Jüdische Küche - Jewish cuisine

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Hühnersuppe mit Kreplach
Gehackte Leber

Jüdische Küche bezieht sich auf die Kochtraditionen des jüdischen Volkes weltweit. Es hat sich über viele Jahrhunderte hinweg entwickelt, geprägt von jüdischen Speisegesetzen ( Kaschrut ), jüdischen Fest- und Schabbat- (Sabbat-)Traditionen. Die jüdische Küche wird von der Wirtschaft, der Landwirtschaft und den kulinarischen Traditionen der vielen Länder beeinflusst, in denen sich jüdische Gemeinden niedergelassen haben, und variiert stark auf der ganzen Welt.

Die Geschichte der jüdischen Küche beginnt mit der Küche der alten Israeliten . Als die jüdische Diaspora wuchs, entwickelten sich verschiedene Stile der jüdischen Küche. Die unverwechselbaren Stile der jüdischen Küche sind Ashkenazi , Sephardi und Mizrahi . Es gibt auch Gerichte von jüdischen Gemeinden aus Äthiopien , dem Iran und dem Jemen .

Seit der Gründung des Staates Israel 1948 und insbesondere seit den späten 1970er Jahren hat sich eine aufkeimende israelische „ Fusion Cuisine “ entwickelt. Die jüdische israelische Küche hat eine Vielzahl von Elementen, überlappenden Techniken und Zutaten aus vielen kulinarischen Traditionen der Diaspora übernommen.

Verwendung von landwirtschaftlichen Produkten aus Gerichten einer jüdischen kulinarischen Tradition bei der Zubereitung von Gerichten anderer sowie die Einbeziehung und Anpassung verschiedener anderer nahöstlicher Gerichte der lokalen nichtjüdischen Bevölkerung des Landes Israel (die nicht bereits über die kulinarischen Traditionen der Juden, die aus den verschiedenen anderen arabischen Ländern nach Israel kamen), ist die israelisch-jüdische Küche sowohl authentisch jüdisch (und meistens koscher) als auch unverkennbar lokal "israelisch", aber gründlich hybridisiert von den jüdischen Ursprüngen der multikulturellen Diaspora.

Einflüsse auf die jüdische Küche

Kaschrut — Jüdische Speisegesetze

Hauptartikel: Kaschrut
Grobes Salz für koscheres Fleisch

Die Gesetze der Koscherhaltung ( Kaschrut ) haben die jüdische Küche beeinflusst, indem sie vorschreiben, welche Lebensmittel erlaubt sind und wie Lebensmittel zubereitet werden müssen. Das Wort koscher wird normalerweise mit "richtig" übersetzt.

Bestimmte Lebensmittel, insbesondere Schweinefleisch , Schalentiere und fast alle Insekten sind verboten; Fleisch und Milchprodukte dürfen nicht kombiniert werden und das Fleisch muss rituell geschlachtet und gesalzen werden , um alle Blutspuren zu entfernen.

Aufmerksame Juden essen nur Fleisch oder Geflügel, das als koscher zertifiziert ist . Das Fleisch muss von einem Shochet ( Ritualschlächter ) nach jüdischem Gesetz geschlachtet worden sein und ist vollständig entblutet . Vor dem Garen wird es eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht, dann auf ein Lochbrett gelegt, mit grobem Salz (das das Blut entzieht) bestreut und eine Stunde ruhen gelassen. Nach Ablauf dieser Zeit wird das Salz abgewaschen und das Fleisch ist bereit zum Garen.

Heute ist koscheres Fleisch, das beim Metzger oder Supermarkt gekauft wird, in der Regel bereits wie oben beschrieben koscher und es ist kein zusätzliches Einweichen oder Salzen erforderlich.

Laut Kashrut dürfen Fleisch und Geflügel weder mit Milchprodukten kombiniert werden, noch dürfen sie Teller oder Utensilien berühren, die von Milchprodukten berührt wurden. Daher teilen Juden, die die Kashrut strikt einhalten , ihre Küchen in verschiedene Bereiche für Fleisch und für Milchprodukte mit separaten Öfen, Tellern und Utensilien (oder soweit es angesichts finanzieller und räumlicher Beschränkungen angemessen ist; es gibt Verfahren zum Kashern von Utensilien, die mit Milchprodukten in Berührung gekommen sind). um ihre Verwendung für Fleisch zu ermöglichen).

Daher werden Butter, Milch und Sahne bei der Zubereitung von Fleischgerichten nicht verwendet oder sollen zusammen mit Fleisch serviert werden. Stattdessen werden Öl, Pareve- Margarine, ausgelassenes Hühnerfett ( in der aschkenasischen Tradition oft Schmaltz genannt ) oder milchfreie Sahneersatzstoffe verwendet.

Trotz religiöser Verbote haben einige Lebensmittel, die im Allgemeinen nicht als koscher gelten, ihren Weg in die traditionelle jüdische Küche gefunden; Ein Beispiel ist der Stör , der mindestens im 19. Jahrhundert von europäischen Juden verzehrt wurde.

Geografische Verteilung

Pescaíto frito , stammt von den andalusischen Juden Spaniens und Portugals aus dem 16. Jahrhundert

Die herzhafte Küche der aschkenasischen Juden basierte auf dem jahrhundertelangen Leben im kalten Klima Mittel- und Osteuropas , während die leichtere, "sonnigere" Küche der sephardischen Juden vom Leben im Mittelmeerraum geprägt war.

Jede jüdische Gemeinde hat ihre traditionellen Gerichte, die sich oft um Spezialitäten aus ihrem Heimatland drehen. In Spanien und Portugal sind Oliven eine übliche Zutat und viele Lebensmittel werden in Öl frittiert. Die Idee, Fisch in den stereotypisch britischen Fish and Chips zu braten , wurde zum Beispiel von sephardischen jüdischen Einwanderern nach Großbritannien gebracht. In Deutschland waren Eintöpfe beliebt. Die Juden der Niederlande spezialisierten sich auf Gurken, Hering , Butterkuchen und Bolas (Marmeladen). In Polen stellten Juden verschiedene Arten von gefülltem und gedünstetem Fisch zusammen mit Matza-Bällchen- Suppe oder Lokshen- Nudeln her . In Nordafrika aßen Juden Couscous und Tajine .

So könnte ein traditionelles Schabbat- Essen für aschkenasische Juden gefüllte Weinblätter, Roastbeef, Schmorbraten oder Hühnchen, Karotten- Zimmes und Kartoffeln umfassen. Ein traditionelles Schabbat-Essen für sephardische Juden würde sich mehr auf Salate, Couscous und andere nahöstliche Spezialitäten konzentrieren.

Geschichte der jüdischen Küche

Biblische Ära

Hauptartikel: Alte israelitische Küche
Emmerweizen , angebaut in biblischer Zeit

Die tägliche Ernährung des gewöhnlichen alten Israeliten bestand hauptsächlich aus Brot, gekochtem Getreide und Hülsenfrüchten. Zu jeder Mahlzeit wurde Brot gegessen. Das bis zum Ende der israelitischen Monarchie gegessene Brot wurde meist aus Gerstenmehl hergestellt.

