Gim (Essen) - Gim (food)

Gim
Regale laver.jpg
Alternative Namen Laver, Nori
Typ Essbare Algen
Herkunftsort Korea
Zugehörige nationale Küche koreanische Küche
Hauptzutaten Rotalgen
Ähnliche Gerichte Nori
Koreanischer Name
Hangul
Revidierte Romanisierung gim
McCune–Reischauer Kim
IPA [kim]


Gim ( ), auch als Kim romanisiert , ist ein Oberbegriff für eine Gruppe von essbaren Algen, die getrocknet als Zutat in der koreanischen Küche verwendet werden und aus verschiedenen Arten der Gattungen Pyropia und Porphyra bestehen , darunter P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata und P. seriata .

Zusammen mit miyeok ( Wakame ) und dasima ( Saccharina japonica ), gim ist eine der am häufigsten angebaut und konsumiert Arten von Algen in Korea. Die getrockneten Gim-Blätter werden oft zum Einwickeln gerollt und mit Reis gegessen. Gimbap ist eine schickere Adaption, bei der Gim nicht nur mit Reis, sondern auch mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gerollt wird. Gim kann auch ohne Reis gegessen werden, indem er mit Sesamöl geröstet oder gebraten und geschnitten wird , um Beilagen ( Banchan ) wie Bugak zuzubereiten .

Geschichte

Die früheste Erwähnung von essbaren Algen in Korea ist in den Memorabilia of the Three Kingdoms ( 1280er Jahre ) verzeichnet; Dieser Text, der während der Goryeo- Ära verfasst wurde, dokumentiert die Geschichte der Drei-Königreiche-Periode der koreanischen Geschichte zwischen 57 v. Chr. und 668 n. Chr. Das Buch enthält Passagen, die besagen, dass die Silla-Dynastie Gim für einen Teil ihrer Mitgift verwenden würde. Es wird vermutet, dass der Gim dieser Zeit eher aus Steinen und Treibholz geerntet als kultiviert wurde .

Gim wurde später viele Male in den Veritable Records der Joseon-Dynastie erwähnt . In der gesamten Aufzeichnung wird Gim als 海衣 bezeichnet, was Meerestuch oder Laken bedeutet.

In der Aufzeichnung beschrieb die während des Regimes des Königs Sejong des Großen durchgeführte geografische Untersuchung Gim als das repräsentative Produkt der Provinzen Chungcheong , Gyeongsang und Jeolla . Die Aufzeichnungen zeigten, wie König Seonjo gedrängt wurde, die Not der östlichen Küstenbewohner des Landes zu lindern, die Gim als königliche Opfergabe produzieren und einreichen mussten. Die Aufzeichnung erzählte auch die Geschichte, wie König Hyojong die königliche Vorlage von Gim suspendierte, als er hörte, dass ein einzelnes Stück Gim 20 Stück Baumwolle kostete. Laut den Aufzeichnungen mussten die Leute Gim strengstens als königliche Opfergabe in einer bestimmten Größe einreichen. Dies führte dazu, dass viele Leute ein Stück Gim mit Speichel oder anderen Mitteln auf einen Rahmen kleben, um die Größe anzupassen. König Jeongjo zitierte, dass eine solche Praxis schlecht für die Hygiene sei, und warnte die Gouverneure der Provinzen nachdrücklich, bestimmte Angebotsgrößen für Gim nicht durchzusetzen.

Gim wurde auch in nicht-königlichen Literaturen erwähnt.

Das Blatt gim wurde in Baekhunjip beschrieben ( Koreanisch백 헌집 ; Hanja白軒集), in dem der Autor Lee Kyung-suk (1595-1671) , das Gedicht schrieb über gim als Geschenk von seinem verspäteten Bekannten Empfangen und Vergleichen seiner Magerkeit zu Papier.

In Seonghosaseol ( koreanisch성호사설 ; Hanja星湖僿說), der Enzyklopädie des Joseon-Gelehrten Iik, der von 1681 bis 1764 lebte, beschrieb der Autor, dass Gim, rötliche Algen, die auf den Felsen des Meeres wachsen, zu einem Blatt verarbeitet wurden.

