Eis - Ice cream

Eis
Eiscreme mit Schlagsahne, Schokoladensirup und einer Waffel (abgeschnitten).jpg
Vanilleeis serviert mit Schlagsahne , Schokoladensauce und einer Waffel
Kurs Nachtisch
Serviertemperatur Gefroren
Hauptzutaten Milch , Sahne , Süßungsmittel
Variationen Gelato , gefrorener Vanillepudding

Eiscreme ist eine gesüßte Tiefkühlkost, die normalerweise als Snack oder Dessert gegessen wird . Es kann aus gemacht werden Milch Milch oder Sahne und ist mit einem Süßstoff, entweder aromatisierte Zucker oder eine Alternative , und einem Gewürz , wie Kakao oder Vanille oder mit Früchten wie Erdbeeren oder Pfirsiche . Es kann auch hergestellt werden, indem eine aromatisierte Sahnebasis und flüssiger Stickstoff miteinander verquirlt werden . Färbungenwerden manchmal zusätzlich zu Stabilisatoren zugesetzt. Die Mischung wird unter den Gefrierpunkt von Wasser abgekühlt und gerührt, um Lufträume einzuschließen und die Bildung nachweisbarer Eiskristalle zu verhindern . Das Ergebnis ist ein glatter, halbfester Schaum , der bei sehr niedrigen Temperaturen (unter 2 °C oder 35 °F) fest ist. Mit steigender Temperatur wird es formbarer.

Die Bedeutung des Namens „Eiscreme“ variiert von Land zu Land.

In einigen Ländern, wie den Vereinigten Staaten, gilt "Eiscreme" nur für eine bestimmte Sorte, und die meisten Regierungen regulieren die kommerzielle Verwendung der verschiedenen Begriffe entsprechend den relativen Mengen der Hauptbestandteile, insbesondere der Menge an Sahne. Produkte, die nicht die Kriterien erfüllen, um als Eiscreme bezeichnet zu werden, werden stattdessen manchmal als " gefrorenes Milchdessert " bezeichnet. In anderen Ländern wie Italien und Argentinien wird für alle Varianten ein Wort verwendet. Analogen aus Milchalternativen, wie Ziegen oder Schafsmilch oder Milchersatz (zB Soja , Cashew , Kokos , Mandelmilch oder Tofu ), sind für diejenigen , die sind Laktose - Intoleranz , die allergisch auf Milchprotein oder vegan .

Eiscreme kann in Gerichten serviert werden, zum Essen mit einem Löffel oder aus essbaren Zapfen geleckt werden. Eiscreme kann mit anderen Desserts, wie Apfelkuchen , oder als Zutat in Eisbechern , Eisbechern , Milchshakes , Eiskuchen und sogar gebackenen Speisen wie Baked Alaska serviert werden .

Geschichte

Ursprünge

Die Ursprünge von gefrorenen Desserts sind unklar, obwohl es mehrere Berichte über ihre Geschichte gibt. Einige Quellen beschreiben, dass eiscremeähnliche Lebensmittel bereits 550 v. Chr. aus Persien stammen, während andere behaupten, dass der römische Kaiser Nero Eis aus den Apenninen sammeln ließ , um das erste mit Honig und Wein vermischte Sorbet herzustellen . Obwohl angenommen wird, dass Sorbets in Persien erfunden wurden, sagen andere Berichte, dass Eiscreme aus dem mongolischen Reich stammt und sich während seiner Expansion zuerst nach China verbreitete .

Seine Verbreitung in ganz Europa wird manchmal arabischen Händlern zugeschrieben, häufiger aber Marco Polo . Obwohl es in keiner seiner Schriften erwähnt wird, wird Polo oft zugeschrieben, Desserts im Sorbet-Stil in Italien eingeführt zu haben, nachdem er während seiner Reisen nach China davon erfahren hatte. Die italienische Herzogin Catherine de‘Medici soll aromatisiert Sorbet Speiseeis nach Frankreich eingeführt haben , als sie einige italienische Köche mit ihr nach Frankreich auf Heirat mit der brachte Herzog von Orléans ( Henry II von Frankreich später in 1533. Hundert Jahre), Karl I. von England war Berichten zufolge vom "gefrorenen Schnee" so beeindruckt, dass er seiner eigenen Eismaschine eine lebenslange Rente anbot , um die Formel geheim zu halten, damit Eiscreme ein königliches Vorrecht sein konnte . Es gibt keine Beweise für diese Legenden.

Schnee wurde verwendet , Getränk um 500 vor Christus in Griechenland zu kühlen und Hippokrates bekannt ist für die Entstehung „Flüsse des Magens“ gekühltes Getränk kritisiert zu haben. Schnee, der von den unteren Hängen der Berge gesammelt wurde, war unhygienisch und eisgekühlte Getränke wurden angenommen, um Krämpfe, Koliken und eine Vielzahl anderer Krankheiten zu verursachen. Seneca kritisierte die extravaganten Kosten, die mit Eisdesserts in einer Ära ohne Kühlung verbunden sind.