Während der Ära des Zweiten Tempels wurde Brot aus Weizenmehl vorherrschend. Es wurden verschiedene Brotsorten hergestellt. Am gebräuchlichsten waren wahrscheinlich ungesäuerte Fladenbrote, die ugah oder kikkar genannt wurden. Eine andere Art war eine dünne Waffel, bekannt als Rakik. Ein dickerer Laib, der als Hallah bekannt ist, wurde aus Mehl bester Qualität hergestellt, normalerweise für rituelle Zwecke. Brot wurde manchmal durch Zugabe von Mehl aus Hülsenfrüchten angereichert (Hesekiel 4,9).

Die Mischna ( Hala 2,2 ) erwähnt Brotteig, der mit Fruchtsaft anstelle von Wasser hergestellt wird, um das Brot zu süßen. Die Israeliten fügten dem Brotteig auch manchmal Fenchel und Kreuzkümmel zum Geschmack hinzu und tauchten ihr Brot in Essig (Ruth 2:14), Olivenöl oder Sesamöl für zusätzlichen Geschmack.

Gemüse spielte eine kleinere, aber bedeutende Rolle in der Ernährung. Hülsenfrüchte und Gemüse wurden typischerweise in Eintöpfen gegessen . Eintöpfe aus Linsen oder Bohnen waren üblich und sie wurden mit Zwiebeln, Knoblauch und Lauch für den Geschmack gekocht. Frische Hülsenfrüchte wurden auch geröstet oder getrocknet und für längere Zeit gelagert, dann in einer Suppe oder einem Eintopf gekocht. Gemüse wurde auch ungekocht mit Brot gegessen. Linsen waren die wichtigsten Hülsenfrüchte und wurden zur Herstellung von Eintöpfen und Suppen sowie frittierten Linsenkuchen namens Ashishim verwendet .

Die Israeliten tranken im Frühjahr und Sommer Ziegen- und Schafsmilch, wenn es sie gab, und aßen Butter und Käse. Sie aßen auch Honig, sowohl von Bienen als auch Dattelhonig .

Feigen und Trauben wurden am häufigsten gegessen, während Datteln, Granatäpfel, Mandeln und andere Früchte und Nüsse gelegentlich gegessen wurden.

Wein war das beliebteste Getränk und manchmal wurden auch andere fermentierte Getränke hergestellt.

Fleisch, normalerweise Ziegen- und Hammelfleisch, wurde von den meisten Israeliten selten gegessen und für besondere Anlässe wie Feiern, Festessen oder Opferfeste reserviert. Die Reichen aßen häufiger Fleisch und hatten Rind- , Wild- und Kalbfleisch zur Verfügung.

Oliven wurden hauptsächlich wegen ihres Öls verwendet, das roh und zum Kochen von Fleisch und Eintöpfen verwendet wurde. Auch Wild (meist Hirsch und Gazelle), Vögel, Eier und Fisch wurden je nach Verfügbarkeit gegessen. Fleisch wurde typischerweise in Brühen oder Eintöpfen zubereitet und manchmal gebraten. Zur Langzeitlagerung wurde Fleisch geräuchert, getrocknet oder gesalzen.

Feigen , eine der am häufigsten erwähnten Früchte in der Bibel.

Brei und Brei wurden aus gemahlenem Getreide, Wasser, Salz und Butter hergestellt. Diese Mischung bildete auch die Grundlage für Kuchen, denen vor dem Backen manchmal Öl, Shemen genannt , und Früchte zugesetzt wurden.

Das meiste Essen wurde frisch und in der Saison gegessen. Obst und Gemüse mussten gegessen werden, wenn sie reiften und bevor sie verdarben.

Die Menschen hatten mit periodischen Hunger- und Hungerepisoden zu kämpfen. Die Produktion von genügend Nahrung erforderte harte und gut getimte Arbeit, und die klimatischen Bedingungen führten zu unvorhersehbaren Ernten und der Notwendigkeit, so viel Nahrung wie möglich zu lagern. So wurden aus Trauben Rosinen und Wein, Oliven zu Öl, Feigen, Bohnen und Linsen getrocknet und Getreide für den ganzjährigen Gebrauch gelagert.

Da frische Milch dazu neigte, schnell zu verderben, lagerten die Israeliten Milch in Hautbehältern, die sie schnell gerinnen ließ, und tranken sie als dicke Sauermilch, die sie Laban nannten .

Beschreibungen typischer israelitischer Mahlzeiten finden sich in der Bibel. Das Buch von Samuel beschrieb die Rationen Abigail zu brachte David ‚s Gruppe: Brotlaibe, Wein, schlachteten Schafe, geröstete Körner, Rosinen und Feigenkuchen. Das Buch Ruth beschrieb ein typisches leichtes Frühstück: in Essig getauchtes Brot und ausgedörrtes oder geröstetes Getreide.

Die Küche behielt viele konsistente Merkmale bei, basierend auf den Hauptprodukten, die von der frühen israelitischen Zeit bis zur Römerzeit erhältlich waren , obwohl während dieser langen Zeit neue Lebensmittel auf den Markt kamen. Reis wurde zum Beispiel während der persischen Ära eingeführt .

Während der hellenistischen Zeit , als der Handel mit den Nabatäern zunahm, wurden mehr Gewürze verfügbar, zumindest für diejenigen, die es sich leisten konnten, und mehr Mittelmeerfische wurden in die Städte importiert. Während der Römerzeit wurde Zuckerrohr eingeführt.

Das symbolische Essen der alten Israeliten war auch nach der Zerstörung des Zweiten Tempels im Jahr 70 u. Z. und dem Beginn der jüdischen Diaspora für die Juden weiterhin wichtig .

Brot, Wein und Olivenöl wurden als direkte Verbindungen zu den drei Hauptkulturen des alten Israels gesehen – Weizen, Weintrauben und Oliven. In der Bibel wird dieses Trio so beschrieben, dass es die göttliche Antwort auf die menschlichen Bedürfnisse darstellt ( Hosea 2:23-24 ) und insbesondere die Notwendigkeit der saisonalen Regenfälle, die für den erfolgreichen Anbau dieser drei Feldfrüchte unerlässlich sind. ( Deuteronomium 11:13-14 ).

Die Bedeutung von Wein, Brot und Öl wird durch ihre Einbindung in jüdische religiöse Rituale , mit dem Segen über Wein und Brot zum Schabbat und Festessen und bei religiösen Zeremonien wie Hochzeiten und dem Anzünden von Schabbat- und Festlichtern mit Olivenöl angezeigt.