Das Verfahren zum Würzen von Algen mit Sesamöl wurde in einem Kochbuch im 19. Jahrhundert der Joseon - Dynastie, aufgezeichnet Siuijeonseo ( Koreanisch시 의 전서 ; Hanja是議全書):“... Ausbreitung Sesamöl mit Paprika - Pulver und Sesam gemischt Danach Sesamsamen- oder Pinienkernpulver bestreuen, trocknen und vor dem Servieren rösten".

Anbau

Die Produktion von Gim in den Provinzen Jeolla und Gyeongsang wird in Büchern vom 15.-16. Jahrhundert berichtet, darunter Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam (Revided and Augmented Survey of the Geography of Korea (1530)) und Gyeongsang-do Jiriji | Geographie der Provinz Gyeongsang (1425). In diesen Büchern wird Gim als regionale Delikatesse erwähnt.

Der Gim- Anbau ist die älteste Aquakultur in Korea und es gibt mehrere mündliche Überlieferungen über ihre Ursprünge. Eine Version erzählt die Geschichte einer alten Dame in Hadong , Provinz Süd-Gyeongsang , die einen mit Gim bedeckten Baumstamm entdeckte , der den Seomjin-Fluss hinuntertrieb . Dies inspirierte sie, den Gim auf aufrechten Stützstangen aus Bambus zu kultivieren . Eine andere Legende besagt, dass Gim nach Gim Yeoik (1606-1660) benannt wurde – dem ersten Menschen, der Gim kultivierte, nachdem er einen treibenden Eichenzweig darin gesehen hatte. Yeoiks Geschichte spielt auf der Insel Taein, die sich in der Mündung des Seomjin-Flusses in Gwangyang , Provinz Süd-Jeolla , während der Herrschaft von König Injo (1623–1649) befindet. Der Gim- Anbau breitete sich weiter aus und verbreitete sich über die südlichen Küstengebiete des koreanischen Reiches (1897-1910).

Frühe Anbaumethoden unter Verwendung von Bambus oder Eiche - Sticks wurden schließlich durch neuere Methoden ersetzt , dass Netze genutzt, im 19. Jahrhundert von einem Fischerntemaschine entwickelt , die inspiriert wurde gim , die natürlich auf den Fischzäunen wuchsen in den Gezeiten der installierten Wando , Provinz Süd - Jeolla . Schwimmende Flöße werden seit den 1920er Jahren für die Massenproduktion verwendet.

Produktion

Die moderne Produktionsmethode von essbaren Algen zu Blättern wurde von Japan eingeführt. Die Bogenform wurde in Asakusa , Edo (heute Tokio), um 1750 in der Edo-Zeit, beeinflusst von der Methode der japanischen Papierherstellung, erfunden . Aus der Asakusanori-Herstellungsmethode entstand die Itanori-Methode, die heute unter anderem in Japan und Korea verwendet wird.

In Südkorea werden jährlich rund 19.500 Tonnen getrockneter Gim produziert . Da natürlich angebauter Gim nicht ausreicht, um die Marktnachfrage zu decken, wird der größte Teil des für kommerzielle Märkte hergestellten Gims angebaut. Pyropie ist eine weit verbreitete Art.

Viele natürlich wachsende Porphyra- Arten, die oft an Felsen haften, werden von Hand gesammelt: P. suborbiculata kommt an den Küsten des Japanischen Meeres , des Gelben Meeres und der Südsee vor ; P. pseudolinearis kommt an den Küsten des Japanischen Meeres vor; P. dentata entlang der Küsten des Gelben Meeres ; und P. seriata wächst im Südseegebiet .

Anbau

P. yezoensis ist die am häufigsten kultivierte Gim- Art , gefolgt von P. tenera . Wando , Provinz Süd-Jeolla, ist das Hauptanbaugebiet für kultivierten Gim . Der Gim- Anbau ist traditionell auf den südlichen Teilen der koreanischen Halbinsel – den Regionen Honam , Yeongnam und der Insel Jeju – da die Algen nur in den Ozeanen um den südlichen Teil der koreanischen Halbinsel wachsen. Aufgrund der steigenden Meerestemperaturen kann Gim nun jedoch weiter nördlich angebaut werden und hat sich bis in die Region Hoseo in Zentral- Südkorea ausgebreitet .