Trotzdem waren Eis und Schnee geschätzte Zutaten in der alten Küche, einschließlich der japanischen , chinesischen , griechischen und römischen Küche. Alte ägyptische Hieroglyphen zeigen ein mit Schnee gefülltes Gefäß neben Fruchtsaft. Es gibt Aufzeichnungen aus der Tang-Dynastie über ein gekühltes Dessert aus Mehl, Kampfer und Wasserbüffelmilch und Rezepte für schneegekühlte Süßigkeiten sind in einem römischen Rezeptbuch aus dem 1. Jahrhundert enthalten. Es gibt persische Aufzeichnungen aus dem 2.

Eiscreme wurde erst durch die Entdeckung der endothermen Wirkung möglich. Zuvor konnte Sahne nur gekühlt, aber nicht eingefroren werden. Es war die Zugabe von Salz, die den Schmelzpunkt des Eises senkte, was dazu führte, dass der Sahne Wärme entzogen wurde und sie gefrieren ließ. Die erste bekannte Aufzeichnung davon stammt aus dem indischen Gedicht Pancatantra aus dem 4. Jahrhundert n. Chr. Die früheste schriftliche Beschreibung des Prozesses ist nicht aus kulinarischen Texten bekannt, sondern aus den Schriften von Ibn Abu Usaybia aus dem 13. Jahrhundert über Medizin. Die Technik des "Einfrierens" ist aus europäischen Quellen vor dem 16. Jahrhundert nicht bekannt.

Südasien

Kulfi in einem Matka-Topf aus Indien.

Im 16. Jahrhundert benutzten die Kaiser des Mogulreiches Reiterstaffeln, um Eis vom Hindukusch nach Delhi zu bringen , wo es in Fruchtsorbets verwendet wurde. Qulfi (auch bekannt als Kulfi ) ist ein beliebtes gefrorenes Milchdessert vom indischen Subkontinent und wird oft als "traditionelles südasiatisches Eis" bezeichnet. Es entstand im 16. Jahrhundert im Mogulreich und wurde tatsächlich von Bastani Sonnati , einer persischen Eiscreme, übernommen.

Europa

Das erste Rezept in Französisch für aromatisierte Eis erscheint im Jahr 1674, in Nicholas Lemery ‚s Recueil de curiositéz rar et nouvelles de plus admirables effets de la nature . Rezepte für Soretti wurden 1694 in der Ausgabe von Antonio Latinis Lo Scalco alla Moderna (Der moderne Steward) veröffentlicht. Rezepte für aromatisiertes Eis erscheinen in François Massialots Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits , beginnend mit der Ausgabe von 1692. Die Rezepte von Massialot ergeben eine grobe, kieselige Textur. Latini behauptet, dass die Ergebnisse seiner Rezepte die feine Konsistenz von Zucker und Schnee haben sollten.

Eiscreme-Rezepte erschienen erstmals im 18. Jahrhundert in England . Das Rezept für Eiscreme wurde 1718 in Mrs. Mary Eales's Receipts in London veröffentlicht.

Edelfrauen essen Eis in einer französischen Karikatur, 1801

Zu Eis.

Nehmen Sie Zinn-Eis-Töpfe, füllen Sie sie mit jeder Art von Sahne, die Sie mögen, entweder pur oder gesüßt, oder Früchte darin; schließe deine Töpfe ganz nah; für sechs Töpfe müssen Sie achtzehn oder zwanzig Pfund Eis zulassen, wodurch das Eis sehr klein gebrochen wird; es wird einige große Stücke geben, die unten und oben liegen: Sie müssen einen Eimer haben und etwas Stroh unten legen; dann leg dich in dein Eis und gib ein Pfund Lorbeersalz hinein; setze in deine Sahnetöpfe und lege Eis und Salz zwischen jeden Topf, damit sie sich nicht berühren; aber das Eis muss auf jeder Seite um sie herum liegen; lege viel Eis auf die Spitze, bedecke den Eimer mit Stroh, stelle ihn in einen Keller, wo weder Sonne noch Licht kommen, er wird in vier Stunden gefroren sein, aber er kann länger stehen; dann nehmen Sie es so heraus, wie Sie es verwenden; halte es in deiner Hand und es wird herausrutschen. Wenn Sie irgendeine Obstsorte einfrieren möchten, entweder Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren oder Erdbeeren, füllen Sie Ihre Blechtöpfe mit den Früchten, aber so hohl wie möglich; Gib ihnen Limonade, die mit Quellwasser und gesüßtem Zitronensaft zubereitet wird; Geben Sie genug in die Töpfe, damit die Früchte zusammenhängen, und legen Sie sie wie Sahne in Eis.

Titelseite zu The Art of Cooking von Hannah Glasse

Die Ausgabe von The Art of Cookery made Plain and Easy aus dem Jahr 1751 von Hannah Glasse enthält ein Rezept für Eiscreme: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (heading) To make Ice Cream..set it [sc. the Sahne] in den größeren Bason. Füllen Sie ihn mit Eis und einer Handvoll Salz."

Im Jahr 1768 erschien L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office von M. Emy, ein Kochbuch, das ausschließlich Rezepten für aromatisiertes Eis und Eiscreme gewidmet ist.

Nordamerika

Softeis Eis wurde in den erfundenen Vereinigten Staaten .

Eine frühe nordamerikanische Erwähnung von Eiscreme stammt aus dem Jahr 1744: "Unter den Raritäten...