Die moderne jüdische Küche hat ihren Ursprung in den verschiedenen Gemeinden der jüdischen Diaspora , und die moderne jüdische Küche hat wenig Ähnlichkeit mit dem, was die alten Israeliten aßen. Einige Gerichte, die ihren Ursprung im alten Israel haben, sind jedoch bis heute erhalten geblieben. Bemerkenswert unter ihnen ist cholent oder Hamin , ein Eintopf traditionell am Schabbat gegessen , das ist geköchelt für 12 Stunden in einer Weise , dass Konform mit Shabbat Einschränkungen. Es stammt mindestens aus der Zeit des Zweiten Tempels . Verschiedene Diaspora-Gemeinschaften haben basierend auf ihrem lokalen Klima und den verfügbaren Zutaten ihre eigenen Variationen des Gerichts kreiert, die heute gegessen werden.

Andere Speisen, die auf die alten Israeliten zurückgehen, sind Pastelle oder Schabbat-Fleischpasteten und Charoset , eine süße Frucht- und Nusspaste , die beim Pessach-Seder gegessen wird .

Talmud-Ära

Brot war ein Grundnahrungsmittel und wie in der Bibel wird die Mahlzeit mit dem einfachen Begriff „Brot essen“ bezeichnet. Brot wurde nicht nur aus Weizen hergestellt, sondern auch aus Gerste, Reis, Hirse, Linsen usw.

Es wurden viele Obstsorten gegessen. Es war Brauch, während Schawuot Äpfel zu essen , während an Feiertagen und besonderen Anlässen wie Rosch Haschana bestimmte Früchte und Kräuter gegessen wurden . Besonders am Pessachabend erhielten die Kinder Nüsse und geröstete Ähren. Oliven waren so verbreitet, dass sie als Maß ( zayit ) verwendet wurden.

Fleisch wurde nur zu besonderen Anlässen, am Schabbat und bei Festen gegessen . Die Frommen hielten für den Schabbat (Beẓah 16a) gutes Vieh, aber auch verschiedene andere Arten von Speisen, Gewürzen und Gewürzen standen auf dem Tisch. Auch Hirsche lieferten Fleisch, ebenso Fasane, Hühner und Tauben.

Fermentierte Fischsauce war ein wichtiger Handelsartikel und wurde bei den Juden wie bei den Griechen und Römern „ garum “ genannt. Plinius sagt ausdrücklich von einem „ garum castimoniale “ (dh koscher garum), dass es nach jüdischem Recht zubereitet wurde. Es wurde eine bestimmte Heuschreckenart gefressen. Eier wurden so häufig gegessen, dass die Menge eines Eies als Maß verwendet wurde.

Die Verwüstung der Bar-Kokhba-Revolte reduzierte die Vielfalt der lokalen Ernährung stark. In der Folge ging die Menge importierter Waren zurück und Gemüse wurde zum Luxus. Die typische Mahlzeit bestand aus einer in Olivenöl getauchten Scheibe Brot, einer Suppe oder einem Brei aus Hülsenfrüchten und Früchten, insbesondere Feigen. Am Schabbat wurde eine kleine Menge Fisch und Gemüse gegessen.

Während Schweinefleisch durch jüdische Gesetze, wie unter kaschrut beschrieben , verboten war , wurde die Weigerung, Schweinefleisch zu essen, nur während der römischen Herrschaft von zentraler Bedeutung für die jüdische Identität. Der Konsum von Schweinefleisch während der Römerzeit nahm zu und wurde nicht nur als gemeinsame Küche, sondern auch als häufig geopfertes Tier eng mit den Römern verbunden. Jordan Rosenblum hat argumentiert, dass Juden, indem sie kein Schweinefleisch konsumierten, ihren Sinn für Besonderheit bewahrten und sogar eine stille Revolte gegen das Römische Reich veranstalteten.

Aufbau der Mahlzeit

Das erste Gericht war eine eingelegte Vorspeise, um den Appetit anzuregen, gefolgt von der Hauptmahlzeit, die mit einem Dessert endete, das auf griechisch θάργημα genannt wird . Afiḳomen wird im gleichen Sinne verwendet. Leckerbissen ( parperet ) wurden vor und nach dem Essen gegessen (Ber. vi. 6).

Wein wurde mit Myrrhe oder mit Honig und Pfeffer gewürzt, die Mischung wurde Conditum genannt . Es gab Essigwein, Wein aus Amanus und Kilikien, Rotwein aus Saron, äthiopischen Wein und Schwarzwein. Bestimmte Weine galten als gut für den Magen, andere nicht. Es gab Bier aus Ägypten namens Zythos (Pes. iii. 1) und Bier aus einer Dornenspina regia .

Der Schwerpunkt wurde auf das Trinken mit der Mahlzeit gelegt, da Essen ohne Trinken (jegliche Flüssigkeit) Magenbeschwerden verursacht.

Mittelalter

Lokshen kugel

Die Juden waren im Mittelalter so weit verstreut, dass es schwierig ist, ihre Lebensweise in Bezug auf die Ernährung zusammenhängend zu beschreiben. In arabischen Ländern kannte der Autor des Halakhot Gedolot einige Gerichte, die anscheinend spezifisch jüdische Speisen waren, zB Paspag , vielleicht Keks.

Nach dem Siddur Amram wird in diesen Ländern das bekannte „ ḥaroset “ aus einer Mischung aus Kräutern, Mehl und Honig (arabisch „ ḥalikah “) hergestellt.

Maimonides erwähnt in seinem "Sefer Refu'ot" Gerichte, die gut für die Gesundheit sind. Er empfiehlt Brot gebacken aus Weizen, der weder zu neu, noch zu alt, noch zu fein ist, ferner das Fleisch des Zickleins, Schafe und Hühner und das Eigelb. Ziegen- und Kuhmilch ist gut, Käse und Butter sind nicht schädlich. Honig ist gut für alte Leute; Fisch mit festem weißem Fleisch ist gesund; so auch Wein und Trockenfrüchte . Frisches Obst ist jedoch ungesund und er empfiehlt weder Knoblauch noch Zwiebeln.

Ausführliche Informationen über die italienisch-jüdische Küche finden Sie im Buch Massechet Purim . Es geht um Pasteten, Kastanien, Turteltauben, Pfannkuchen, kleine Torten, Lebkuchen, Ragouts, Wild, Gänsebraten, Hühnchen, gefüllte Tauben, Enten, Fasane, Rebhühner, Wachteln, Makronen und Salat. Diese galten als Luxus.

Die unterdrückten mittelalterlichen Juden genossen große Mahlzeiten nur am Schabbat, an Festen, Beschneidungen und Hochzeiten. Zum Beispiel lebten die Juden von Rhodos , laut einem Brief von Ovadiah Bartinura, 1488, nur von Kräutern und Gemüse, ohne Fleisch oder Wein zu kosten. In Ägypten hingegen waren Fleisch, Fisch und Käse erhältlich, in Gaza Trauben, Obst und Wein. Kalte Gerichte werden im Osten immer noch gerne gegessen. Im Allgemeinen wurde nur ein Gericht gegessen, mit täglich frischem Brot.

