Frikassee - Fricassee
Frikassee oder fricassée / f r ɪ k ə s i / ist ein Eintopf mit Stücken von Fleisch , das in Butter angebraten wurde , die in einer Sauce serviert , gewürzt mit dem Kochen stock. Frikassee wird normalerweise mit Hühnchen, Kalb oder Kaninchen zubereitet, wobei die Variationen nur durch die Zutaten begrenzt sind, die der Koch zur Hand hat.
Etymologie und Geschichte
Frikassee wird erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts in England bezeugt. Es ist ein französisches Wort, aber die genaue Etymologie ist ungewiss. Es wird vermutet , eine Verbindung des Französisch sein frire (zu braten) und casser oder quasser (zerschmeißen).
Geschichte
Durch die allgemeine Beschreibung des Bratens und anschließenden Schmorens in Flüssigkeit gibt es Rezepte für Frikassee bereits in der frühesten Version des mittelalterlichen französischen Kochbuchs Le Viandier , um 1300. Im Jahr 1490 wird es erstmals ausdrücklich als "Friquassee" bezeichnet Printausgabe von Le Viandier .
Das Kochbuch The Good Huswifes Jewell aus dem 16. Jahrhundert enthält "Für Frikasen von einem Lambes-Kopf und einer Purtenance". Der perfekte englische Koch enthält Anweisungen, um eine "Fregacy of Lamb or Kalb" zuzubereiten. Jean-Baptiste Tavernier beschreibt in seinen Reisen durch die Türkei nach Persien aus dem späten 17 .
Englische Frikassee wurden normalerweise mit Eigelb verdickt, während italienische Frikassee eine Mischung aus Zitrone und Eigelb verwendeten. Im 18. Jahrhundert wurde das Eigelb in der englischen und amerikanischen Küche durch Mehl ersetzt. In Martha Washingtons Rezept für Hühnerfrikassee wurde das Hühnchen in Soße gedünstet, dann wurde eine Sauce mit Sahne und Eigelb zubereitet.
Das Kochbuch A New System of Domestic Cookery aus dem frühen 19. Jahrhundert von Maria Rundell sagt, dass weiße Soße für Frikassee von "Geflügel, Kaninchen, weißem Fleisch, Fisch, Gemüse" verwendet werden kann. Brühe aus Hühnerhälsen oder -füßen oder zum Kochen von Fleisch oder ähnlichem wird mit Kräutern und Zitronenschale gekocht, dann mit Sahne (oder Eigelb), Mehl und Butter zu einer Sauce verdickt.
Technik
Julia Child in Mastering the Art of French Cooking beschreibt es als "auf halbem Weg zwischen einem Braten und einem Eintopf", da einem Braten keine Flüssigkeit hinzugefügt wird, während ein Eintopf von Anfang an Flüssigkeit enthält. In einem Frikassee wird das geschnittene Fleisch zuerst sautiert (aber nicht gebräunt), dann wird Flüssigkeit hinzugefügt und es wird gekocht, um es fertig zu garen. Kochbuchautor James Peterson stellt fest, dass einige modernisierte Versionen des Rezepts verlangen, dass das Fleisch vor dem Schmoren gründlich gebräunt wird, aber die klassische Version erfordert, dass sowohl Fleisch als auch Gemüse ohne Karamellisierung bleiben .
Typen
Rindfleisch
Im Kochbuch A New System of Domestic Cookery aus dem frühen 19. Jahrhundert von Maria Rundell wird ein Frikassee aus kaltem Roastbeef aus sehr dünn geschnittenem Rindfleisch in Butter und Brühe mit Petersilie und einer Zwiebel gekocht, die Sauce mit Eigelb und Wein angedickt und Essig. Frikassee von kaltem Roastbeef war eines der Rezepte, die während des amerikanischen Bürgerkriegs in der beliebten Frauenzeitschrift Godey's Lady Book veröffentlicht wurden .
Huhn und anderes Geflügel
Hühnchenfrikassee wurde als "ein altmodisches amerikanisches Standardgericht" beschrieben. Es war eines der Lieblingsgerichte von Abraham Lincoln . Es ist das typische "Comfort Food" der Cajun-Küche .
Ein amerikanisches Rezept aus dem Jahr 1734 von Mrs. John Burroughs verlangt nach Vögeln, die mit Muskatnuss, Petersilie, Zwiebel und Muskatnuss gewürzt, in Mehl ausgebaggert und in Butter gebräunt, dann in der Pfanne mit Soße, Eigelb, Wein und Muskatnuss gedünstet werden, um eine Soße mit Konsistenz von angedickter Sahne. Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert aus Kalifornien für Fricasa de pollos a la española (Hühnerfrikassee nach spanischer Art) wurde zubereitet, indem Hühner in Schmalz mit gehackten Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Pilzen gebraten wurden. Tomatensaft wird mit Oliven, frischen Kräutern und Olivenöl hinzugefügt, um einen dicken Eintopf zuzubereiten.
In der spanischen Karibik ist Fricasé de Pollo (Hühnerfrikassee) eines der beliebtesten Gerichte . Sie wurde von Siedlern aus Südfrankreich und Spanien auf die Inseln gebracht. Im Gegensatz zum Frikassee nach französischer Art hat es eine Tomatensauce, normalerweise mit Rotwein.
Innereien
Ein traditionelles jüdisches Frikassee aus dem 17. Jahrhundert besteht aus Hühnerfüßen und anderen Teilen, die historisch gesehen sparsamer waren, wie Flügel und Hälse, und manchmal auch Fleischbällchen.
Kaninchen
Hannah Glasses Kaninchenfrikassee wird aus kleinen, in Butter gebratenen Kaninchenstückchen hergestellt und mit Rotweinsoße serviert.