Fleisch - Meat

Eine Auswahl an rohem rotem Fleisch und Geflügel

Fleisch ist tierisches Fleisch , das als Nahrung verzehrt wird . Menschen haben seit prähistorischen Zeiten Tiere für Fleisch gejagt und getötet. Das Aufkommen der Zivilisation ermöglichte die Domestikation von Tieren wie Hühnern, Schafen, Kaninchen, Schweinen und Rindern. Dies führte schließlich zu ihrem Einsatz in der Fleischproduktion im industriellen Maßstab mit Hilfe von Schlachthöfen .

Fleisch besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß und Fett . Es ist roh essbar, wird aber normalerweise gegessen, nachdem es gekocht und gewürzt oder auf verschiedene Weise verarbeitet wurde. Unverarbeitetes Fleisch verdirbt oder verrottet innerhalb von Stunden oder Tagen als Folge der Infektion und Zersetzung durch Bakterien und Pilze .

Fleisch ist für Volkswirtschaften und Kulturen wichtig, aber die Produktion und der Verzehr von Fleisch bergen Risiken für die menschliche Gesundheit, die Tiergesundheit und die Umwelt. Viele Religionen haben Regeln bezüglich des Essens und Nichtessens von Fleisch. Vegetarier und Veganer dürfen kein Fleisch essen, da sie Bedenken hinsichtlich der Ethik des Fleischverzehrs , der Umweltauswirkungen der Fleischproduktion oder der gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs haben.

Terminologie

Das Wort Fleisch kommt vom altenglischen Wort mete , das sich auf Lebensmittel im Allgemeinen bezog. Der Begriff ist verwandt mit mad auf Dänisch , mat auf Schwedisch und Norwegisch und matur auf Isländisch und Färöisch , was auch „Essen“ bedeutet. Das Wort Mete existiert auch im Altfriesischen (und in geringerem Maße auch im modernen Westfriesischen ), um wichtige Lebensmittel zu bezeichnen und es von Swiets (Süßigkeiten) und Dierfied (Tierfutter) zu unterscheiden.

Am häufigsten bezieht sich Fleisch auf die Skelettmuskulatur und das damit verbundene Fett und andere Gewebe, aber es kann auch andere essbare Gewebe wie Innereien beschreiben . Fleisch wird manchmal auch in einer restriktiveren Sinne verwendet , das Fleisch zu bedeuten Säugetierarten (Schweine, Rinder, Lämmer, etc.) angehoben und für den menschlichen Verzehr vorbereitet, unter Ausschluss von Fisch , andere Meeresfrüchte , Insekten , Geflügel oder andere Tiere .

Im Zusammenhang mit Lebensmitteln kann sich Fleisch auch auf "den essbaren Teil von etwas im Unterschied zu seiner Hülle (wie eine Schale oder Schale)" beziehen, zum Beispiel Kokosfleisch .

Im Englischen gibt es auch Fachbegriffe für das Fleisch bestimmter Tiere. Diese Begriffe stammen aus der normannischen Eroberung Englands im Jahr 1066: Während die Tiere ihre englischen Namen behielten, wurde ihr Fleisch, das den Eindringlingen auf den Tisch gebracht wurde, mit den normannisch-französischen Wörtern für das jeweilige Tier bezeichnet. Mit der Zeit wurden diese Bezeichnungen von der gesamten Bevölkerung verwendet.

Fleisch von... ...wird genannt: Etymologie
Schweine Schweinefleisch Norman Französisch porc (Schwein)
Vieh Rindfleisch Norman französisches Boeuf (Rinder)
Schaf Hammelfleisch Norman französischer Mouton (Schaf)
Kälber Kalbfleisch Norman French veau (Kalb)
Reh Wild Old Französisch venesoun (Fleisch von großen Spiel )

Geschichte

Jagd und Landwirtschaft

Paläontologische Beweise legen nahe, dass Fleisch einen wesentlichen Anteil der Ernährung der frühesten Menschen ausmachte. Frühe Jäger und Sammler waren auf die organisierte Jagd auf große Tiere wie Bisons und Hirsche angewiesen .