Einige jüdische Gerichte häufig erwähnt in jiddischen Literatur aus dem 12. Jahrhundert an sind Bratzel , lokshen , Pasteten , Fladen , beleg .

Barscht oder Borschtsch ist eine ukrainische Rübensuppe, am bekanntesten sind die am Schabbat gegessenen Berkes oder Barches (Challah) und Shalet (Cholent), an die Heine erinnert und die die spanischen Juden ani (hamin) nannten. Schabbatpudding, Kigl oder Kugel auf Jiddisch, ist ebenfalls bekannt.

Moderne Ära

Insbesondere in den Vereinigten Staaten entwickelte sich die jüdische Küche (und die Kochbücher, die sie aufzeichneten und leiteten) auf eine Weise, die Veränderungen in der Rolle der jüdischen Frauen und des jüdischen Zuhauses beleuchtet.

Die jüdische Küche hat auch die Restaurantszene im Westen, insbesondere in Großbritannien und den USA, maßgeblich geprägt. Vor allem die israelische Küche hat sich in Großbritannien zu einem führenden Food-Trend entwickelt, wobei viele israelische Restaurants jetzt Schwesterrestaurants in London und darüber hinaus eröffnen.

In den 1930er Jahren gab es in Minneapolis vier jüdische Bäckereien, die nur wenige Blocks voneinander entfernt Bagels und anderes frisches Brot backten. Jüdische Familien kauften in einer Bäckerei in der North Side Challah- Laibe für ihr Sabbatessen. Es gab zwei koschere Fleischmärkte und vier jüdische Feinkostläden , von denen einer mit dem Vertrieb begann, was später Sara Lee gefrorene Käsekuchen werden sollte . Die Feinkostläden verkauften Sandwiches wie Corned Beef und Salami .

In Chicago aßen jüdische Einwanderer aus Osteuropa eine Haferflocken- Getreideart namens Krupnik , der manchmal Gerste, Kartoffeln und Fett hinzugefügt wurden und Milch, wenn es verfügbar war. Orthodoxe Juden hielten weiterhin Kaschrut ein . Die Arbeiter der Sweatshops trugen Bagels , Knish und Hering zur Arbeit.

Variationen der jüdischen Küche

Gebratene jüdische Artischocken

Jüdische Küchen variieren stark je nach Herkunftsregion, aber sie werden grob in sephardische (iberische und nordafrikanische), Mizrahi (nahöstliche und zentralasiatische) und aschkenasische (ost- und mitteleuropäische) Familien eingeteilt.

Dennoch gibt es deutliche Überschneidungen zwischen den verschiedenen Küchen, da Juden oft über große Entfernungen gewandert sind und verschiedene Regionen, in denen sich Juden niedergelassen haben (zB Südosteuropa), im Laufe der Zeit von unterschiedlichen Kulturen beeinflusst wurden. Die jüdische Küche des Balkans zum Beispiel enthält sowohl aschkenasische/europäische als auch sephardisch-türkische Einflüsse, da dieser Teil Europas (bis zu den Grenzen des heutigen Österreich und Polen) zeitweise Teil des Osmanischen Reiches war.

Seit dem Anstieg der aschkenasischen jüdischen Migration nach Palästina im 19.

Aschkenasien

Siehe auch: aschkenasische jüdische Küche

Während die aschkenasische Küche, wie sie heute bekannt ist, weitgehend im Kontext der amerikanisch-jüdischen und aschkenasisch-israelischen Küche basiert , stammt ein Großteil der kulinarischen Tradition der aschkenasischen Juden aus Mittel- und Osteuropa.

Nach der Vertreibung aus Westeuropa im Mittelalter mussten Juden in Armut leben und waren somit in ihren Zutaten beschränkt. Gerichte wurden mit weniger Komponenten hergestellt; sie waren nicht stark gewürzt und würzige Zutaten mussten sparsam verwendet werden. Dies ist oft der Grund, warum einige Gerichte der aschkenasischen Küche dafür bekannt sind, dass sie milder sind als Gerichte der sephardischen oder Mizrahi-Küche.

Die Küche basiert weitgehend auf Zutaten, die für die historisch armen aschkenasischen jüdischen Gemeinden Europas erschwinglich waren, oft aus Zutaten, die in Europa leicht verfügbar und erschwinglich waren und die von ihren nichtjüdischen Nachbarn als weniger wünschenswert empfunden und selten verwendet wurden, wie z Brisket, Hühnerleber und Artischocken, unter anderen Zutaten.

Da aschkenasischen Juden normalerweise der Anbau von Getreide in ihren Heimatländern in Europa verboten war, spiegelt ihre Küche dies wider, und es gibt in ihrer Küche im Vergleich zu ihren sephardischen und Mizrahi-Gegenstücken weniger Gemüsegerichte.

Fleisch wird im Shechita- Verfahren rituell geschlachtet , eingeweicht und gesalzen. Fleischgerichte sind ein herausragendes Merkmal von Schabbat , Festen und festlichen Mahlzeiten. Schmorbraten wie Bruststück Funktion stark, tun als Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten und Pastinaken , die in Gerichten wie verwendet werden Latkes , Matzokugelsuppe und tzimmes .

Gekochtes, gefülltes und gebackenes Gemüse wie gefüllter Kohl stehen im Mittelpunkt der Küche. Durch die mangelnde Verfügbarkeit von Oliven traditionell in der jüdischen Küche verwendet Öl und andere Fette, Fett aus übrig gebliebenen Huhn und Gans Felle ( gribenes ) genannt schmaltz traditionell in verwendet fleishig (Fleisch) Gerichte, während Butter traditionell in verwendet wird milchig (Molkerei) Teller.

Fisch

Gefilte Fisch mit Karottenscheiben und Chin

Da koscheres Fleisch nicht immer verfügbar war, wurde Fisch zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel der jüdischen Ernährung. In Osteuropa war es manchmal besonders dem Schabbat vorbehalten . Da Fisch weder in der kulinarischen Definition noch im jüdischen Kontext als Fleisch gilt, wird er von aufmerksamen Juden routinemäßig mit Milch und anderen Milchprodukten gegessen. Dies ist jedoch nur eine allgemeine Regel unter jüdischen Gemeinden. In bestimmten Gemeinden gelten andere Regeln für Fisch und Milchprodukte. Eine Ausnahme von der allgemeinen Regel sind die Sephardim, die normalerweise keinen Fisch mit Milch oder anderen Milchprodukten mischen. In ähnlicher Weise in Chabad - Chassidismus Brauch ist es nicht koscher mit speziell Fisch zusammen zu konsumieren Milch ; Es ist jedoch erlaubt, gleichzeitig Fisch und andere Milchprodukte (z. B. Butter, Käse, Sahne) zu essen .