Quäkerkolonisten führten Eiscreme in die Vereinigten Staaten ein und brachten ihre Eisrezepte mit. Konditoren verkauften während der Kolonialzeit Eis in ihren Geschäften in New York und anderen Städten. Ben Franklin , George Washington und Thomas Jefferson waren dafür bekannt, regelmäßig Eis gegessen und serviert zu haben. Aufzeichnungen, die von einem Kaufmann aus der Catham Street, New York, geführt wurden, zeigen, dass George Washington im Sommer 1790 etwa 200 US-Dollar für Eis ausgab. Die gleichen Aufzeichnungen zeigen, dass Präsident Thomas Jefferson ein 18-stufiges Rezept für Eis hatte. First Lady Dolley Madison , Ehefrau des US-Präsidenten James Madison , servierte 1813 beim Antrittsball ihres Mannes Eis .

Kleine Eiscreme-Gefrierschränke mit Handkurbel wurden in den 1840er Jahren in England von Agnes Marshall und in Amerika von Nancy Johnson erfunden .

Die beliebtesten Eissorten in Nordamerika (basierend auf Verbraucherumfragen) sind Vanille und Schokolade .

Popularität wächst

Im Mittelmeerraum scheint Eiscreme Mitte des 18. Jahrhunderts für normale Menschen zugänglich gewesen zu sein. Eiscreme wurde in England Mitte des 19. Jahrhunderts populär und preiswert, als der Schweizer Emigrant Carlo Gatti 1851 den ersten Stand vor dem Bahnhof Charing Cross einrichtete . Er verkaufte Kugeln in Schalen für einen Cent. Zuvor war Eiscreme ein teures Vergnügen, das nur denjenigen vorbehalten war, die Zugang zu einem Eishaus hatten. Gatti baute einen "Eisbrunnen", um Eis zu lagern, das er im Rahmen eines Vertrags mit der Regent's Canal Company aus dem Regent's Canal geschnitten hatte . Bis 1860 baute er das Geschäft aus und begann im großen Stil Eis aus Norwegen zu importieren .

In Neuseeland erschien 1866 eine Zeitungsanzeige für Eiscreme, die behauptete, zum ersten Mal in Wellington Eiscreme erhältlich sei . Die kommerzielle Herstellung begann 1875. Eiscreme gewann im 20. Jahrhundert in Neuseeland schnell an Popularität. Bis 2018 umfassten die exportierten Eiscremeprodukte neue Geschmacksrichtungen wie „ Matcha “, um speziell auf die asiatischen Märkte zugeschnitten zu sein.

Agnes Marshall , die in England als "Königin des Eises" gilt, hat viel dazu beigetragen, die Eisrezepte populär zu machen und ihren Konsum zu einem modischen Mittelklasse-Vergnügen zu machen. Sie schrieb vier Bücher: The Book of Ices (1885), Mrs. AB Marshalls Book of Cookery (1888), Mrs. AB Marshalls Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) und Fancy Ices (1894) und hielt öffentliche Vorträge über das Kochen. Sie schlug sogar vor, mit flüssigem Stickstoff Eiscreme herzustellen .

Eiscreme wurde in den 1870er Jahren erfunden und trug zur Popularität von Eis bei. Die Erfindung dieser kalten Leckerei wird dem Amerikaner Robert Green im Jahr 1874 zugeschrieben, obwohl es keine schlüssigen Beweise für seine Behauptung gibt. Der Eisbecher entstand Ende des 19. Jahrhunderts. Mehrere Männer behaupteten, den ersten Eisbecher hergestellt zu haben, aber es gibt keine schlüssigen Beweise für ihre Geschichten. Einige Quellen sagen, dass der Eisbecher erfunden wurde, um die blauen Gesetze zu umgehen , die es verboten, am Sonntag Limonaden zu servieren. Städte, die behaupten, der Geburtsort des Eisbechers zu sein, sind Buffalo , Two Rivers , Ithaca und Evanston . Sowohl die Eistüte als auch der Bananensplit wurden Anfang des 20. Jahrhunderts populär.

Agnes Marshall , "Königin des Eises", maßgeblich daran beteiligt, Eis in Mode zu bringen

Die erste Erwähnung des Kegels als essbarer Behälter für das Eis ist in Mrs. AB Marshalls Kochbuch von 1888 zu finden. Ihr Rezept für "Cornet with Cream" besagt, dass "die Cornets mit Mandeln hergestellt und in gebacken wurden Backofen, nicht zwischen Bügeleisen gepresst". Die Eistüte wurde in den USA auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis, MO bekannt .

Die Geschichte des Eises im 20. Jahrhundert ist geprägt von großen Veränderungen und steigender Verfügbarkeit und Popularität. In den Vereinigten Staaten war die Eiscreme im frühen 20. Jahrhundert ein beliebter Leckerbissen im Sodaladen , dem Sodabrunnen und der Eisdiele . Während der amerikanischen Prohibition ersetzte der Sodabrunnen in gewissem Maße die verbotenen Alkohollokale wie Bars und Saloons.

Kinder in Chicago umgeben 1909 einen Eisverkäufer.

Eiscreme wurde in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts auf der ganzen Welt populär, nachdem billige Kühlung üblich wurde. Es gab eine Explosion von Eisdielen und von Geschmacksrichtungen und Sorten. Anbieter konkurrierten oft auf der Grundlage der Vielfalt: Howard Johnsons Restaurants bewarben "eine Welt der 28 Geschmacksrichtungen" und Baskin-Robbins machte seine 31 Geschmacksrichtungen ("eine für jeden Tag des Monats") zum Eckpfeiler seiner Marketingstrategie (das Unternehmen jetzt rühmt sich, über 1000 Sorten entwickelt zu haben).