Die Domestizierung von Tieren, von denen wir Beweise aus dem Ende des haben letzten Eiszeit (c. 10.000 BCE), die systematische Erzeugung von Fleisch und die erlaubte Zucht zur Verbesserung der Fleischproduktion von Tieren , die mit Blick auf die . Tiere, die heute Hauptlieferanten für Fleisch sind, wurden in Verbindung mit der Entwicklung der frühen Zivilisationen domestiziert:

Ein typischer Schulterschnitt vom Lamm
  • Schafe , die aus Westasien stammen, wurden vor der Etablierung der sesshaften Landwirtschaft , wahrscheinlich bereits im 8. Jahrtausend v. Chr. , mit Hilfe von Hunden domestiziert . Mehrere Schafrassen wurden zwischen 3500 und 3000 v. Chr. Im alten Mesopotamien und in Ägypten etabliert . Heute gibt es mehr als 200 Schafrassen .
  • Rinder wurden in Mesopotamien domestiziert, nachdem um 5000 v. Moderne domestizierte Rinder fallen in die Gruppen Bos taurus (Europäisches Rind) und Bos taurus indicus (Zebu), die beide von den heute ausgestorbenen Auerochsen abstammen . Die Zucht von Rindern , Rinder für die Fleischproduktion optimieren als für die Arbeit oder Milch Zwecke geeignet für Tiere am besten gegenüber , begann in der Mitte des 18. Jahrhunderts.
Ein Hereford- Bulle, eine Rinderrasse, die häufig in der Rindfleischproduktion verwendet wird.
Hundefleisch verkauft auf dem Gyeongdong-Markt , Seoul, Südkorea

Andere Tiere werden oder wurden wegen ihres Fleisches aufgezogen oder gejagt. Die Art des verzehrten Fleisches variiert stark zwischen den verschiedenen Kulturen und ändert sich im Laufe der Zeit, abhängig von Faktoren wie Tradition und Verfügbarkeit der Tiere. Die Menge und Art des konsumierten Fleisches variiert auch je nach Einkommen, sowohl zwischen den Ländern als auch innerhalb eines bestimmten Landes.

Die moderne Landwirtschaft verwendet eine Reihe von Techniken, wie z. B. Nachkommentests , um die künstliche Selektion durch Zuchttiere zu beschleunigen, um schnell die von den Fleischproduzenten gewünschten Qualitäten zu erlangen. So sank beispielsweise der Fettgehalt von britischem Rind-, Schweine- und Lammfleisch in den 1980er Jahren im Zuge der vielbeachteten Gesundheitsbedenken im Zusammenhang mit gesättigten Fetten innerhalb weniger Jahrzehnte von 20 bis 26 Prozent auf 4 bis 8 Prozent, und zwar aufgrund von beidem selektive Züchtung auf Magerkeit und veränderte Schlachtmethoden . Auch Methoden der Gentechnik zur Verbesserung der Fleischproduktionsqualitäten von Tieren stehen nun zur Verfügung.

Frisches Fleisch in einem Supermarkt in Nordamerika

Obwohl es sich um eine sehr alte Branche handelt, wird die Fleischproduktion weiterhin stark von den sich ändernden Anforderungen der Kunden geprägt. Der Trend, Fleisch in vorverpackten Teilstücken zu verkaufen, hat die Nachfrage nach größeren Rinderrassen erhöht, die für die Herstellung solcher Teilstücke besser geeignet sind. Es werden noch mehr Tiere gezüchtet, die bisher nicht für ihr Fleisch ausgebeutet wurden, insbesondere die agileren und beweglicheren Arten, deren Muskeln tendenziell besser entwickelt sind als die von Rindern, Schafen oder Schweinen. Beispiele sind die verschiedenen Antilopenarten , das Zebra , Wasserbüffel und Kamel , sowie Nicht-Säugetiere wie Krokodil , Emu und Strauß . Ein weiterer wichtiger Trend in der modernen Fleischproduktion ist der ökologische Landbau , der zwar keine organoleptischen Vorteile für das so hergestellte Fleisch bietet , aber einer steigenden Nachfrage nach ökologischem Fleisch gerecht wird.