Obwohl Fisch parve ist , essen orthodoxe Juden ihn , wenn er zur gleichen Mahlzeit serviert wird, in separaten Gängen und spülen (oder ersetzen) das Geschirr zwischendurch. Gefilte Fisch und Lachs sind in der aschkenasischen Küche beliebt .

Obwohl die Kombination von Milchprodukten und Fisch im Allgemeinen akzeptabel ist, ist Fisch die einzige Parve-Nahrung, die der Talmud beim Backen / Essen zusammen mit Fleisch einschränkt. Die talmudischen Argumente dafür, Fleisch und Fisch nicht zusammen zu essen, stammen eher aus Gesundheits- und Hygienegründen als aus heiligen Verpflichtungen. Im Gegensatz zu Milch und Fleisch ist es koscher, Fisch und Fleisch so lange zur gleichen Mahlzeit zu essen; Sie werden separat gebacken, sie werden auf separaten Tellern als separate Gänge serviert, die gleichen Utensilien werden nicht geteilt, und zwischen den Gängen wird der Mund gründlich mit einem Getränk gereinigt und der Gaumen wird mit einem anderen Essen neutralisiert.

Gefilte Fisch (aus deutsch gefüllte "gefüllte" Fische) wurde traditionell hergestellt, indem die Fischsteaks, meist deutscher Karpfen , gehäutet, das Fleisch entbeint, zerkleinert und manchmal mit fein gehackten gebräunten Zwiebeln (3:1), Eiern, Salz oder . vermischt wurden Pfeffer und Pflanzenöl. Die Fischhaut und der Kopf wurden dann mit der Mischung gefüllt und pochiert. Der religiöse Grund für ein grätenloses Fischgericht für den Sabbat ist das Verbot, beim Essen Gräten vom Essen zu trennen [das Verbot von Bohrern , Trennen]

Vorschmack / gehakte Heringsaufstrich auf Roggenbrot

Ein heute häufiger im Handel erhältliches verpacktes Produkt sind die "polnischen" gefilte Fischpasteten oder -bällchen, ähnlich wie Quenelles , bei denen der Brühe Zucker zugesetzt wird, was zu einem leicht süßlichen Geschmack führt. Genau genommen handelt es sich um die Fischfüllung und nicht um den komplett gefüllten Fisch. Diese Serviermethode hat sich aus der Tradition entwickelt, die Füllung von der Haut zu entfernen, anstatt den gesamten Fisch vor dem Servieren in Scheiben zu portionieren.

Gefilte Fisch wird traditionell mit Karpfen oder Felchen und manchmal Hecht hergestellt, kann aber auch aus jedem großen Fisch hergestellt werden: Kabeljau , Schellfisch oder Seehecht im Vereinigten Königreich.

Die Kombination aus Räucherlachs oder Felchen mit Bagels und Frischkäse ist ein traditionelles Frühstück oder Brunch in der amerikanisch-jüdischen Küche , das in New Yorker Feinkostläden berühmt wurde .

Vorschmack oder gehakte Hering, eine beliebte Vorspeise am Schabbat, wird durch Hacken von enthäuteten, entbeinten Heringen mit hartgekochten Eiern , manchmal Zwiebeln , Äpfeln , Zucker oder Pfeffer und einem Schuss Essig hergestellt .

Suppen

Borschtsch mit Sauerrahm

Eine Reihe von Suppen sind charakteristisch aschkenasisch , eine der häufigsten ist Hühnersuppe, die traditionell am Schabbat, an Feiertagen und zu besonderen Anlässen serviert wird.

Die Suppe kann mit Nudeln ( Lokshen auf Jiddisch) serviert werden . Es wird oft mit Shkedei Marak (wörtl. "Suppenmandeln", Croutons, die in Israel beliebt sind) serviert, auf Jiddisch Mandlen oder Mandlach genannt . Andere beliebte Zutaten sind Kreplach (Knödel) und Matzabällchen  ( Kneidlach ) – eine Mischung aus Matzamehl, Eiern, Wasser und Pfeffer oder Salz. Einige reservieren Kneidlach für Pessach und Kreplach für andere besondere Anlässe.

Bei der Zubereitung einer Reihe von Suppen wird weder Fleisch noch Fett verwendet. Solche Suppen bildeten die Nahrung der armen Klassen. Ein Ausdruck unter Juden Osteuropas, Suppe mit nisht (Suppe mit nichts), verdankt seinen Ursprung solchen Suppen.

Suppen wie Borschtsch galten in Russland als Grundnahrungsmittel . Suppen wie Krupnik wurden aus Gerste, Kartoffeln und Fett hergestellt. Dies war das Grundnahrungsmittel der armen Studenten der Jeschiwot ; in reicheren Familien wurde dieser Suppe Fleisch hinzugefügt.

Bei Hochzeiten wurde oft "goldene" Hühnersuppe serviert. Der Grund für seinen Namen sind wahrscheinlich die gelben Kreise aus geschmolzenem Hühnerfett, die auf seiner Oberfläche schwimmen. Heute wird Hühnersuppe (nicht nur unter Juden) im Scherz als "jüdisches Penicillin" bezeichnet und als Heilmittel gegen Erkältungen gefeiert.

Es gibt eine Reihe von sauren Suppen in der Kategorie Borschtsch. Einer ist Kraut oder Kohl-Borschtsch, der durch gemeinsames Kochen von Kohl, Fleisch, Knochen, Zwiebeln, Rosinen, Sauersalz (Zitronensäure), Zucker und manchmal Tomaten hergestellt wird.

Rote Bete Borschtsch wird heiß oder kalt serviert. In der kalten Version kann vor dem Servieren ein geschlagenes Eigelb hinzugefügt und jede Schüssel mit einem Klecks Sauerrahm belegt werden. Dieser letzte Vorgang wird farweißen (weiß machen) genannt.

Brot und Kuchen

Challah- Brot

Der Teig von Challah (auf Westjiddisch Barkhes genannt ) wird oft in Formen mit symbolischer Bedeutung geformt; so werden an Rosh Hashanah Ringe und Münzen nachgeahmt, die darauf hinweisen, dass das neue Jahr so ​​rund und vollständig sein möge wie diese; Für Hosha'na Rabbah wird Brot in Form eines Schlüssels gebacken, was bedeutet "Möge sich die Tür des Himmels öffnen, um unsere Gebete zu empfangen". Challah-Brot wird am häufigsten geflochten oder in runden Brötchenformen hergestellt.

Die hamentash , ein Dreieck Cookie oder Umsatz mit Obstkonserven (gefüllter Pflaumenmus ) oder Honig und schwarze Mohn Paste wird auf dem gegessen Purimfest . Es soll wie die Ohren des Tyrannen Haman geformt sein . Der Mohn Kihel ist eine runde oder rechteckige Waffel, die mit Mohn bestreut wird. Pirushkes oder Turnovers sind kleine Kuchen, die nach dem Backen in Honig gebraten oder in Melasse getaucht werden. Als Dessert wird Strudel serviert. Kugeln werden aus Reis, Nudeln oder Kartoffelpüree zubereitet.