Eine wichtige Entwicklung im 20. Jahrhundert war die Einführung von Softeis , das mehr Luft beigemischt hat und dadurch die Kosten senkt. Die Softeismaschine füllt eine Tüte oder Schale aus einem Zapfhahn . In den Vereinigten Staaten haben Ketten wie Dairy Queen , Carvel und Tastee-Freez dazu beigetragen, Softeis zu popularisieren. Baskin-Robbins würden es später in ihre Speisekarte aufnehmen.

Technologische Innovationen wie diese haben verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe in Speiseeis eingeführt, allen voran das Stabilisierungsmittel Gluten , gegen das manche Menschen eine Unverträglichkeit haben . Das jüngste Bewusstsein für dieses Problem hat eine Reihe von Herstellern dazu veranlasst, mit der Produktion von glutenfreiem Eis zu beginnen.

In den 1980er Jahren wurden dickere Eiscremes als "Premium"- und "Super-Premium"-Sorten unter Marken wie Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company und Häagen-Dazs verkauft .

Komposition

Eiscreme ist eine kolloidale Emulsion aus Wasser, Eis, Milchfett, Milchprotein, Zucker und Luft. Wasser und Fett haben die höchsten Gewichtsanteile, wodurch eine Emulsion entsteht, die eine dispergierte Phase in Form von Fettkügelchen aufweist. Die Emulsion wird durch Einbringen von Luftzellen, die gefroren werden, um dispergierte Eiszellen zu bilden, in Schaum umgewandelt. Die Triacylglycerine im Fett sind nicht polar und haften durch Van-der-Waals-Wechselwirkungen an sich selbst. Wasser ist polar, daher werden Emulgatoren zur Fettdispergierung benötigt. Auch Eiscreme hat eine kolloidale Schaumphase, die zu seiner leichten Textur beiträgt. Milchproteine ​​wie Casein und Molkenprotein , die in Eiscreme enthalten sind, sind amphiphil, können Wasser absorbieren und Mizellen bilden, die zu seiner Konsistenz beitragen. Die Proteine ​​tragen zur Emulgierung, Belüftung und Textur bei. Saccharose, die ein Disaccharid ist, wird normalerweise als Süßungsmittel verwendet. Laktose, die in Milch enthaltener Zucker ist, führt zu einer Gefrierpunktserniedrigung. Somit bleibt beim Einfrieren etwas Wasser ungefroren und ergibt keine harte Textur. Zu viel Laktose führt zu einer nicht idealen Textur, entweder aufgrund einer übermäßigen Gefrierpunktserniedrigung oder einer Laktosekristallisation.

Produktion

Eine Boku Europa Eismaschine in Aachen , Deutschland

Vor der Entwicklung der modernen Kältetechnik war Eiscreme ein Luxus, der besonderen Anlässen vorbehalten war. Die Herstellung war ziemlich mühsam; Eis wurde geschnitten , von Seen und Teichen im Winter und in Löchern im Boden gespeichert, oder in Holzrahmen oder Ziegel Eis Häusern , isoliert von Stroh. Viele Landwirte und Plantagenbesitzer, darunter die US-Präsidenten George Washington und Thomas Jefferson , haben im Winter Eis geschnitten und gelagert, um es im Sommer zu verwenden. Frederic Tudor aus Boston machte die Eisernte und den Versand zu einem großen Geschäft, indem er Eis in Neuengland schnitt und in die ganze Welt verschiffte.

Eiscreme wurde von Hand in einer großen Schüssel in einer mit Eis und Salz gefüllten Wanne hergestellt. Dies wird als Topf-Gefrier-Methode bezeichnet. Französische Konditoren verfeinerten die Topf-Gefrier-Methode und stellten Eis in einer Sorbetière  [ fr ] (ein abgedeckter Eimer mit einem am Deckel befestigten Griff) her. Beim Pot-Freezer-Verfahren wird die Temperatur der Zutaten durch die Mischung aus Crushed Ice und Salz reduziert. Das Salzwasser wird durch das Eis gekühlt, und die Einwirkung des Salzes auf das Eis lässt es (teilweise) schmelzen, absorbiert latente Wärme und bringt die Mischung unter den Gefrierpunkt von reinem Wasser. Der eingetauchte Behälter kann auch einen besseren thermischen Kontakt mit dem Salzwasser-Eis-Gemisch herstellen als mit Eis allein.

Die Handkurbel, die auch Eis und Salz zum Kühlen verwendet, ersetzte das Topf-Gefrier-Verfahren. Der genaue Ursprung des handkurbeln Gefrierschranks ist unbekannt, aber das erste US-Patent dafür wurde Nancy Johnson am 9. September 1843 mit der Nummer 3254 erteilt. Viele Erfinder patentierten Verbesserungen an Johnsons Design.