Kultur

Für den größten Teil der Menschheitsgeschichte war Fleisch ein weitgehend unbestrittener Bestandteil der menschlichen Ernährung. Erst im 20. Jahrhundert begann es zu einem Diskurs- und Streitthema in Gesellschaft, Politik und Kultur zu werden.

Verbrauch

Anzahl der wegen Fleisch getöteten Landtiere im Jahr 2013
Tiere Anzahl der Getöteten
Hühner
61.171.973.510
Enten
2.887.594.480
Schweine
1.451.856.889
Kaninchen
1.171.578.000
Gänse
687.147.000
Truthähne
618.086.890
Schaf
536.742.256
Ziegen
438.320.370
Vieh
298.799.160
Nagetiere
70.371.000
Tauben und andere Vögel
59.656.000
Büffel
25.798.819
Pferde
4.863.367
Esel und Maultiere
3.478.300
Kamele und andere Kameliden
3.298.266

Der Fleischkonsum variiert weltweit, je nach kulturellen oder religiösen Vorlieben sowie wirtschaftlichen Bedingungen. Vegetarier und Veganer entscheiden sich aus ethischen, wirtschaftlichen, ökologischen, religiösen oder gesundheitlichen Bedenken, die mit der Fleischproduktion und dem Fleischkonsum verbunden sind, kein Fleisch zu essen.

Während der Fleischkonsum in den meisten Industrieländern auf hohem, stabilem Niveau...
... der Fleischkonsum in Schwellenländern steigt.

Nach der Analyse der FAO ist der Gesamtverbrauch an weißem Fleisch zwischen 1990 und 2009 dramatisch gestiegen. Geflügelfleisch hat um 76,6% pro Kilo pro Kopf und Schweinefleisch um 19,7% zugenommen. Rinderfleisch ist von 10,4 kg (22 lb 15 oz) pro Kopf im Jahr 1990 auf 9,6 kg (21 lb 3 oz) pro Kopf im Jahr 2009 zurückgegangen.

Laut den Ergebnissen einer Ipsos MORI- Studie aus dem Jahr 2018 mit 16- bis 64-Jährigen in 28 verschiedenen Ländern sind Diäten, die Fleisch enthalten, weltweit am häufigsten . Ipsos erklärt: „ Eine Allesfresser-Diät ist weltweit die häufigste Diät, wobei fleischlose Diäten (die auch Fisch enthalten können) von mehr als einem Zehntel der Weltbevölkerung gefolgt werden. ” Ungefähr 87% der Menschen nehmen Fleisch in gewisser Häufigkeit in ihre Ernährung auf. 73 % der Fleischesser nahmen es regelmäßig in ihre Ernährung auf und 14 % konsumierten Fleisch nur gelegentlich oder selten. Die Schätzungen der fleischlosen Ernährung wurden ebenfalls aufgeschlüsselt. Ungefähr 3% der Menschen ernährten sich vegan; wo auf den Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten verzichtet wird. Ungefähr 5% der Menschen ernährten sich vegetarisch; wo auf Fleisch verzichtet wird, der Verzehr von Eiern und/oder Milchprodukten jedoch nicht streng eingeschränkt ist. Ungefähr 3% der Menschen folgten einer pescetarischen Diät; wo auf den Verzehr von Fleisch von Landtieren verzichtet wird, Fischfleisch und andere Meeresfrüchte verzehrt werden und der Verzehr von Eiern und/oder Milchprodukten streng eingeschränkt werden kann oder nicht.

Tierwachstum und Entwicklung

Die Agrarwissenschaft hat mehrere Faktoren identifiziert, die das Wachstum und die Entwicklung von Fleisch bei Tieren beeinflussen.

Genetik

Merkmal Erblichkeit
Reproduktionseffizienz 2–10 %
Fleischqualität 15-30%
Wachstum 20–40%
Muskel/Fett-Verhältnis 40–60%

Einige wirtschaftlich wichtige Merkmale bei Fleischtieren sind in gewissem Maße vererbbar (siehe nebenstehende Tabelle) und können somit durch die Tierzucht selektiert werden . Bei Rindern werden bestimmte Wachstumsmerkmale durch rezessive Gene gesteuert, die bisher nicht kontrolliert wurden, was die Züchtung erschwert. Ein solches Merkmal ist Zwergwuchs ; ein anderer ist der doppelender oder " doppelte Muskel " -Zustand , der Muskelhypertrophie verursacht und dadurch den kommerziellen Wert des Tieres erhöht. Die genetische Analyse deckt weiterhin die genetischen Mechanismen auf, die zahlreiche Aspekte des endokrinen Systems und damit das Wachstum und die Qualität des Fleisches kontrollieren .