Gim, der im Winter in Flussmündungen oder in der Brackwasserzone hergestellt wird, gilt mit einem Salzgehalt von 1.024 als der köstlichste. Die Aussaat beginnt im Herbst – zwischen September und Oktober – und während der Wintermonate können mehrere Ernten mit einer einzigen Aussaat erfolgen. Es ist bekannt, dass die Algen gut im Meerwasser wachsen, wenn die Temperaturen zwischen 5 und 8 ° C liegen. Gim , das 50 Tage lang angebaut wurde, gilt als am besten für den Verzehr, da Farbe und Geschmack auf dem Höhepunkt sind.

In der modernen Gim- Farming werden hauptsächlich zwei Anbaumethoden verwendet : die traditionelle "Racks"-Methode, die für hochwertige Gims verwendet wird, die dem natürlich gewachsenen Laver ähnlich sind, und die "Floating Rafts"-Methode, die für die Massenproduktion verwendet wird. Gim vom Typ Racks , dessen Qualität dem natürlich vorkommenden Laver ähnlich ist, wird derzeit in einigen Gebieten von Wando , Sinan , Gangjin und Jangheung hergestellt ; diese Art von Gim wird jedoch in weniger als 100 Farmen im ganzen Land angebaut. Die Zahl der Farmen, die die Rack-Methode anwenden, ist aufgrund hoher Produktionskosten, geringer Anbauerträge, steigender Wassertemperaturen aufgrund der globalen Erwärmung und alternder Fischerdörfer rückläufig.

Regale

Der Anbau in Racks beginnt mit dem Einpflanzen von Bambusstöcken in den Meeresboden. An den Bambuspfählen werden Netze gebunden, an denen die Seetangsamen kleben können. Mehrere Netze können miteinander verbunden werden. Die Samen werden im September auf die Netze gepflanzt, oft unterstützt durch die Installation von Netzen in mehreren Schichten, um das Anhaften der Samen am Netz zu erleichtern; Die Netzschichten werden getrennt und neu installiert, sobald die Samen gut befestigt sind. Anschließend werden die Netze in ein landwirtschaftliches Gebiet gebracht. Die auf Gim- Farmen installierten Rack-Netze sind bei Flut unter Wasser und bei Ebbe der Sonne ausgesetzt; Diese begrenzte Sonneneinstrahlung ermöglicht eine gewisse Photosynthese, die dazu beiträgt, den ursprünglichen Geschmack des Gims zu erhalten . Der Anbau von Gim nach der Rack-Technik ist eine umweltfreundliche Anbaumethode.

Schwimmende Flöße

Die Gim- Kultivierung mit schwimmenden Flößen ist am besten für die Massenproduktion geeignet, da sie weniger arbeitsintensiv ist als die Rack-Kultivierung. Diese Methode hält die Laver sowohl bei Ebbe als auch bei Ebbe im Wasser.

Ernährung

Gim ist bekannt dafür, reich an Protein , Thiamin , Riboflavin und den Vitaminen A , B6 und B12 zu sein . Es wird auch einen hohen Gehalt an haben bekannte Mineralsalze , insbesondere Jod und Eisen und essentielle Aminosäuren. Es gilt als sehr gesundes Lebensmittel.

Kulinarische Anwendungen

Als Banchan (Beilage) gegessen, werden getrocknete Gim- Blätter mit Sesamöl oder Perillaöl geröstet , mit feinem Salz bestreut und in Quadrate geschnitten. Es kann auch frittiert werden, um beschichtete Krapfen namens Bugak herzustellen . Für die Verwendung in gimbap werden die Blätter nicht geröstet, sondern im getrockneten Originalzustand verwendet.

Ähnliches Essen

Die Rotalgengattung wird auch in der japanischen Küche als Nori (海苔), in der chinesischen Küche als Haitai (海苔) oder Zicai (紫菜) und in Wales und Irland als Laverbread konsumiert .

Siehe auch

Verweise