Essbarer Pilz - Edible mushroom

Weiße Champignons – obwohl sie häufig vorkommen, sind sie nur eine von vielen Arten von Pilzen, die angebaut und gegessen werden

Speisepilze sind die fleischigen und essbaren Fruchtkörper mehrerer Arten von Makropilzen ( Pilze, die Fruchtstrukturen tragen, die groß genug sind, um mit bloßem Auge gesehen zu werden ). Sie können entweder unterirdisch ( hypogäisch ) oder oberirdisch ( epigäisch ) erscheinen, wo sie von Hand gepflückt werden können. Genießbarkeit kann durch Kriterien definiert werden , die Abwesenheit enthalten giftige Wirkungen auf Mensch und wünschenswert Geschmack und Aroma . Speisepilze werden wegen ihres Nährwerts und ihres kulinarischen Wertes konsumiert . Pilze, insbesondere getrockneter Shiitake , sind Quellen für den Umami- Geschmack. Besonders schmackhafte und begehrte Pilze werden als „Wahl essbar“ bezeichnet.

Essbare Pilze umfassen viele Pilzarten, die entweder wild geerntet oder kultiviert werden . Leicht zu züchtende und gängige Wildpilze sind oft auf Märkten erhältlich , und diejenigen, die schwieriger zu bekommen sind (wie der geschätzte Trüffel , Matsutake und Morchel ) können in kleinerem Umfang von privaten Sammlern gesammelt werden. Einige Zubereitungen können bestimmte giftige Pilze für den Verzehr geeignet machen.

Bevor man davon ausgeht, dass ein Wildpilz essbar ist, sollte er identifiziert werden . Eine genaue Bestimmung und richtige Identifizierung einer Art ist der einzige sichere Weg, um die Essbarkeit zu gewährleisten und der einzige Schutz vor möglichen Unfällen. Einige Pilze, die für die meisten Menschen essbar sind, können bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen , und alte oder unsachgemäß gelagerte Exemplare können eine Lebensmittelvergiftung verursachen . Daher ist beim erstmaligen Verzehr von Pilzen größte Vorsicht geboten und bei individuellen Allergien nur geringe Mengen verzehrt. Zu den tödlichen Giftpilzen, die häufig mit Speisepilzen verwechselt werden und für viele tödliche Vergiftungen verantwortlich sind, gehören mehrere Arten der Gattung Amanita , insbesondere Amanita phalloides , die Todeskappe . Sogar normalerweise essbare Pilzarten können gefährlich sein, da Pilze, die an verschmutzten Orten wachsen, Schadstoffe wie Schwermetalle anreichern können .

Trotz langjähriger Anwendung in der Volksmedizin gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass der Verzehr von „Heilpilzen“ das Risiko menschlicher Krankheiten heilt oder senkt.

Verschiedene wilde Speisepilze im Korb

Geschichte der Verwendung von Pilzen

Mycophagy / m k ɒ f ə i / , der Akt des Konsums von Pilzen, Termine zu den alten Zeiten zurück. Essbare Pilzarten wurden in Verbindung mit 13.000 Jahre alten archäologischen Stätten in Chile gefunden . Ötzi , die Mumie eines Mannes, der zwischen 3400 und 3100 v. Chr. in Europa lebte, wurde mit zwei Pilzarten gefunden. Die Chinesen schätzen Pilze sowohl wegen angeblicher medizinischer Eigenschaften als auch als Nahrung. Die alten Römer und Griechen , insbesondere die Oberschicht, verwendeten Pilze zu kulinarischen Zwecken. Lebensmittelverkoster wurden von römischen Kaisern angestellt, um sicherzustellen, dass Pilze sicher zu essen waren.

Pilz- und Trüffelproduktion – 2019
Land (Millionen Tonnen )
 China 8,94
 Japan 0,47
 Vereinigte Staaten 0,38
 Polen 0,36
 Niederlande 0,30
Welt 11,90
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen

Produktion

Im Jahr 2019 betrug die der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation gemeldete Weltproduktion von kommerziellen Pilzen und aufgezeichneten Trüffelsammlungen 11,9 Millionen Tonnen , angeführt von China mit 75 % der Gesamtmenge (Tabelle).