In Osteuropa backten die Juden Schwarzbrot ( proster , oder „gewöhnliches“) Brot, Weißbrot und Challah . Die häufigste Form ist die Drehung ( koilitch oder kidke vom rumänischen Wort încolăci, was „drehen“ bedeutet). Der Koilitch hat eine ovale Form und eine Länge von etwa anderthalb Fuß. Zu besonderen Anlässen, wie Hochzeiten, wird der Koilitch auf eine Länge von etwa zweieinhalb Fuß vergrößert.

Der aus Polen stammende Bagel ist ein beliebtes aschkenasisches Essen und in den USA weit verbreitet .

Fleisch und Fette

Gebratenes , Hackfleisch und Essigfleisch sind beliebte Fleischrezepte. Der Essig oder, wie er manchmal genannt wird, honig oder Sauerbraten wird durch Zugabe von teilweise angebratenem Fleisch mit etwas Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Rosinen, Salz und etwas Essig hergestellt. Knish ist ein Snack, der aus einer Fleisch- oder Kartoffelfüllung besteht, die mit Teig bedeckt ist, der entweder gebacken oder gegrillt wird.

Ein beliebtes Gericht unter Aschkenasim , wie unter den meisten Osteuropäern, sind Pierogi (die mit Kreplach verwandt sind, aber sich von ihnen unterscheiden ), oft mit Hackfleisch gefüllt. Kishka ist ein beliebtes aschkenasisches Gericht, das traditionell aus Mehl oder Matzamehl, Schmalz und Gewürzen gefüllt wird.

Das ausgelassene Fett von Hühnern, bekannt als Schmalz , wird manchmal bei Bedarf zum Kochen bereitgehalten. Gribenes oder "Schrott", auch Griven genannt, die beim Rendern übrig gebliebenen Knistern waren eines der beliebtesten Lebensmittel in Osteuropa. Schmaltz wird als Brotaufstrich gegessen.

Ein Aufstrich aus gehackter Leber , der mit Zwiebeln zubereitet wird und oft Gribenes enthält , ist eine beliebte Vorspeise, Beilage oder ein Snack, insbesondere bei Juden an der Ostküste Nordamerikas. Es wird normalerweise mit Roggenbrot oder Crackern serviert. Brisket ist auch ein beliebtes aschkenasisches Gericht aus geschmortem Rinderbrust.

Holishkes , gefüllter Kohl, auch als Kohlroulade bekannt , ist auch ein europäisch-jüdisches Gericht, das aus ärmeren Zeiten für Juden hervorgegangen ist. Da es im Mittelalter wertvoller war, eine lebende Kuh zu haben, als Fleisch zu essen, verwendeten Juden Füllstoffe wie Semmelbrösel und Gemüse, um sie mit Hackfleisch zu mischen. Dies ergab den Effekt, dass mehr Fleisch in die Kohlblätter gefüllt wurde.

Süßigkeiten und Konfekt

Teiglach

Teiglach , der traditionell zu Rosh Hashanah , dem jüdischen Neujahrsfest,serviert wird, besteht aus kleinen Teigbällchen (ungefähr so ​​groß wie eine Murmel), die in Honigsirup getränkt sind. Ingberlach sind Ingwerbonbons, die zu kleinen Stäbchen oder Rechtecken geformt sind.

In Europa wurden Gelees und Konfitüren aus Fruchtsaft als Gebäckfüllung verwendet oder zum Tee serviert. Unter den Armen war Gelee für Invaliden reserviert, daher wurde das jiddische Sprichwort Alevay zol men dos nit darfn (Mögen wir keine Gelegenheit haben, es zu verwenden) rezitiert, bevor es weggeräumt wurde .

Flodni , ein geschichtetes süßes Gebäck aus Äpfeln, Walnüssen, Johannisbeeren und Mohn, war vor dem Zweiten Weltkrieg ein Grundnahrungsmittel der ungarischen jüdischen Bäckereien .

Weil es einfach zuzubereiten war, aus preiswerten Zutaten hergestellt wurde und keine Milchprodukte enthielt, wurde Kompott in jüdischen Haushalten in ganz Europa zu einem Grundnahrungsmittel und galt als Teil der jüdischen Küche.

Beilagen

Karotte tzimmes

Tzimmes besteht im Allgemeinen aus gekochtem Gemüse oder Obst, manchmal mit Fleischzusatz. Das beliebteste Gemüse ist die Karotte ( mehren zimmes ), die in Scheiben geschnitten wird. Rüben wurden auch für Tzimmes verwendet , insbesondere in Litauen. In Südrussland, Galizien und Rumänien wurde Tzimmes aus Birnen, Äpfeln, Feigen, Pflaumen oder Pflaumen ( floymn tzimmes ) hergestellt.

Kreplach ähnlich Russian pelmeni sind Ravioli -ähnlichen Knödel aus Mehl und Eiern zu einem Teig vermischt, gewalzt zu Blättern, in Quadrate geschnitten und dann mit fein gehackt, gewürzt Fleisch oder Käse gefüllt. Sie werden meistens in Suppe serviert, können aber auch gebraten werden. Kreplech wird an verschiedenen Feiertagen gegessen, darunter Purim und Hosha'na Rabbah .

Sephardische, Mizrahi und italienisch-jüdische Küche

Siehe auch: Küche der Mizrahi-Juden und Küche der sephardischen Juden
Gefüllte Paprika

Die genaue Unterscheidung zwischen traditioneller sephardischer und mizrahischer Küche kann aufgrund der Vermischung der sephardischen Diaspora und der mizrahischen Juden, mit denen sie in Kontakt kamen, schwierig sein.

In der Regel spiegeln beide Arten jedoch die Nahrung der lokalen nichtjüdischen Bevölkerung wider, unter der jede Gruppe lebte. Die Notwendigkeit, Kaschrut zu konservieren, führt zu einigen bedeutenden Veränderungen (vor allem wird die Verwendung von Olivenöl anstelle von tierischem Fett oft als Erbe der jüdischen Residenz in einem Gebiet angesehen, da Olivenöl mit gegessen werden kann Milch, im Gegensatz zu tierischem Fett).

Trotzdem unterscheiden sich sephardische und aschkenasische Konzepte von koscher; Der vielleicht bemerkenswerteste Unterschied besteht darin, dass Reis , ein wichtiges Grundnahrungsmittel der sephardischen Ernährung, unter den Sephardim zu Pessach als koscher angesehen wird, aber von den meisten Aschkenasim als Kitniyot verboten ist .

Die sephardische Küche betont Salate, gefülltes Gemüse und Weinblätter, Olivenöl, Linsen, frische und getrocknete Früchte, Kräuter und Nüsse sowie Kichererbsen. Fleischgerichte verwenden oft Lamm oder Rinderhack. Frischer Zitronensaft wird vielen Suppen und Saucen zugesetzt.