In Europa und im frühen Amerika wurde Eis von kleinen Unternehmen hergestellt und verkauft, hauptsächlich Konditoren und Caterern. Jacob Fussell aus Baltimore, Maryland, war der erste, der in großem Stil Eiscreme herstellte. Fussell kaufte frische Milchprodukte von Bauern in York County, Pennsylvania, und verkaufte sie in Baltimore. Eine instabile Nachfrage nach seinen Milchprodukten hinterließ bei ihm oft einen Überschuss an Sahne, die er zu Eis verarbeitete. Er baute 1851 seine erste Eiscremefabrik in Seven Valleys, Pennsylvania. Zwei Jahre später verlegte er seine Fabrik nach Baltimore. Später eröffnete er Fabriken in mehreren anderen Städten und lehrte andere, die ihre eigenen Werke betrieben, das Geschäft. Die Massenproduktion reduzierte die Kosten für Eiscreme und trug zu seiner Popularität bei.

Die Entwicklung der Industriekälte durch den deutschen Ingenieur Carl von Linde in den 1870er Jahren machte das Schneiden und Lagern von Natureis überflüssig Sahneindustrie war im Gange.

Heutzutage ist eine gängige Methode zur Herstellung von Eis zu Hause die Verwendung einer Eismaschine , eines elektrischen Geräts, das die Eiscrememischung umrührt, während sie in einem Haushalts-Gefrierschrank gekühlt wird. Einige teurere Modelle haben ein eingebautes Gefrierelement. Eine neuere Methode besteht darin , der Mischung flüssigen Stickstoff zuzusetzen , während sie einige Sekunden lang mit einem Löffel oder Spatel gerührt wird; Eine ähnliche Technik, die von Heston Blumenthal als ideal für Hobbyköche befürwortet wird , besteht darin , der Mischung unter Rühren für einige Minuten Trockeneis hinzuzufügen . Einige Eiscreme-Rezepte verlangen, eine Vanillesoße zuzubereiten, Schlagsahne zu falten und die Mischung sofort einzufrieren. Eine andere Methode besteht darin, eine vorgefrorene Lösung aus Salz und Wasser zu verwenden, die beim Gefrieren des Eises allmählich schmilzt.

Borden's Eagle Brand gesüßte Kondensmilch verbreitete ein Rezept für die Herstellung von Eis zu Hause. Es kann in einer Eiswürfelschale mit Kondensmilch, Sahne und verschiedenen einfachen Aromen zubereitet werden. Bereits nach vier Stunden Einfrieren kann er servierfertig sein. Frisches oder gefrorenes Obst, Nüsse, Schokolade und andere Zutaten können ebenfalls hinzugefügt werden.

Eine ungewöhnliche Methode zur Herstellung von Eiscreme wurde während des Zweiten Weltkriegs von amerikanischen Kampfpiloten im Südpazifik durchgeführt. Sie befestigten Paare von 5-US-Gallonen (19 l) Kanistern an ihren Flugzeugen. Die Dosen waren mit einem kleinen Propeller ausgestattet, dieser wurde durch den Windschatten gedreht und trieb einen Rührer an, der die Mischung aufrührte, während die starke Kälte der Höhenlage sie erstarrte. B-17-Besatzungen in Europa taten bei ihren Bombenangriffen etwas Ähnliches wie andere.

Einzelhandelsverkauf

Ein Fahrrad-basierter Eiscreme-Straßenverkäufer in Indonesien .
Auswahl an Eissorten in einer Eisdiele in Fruitland Park, Florida .

Eiscreme kann in Massenproduktion hergestellt werden und ist daher in entwickelten Teilen der Welt weit verbreitet. Eiscreme kann in großen Kartons (Fässer und Squrounds ) in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften , in kleineren Mengen in Eisdielen, Convenience Stores und Milchbars und in einzelnen Portionen von kleinen Karren oder Lieferwagen bei öffentlichen Veranstaltungen gekauft werden. Im Jahr 2015 produzierten die USA fast 900 Millionen Gallonen Eiscreme.

Spezialberuf

Eiswagen Verkäufer Lieferung

Heute spezialisieren sich Jobs auf den Verkauf von Eiscreme. Der Titel einer Person, die in dieser Spezialität arbeitet, wird oft als "Eismann" bezeichnet, aber auch Frauen sind auf den Verkauf von Eiscreme spezialisiert. Leute in dieser Branche verkaufen oft Eiscreme an Stränden. An Stränden wird Eis entweder von einer Person verkauft, die eine Kiste voller Eiscreme trägt und von Leuten, die Eis kaufen möchten, angerufen wird, oder von einer Person, die bis zur Spitze des Strandes fährt und eine Glocke läutet. Bei der zweiten Methode gehen die Leute an die Spitze des Strandes und kaufen Eis direkt beim Eisverkäufer, der oft in einem Eiswagen sitzt . In der Türkei und Australien wird Eis manchmal von kleinen Motorbooten mit Gefriertruhen an Strandbesucher verkauft.

Einige Eisverkäufer verkaufen Eisprodukte aus fahrenden Kühlwagen oder -karren (in den USA allgemein als " Eiswagen " bezeichnet), die manchmal mit Lautsprechern ausgestattet sind, die Kindermusik oder Volksmelodien spielen (wie " Türkei im Stroh "). Der Fahrer eines Eiswagens fährt durch die Nachbarschaften und hält ab und zu an, normalerweise jeden Block. Der Verkäufer im Eiswagen verkauft das Eis durch ein großes Fenster; In diesem Fenster fragt der Kunde auch nach Eis und bezahlt. Eiswagen im Vereinigten Königreich machen eher ein Musikboxgeräusch als echte Musik.