Kulinarische Anwendungen

Kommerziell angebaut

Der Pilzanbau hat eine lange Geschichte mit über zwanzig kommerziell angebauten Arten . Pilze werden in mindestens 60 Ländern angebaut. Ein Bruchteil der vielen vom Menschen verzehrten Pilze wird derzeit kultiviert und kommerziell verkauft. Der kommerzielle Anbau ist aus ökologischer Sicht wichtig, da in Europa Bedenken hinsichtlich des Abbaus größerer Pilze wie Pfifferlinge bestanden , möglicherweise weil die Gruppe populär geworden ist, die Kultivierung jedoch weiterhin eine Herausforderung darstellt.

  • Agaricus bisporus dominiert in mehreren Formen den Markt für Speisepilze in Nordamerika und Europa. Es ist ein essbarer Basidiomyceten-Pilz, der in Grasland in Europa und Nordamerika heimisch ist. Mit zunehmendem Alter verwandelt sich dieser Pilz von klein, weiß und glatt zu groß und hellbraun. In seiner jüngsten Form ist er als „gemeiner Pilz“, „Pilz“, „Zuchtpilz“ und „Champignon-Pilz“ bekannt. Seine vollreife Form ist als „Portobello“ bekannt. Seine halbreife Form wird verschiedentlich als "Cremini", "Baby-Bella", "Schweizer Brauner" Pilz, "Römischer Brauner" Pilz, "Italienischer Brauner" Pilz oder "Kastanien"-Pilz bezeichnet.
  • Pleurotus- Arten, die Austernpilze, werden üblicherweise im industriellen Maßstab angebaut.
  • Lentinula edodes , der Shiitake- Pilz
  • Auricularia auricula-judae , Holzohr oder Geleeohrpilz
  • Volvariella volvacea , der Reisstrohpilz oder Strohpilz
  • Flammulina velutipes , der Enoki-Pilz, der goldene Nadelpilz, der Meeresfrüchte-Pilz, der Lilien-Pilz, der Winter-Pilz, der Samtfuß, der Samtschaft oder der Samtstiel
  • Tremella fuciformis , der Schneepilz, Schneeohr, Silberohrpilz und weißer Geleepilz
  • Hypsizygus tessellatus , auch bekannt als Hypsizygus marmoreus, der Buchenpilz, auch bekannt in seinen weißen und braunen Sorten als Bunapi-shimeji bzw. Buna-shimeji
  • Stropharia rugosoannulata , der Weinhutpilz, Burgunderpilz, Gartenriesenpilz oder Königsstropharia
  • Cyclocybe aegerita , der Pioppino, Samtpioppini, Pappel oder Schwarzpappelpilz
  • Hericium erinaceus , Löwenmähne, Affenkopf, Bartzahn, Satyrbart, Bartigel oder Pom Pom-Pilz.
  • Phallus indusiatus , die Bambuspilze, Bambusmark, Langnetzstinkmorchel, Krinolinestinkmorchel oder Schleierdamenpilz.

Kommerziell geerntete wilde Esswaren

Kommerziell angebaut japanische essbare Pilzart - im Uhrzeigersinn von links, Enokitake , Buna-Shimeji, bunapi-shimeji , König Austernpilz und Shiitake

Einige Arten sind schwer zu kultivieren; andere (insbesondere Mykorrhiza- Arten) wurden noch nicht erfolgreich kultiviert. Einige dieser Arten werden in freier Wildbahn geerntet und sind auf Märkten zu finden. In der Saison können sie frisch gekauft werden, und viele Arten werden auch getrocknet verkauft. Die folgenden Arten werden häufig in freier Wildbahn geerntet:

  • Boletus edulis oder essbarer Boletus, in Europa, in Italienisch als bekannt fungo porcino (Plural 'porcini') (Schwein Pilz), in Deutsch als Steinpilz (Steinpilz), in Russisch als Russisch: Белый гриб , tr. Bely Grib (weißer Pilz), auf Albanisch als ( Wolfspilz ), auf Französisch als Steinpilz und im Vereinigten Königreich als Penny Bun. Er wird auch als Königsbolete bezeichnet und ist für seinen köstlichen Geschmack bekannt. Es ist weltweit gefragt und findet sich in einer Vielzahl kulinarischer Gerichte wieder.
  • Calbovista subsculpta, allgemein bekannt als der geformte riesige Puffball, ist ein häufiger Puffball der Rocky Mountains und der Pazifikküste im Westen Nordamerikas. Der Puffball ist mehr oder weniger rund mit einem Durchmesser von bis zu 15 cm, weiß im Alter bräunlich und ist mit flachen pyramidenförmigen Platten oder Schuppen bedeckt. Sie fruchtet einzeln oder in Gruppen entlang von Wegen und in offenen Wäldern in höheren Lagen, von Sommer bis Herbst. Sie gilt als eine erlesene essbare Art, während ihr inneres Fleisch (die Gleba ) noch fest und weiß ist. Wenn der Puffball reift, wird sein Inneres durch reife Sporen dunkelbraun und pudrig.
  • Calvatia gigantea, der riesige Puffball. Riesige Puffballs gelten als essbare Arten und werden normalerweise im Spätsommer und Herbst auf Wiesen, Feldern und Laubwäldern gefunden. Es kommt in gemäßigten Gebieten auf der ganzen Welt vor. Sie können einen Durchmesser von bis zu 150 cm (60 in) und ein Gewicht von 20 kg (45 lb) erreichen. Das Innere von reifen Riesen-Puffballs ist grünlich-braun, während das Innere von unreifen Puffballs weiß ist. Die großen weißen Champignons sind jung essbar.
  • Cantharellus cibarius (der Pfifferling), Der gelbe Pfifferling ist einer der besten und am leichtesten erkennbaren Pilze und kommt in Asien, Europa, Nordamerika und Australien vor. Es gibt giftige Pilze, die ihm ähneln, die jedoch sicher unterschieden werden können, wenn man die Erkennungsmerkmale des Pfifferlings kennt.
  • Craterellus tubaeformis , der Röhrenpfifferling, Gelbfußpfifferling oder Gelbbein
  • Clitocybe nuda , blewit (oder blewitt)
  • Cortinarius caperatus , der Zigeunerpilz
  • Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (Todestrompete) oder Füllhorn
  • Grifola frondosa , in Japan bekannt als Maitake (auch „Henne des Waldes“ oder „Schafskopf“), ein großer, herzhafter Pilz, der häufig auf oder in der Nähe von Stümpfen und Basen von Eichen vorkommt und von dem angenommen wird, dass er Macrolepiota procera- Eigenschaften hat.
  • Gyromitra esculenta (die falsche Morchel) wird von den Finnen geschätzt. Dieser Pilz ist tödlich giftig, wenn er roh gegessen wird, aber hoch angesehen, wenn er angekocht wird (siehe unten ).
  • Hericium erinaceus , ein Zahnpilz ; auch "Löwenmähnenpilz" genannt
  • Hydnum repandum , Naschkatzenpilz, Igelpilz oder Igelpilz, Waldigel
  • Lactarius deliciosus , Safranmilchkappe, weltweit konsumiert und in Russland geschätzt
  • Morchella- Arten (Morchelfamilie) Morcheln gehören zur Gruppe der Ascomyceten der Pilze. Sie sind normalerweise im späten Frühjahr in offenem Gebüsch, Wald oder offenem Boden zu finden. Beim Sammeln dieses Pilzes muss darauf geachtet werden, ihn von den giftigen falschen Morcheln , einschließlich Gyromitra esculenta, zu unterscheiden . Die Morchel muss vor dem Essen gekocht werden.
  • Pleurotus- Arten werden trotz einfacher Kultivierung manchmal kommerziell geerntet.
  • Tricholoma Matsutake , der Matsutake , ein in der japanischen Küche hoch geschätzter Pilz.
  • Knolle , Arten, (der Trüffel), Trüffel haben sich lange Zeit den modernen Techniken der Domestikation entzogen, die als Trüffelzucht bekannt sind . Obwohl sich das Gebiet der Trüffelzucht seit seiner Gründung im Jahr 1808 stark erweitert hat, bleiben einige Arten noch unkultiviert. Zu den domestizierten Trüffeln gehören

Andere essbare Wildarten

Viele wilde Arten werden auf der ganzen Welt konsumiert. Die Arten, die "im Freiland" (ohne spezielle Chemie oder Mikroskop) identifiziert und daher sicher verzehrt werden können, variieren stark von Land zu Land, sogar von Region zu Region. Diese Liste ist eine Auswahl weniger bekannter Arten, die als essbar gemeldet werden.

