen von Charles Elmé Francatelli und Mrs Beeton . In Mrs Beetons Book of Household Management enthält ein Rezept für Currypulver Koriander, Kurkuma, Zimt, Cayennepfeffer, Senf, Ingwer, Piment und Bockshornklee; obwohl sie anmerkt, dass es wirtschaftlicher ist, das Pulver in "jedem seriösen Geschäft" zu kaufen. Während des 19. und frühen 20. Jahrhunderts wurde Curry in Großbritannien aufgrund der großen Anzahl britischer Beamter und Militärangehöriger, die mit dem britischen Raj verbunden waren, immer beliebter . Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Curry in Großbritannien durch die große Zahl von Einwanderern aus Südasien noch beliebter. Curry ist zu einem festen Bestandteil der britischen Küche geworden, so dass Hühnchen-Tikka-Masala seit Ende der 1990er Jahre als "ein echtes britisches Nationalgericht" bezeichnet wird.

Curryhaus

1810 eröffnete der Unternehmer Sake Dean Mahomed von der bengalischen Präsidentschaft das erste indische Curryhaus in England: das Hindoostanee Coffee House in London. (Curry wurde zuvor in einigen Londoner Kaffeehäusern serviert .)

Das erste moderne "gehobene" indische Restaurant in Großbritannien soll 1915 The Shafi gewesen sein, gefolgt von Veeraswamy in der Londoner Regent Street, das 1926 gegründet wurde; Letzteres steht noch und ist das älteste erhaltene indische Restaurant in Großbritannien.

Bengalen in Großbritannien ließen sich in Großstädten mit industrieller Beschäftigung nieder. In London ließen sie sich im East End nieder, das seit Jahrhunderten die erste Anlaufstelle für viele Einwanderer war, die in den Docks und Schiffen aus Ostbengalen arbeiteten. Ihr regelmäßiger Zwischenstopp ebnete den Weg für die Eröffnung von Essens- und Curry-Restaurants für eine rein männliche Belegschaft, da einige Jahrzehnte später Familienmigration und Ansiedlung stattfanden. Die Brick Lane im East London Borough of Tower Hamlets ist berühmt für ihre vielen Curryhäuser.

Bis Anfang der 1970er Jahre waren mehr als drei Viertel der indischen Restaurants in Großbritannien im Besitz und unter der Leitung von Menschen bengalischer Herkunft. Die meisten wurden von Migranten aus Ostpakistan betrieben, aus dem 1971 Bangladesch wurde. Die Gastronomen aus Bangladesch stammen überwiegend aus der nordöstlichen Division von Sylhet . Bis 1998 waren 85 % der Curry-Restaurants im Vereinigten Königreich britische Restaurants in Bangladesch , aber 2003 sank diese Zahl auf etwas mehr als 65 %. Die Dominanz der bangladeschischen Restaurants nimmt in einigen Teilen Londons generell ab und je weiter nördlich man reist. In Glasgow gibt es mehr Restaurants mit Punjabi-Herkunft als jedes andere.

In den frühen 2010er Jahren ging die Popularität des Curryhauses zurück. Dies wurde auf den Verkauf dieser Art von Lebensmitteln in generischen Restaurants, die zunehmende Hausmannskost dieser Art von Lebensmitteln mit einfacher Verfügbarkeit der Zutaten im Supermarkt und die ab 2008 eingeführten Einwanderungsbeschränkungen zurückgeführt , die die Verfügbarkeit von Niedriglohnköchen und anderem Personal erschweren .

Unabhängig von der ethnischen Herkunft des Besitzers eines Restaurants wird die Speisekarte von der breiteren südasiatischen Küche und manchmal auch von weiter entfernten Küchen wie persischen Gerichten beeinflusst .

Restaurants von besserer Qualität stellen täglich neue Saucen her, verwenden wo immer möglich frische Zutaten und mahlen ihre eigenen Gewürze. Bescheidenere Betriebe können auf gefrorene oder getrocknete Zutaten und vorverpackte Gewürzmischungen zurückgreifen.