Viele Fleisch- und Reisgerichte enthalten Trockenfrüchte wie Aprikosen, Pflaumen und Rosinen. Als Garnitur werden Pinienkerne verwendet. Die Küche von Mizrahi basiert größtenteils auf frischen Zutaten, da die Vermarktung im lokalen Souk erfolgte.

Fleisch wird im Shechita- Verfahren rituell geschlachtet , eingeweicht und gesalzen. Fleischgerichte sind ein herausragendes Merkmal von Schabbat , Festen und festlichen Mahlzeiten.

Gekochtes, gefülltes und gebackenes Gemüse steht ebenso im Mittelpunkt der Küche wie verschiedene Bohnensorten, Kichererbsen, Linsen und Burghul (Gebrochener Weizen). Reis ersetzt Kartoffeln.

Die aus dem Mittelmeer und "sonnigen" Gefilden stammende Küche von Mizrahi ist oft leicht, mit Schwerpunkt auf Salaten, gefülltem Gemüse und Weinblättern, Olivenöl, Linsen, frischen und getrockneten Früchten, Kräutern und Nüssen sowie Kichererbsen. Fleischgerichte verwenden oft Lamm oder Rinderhack. Frischer Zitronensaft wird vielen Suppen und Saucen zugesetzt.

Viele Fleisch- und Reisgerichte enthalten Trockenfrüchte wie Aprikosen, Pflaumen und Rosinen. Als Garnitur werden Pinienkerne verwendet. Granatapfelsaft ist ein Grundnahrungsmittel der persisch-jüdischen Küche. Kubbeh , ein mit Fleisch gefüllter Bulgur-Knödel, ist in der Küche vieler Mizrahi-Gemeinden zu finden. Es wird in der Kochbrühe als eine Art Suppe serviert.

Kartoffel bourekas

Insbesondere die sephardische Küche ist bekannt für ihre beträchtliche Verwendung von Gemüse, das den Aschkenasen Europas nicht zur Verfügung steht , darunter Spinat , Artischocken , Pinienkerne und (in neuerer Zeit) Kürbis .

Der Kochstil ist weitgehend nahöstlich, mit deutlichen Beimischungen von spanischen, italienischen und nordafrikanischen Aromen. Zu den beliebtesten sephardischen und Mizrahi-Gerichten zählen Malawach , Jachnun , Sabich , Mofletta , Meorav Yerushalmi Skhug und Amba . Die jüdische Küche von Mizrahi bietet viele einzigartige Gerichte, die von Juden im Irak, in der Osttürkei, in Kurdistan, im Iran und im Jemen gegessen wurden.

Schabbat- und Feiertagsgerichte

Schabbat

Chamin / Cholent

Gutes Essen ist ein wichtiger Teil der Mizwa von Oneg Schabbat ("Schabbat genießen"), daher dreht sich ein Großteil der jüdischen Küche um den Schabbat .

Da aufmerksame Juden am Schabbat nicht kochen, wurden verschiedene Techniken entwickelt, um am Schabbat eine warme Mahlzeit zuzubereiten.

Ein solches Gericht ist Cholent oder Chamin , ein langsam gekochter Fleischeintopf mit vielen Variationen. Die Zutaten werden in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht, bevor am Freitagabend die Kerzen angezündet werden. Dann wird der Topf auf einer Heizplatte platziert, traditionelles blech (dünnes Weißblech verwendet , um die Flammen zu bedecken und auf das der Topf gelegt wird), oder in einem langsamen Ofen und links bis zum nächsten Tag zu kochen.

Cholent entstand im alten Judäa, möglicherweise bereits in der Zeit des Zweiten Tempels . Im Laufe der Jahrhunderte, als sich jüdische Diaspora-Gemeinden entwickelten, stellten sie Variationen des Gerichts basierend auf dem lokalen Klima und den verfügbaren Zutaten her.

Ein herausragendes Merkmal der Schabbat-Küche ist die Zubereitung von Brotdrehungen, bekannt als challot oder (in Süddeutschland, Österreich und Ungarn ) "Barches". Sie sind oft mit Samen bedeckt, um Manna darzustellen , das am sechsten Tag in einer doppelten Portion fiel.

Ein weiteres Schabbat Gericht ist Kalbs Fuß Gelee , genannt p'tsha oder šaltiena in Litauen und galarita , galer , Galleh oder fisnoge in Polen. Rinder- oder Kalbsknochen werden mit Wasser, Gewürzen, Knoblauch und Zwiebeln lange zum Kochen gebracht. Anschließend lässt man es abkühlen. Die Brühe geliert dann zu einer halbfesten Masse, die in Würfeln serviert wird.

Drelies , ein ähnliches Gericht aus Südrussland und Galizien, wird mit weichgekochten Eiern und Essigvermischt,wenn es aus dem Ofen genommen und heiß serviert wird. In Rumänien heißt es piftie , in Serbien pihtije ; Es wird kalt serviert, mit Knoblauch, hartgekochten Eiern und Essigsauce oder Senfcreme und gilt in der Wintersaison als traditionelles Gericht.

Kugel ist ein weiterer Schabbat-Favorit, insbesondere Lokshen Kugel , ein süßer gebackener Nudelpudding , oft mit Rosinen und Gewürzen. Nicht süße Kugeln können aus Kartoffeln, Karotten oder einer Kombination aus Gemüse hergestellt werden.

Traditionelle Nudeln – Lokshen – werden aus einem Teig aus Mehl und Eiern hergestellt, der zu Blättern gerollt und dann in lange Streifen geschnitten wird. Wenn der Teig in kleine Quadrate geschnitten wird, wird er farfel . Sowohl Lokshen als auch Farfel werden normalerweise gekocht und mit Suppe serviert.

Rosch Haschana

An Rosh Hashanah , dem jüdischen Neujahrsfest, werden mehrere symbolische Speisen namens Simanim aus verschiedenen Gründen zubereitet und gegessen, die jeweils für das Gericht einzigartig sind. Alle Zutaten in den Gerichten sind koscher , was bedeutet, dass sie den Gesetzen von Kaschrut , dem hebräischen Wort für richtig, folgen .

Die meisten Gerichte sind gesüßt, um ein Gebet für ein süßes (angenehmes) neues Jahr darzustellen. Zu diesen süßen Gerichten gehören Äpfel , die entweder gebacken oder mit Honig überzogen sind , Lekach (Honigkuchen) und Makroudh (ein mit Datteln gefülltes und mit Honig überzogenes Gebäck).

Datteln , die das Ende symbolisieren, können auch einzeln gegessen werden, um die Feinde zu ermutigen, ihr Ende zu erreichen. Der Wert des Datums lässt sich bis in biblische Zeiten zurückverfolgen, als das Palmdatum in der Bibel selbst mehrfach erwähnt wird , aber auch, wie wertvoll Daten als Exportgut waren .

