Ghee - Ghee

Ghee

Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie	3.690 kJ (880 kcal)
Fett	99,8 g
Gesättigt	64,9 g
Protein	0,2g
Mineralien	Menge %DV †
Kalium	0% 6,5 mg
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.

Ghee ( Sanskrit : घृत ) ist eine Klasse von geklärter Butter , die ihren Ursprung im alten Indien hat . Es wird häufig in der Küche des indischen Subkontinents , in der Küche des Nahen Ostens , in der traditionellen Medizin und in religiösen Ritualen verwendet.

Ghee besteht aus Butter. Echtes Ghee kann im Gegensatz dazu Desi ('Heimatland') oder Asli ('echtes') Ghee genannt werden.

Beschreibung

Ghee wird typischerweise hergestellt durch schwelende Butter, das ist aufgewühlt aus Rahm (traditionell hergestellt , indem die oberste Schicht von Buttern dahi , die auch genannt wird Bilona Methode), Abschöpfen von Verunreinigungen von der Oberfläche, dann Gießen und Halten des klaren flüssigen Fett , während Wegwerfen der feste Rückstand, der sich am Boden abgesetzt hat. Für den Geschmack können Gewürze hinzugefügt werden. Textur, Farbe und Geschmack von Ghee hängen von der Qualität der Butter, der verwendeten Milchquelle und der Dauer der Kochzeit ab.

Etymologie

Das Wort Ghee kommt aus dem Sanskrit : घृत ( ghṛta- , IPA:  [ɡʱr̩tɐ] ) 'geklärte Butter', von ghṛ- 'bestreuen'. In dravidischen Sprachen ist es auch als Tamil : நெய் ney oder Tamil : துப்பகம் tuppakam oder Kannada : ತುಪ್ಪ thuppa bekannt .

Im Hinduismus und Buddhismus

Traditionell wird Ghee immer aus Rindermilch hergestellt, da Kühe als heilig gelten , und es ist eine heilige Anforderung in vedischen Yajña und Homa ( Feuerritualen ), durch das Medium von Agni (Feuer) verschiedenen Gottheiten Opfergaben darzubringen. (Siehe Yajurveda ).

Feuerrituale werden für Zeremonien wie Hochzeiten und Beerdigungen verwendet. Ghee wird in der vedischen Verehrung von mūrtis (göttlichen Gottheiten) benötigt, mit Aarti (Ghee-Lampe darbringen ) genannt diyā oder dīpa und für Pañcāmṛta ( Panchamruta ), wo Ghee zusammen mit Mishri , Honig , Milch und Dahi (Quark) zum Baden verwendet wird die Gottheiten am Erscheinungstag von Krishna auf Janmashtami , Śiva ( Shiva ) auf Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Es gibt eine Hymne auf Ghee. Im Mahabharata wurden die Kauravas aus Ghee-Töpfen geboren.

Ghee zu finden, das rein genug ist, um es für heilige Zwecke zu verwenden, ist heutzutage für gläubige Hindus ein Problem, da viele Großproduzenten ihren Produkten Salz hinzufügen. Ghee wird auch in Bhang verwendet, um das Cannabis zu erhitzen, um eine Decarboxylierung zu bewirken , wodurch das Getränk psychoaktiv wird .

In der buddhistischen Schrift werden Stufen der Milchproduktion als Metaphern für Stufen der Erleuchtung verwendet. Das Produkt der höchsten Stufe, Sarpir-Maṇḍa , ist theoretisch Ghee oder geklärte Butter.