Gentechnik- Techniken können Züchtungsprogramme erheblich verkürzen, da sie die Identifizierung und Isolierung von Genen, die für gewünschte Merkmale kodieren, und den Wiedereinbau dieser Gene in das tierische Genom ermöglichen . Um eine solche Manipulation zu ermöglichen, wird (Stand 2006) daran geforscht, das gesamte Genom von Schafen, Rindern und Schweinen zu kartieren . Einige Forschungen haben bereits kommerzielle Anwendung gefunden. So wurde beispielsweise ein rekombinantes Bakterium entwickelt, das die Verdauung von Gras im Pansen von Rindern verbessert , und einige spezifische Eigenschaften von Muskelfasern wurden genetisch verändert.

Das experimentelle reproduktive Klonen von kommerziell wichtigen Fleischtieren wie Schafen, Schweinen oder Rindern war erfolgreich. Es wird eine mehrfache asexuelle Reproduktion von Tieren mit wünschenswerten Merkmalen erwartet, obwohl dies im kommerziellen Maßstab noch nicht praktikabel ist.

Umfeld

Die Wärmeregulierung bei Nutztieren ist von großer wirtschaftlicher Bedeutung, da Säugetiere versuchen, eine konstante optimale Körpertemperatur aufrechtzuerhalten. Niedrige Temperaturen neigen dazu, die Entwicklung der Tiere zu verlängern und hohe Temperaturen neigen dazu, sie zu verzögern. Je nach Größe, Körperform und Isolierung durch Gewebe und Fell haben manche Tiere eine relativ enge Temperaturtoleranzzone, andere (zB Rinder) eine breite. Statische Magnetfelder verzögern aus noch unbekannten Gründen auch die Entwicklung der Tiere.

Ernährung

Die Qualität und Quantität des verwertbaren Fleisches hängt von der Ernährungsebene des Tieres ab , dh ob es über- oder unterfüttert ist. Wissenschaftler sind sich nicht einig, wie genau die Ernährungsebene die Zusammensetzung des Schlachtkörpers beeinflusst.

Auch die Zusammensetzung der Nahrung, insbesondere die Proteinmenge, ist ein wichtiger Faktor, der das Tierwachstum reguliert. Wiederkäuer , die Zellulose verdauen können , sind besser an eine minderwertige Ernährung angepasst, aber ihre Pansen-Mikroorganismen bauen hochwertiges Protein ab, wenn sie im Überschuss zugeführt werden. Da die Herstellung von hochwertigem Protein-Tierfutter teuer ist (siehe auch Auswirkungen auf die Umwelt unten), werden verschiedene Techniken eingesetzt oder mit ihnen experimentiert, um eine maximale Proteinverwertung zu gewährleisten. Diese umfassen die Behandlung von Futtermitteln mit Formalin zu schützen Aminosäuren während ihrer Passage durch die Pansen , das Recycling von Gülle durch Rückführen an Rindern Futterkonzentrate gemischt, oder die teilweise Umwandlung von Erdölkohlenwasserstoffen zu Protein durch mikrobielle Wirkung.

In Pflanzenfuttermitteln beeinflussen Umweltfaktoren die Verfügbarkeit wichtiger Nähr- oder Mikronährstoffe , deren Mangel oder Überschuss viele Beschwerden verursachen kann. In Australien zum Beispiel, wo der Boden nur wenig Phosphat enthält , wird den Rindern zusätzliches Phosphat zugeführt, um die Effizienz der Rindfleischproduktion zu steigern. Auch in Australien wurden Rinder und Schafe in bestimmten Gegenden oft gefunden, die ihren Appetit verloren und inmitten üppiger Weiden starben; Dies wurde schließlich als Folge eines Kobaltmangels im Boden festgestellt . Pflanzengifte sind auch ein Risiko für die Weidetiere; Natriumfluoracetat zum Beispiel, das in einigen afrikanischen und australischen Pflanzen vorkommt, tötet, indem es den Zellstoffwechsel stört . Bestimmte vom Menschen verursachte Schadstoffe wie Methylquecksilber und einige Pestizidrückstände stellen aufgrund ihrer Tendenz zur Bioakkumulation in Fleisch eine besondere Gefahr dar und können die Verbraucher vergiften.