Bedingt essbare Arten

A. muscaria , eine bedingt essbare Art
  • Amanita fulva (Tawny Grisette) muss vor dem Essen gekocht werden.
  • Amanita muscaria ist essbar, wenn sie angekocht wird , um Giftstoffe auszulaugen, frische Pilze verursachen Erbrechen, Zucken, Schläfrigkeit und Halluzinationen aufgrund des Vorhandenseins von Muscimol . Obwohl in A. muscaria , Ibotensäure ist nicht in ausreichend hohen Konzentration keine physische oder psychische Wirkungen zu erzeugenwenn nicht große Mengen eingenommen werden.
  • Amanita rubescens (Der Rouge) muss vor dem Essen gekocht werden.
  • Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Common Inkcap) ist ohne spezielle Zubereitung essbar, jedoch ist der Konsum mit Alkohol aufgrund des Vorhandenseins von Coprin giftig . Einige andere Coprinus spp. teilen Sie diese Eigenschaft.
  • Gyromitra esculenta (Falsche Morchel - Turban, Hirnpilz) wird von einigen nach dem Vorkochen gegessen, viele Mykologen empfehlen es jedoch nicht. Rohes Gyromitra ist aufgrund des Vorhandenseins von Gyromitrin giftig, und es ist nicht bekannt, ob das gesamte Toxin durch Ankochen entfernt werden kann.
  • Lactarius spp. Abgesehen von Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), der allgemein als essbar gilt, sind andere Lactarius spp. die anderswo auf der Welt als giftig gelten, werden in einigen osteuropäischen Ländern und in Russland nach dem Einlegen oder Ankochen gegessen.
  • Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg oder Tricholoma personatum) muss vor dem Essen gekocht werden.
  • Morchella esculenta (Morel) muss vor dem Essen gekocht werden.
  • Verpa bohemica wird von einigen als Wahl angesehen - es kann sogar als "Morel" verkauft werden -, aber es wurden Fälle von Toxizität gemeldet. Verpas scheint Monomethylhydrazin zu enthaltenund es gelten für sie ähnliche Vorsichtsmaßnahmen wie für Gyromitra-Spezies.

Nährstoffe

Weiße Champignons , roh
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 93 kJ (22 kcal)
3,3 g
0,3 g
3,1 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin A-Äquiv.
0%
0 μg
Thiamin (B 1 )
7%
0,08 mg
Riboflavin (B 2 )
33 %
0,4 mg
Niacin (B 3 )
24%
3,6 mg
Pantothensäure (B 5 )
30%
1,5 mg
Vitamin B 6
8%
0,1 mg
Folat (B 9 )
4%
17 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
Cholin
4%
17,3 mg
Vitamin-D
1%
7 IE
Vitamin E
0%
0 mg
Vitamin K
0%
0 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
0%
3 mg
Kupfer
16%
0,32 mg
Eisen
4%
0,5 mg
Magnesium
3%
9 mg
Mangan
2%
0,05 mg
Phosphor
12%
86 mg
Kalium
7%
318 mg
Selen
13%
9,3 μg
Zink
5%
0,52 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 92 g

† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Champignons , gekocht, gekocht, abgetropft, ohne Salz
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 117 kJ (28 kcal)
5,3 g
0,5 g
2,2 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin A-Äquiv.
0%
0 μg
Thiamin (B 1 )
9%
0,1 mg
Riboflavin (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacin (B 3 )
30%
4,5 mg
Pantothensäure (B 5 )
44%
2,2 mg
Vitamin B 6
8%
0,1 mg
Folat (B 9 )
5%
18 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
Cholin
4%
19,9 mg
Vitamin-D
4%
21 IE
Vitamin E
0%
0 mg
Vitamin K
0%
0 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
1%
6 mg
Kupfer
25%
0,5 mg
Eisen
13%
1,7 mg
Magnesium
3%
12 mg
Mangan
5%
0,1 mg
Phosphor
12%
87 mg
Kalium
8%
356 mg
Selen
19%
13,4 μg
Zink
9%
0,9 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 91,1 g

† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.

Ein häufig gegessener Pilz ist der weiße Pilz ( Agaricus bisporus ). In einem 100-Gramm ( 3+12 -Unzen) Referenzportionliefern Agaricus- Pilze 92 Kilojoule (22 Kilokalorien) Nahrungsenergie und bestehen zu 92 % aus Wasser, 3 % Kohlenhydraten , 3 % Eiweiß und 0,3 % Fett (Tabelle). Sie enthalten hohe Mengen (20% oder mehr des Tageswertes , DV) an Riboflavin , Niacin und Pantothensäure (24–33% DV) bei moderatem Phosphorgehalt (Tabelle). Ansonsten haben rohe weiße Champignons im Allgemeinen geringe Mengen an essentiellen Nährstoffen (Tabelle). Obwohl das Kochen (durch Kochen) den Wassergehalt der Pilze nur um 1 % senkt, erhöht sich der Gehalt pro 100 Gramm für einige Nährstoffe merklich, insbesondere für Nahrungsmineralien (Tabelle für gekochte Pilze).