Inhaltsstoffe und Standardqualitätsdefinitionen

Softeis aus schwarzem Sesam , Japan

Viele Länder haben Vorschriften, die kontrollieren, was als Eiscreme bezeichnet werden kann.

In den USA besagen die FDA- Regeln, dass ein Produkt, um als "Eiscreme" bezeichnet zu werden, die folgende Zusammensetzung haben muss:

  • mehr als 10 % Milchfett
  • 6 bis 10 % Milch und fettfreie Milchfeststoffe: Diese Komponente, auch als fettfreie Milchfeststoffe oder Serumfeststoffe bekannt, enthält die in der Milch enthaltenen Proteine ( Kasein und Molkeproteine) und Kohlenhydrate (Laktose).

Es hat in der Regel auch:

  • 12 bis 16% Süßungsmittel: in der Regel eine Kombination aus Saccharose und Glucose-Basis Maissirup Süßstoffen
  • 0,2 bis 0,5 % Stabilisatoren und Emulgatoren
  • 55 bis 64 % Wasser, das aus der Milch oder anderen Zutaten stammt.

Diese Zusammensetzungen sind Gewichtsprozente. Da Eiscreme bis zur Hälfte des Volumens Luft enthalten kann, können diese Zahlen bei Angabe des Volumens um die Hälfte reduziert werden. In Bezug auf die Ernährung sind die Gewichtsprozente relevanter. Auch die fettarmen Produkte haben einen hohen Kaloriengehalt: Ben and Jerry's No-Fat Vanilla Fudge enthält aufgrund seines hohen Zuckergehalts 150 Kalorien (630 kJ) pro halbe Tasse.

Gemäß dem kanadischen Food and Drugs Act and Regulations wird Eis in Kanada in Eiscreme-Mix und Eiscreme unterteilt. Jeder hat ein anderes Regelwerk.

  • Eiscreme muss mindestens 10 Prozent Milchfett enthalten und muss mindestens 180 Gramm Feststoffe pro Liter enthalten. Wenn Kakao, Schokoladensirup, Obst, Nüsse oder Süßwaren hinzugefügt werden, kann der Milchfettanteil 8 Prozent betragen.
  • Die Eiscreme-Mischung ist definiert als die pasteurisierte Mischung aus Sahne, Milch und anderen Milchprodukten, die noch nicht gefroren sind. Es kann Eier, künstliche oder nicht-künstliche Aromen, Kakao- oder Schokoladensirup, einen Lebensmittelfarbstoff, ein Mittel zur Einstellung des pH-Wertes in der Mischung, Salz, ein Stabilisierungsmittel, das 0,5% der Eiscrememischung nicht überschreitet, enthalten. ein Sequestriermittel, das die Lebensmittelfarbe bewahrt, essbares Casein , das 1 % der Mischung nicht überschreitet, Propylenglykolmonofettsäuren in einer Menge, die 0,35 % der Eiscrememischung nicht überschreitet, und Sorbitantristearat in einer Menge, die 0,035 % der Mischung nicht überschreiten. Die Eiscrememischung darf nicht weniger als 36% feste Bestandteile enthalten.

Physikalische Eigenschaften

Eiscreme-Sandwich

Eiscreme gilt als kolloidales System. Es besteht aus Eiscremekristallen und -aggregaten, Luft, die sich nicht mit der Eiscreme vermischt, indem sie kleine Blasen in der Masse bildet, und teilweise koaleszierte Fettkügelchen. Diese dispergierte Phase aus all den kleinen Partikeln ist von einer ungefrorenen kontinuierlichen Phase umgeben, die aus Zuckern, Proteinen, Salzen, Polysacchariden und Wasser besteht. Ihre Wechselwirkungen bestimmen die Eigenschaften von Eiscreme, ob weich und schaumig oder hart.

Ostwald-Reifung

Schokolade glasierte Magnum Eis - Bar

Die Ostwald-Reifung ist die Erklärung für das Wachstum großer Kristalle auf Kosten kleiner in der Dispersionsphase. Dieser Vorgang wird auch als wandernde Rekristallisation bezeichnet. Es beinhaltet die Bildung von scharfen Kristallen. Theorien zur Ostwald-Rekristallisation geben an, dass der Rekristallisationsprozess nach einiger Zeit durch die folgende Gleichung beschrieben werden kann:

Dabei ist r (0) die Anfangsgröße, n die Rekristallisationsordnung und eine Zeitkonstante ta für die Rekristallisation, die von der Geschwindigkeit R (in Größen-/Zeiteinheiten) abhängt.

Um Eiscreme glatt zu machen, muss die Rekristallisation so langsam wie möglich erfolgen, da kleine Kristalle Glätte erzeugen, was bedeutet, dass r abnehmen muss.

Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit

Eiscreme ist aus Sicht der Lebensmittelchemie ein Kolloid oder Schaum. Der diätetische Emulgator spielt in Eiscreme eine wichtige Rolle. Sojalecithin und Polysorbat sind zwei beliebte Emulgatoren, die für die Eiscremeherstellung verwendet werden. Eine Mausstudie aus dem Jahr 2015 zeigt, dass zwei häufig verwendete diätetische Emulgatoren Carboxymethylcellulose (CMC) und Polysorbat 80 (P80) potenziell entzündliche Darmerkrankungen, Gewichtszunahme und andere metabolische Syndrome verursachen können.