Menschliches Eingreifen

Fleischerzeuger können versuchen , die zur Verbesserung der Fruchtbarkeit von weiblichen Tieren durch die Verabreichung von gonadotrophic oder Ovulation induzierenden Hormone . In der Schweineproduktion, Sau ist Unfruchtbarkeit ein häufiges Problem - möglicherweise aufgrund einer übermäßigen Beleibtheit. Derzeit gibt es keine Methoden, um die Fruchtbarkeit männlicher Tiere zu steigern. Künstliche Besamung wird heute routinemäßig eingesetzt, um Tiere mit bestmöglicher genetischer Qualität zu erzeugen, und die Effizienz dieser Methode wird durch die Gabe von Hormonen verbessert, die die Ovulationszyklen innerhalb von Gruppen von Weibchen synchronisieren.

Wachstumshormone , insbesondere anabole Wirkstoffe wie Steroide , werden in einigen Ländern verwendet, um das Muskelwachstum bei Tieren zu beschleunigen. Diese Praxis hat zu der Rindfleischhormon-Kontroverse geführt , einem internationalen Handelsstreit. Es kann auch die Zartheit von Fleisch verringern, obwohl die Forschung dazu nicht schlüssig ist, und andere Auswirkungen auf die Zusammensetzung des Muskelfleisches haben. Bei der Kastration zur Verbesserung der Kontrolle über männliche Tiere wird den Nebenwirkungen auch durch die Gabe von Hormonen entgegengewirkt.

Beruhigungsmittel können Tieren verabreicht werden, um Stressfaktoren entgegenzuwirken und die Gewichtszunahme zu erhöhen. Auch die Verfütterung von Antibiotika an bestimmte Tiere verbessert nachweislich die Wachstumsraten. Diese Praxis ist in den USA besonders weit verbreitet, wurde aber in der EU verboten , unter anderem weil sie bei pathogenen Mikroorganismen antimikrobielle Resistenzen verursacht .

Biochemische Zusammensetzung

Zahlreiche Aspekte der biochemischen Zusammensetzung von Fleisch variieren in komplexer Weise je nach Art, Rasse, Geschlecht, Alter, Ernährungsweise, Ausbildung und Bewegung des Tieres sowie der anatomischen Lage der beteiligten Muskulatur. Selbst zwischen Tieren des gleichen Wurfs und Geschlechts gibt es erhebliche Unterschiede bei Parametern wie dem Anteil an intramuskulärem Fett.

Hauptbestandteile

Das Muskelfleisch von erwachsenen Säugetieren besteht zu etwa 75 Prozent aus Wasser, 19 Prozent Protein, 2,5 Prozent intramuskulärem Fett, 1,2 Prozent Kohlenhydraten und 2,3 Prozent anderen löslichen Nicht-Protein-Substanzen. Dazu gehören stickstoffhaltige Verbindungen wie Aminosäuren und anorganische Stoffe wie Mineralien.

Muskelproteine sind entweder in Wasser löslich ( sarkoplasmatische Proteine, etwa 11,5 Prozent der Gesamtmuskelmasse) oder in konzentrierten Salzlösungen ( myofibrilläre Proteine, etwa 5,5 Prozent der Masse). Es gibt mehrere hundert sarkoplasmatische Proteine. Die meisten von ihnen – die glykolytischen Enzyme – sind am glykolytischen Stoffwechselweg , also der Umwandlung gespeicherter Energie in Muskelkraft, beteiligt. Die beiden am häufigsten vorkommenden myofibrillären Proteine, Myosin und Aktin , sind für die Gesamtstruktur des Muskels verantwortlich. Die verbleibende Proteinmasse besteht aus Bindegewebe ( Kollagen und Elastin ) sowie Organellengewebe .