Kulinarische Anwendungen

Ghee ist in der Küche des indischen Subkontinents üblich , einschließlich traditioneller Reiszubereitungen (wie Biryani ). In Maharashtra werden Polis oder indische Brote mit Ghee begleitet. Zum Beispiel wird 'Puranpoli', ein typisches Maharashtrian-Gericht, mit viel Ghee gegessen. In Rajasthan begleitet Ghee oft Baati . In ganz Nordindien gibt es Ghee Tops Roti . In Karnataka und Tamil Nadu übertrifft Ghee Dosa und Kesari Bhath . In Bengalen (sowohl Westbengalen als auch Bangladesch ) und Gujarat ist Khichdi ein traditionelles Abendessen aus Reis mit Linsen , gekocht in Curry aus Dahi (Joghurt), Kreuzkümmel , Curryblättern , Maisstärke , Kurkuma , Knoblauch , Salz und Ghee. Es ist auch eine Zutat in Kadhi und indischen Süßigkeiten , wie Mysore Pak und Sorten von Halva und Laddu . Indische Restaurants verwenden normalerweise große Mengen Ghee und bestreichen manchmal Naan und Roti damit, entweder während der Zubereitung oder kurz vor dem Servieren. Im Bundesstaat Odisha wird Ghee häufig in regionalen Odia-Küchen wie Khechedi und Dalma verwendet . Besonders die Satwik-Speisen, die in den meisten Tempeln in Odisha zubereitet werden, verwenden Ghee als Hauptzutat in ihrer kulinarischen Tradition. Ghee wird in der südindischen Küche häufig zum Temperieren von Currys und zur Zubereitung von Reisgerichten und Süßigkeiten verwendet. Südinder haben die Angewohnheit, ihrem Reis Ghee hinzuzufügen, bevor sie ihn mit Gurken und Currys essen. Südinder gehören zu den größten Ghee-Konsumenten. Die Menschen aus Telangana und Andhra Pradesh verwenden Ghee vor allem für die Zubereitung von herzhaften und süßen Speisen. Ghee ist wichtig für die traditionelle nordindische Küche, wobei Parathas, Daals und Currys oft Ghee anstelle von Öl verwenden, um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen . Die Art des Ghees variiert in Bezug auf die tierische Quelle je nach Gericht; zum Beispiel wird aus Kuhmilch ( Bengali : গাওয়া ঘী, gaoa ghi ) zubereitetes Ghee traditionell mit Reis oder Roti oder als abschließender Nieselregen auf einem Curry oder Daal (Linsen) verwendet, während Büffelmilch-Ghee eher für allgemeine Kochzwecke typisch ist.

Ghee ist ein ideales Fett zum Frittieren, da sein Rauchpunkt (wo seine Moleküle zu zerfallen beginnen) bei 250 °C (482 °F) liegt, was deutlich über den typischen Kochtemperaturen von etwa 200 °C (392 °F) und darüber liegt das der meisten Pflanzenöle.

Geschmack

Die Hauptgeschmackskomponenten von Ghee sind Carbonyle , freie Fettsäuren , Lactone und Alkohole . Neben dem Geschmack von Milchfett beeinflussen auch die Reifung der Butter und die Temperatur, bei der sie geklärt wird , den Geschmack. Ghee, das beispielsweise bei der Klärung von Butter bei 100 °C (212 °F) oder weniger hergestellt wird, ergibt einen milden Geschmack, während Chargen, die bei 120 °C (248 °F) hergestellt werden, einen starken Geschmack ergeben.

Unterschiede zu geklärter Butter

Ghee unterscheidet sich in seiner Herstellung geringfügig von der von Butterschmalz . Der Prozess der Herstellung von Butterschmalz ist abgeschlossen, wenn das Wasser verdampft und das Fett (Butterschmalz) von den Milchfeststoffen getrennt ist. Bei der Herstellung von Ghee wird die Butter jedoch geköchelt, wodurch sie nussig und aromatisch wird.

Ein traditionelles ayurvedisches Rezept für Ghee besteht darin, Rohmilch aufzukochen und auf 43 ° C (109 ° F) abkühlen zu lassen. Nach etwa 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur etwas Dahi (Joghurt) dazugeben und über Nacht stehen lassen. Dadurch entsteht mehr Joghurt. Diese wird mit Wasser umgerührt, um kultivierte Butter zu erhalten, die zum Köcheln zu Ghee verwendet wird.

Ernährung und Gesundheit

Wie jede geklärte Butter besteht Ghee fast ausschließlich aus Fett , von dem 62 % aus gesättigten Fetten bestehen . Es ist auch reich an oxidiertem Cholesterin : 259 µg/g oder 12,3% des Gesamtcholesterins. Es hat vernachlässigbare Mengen an Laktose und Kasein und ist daher für die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie akzeptabel .

Außerhalb des indischen Subkontinents

Mehrere Gemeinden außerhalb des indischen Subkontinents stellen Ghee her. Die Ägypter stellen ein Produkt namens Samna Baladi her , was "Land-Ghee" bedeutet, das in Bezug auf Prozess und Ergebnis mit Ghee identisch ist, aber normalerweise aus Wasserbüffelmilch anstelle von Kuhmilch hergestellt wird und eine weiße Farbe hat. Es wird angenommen, dass das Rezept aus Südasien während der Antike des Pharaos stammte, wie in Inschriften offenbart, und könnte das Ergebnis der Mitanni- und Hethiter-Königreiche sein, die vor der Existenz der Griechen bestanden. Auch die dunklen Milchfeststoffe, die während des Prozesses entstehen, gelten als Delikatesse namens Morta , eine salzige Würze, die sparsam als Brotaufstrich oder als Zusatz zu Fava- Gerichten verwendet wird. Reguläres Samna wird in Ägypten auch aus Kuhmilch hergestellt und ist oft gelblich.