Um die Welt

Auf der ganzen Welt haben verschiedene Kulturen einzigartige Eissorten entwickelt, die das Produkt an den lokalen Geschmack und die Vorlieben anpassen.

Italienisches Eis, Gelato in Rom , Italien .

Die meisten traditionellen argentinischen helado (Eis) ist sehr ähnlich zu italienischen Gelato , zum großen Teil aufgrund der historischen Einfluss der italienischen Einwanderer auf argentinischen Zoll.

Pro Kopf gehören Australier und Neuseeländer zu den führenden Eiscremekonsumenten der Welt und essen jeweils 18 Liter bzw. 20 Liter pro Jahr, hinter den Vereinigten Staaten, wo die Menschen jeweils 23 Liter pro Jahr essen.

In China haben viele chinesische Eiscremehersteller neben den beliebten Geschmacksrichtungen wie Vanille, Schokolade, Kaffee, Mango und Erdbeere auch andere traditionelle chinesische Geschmacksrichtungen wie schwarzen Sesam und rote Bohnen eingeführt.

Im Iran ist die beliebteste eiscremeartige Leckerei Faludeh (auch Paloodeh , Paludeh oder Fālūdhaj genannt ), die Fadennudeln , Zuckersirup und Rosenwasser enthält . Es wird oft mit serviert Kalk Saft und manchmal gemahlen Pistazien .

1651 eröffnete der Italiener Francesco dei Coltelli ein Eiscafé in Paris , und das Produkt wurde so beliebt, dass in den nächsten 50 Jahren weitere 250 Cafés in Paris eröffneten.

In Griechenland wurde Eiscreme in seiner modernen Form, oder Pagotó ( griechisch : παγωτό ), Anfang des 20. Jahrhunderts eingeführt.

Indien ist einer der größten Eishersteller der Welt, aber das meiste Eis wird im Inland konsumiert.

In Indonesien wird eine Art traditionelles Eis namens Es puter oder "gerührtes Eis" aus Kokosmilch , Pandanusblättern , Zucker und Aromen wie Avocado , Jackfrucht , Durian , Palmzucker , Schokolade , roten Bohnen und Mungbohnen hergestellt .

Im Iran ist fālūde (persisch: فالوده) oder pālūde (persisch: پالوده) ein persisches Sorbet aus dünnen Fadennudeln, eingefroren mit Zuckersirup und Rosenwasser . Das Dessert wird oft serviert mit Limetten - Saft und manchmal gemahlen Pistazien .

Italienisches Eis oder Eis , wie es bekannt ist, ist ein traditionelles und beliebtes Dessert in Italien . Ein Großteil der Produktion wird noch immer von Hand hergestellt und von jedem einzelnen Geschäft in "produzione propria"-Gelaterias aromatisiert. Gelato wird aus Vollmilch, Zucker, manchmal Eiern und natürlichen Aromen hergestellt. Eis enthält normalerweise 7–8 % Fett, weniger als das Minimum von 10 % von Eiscreme.

Sorbetes ist eine philippinische Version von gewöhnlichem Eis, das normalerweise von Hausierern, die auf den Straßen der Philippinen durchstreifen, von Karren verkauft wird. Trotz der Ähnlichkeiten zwischen dem Namen Sorbetes und Sorbet ist Sorbetes keine Art von Sorbet.

In Spanien ist Eis oft im Stil von italienischem Eis. Spanisches Eis gibt es in vielen Cafés oder Spezialeisdielen. Während viele traditionelle Geschmacksrichtungen verkauft werden, können Cafés auch Geschmacksrichtungen wie Nata, Crema Catalana oder Tiramisu verkaufen .

Dondurma ist der Name für Eis in der Türkei. Dondurma enthält typischerweise Milch, Zucker, Salep und Mastix .

Im Vereinigten Königreich kaufen 14 Millionen Erwachsene Eiscreme als Leckerei auf einem Markt im Wert von 1,3 Milliarden Pfund (laut einem Bericht vom September 2009).

In den Vereinigten Staaten wird Eis, das nur aus Sahne, Zucker und einem Aroma (normalerweise Frucht) hergestellt wird, manchmal als Eis nach Philadelphia-Art bezeichnet. Eiscreme, die Eier verwendet, um eine Vanillepudding zu machen, wird manchmal "französisches Eiscreme" genannt. Amerikanische Bundeskennzeichnungsstandards verlangen, dass Eiscreme mindestens 10 % Milchfett enthält . Die Amerikaner konsumieren pro Person und Jahr etwa 23 Liter Eis – das meiste der Welt.

Zapfen

Ein grüner Tee Eis Kegel

Das 1888 veröffentlichte Kochbuch von Mrs. ABMarshall befürwortete das Servieren von Eis in Kegeln, aber die Idee ging davor zurück. Agnes Marshall war eine gefeierte Kochautorin ihrer Zeit und trug dazu bei, Eiscreme populär zu machen. Sie patentierte und fertigte eine Eismaschine und war die erste Person , die vorschlug , Flüssiggase zum Einfrieren von Eis zu verwenden , nachdem sie eine Demonstration in der Royal Institution gesehen hatte .