Fett im Fleisch kann entweder Fettgewebe sein , das vom Tier zur Energiespeicherung verwendet wird und aus "echten Fetten" ( Ester von Glycerin mit Fettsäuren ) besteht, oder intramuskuläres Fett, das erhebliche Mengen an Phospholipiden und unverseifbaren Bestandteilen wie Cholesterin enthält .

rot und weiß

Messersteaks sind ein Beispiel für "rotes" Fleisch

Fleisch kann je nach Myoglobinkonzentration in den Muskelfasern grob in „rot“ oder „weiß“ eingeteilt werden. Wenn Myoglobin Sauerstoff ausgesetzt wird , entwickelt sich ein rötliches Oxymyoglobin, das myoglobinreiches Fleisch rot erscheinen lässt. Die Rötung von Fleisch hängt von Tierart, Tieralter und Fasertyp ab: Rotes Fleisch enthält schmalere Muskelfasern, die dazu neigen, über lange Zeiträume ohne Ruhe zu arbeiten, während weißes Fleisch breitere Fasern enthält, die dazu neigen, in kurzen, schnellen Stößen zu arbeiten.

Im Allgemeinen gilt das Fleisch ausgewachsener Säugetiere wie Kühe , Schafe und Pferde als rot, während Hühner- und Putenbrustfleisch als weiß gilt.

Nährwert-Information

Typischer Nährstoffgehalt von
110 g (4 oz; 14  lb) Fleisch
Quelle Energie : kJ (kcal) Protein Kohlenhydrate Fett
Fisch 460–590 (110–140) 20–25 g 0 g 1–5 g
Hühnerbrust 670 (160) 28 g 0 g 7 g
Lamm 1.000 (250) 30 g 0 g 14 Gramm
Steak (Rindfleisch oben rund) 880 (210) 36 g 0 g 7 g
Steak (Rindfleisch T-Bone) 1.900 (450) 25 g 0 g 35 g
Hund (verschiedene Schnitte) 1.100 (270) 20 g 0 g 22 g
Pferd (Streifensteak) 590 (140) 25 g 0 g 7 g
Schweinelende 1.010 (242) 14 Gramm 0 g 30 g
Kaninchen (domestiziert) 900 (215) 32 g 0 g 9 Gramm

Das gesamte Muskelgewebe ist sehr proteinreich, enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist in den meisten Fällen eine gute Quelle für Zink , Vitamin B 12 , Selen , Phosphor , Niacin , Vitamin B 6 , Cholin , Riboflavin und Eisen . Mehrere Formen von Fleisch sind auch in der hohen Vitamin - K . Muskelgewebe ist sehr kohlenhydratarm und enthält keine Ballaststoffe. Während die Geschmacksqualität je nach Fleisch variieren kann, sind die Proteine, Vitamine und Mineralien, die aus Fleisch erhältlich sind, im Allgemeinen konsistent.

Der Fettgehalt von Fleisch kann je nach Tierart und -rasse , Art und Weise der Aufzucht des Tieres einschließlich der Fütterung, der anatomischen Körperteile sowie der Schlacht- und Kochmethoden stark variieren . Wildtiere wie Hirsche sind in der Regel magerer als Nutztiere, was dazu führt, dass diejenigen, die sich über den Fettgehalt Sorgen machen, sich für Wild wie Wild entscheiden . Die jahrzehntelange Zucht von Fleischtieren auf Fettleibigkeit wird durch die Verbrauchernachfrage nach Fleisch mit weniger Fett umgekehrt. Die Fettablagerungen, die mit den Muskelfasern in Fleisch vorhanden sind, machen das Fleisch weich, wenn es gekocht wird, und verbessern den Geschmack durch chemische Veränderungen, die durch Hitze ausgelöst werden, die es den Protein- und Fettmolekülen ermöglichen, miteinander zu interagieren. Das Fett, wenn es mit Fleisch gekocht wird, lässt das Fleisch auch saftiger erscheinen. Der Nährstoffbeitrag des Fettes besteht hauptsächlich aus Kalorien im Gegensatz zu Proteinen. Mit steigendem Fettgehalt nimmt der Beitrag des Fleisches zur Ernährung ab. Darüber hinaus gibt es Cholesterin , das mit dem das Fleisch umgebenden Fett verbunden ist. Das Cholesterin ist ein Lipid, das mit der Art von gesättigtem Fett in Fleisch verbunden ist. Der Anstieg des Fleischkonsums nach 1960 ist mit erheblichen Ungleichgewichten von Fett und Cholesterin in der menschlichen Ernährung verbunden, aber nicht definitiv die Ursache dafür.