Britische Curry-Sorten

Restaurants in Großbritannien verwenden indische Begriffe, um beliebte Gerichte zu identifizieren. Obwohl sich die Namen von traditionellen indischen Gerichten ableiten, wurden die Rezepte oft dem westlichen Geschmack angepasst. Repräsentative Namen sind:

  • Balti – ein Curry-Stil, von dem angenommen wird, dass er in Birmingham , England, entwickelt wurde , der sich in anderen westlichen Ländern verbreitet hat und traditionell im selben Topf gekocht und serviert wird, typischerweise aus Gusseisen, Karahi oder Balty genannt .
  • Bhuna – mittlere, dicke Sauce, etwas Gemüse ( bhunna bedeutet in Urdu „gebraten werden“).
  • Biryani – gewürzter Reis und Fleisch zusammen gekocht und normalerweise mit Gemüse-Curry-Sauce serviert.
  • Dhansak – im Curryhaus kann er entweder mit Lamm oder Hühnchen zubereitet werden und enthält häufig Ananas. Der Name leitet sich von einem parsischen Hammelgericht ab, das mit Linsen ( dal ) und Gemüse gekocht wird .
  • Dopiaza – mittleres Curry (das Wort bedeutet „doppelte Zwiebel“ und bezieht sich auf die gekochten und gebratenen Zwiebeln, die als Hauptzutat verwendet werden).
  • Jalfrezi – Zwiebel, grüne Chili und eine dicke Sauce.
  • Kofta – Gerichte mit Fleischbällchen (meistens Lamm oder Rindfleisch) oder pflanzlicher Fleischersatz (meistens gemahlene Nüsse).
  • Korma – mild, gelb in der Farbe, mit Mandel- und Kokospulver.
  • Madras-Curry – "das übliche scharfe, leicht säuerliche Curry im indischen Restaurant."
  • Pasanda – eine milde Currysauce aus Sahne, Kokosmilch und Mandeln oder Cashewnüssen, serviert mit Lamm, Hühnchen oder Riesengarnelen. Der Name wurde von einem Mughlai-Gericht abgeleitet, bei dem Lammstreifen geschlagen wurden, um sie zart zu machen.
  • Pathia – ein scharfes Curry, im Allgemeinen ähnlich einem "Madras" mit Zusatz von Zitronensaft und Tomatenmark.
  • Phaal – „das schärfste Curry, das die Restaurants zubereiten können. In Indien gibt es nichts Vergleichbares – es ist pure Erfindung.“
  • Roghan Josh – ein mittelscharfes Curry, meist aus Lamm/Rind mit einer tiefroten Sauce aus Tomaten und Paprika, aus einem gleichnamigen kaschmirischen Gericht.
  • Sambar – mittlere Hitze, saures Curry mit Linsen und Tamarinde.
  • Tandoori , Tikka – der Tandoor, ein zylindrischer Lehmofen, wurde in den 1960er Jahren in Großbritannien eingeführt. Tandoori-Hühnchen und Hühnchen-Tikka , beide im Tandoor zubereitet, wurden populär.
  • Vindaloo – allgemein als das klassische "scharfe" Restaurant-Curry angesehen.

Curry Pulver

"Currypulver", wie es auf bestimmten westlichen Märkten erhältlich ist, ist eine kommerzielle Gewürzmischung, die zuerst von indischen Händlern an europäische Kolonialhändler verkauft wurde. Dies führte zum Export einer abgeleiteten Version der indischen Gewürzmischung. und im Handel seit dem späten 18. Jahrhundert erhältlich, mit Marken wie Crosse & Blackwell und Sharwood's , die bis heute bestehen. Britische Händler brachten das Pulver Mitte des 19. Jahrhunderts nach Meiji Japan, wo es als japanisches Curry bekannt wurde .

Siehe auch

Galerie

Verweise

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