Jonglieren - Jugging

Jugging ist der Prozess der Dünsten ganze Tiere, vor allem Spiel oder Fisch, für einen längeren Zeitraum in einem dicht bedeckt Behälter, wie ein Auflauf oder Steinkrug. In Frankreich wird ein ähnlicher Eintopf eines Wildtiers (historisch mit dem Blut des Tieres verdickt) als Zibetkatze bezeichnet .

Gespannter Hase

Drei Wege mit Hasen: Rezepte in Hannah Glasse ‚s Die Kunst des Kochens gemacht Plain and Easy (1747) p. 50

Ein gängiges traditionelles Gericht, bei dem man knetet, ist der Hase (ein ähnlicher Eintopf ist in Frankreich als civet de lièvre bekannt ), bei dem es sich um einen ganzen Hasen handelt , der in Stücke geschnitten, mariniert und mit Rotwein und Wacholderbeeren in einem hohen Krug gekocht wird ein Topf mit Wasser. Es wird traditionell mit Hasenblut (oder das Blut wird ganz am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt) und Portwein serviert .

Im Jahr 1843 schrieb John Doyle Mrs. Glasse "Erst fang deinen Hasen" zu

Jugged Hare wird in dem einflussreichen Kochbuch The Art of Cookery aus dem 18. Jahrhundert von Hannah Glasse mit einem Rezept mit dem Titel "A Jugged Hare" beschrieben, das mit "Schneide es in kleine Stücke, spieße sie hier und da ..." beginnt. Das Rezept beschreibt das Kochen der Hasenstücke in Wasser in einem Krug, der in ein Bad mit kochendem Wasser gestellt wird, um drei Stunden lang zu kochen. Ab dem neunzehnten Jahrhundert wird Glasse weithin zugeschrieben, das Rezept mit den Worten "Zuerst fang deinen Hasen" begonnen zu haben. Diese Zuschreibung ist apokryph. Ihre eigentlichen Anweisungen sind: "Nimm deinen Hasen, wenn er kastriert ist, und mach einen Pudding ..." "Fall" bedeutet, die Haut abzuziehen [nicht "zu fangen"]. Sowohl das Oxford English Dictionary als auch das Dictionary of National Biography diskutieren die Zuschreibung.

Wenn man jedoch einen frisch gefangenen oder geschossenen Hasen hat, kann man sein Blut gewinnen. Ein frisch erlegter Hase wird zum Krügen vorbereitet, indem seine Eingeweide entfernt und dann an den Hinterbeinen in eine Speisekammer gehängt werden , wodurch sich das Blut in der Brusthöhle ansammelt. Eine Methode zur Konservierung des Blutes, nachdem es vom Hasen abgelassen wurde (da der Hase selbst normalerweise eine Woche oder länger aufgehängt wird), besteht darin, es mit Rotweinessig zu mischen, um ein Gerinnen zu verhindern , und dann in einem Gefrierschrank zu lagern.

Viele andere britische Kochbücher aus der Zeit vor der Mitte des 20. Jahrhunderts enthalten Rezepte für Hasen. Merle und Reitch haben zum Beispiel folgendes über Jugged Hare zu sagen:

Der beste Teil des Hasen, wenn er gebraten ist, ist die Lende und der dicke Teil der Hinterbeine; die anderen Teile sind nur zum Schmoren, Haschieren oder Juggen geeignet. Es ist üblich, zuerst einen Hasen zu braten und die Portion, die am ersten Tag nicht gegessen wird, zu schmoren oder zu krugen. ...

Einen Hasen zu krug. Diese Art, einen Hasen zu kochen, ist sehr wünschenswert, wenn Zweifel an seinem Alter bestehen, da ein alter Hase, der sonst ungenießbar wäre, zu einem angenehmen Gericht verarbeitet werden kann.

Im Jahr 2006 ergab eine Umfrage des Fernsehsenders UKTV Food unter 2021 Personen , dass nur 1,6 % der Personen unter 25 Jahren den Hasen namentlich erkannten. 7 von 10 dieser Personen gaben an, dass sie sich weigern würden, einen Hasen zu essen, wenn dieser bei einem Freund oder Verwandten serviert würde.

Civet de lapin

Civet de lapin ( Kanincheneintopf ) ist eine Alternative zu civet de lièvre . Er gilt als Spezialität der Küche von Martinique .

Jugged Bückling

Ein weiteres Jugged Gericht, auch traditionell im Vereinigten Königreich , ist kipper jugged , das ist Kipper (mit dem Kopf und Schwanz entfernt) in einem abgedeckten Krug, gekocht in kochendem Wasser. Rezeptbücher empfehlen, Bücklinge zu jonglieren, um den starken Geruch von Bücklingen zu vermeiden.

Siehe auch

Verweise

Weiterlesen

  • "Jugged Hase" . Frau Beetons Geflügel und Wild erneut besucht . Der Delineator. Frau Beetons Rezept für Jugged Hare
  • William Kitchiner (1845). "Jugged Hase". The Cook's Oracle: Containing Receipts for Plain Cooking, auf dem wirtschaftlichsten Plan für Privatfamilien . R. Cadell. s. 311. Noch ein ausführliches Rezept mit Alternativen
  • Friedrich Bischof (1852). "Jugged Hase". The Illustrated London Cookery Book: Mit über fünfzehnhundert erstklassigen Quittungen . London. s. 147. Bishops Rezept enthält einen Hinweis, dass "in einigen Teilen des Landes" der Hase in Ale mit Speck gekocht wird.
  • "Dorset Jugged Steak" . Britische Essensrezepte . Archiviert vom Original am 13.12.2006 . Abgerufen 2006-12-12 . Ein Rezept für Jugged Steak
  • "Civet de lièvre von Stéphane" . SuperToinette (auf Französisch). BENEGIL Entwicklung.Ein modernes französisches Rezept für Civet de Lièvre mit einem Schnellkochtopf
  • Mary Somerville (1862). "Jugged Tauben". Kochkunst und Hauswirtschaft: mit mehr als tausend sorgfältig geprüften Rezepten, in einfachen Worten, alltagstauglich ausgedrückt (5. Aufl.). Glasgow: George Watson. S. 59–60.Zwei Rezepte zum Jonglieren mit Tauben