Granatapfelkerne werden für ein Jahr mit vielen Segnungen gegessen, weil viele Kerne in einem einzigen Granatapfel enthalten sind. Es wird angenommen, dass sich in einem Granatapfel 613 Samen befinden, von denen jeder eines der 613 Gebote der Tora repräsentiert .

Der traditionelle Wert, der Granatäpfeln und ihrem Verzehr beigemessen wird, leitet sich aus ihrer Erwähnung in der Bibel ab, als ihre Entdeckung durch einen von Moses' Spionen zu dem Schluss kam, dass es im Land des Unbekannten Fruchtbarkeit gab.

Challah- Brot wird in eine runde, runde Form gebacken, die die zyklische Natur des Lebens und der Krone darstellen soll. Es wird auch mit Honig oder einer Kombination aus Zimt und Zucker gesüßt, anstatt in das übliche koschere Salz getaucht zu werden.

Tzimmes , eine traditionell aus gesüßten Karotten oder Yamswurzeln zusammengesetzte Beilage, wird als Symbol für Wohlstand serviert, da das jiddische Wort meren , das für "vermehren" und "Karotte" steht , eine doppelte Bedeutung hat.

Weitere symbolische Lebensmittel sind:

Jom Kippur

Jom Kippur ist ein Fasttag. Die Mahlzeit vor dem Fasten, Seuda hamafseket genannt , besteht in der Regel aus langsam verdauten und nicht stark gewürzten Speisen, um das Fasten zu erleichtern und Durst vorzubeugen.

Sukkot

Latkes mit Smetana

Auf Sukkot werden die Mahlzeiten draußen in der Sukka eingenommen , einer speziell für den Urlaub gebauten strohgedeckten Hütte. Oft werden auch frische Früchte gegessen, die in das Dach der Reetdachhütte eingewebt sind.

Chanukka

Sufganiyot

Es ist üblich, in Öl gebratene Speisen zu essen, um Chanukka zu feiern . Der Verzehr von Milchprodukten war im Mittelalter ein Brauch.

Purim

Hauptartikel: Purim
Purim Hamantaschen

Passah

Pessach feiert den Auszug aus Ägypten, von dem gesagt wird, dass das jüdische Volk so schnell gegangen ist, dass es keine Zeit für sein Brot gab , aufzugehen. Zum Gedenken an dieses Ereignis essen Juden Matza und verzichten auf Brot, Kuchen und andere Lebensmittel, die mit Hefe und Treibmitteln zubereitet werden. In der Neuzeit erlauben die rabbinischen Behörden die Verwendung von chemischen Treibmitteln wie Backpulver.

Matza ist ein Grundnahrungsmittel während der Feiertage und wird als Zutat vieler Pessach-Gerichte verwendet. Kneidlach ( matza Ball ) Suppe ist traditionell. Fisch wird vor dem Braten mit Matzamehl überzogen und Kuchen und Puddings werden aus Kartoffelstärke und Matzamehl hergestellt.

Jüdische Köche verwenden zu Pessach sowohl Matzamehl als auch Kartoffelstärke für Gebäck. Verquirlt Vollei oder Eiweiß wird häufig zu machen Backwaren verwendet werden , ohne Mittel, wie Engel und Biskuitkuchen (Kartoffelstärke ersetzt Kuchenmehl) und Kokosnuss und Mandellockerungs macaroons .

Handgemachte Matsa Shmura

Passah-Lebensmittel unterscheiden sich deutlich zwischen sephardischen und aschkenasischen Gemeinschaften. Aschkenasim schließen Reis aus, während er von Sephardim serviert wird. Matza wird traditionell nur aus Wasser und Mehl zubereitet, es gibt aber auch andere Sorten wie Eiermatza, die auch Fruchtsaft enthalten können.

Am Seder ist es in einigen Gemeinden üblich, vor allem unter streng orthodoxen Juden, Handarbeit zu verwenden shmura matza , die besonders streng durchlaufen haben kashrut Aufsicht.

Der Ausschluss von Sauerteig aus dem Haushalt hat jüdische Köche gezwungen, kreativ zu sein und eine Vielzahl von Pessach-Gerichten zuzubereiten, die Matzamehl und Kartoffeln als Verdickungsmittel verwenden. Kartoffelmehl wird hauptsächlich in Kuchen zusammen mit fein gemahlenem Matzamehl und Nüssen verwendet.

Suppe mit Matzakugeln

Beliebte aschkenasische Gerichte sind Matza Brei (zerbröckelte Matza mit geriebenen Zwiebeln, gebraten mit Rührei), Matza Latkes ( Pfannkuchen ) und Chremslach (auch Crimsel oder Gresjelies genannt, Matza-Küchlein). Wein- Matza-Kugeln ( Pudding ) wurden in die moderne jüdische Küche eingeführt.

Zum Andicken von Suppen und Saucen zu Pessach wird feines Matzenmehl oder Kartoffelmehl anstelle von Mehl verwendet, zum Braten von Fisch oder Koteletts ein Überzug aus Matzenmehl und Ei und zum Füllen von Kartoffeln statt eingeweichtem Brot.

" Nudeln " können hergestellt werden, indem Pfannkuchen mit geschlagenen Eiern und Matzamehl zubereitet werden, die nach dem Kochen aufgerollt und in Streifen geschnitten werden. Sie können vor dem Servieren in die Suppe gegeben werden . Matza kleys (Knödel) sind kleine Bällchen aus Talg, gemischt mit gehackten Röstzwiebeln, gehackter Petersilie, geschlagenem Ei und Gewürzen, die in eine Suppe gegeben und gekocht werden.

Wein ist auch ein wichtiger Bestandteil der Pessach-Mahlzeiten. Traditionell wird ein Pessach-Seder mit vier Tassen Wein oder Traubensaft serviert, die zusammen mit verschiedenen Teilen des Seders verzehrt werden. Koscherer Wein wird normalerweise zu Pessach getrunken.

Schawuot

Milchprodukte werden traditionell auf Schawuot gegessen .

Tischa B'Av

Tischa B'av ist ein Fastentag, dem neun Tage vorausgehen, an denen Juden traditionell kein Fleisch essen, außer am Schabbat . So werden in dieser Jahreszeit Milch- und vegetarische Gerichte zubereitet.

Die Mahlzeit vor dem Fasten (das seudat mafseket ) besteht ebenfalls aus Milchprodukten und enthält normalerweise Gerichte aus Linsen und Eiern, beides alte jüdische Symbole der Trauer. Einige aschkenasische Juden essen hartgekochte Eier, die mit Asche bestreut sind, um die Trauer zu symbolisieren.

Siehe auch

Verweise

 Dieser Artikel enthält Text aus einer Veröffentlichung, die jetzt gemeinfrei ist :  Singer, Isidore ; et al., Hrsg. (1901–1906). Die jüdische Enzyklopädie . New York: Funk & Wagnalls. Fehlt oder leer |title=( Hilfe )

Literaturverzeichnis

Historisch

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