Malaxation - Malaxation
Bei der Olivenölextraktion ist Malaxation ( lateinisch malaxare , griechisch μαλακος bedeutet "weich") die Wirkung des langsamen Umrührens oder Mischens gemahlener Oliven , typischerweise für 20 bis 40 Minuten. Das Buttern ermöglicht die kleineren Tröpfchen des Öls durch den Mahlvorgang freigegeben zu aggregieren und leicht getrennt werden. Die Paste wird während dieses Vorgangs normalerweise auf etwa 27 ° C erhitzt. Die Ölausbeute ist proportional zur Temperatur und Mischzeit. Die Verwendung höherer Temperaturen und längerer Mischzeiten erhöht jedoch die Oxidation des Öls und verringert daher die Haltbarkeit, so dass ein Kompromiss geschlossen werden muss. Die Verwendung höherer Temperaturen erlaubt es auch nicht, das Öl als "kalt extrahiert" zu kennzeichnen, ein Begriff, der insbesondere in der Europäischen Union häufig als Marketingtaktik verwendet wird .
Mit neueren Geräten ist es jetzt möglich, eine Inertgasdecke wie Stickstoff oder Kohlendioxid über der Olivenpaste zu verwenden, wodurch die Oxidation stark reduziert wird. Dies ermöglicht eine erhöhte Ausbeute, ohne die Qualität des Öls zu beeinträchtigen.
Nach Abschluss der Malaxation wird die Paste einem Phasentrenner zugeführt. Nahezu alle Hersteller verwenden für diesen Prozess eine Dekanterzentrifuge . Traditionell wurde das Olivenöl mit einer großen Presse von der Paste getrennt, die entweder festgeschraubt oder mit Steinen beschwert wurde.