Verlässliche Beweise belegen, dass im 19. Jahrhundert Eistüten serviert wurden und ihre Popularität während der Weltausstellung in St. Louis 1904 stark zunahm. Der Legende nach gingen einem Eisverkäufer auf der Messe die Pappschalen aus. Der Verkäufer am syrischen Waffelstand nebenan, der bei der großen Hitze erfolglos war, bot an, Tüten zu machen, indem er seine Waffeln zusammenrollte. Das neue Produkt verkaufte sich gut und wurde von anderen Anbietern vielfach kopiert.

Andere gefrorene Desserts

Das Folgende ist eine unvollständige Liste von gefrorenen Eisdesserts und Snacks:

  • Ais kacang : ein Dessert in Malaysia und Singapur aus rasiertem Eis, Sirup und gekochte rote Bohnen und mit gekrönt Kondensmilch . Manchmal werden auch andere kleine Zutaten wie Himbeeren und Durian hinzugefügt.
  • Booza : eine elastische, klebrige, hochgradig schmelzbeständige Eiscreme.
  • Dondurma : Türkisch Eis, aus Salep und Mastix - Harz .
  • Gefrorener Vanillepudding : mindestens 10 % Milchfett, mindestens 1,4 % Eigelb und viel weniger Luft, ähnlich wie Gelato, ziemlich selten. In Italien als Semifreddo bekannt .
  • Frozen Yogurt : Hergestellt mit Joghurt anstelle von Milch oder Sahne, hat einen säuerlichen Geschmack und einen geringeren Fettgehalt.
  • Gelato : ein italienisches gefrorenes Dessert mit einem geringeren Milchfettgehalt als Eiscreme.
  • Halo-halo : ein beliebtes philippinisches Dessert, das eine Mischung aus rasiertem Eis und Milch ist, zu der verschiedene gekochte süße Bohnen und Früchte hinzugefügt und kalt in einem hohen Glas oder einer Schüssel serviert werden.
  • Eiscreme-Sandwich : zwei (normalerweise) weiche Kekse, Kekse oder Kuchen, die einen Eisriegel einschließen.
  • Eismilch : weniger als 10 % Milchfett und weniger Süßungsmittel, einst als "Eismilch" vermarktet, aber jetzt in den Vereinigten Staaten als fettarme Eiscreme verkauft.
  • Ice Pop oder Eis am Stiel: gefrorenes Fruchtpüree, Fruchtsaft oder aromatisiertes Zuckerwasser am Stiel oder in einer flexiblen Plastikhülle.
  • Kulfi : vermutlich auf dem indischen Subkontinent während der Mogulzeit in Indien entstanden .
  • Ahorn-Toffee : Auch bekannt als Ahorn- Toffee . Ein beliebter Frühlingsgenuss in Ahorn- Anbaugebieten ist Ahorn-Toffee, bei dem Ahornsirup in konzentrierter Form über den frischen Schnee gegossen wird, der in einer Toffee-ähnlichen Masse erstarrt, und dann von einem Holzstab gegessen wird, mit dem er aus dem Schnee aufgenommen wird.
  • Mellorine : milchfrei, mit Pflanzenfett anstelle von Milchfett.
  • Parevine : Koscheres, milchfreies, gefrorenes Dessert, das 1969 in New York gegründet wurde
  • Patbingsu : Ein beliebtes koreanisches Eisdessert, das häufig mit süßen Belägen wie Früchten, roten Bohnen oder gesüßter Kondensmilch serviert wird.
  • Pop-up-Eis
  • Sorbet : 1–2% Milchfett und süßer als Eiscreme.
  • Sorbet : Fruchtpüree ohne Milchprodukte .
  • Schneekegel : Hergestellt aus Kugeln aus zerstoßenem Eis mit aromatisiertem Sirup, serviert in einer Papiertüte, werden in vielen Teilen der Welt konsumiert. Die häufigsten Orte, um in den Vereinigten Staaten Schneekegel zu finden, sind Vergnügungsparks .

Kryotechnik

Eine Schüssel mit Dippin' Dots Rainbow Ice Cream

Im Jahr 2006 begannen einige kommerzielle Eiscremehersteller, flüssigen Stickstoff beim primären Einfrieren von Eiscreme zu verwenden, wodurch die Notwendigkeit eines herkömmlichen Eiscremegefrierers überflüssig wurde. Die Zubereitung führt zu einer Säule aus weißer kondensierter Wasserdampfwolke . Das Eis, das beim „Dampfen“ mit flüssigem Stickstoff gefährlich zu essen ist, wird ruhen gelassen, bis der flüssige Stickstoff vollständig verdampft ist. Manchmal ist Eiscreme an den Seiten des Behälters gefroren und muss aufgetaut werden. Gute Ergebnisse lassen sich auch mit dem leichter erhältlichen Trockeneis erzielen , und Autoren wie Heston Blumenthal haben Rezepte veröffentlicht, um Eiscreme und Sorbet mit einem einfachen Mixer herzustellen .

Ein anderer Anbieter, Creamistry , stellt Eiscreme aus flüssigen Zutaten her, während die Kunden zuschauen. Es hat eine weichere Textur als normales Eis, da Eiskristalle weniger Zeit haben, sich zu bilden.

Siehe auch

Verweise

Externe Links