Der Vitamin-D- Gehalt fehlt oder ist niedrig, es sei denn, Pilze werden dem Sonnenlicht ausgesetzt oder absichtlich mit künstlichem UV-Licht behandelt ( siehe unten ), auch nach der Ernte und Verarbeitung zu Trockenpulver.

Vitamin-D

Pilze, die ultraviolettem (UV) Licht ausgesetzt sind, produzieren Vitamin D 2 vor oder nach der Ernte, indem sie Ergosterol , eine Chemikalie, die in großen Konzentrationen in Pilzen vorkommt, in Vitamin D 2 umwandeln . Dies ähnelt der Reaktion beim Menschen , wo Vitamin D 3 nach Sonneneinstrahlung synthetisiert wird.

Tests ergaben, dass eine Stunde UV-Licht- Exposition vor der Ernte das Doppelte der täglichen Vitamin-D-Empfehlung der US Food and Drug Administration in einer Portion Pilze enthielt Die tägliche Empfehlung der FDA für Vitamin D. Die Analyse zeigte auch, dass natürliches Sonnenlicht Vitamin D 2 produziert .

Das Ergocalciferol , Vitamin D 2 , in UV-bestrahlten Pilzen ist nicht die gleiche Form von Vitamin D, wie es durch UV-Bestrahlung von menschlicher oder tierischer Haut, Fell oder Federn entsteht ( Cholecalciferol , Vitamin D 3 ). Obwohl Vitamin D 2 beim Menschen eindeutig eine Vitamin-D-Aktivität aufweist und weit verbreitet zur Anreicherung von Lebensmitteln und in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet wird , wird Vitamin D 3 häufiger in Milch- und Getreideprodukten verwendet.

Name Chemische Zusammensetzung Struktur
Vitamin D 1 Ergocalciferol mit Lumisterol , 1:1
Vitamin D 2 Ergocalciferol (aus Ergosterol hergestellt ) Beachten Sie die Doppelbindung oben in der Mitte.
Vitamin D 3 Cholecalciferol (hergestellt aus 7-Dehydrocholesterin in der Haut). Cholecalciferol.svg
Die Photochemie der Vitamin-D-Biosynthese

Forschung

Ein höherer Verzehr von Pilzen wurde mit einem geringeren Brustkrebsrisiko in Verbindung gebracht . Ab 2021 hat der Verzehr von Pilzen keinen schlüssigen Einfluss auf Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen .

Verwendung in der traditionellen Medizin

Heilpilze sind Pilze oder Extrakte aus Pilzen, von denen angenommen wird, dass sie Behandlungen von Krankheiten sind , die jedoch in der Mainstream-Wissenschaft und Medizin unbestätigt bleiben und daher nicht als Arzneimittel oder medizinische Behandlungen zugelassen sind . Eine solche Verwendung von Pilzen fällt daher in den Bereich der traditionellen Medizin, für die es keinen direkten qualitativ hochwertigen klinischen Wirksamkeitsnachweis gibt.

Vorläufige Untersuchungen auf Pilzextrakten wurden durchgeführt , um festzustellen , ob Anti - Krankheit Eigenschaften existieren, wie Polysaccharid-K oder Lentinan . Einige Extrakte werden in Japan, Korea und China als potenzielle Adjuvantien für Strahlenbehandlungen und Chemotherapien verwendet .

Sicherheits-Bedenken

Einige Wildarten sind roh giftig oder zumindest unverdaulich. Die Sicherheit des Verzehrs von Reishi-Pilzen wurde ab 2019 nicht ausreichend nachgewiesen. Reishi-Pilze können Nebenwirkungen wie Mund- oder Rachentrockenheit, Juckreiz, Hautausschlag, Magenverstimmung, Durchfall , Kopfschmerzen oder allergische Reaktionen verursachen . Giftige Pilze nicht zu identifizieren und sie mit essbaren zu verwechseln, hat zum Tod geführt.

Galerie

Siehe auch

Verweise

Externe Links