Ghee wird auch von verschiedenen Völkern am Horn von Afrika verwendet . Tesmi (in Tigrinya) ist die geklärte Butter, die im Land Eritrea hergestellt wird . Die Zubereitung ähnelt der von Ghee, aber die Butter wird oft mit Knoblauch und anderen in der Region heimischen Gewürzen kombiniert. In Äthiopien wird Niter Kibbeh ähnlich wie Ghee verwendet, jedoch werden während des Prozesses Gewürze hinzugefügt, die zu einem unverwechselbaren Geschmack führen. In Nordafrika geht Maghrebis noch einen Schritt weiter und altert gewürztes Ghee über Monate oder sogar Jahre, was zu einem Produkt namens smen führt .

Zubereitungsmethoden

Es gibt vier gängige Methoden, mit denen Ghee zubereitet wird. Die industrielle Zubereitung erfolgt dagegen durch die Verwendung von „weißer Butter“, die in der Regel von anderen Molkereien und Auftragnehmern bezogen wird.

Bei der Rahmbutter-Methode wird Rahm von der Milch getrennt und zu Butter verrührt. Anschließend wird die Butter einer Hitzeklärung unterzogen.

Milchbutter

Saure Rohmilch wird zu Butter verarbeitet . Die Butter wird in einer offenen Pfanne gekocht, damit das Wasser verdunsten kann. Das heiße Ghee wird übertragen und gelagert.

Direktcreme

Frischrahm, kultivierte oder gewaschene Sahne wird direkt in Ghee umgewandelt. Dieses Verfahren erfordert eine lange Erhitzungszeit und erzeugt einen karamellisierten Geschmack.

Sahnebutter

Milch in Rahm getrennt , die dann aufgewühlt in Butter. Die Butter wird einer Hitzeklärung unterzogen, um Ghee herzustellen.

Vorschichtung

Diese Methode eignet sich für große Mengen Butter. Butter wird 30 Minuten bei 80–85 °C (176–185 °F) geschmolzen. Es werden Schichten von Proteinpartikeln, Fett und Buttermilch induziert. Die Buttermilch wird abgelassen. Die restlichen Fettschichten werden auf eine Temperatur von 110 °C (230 °F) erhitzt, um Feuchtigkeit zu entfernen und Geschmack zu entwickeln.

Verpackung

Ghee kann in luftdichten Gläsern verpackt und ohne Kühlung gelagert werden.

Ghee wird im Allgemeinen in luftdichten Gläsern verpackt. Sie sollten vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, da Sonnenlicht dazu führen kann, dass sich im Inneren des Glases Feuchtigkeit bildet. Feuchtigkeit kann die Qualität des Ghees beeinträchtigen und seine Haltbarkeit verkürzen . Um die Beschleunigung des Oxidationsprozesses zu verhindern , sollten sie vor allem, was sie verursacht, wie UV-Strahlen des Sonnenlichts und Leuchtstoffröhren , geschützt werden . Wenn das Glas ungeöffnet ist, muss es nicht gekühlt werden, solange die oben genannten Bedingungen erfüllt sind. Nach dem Öffnen sind sie bis zu drei Monate im Küchenschrank haltbar. Danach kann es bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Kühlschrank lässt Ghee hart werden, aber wenn es eine Weile bei Raumtemperatur belassen wird, wird es wieder weich.

Komposition

Ghee kann aus Milch von verschiedenen domestizierten Huftieren wie Kühen und Schafen hergestellt werden. Die Zusammensetzung von Ghee variiert je nach Tier, dessen Milch verwendet wurde. Der Vitamin-A- Gehalt reichte von 315 bis 375 internationale Einheiten pro 100 Gramm. Palmitinsäure und Ölsäure waren zwei der wichtigsten Fettsäuren, die sowohl in Kuh- als auch in Schafskäse vorkommen. Das Profil der gesättigten Fettsäuren betrug 53,9 bis 66,8 %, das Profil der ungesättigten Fettsäuren 22,8 bis 38,0 % und das der anderen Fettsäuren 3,5 bis 10,4 %. Cholesterinmengen reichten von 252 bis 284 mg/100 Gramm.

Markt

Die Marktgröße von Ghee in Indien beträgt 10.000 crores oder 1,5 Milliarden US-Dollar (Stand 2016). Indien ist der weltweit größte Produzent von Büffel- und Kuhmilch und folglich auch der größte Produzent und Verbraucher von Ghee.

Siehe auch

• Beurre Noisette
• Chrisma
• Manteiga-da-terra
• Smen

Verweise