Die Tabelle in diesem Abschnitt vergleicht den Nährwert verschiedener Fleischsorten. Während jede Fleischsorte ungefähr den gleichen Gehalt an Proteinen und Kohlenhydraten hat, gibt es eine sehr große Bandbreite an Fettgehalt.

Produktion

Weltproduktion von Fleisch, Hauptartikel
Weltproduktion der wichtigsten Fleischwaren, Hauptproduzenten (2018)
Aus dem World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2020 der FAO
Ein Schlachthof des Fleischunternehmens Atria in Seinäjoki , Südösterbotten , Finnland

Fleisch wird hergestellt, indem ein Tier getötet und Fleisch herausgeschnitten wird. Diese Verfahren werden als Schlachtung bzw. Schlachtung bezeichnet. Es gibt laufende Forschungen zur Herstellung von Fleisch in vitro ; das heißt, außerhalb von Tieren.

Transport

Bei Erreichen eines bestimmten Alters oder Gewichts werden die Tiere in der Regel en masse zum Schlachthof transportiert. Je nach Länge und Umständen kann dies Stress und Verletzungen auf die Tiere ausüben und einige können unterwegs sterben . Unnötiger Stress beim Transport kann die Qualität des Fleisches beeinträchtigen. Insbesondere die Muskeln von gestressten Tieren sind arm an Wasser und Glykogen , und ihr pH-Wert erreicht keine sauren Werte, was alles zu einer schlechten Fleischqualität führt. Infolgedessen und auch aufgrund von Kampagnen von Tierschutzorganisationen werden Gesetze und Branchenpraktiken in mehreren Ländern in Bezug auf die Dauer und andere Umstände von Tiertransporten tendenziell restriktiver.

Schlachten

Tiere werden normalerweise geschlachtet, indem sie zuerst betäubt und dann entblutet ( ausbluten ) werden. Der Tod resultiert aus dem einen oder anderen Verfahren, abhängig von den angewandten Methoden. Die Betäubung kann durch Ersticken der Tiere mit Kohlendioxid , Erschießen mit einer Pistole oder einer Bolzenschusspistole oder durch Schocken mit elektrischem Strom erfolgen. Bei den meisten Formen der rituellen Schlachtung ist eine Betäubung nicht erlaubt.

Es ist notwendig, so viel Blut wie möglich aus dem Kadaver zu entleeren, da Blut ein unansehnliches Aussehen des Fleisches verursacht und ein Nährboden für Mikroorganismen ist. Die Ausblutung erfolgt durch Durchtrennen der Halsschlagader und der Jugularvene bei Rindern und Schafen und der vorderen Hohlvene bei Schweinen.

Das Schlachten von Tieren zu Fleischzwecken oder das Aufziehen oder Transportieren von Schlachttieren kann bei den beteiligten Personen sowohl psychische Belastungen als auch physische Traumata hervorrufen. Darüber hinaus sind Schlachthofarbeiter einem Lärm zwischen 76 und 100 dB durch die Schreie der getöteten Tiere ausgesetzt . 80 dB ist die Schwelle, ab der das Tragen von Gehörschutz empfohlen wird.

Anrichten und Schneiden

Nach dem Ausbluten wird der Kadaver angezogen; das heißt, Kopf, Füße, Haut (außer Schweinen und etwas Kalbfleisch), überschüssiges Fett, Eingeweide und Innereien werden entfernt, so dass nur Knochen und essbare Muskeln übrig bleiben. Rinder- und Schweineschlachtkörper, jedoch nicht die von Schafen, werden dann entlang der mittleren Bauchachse in zwei Hälften geteilt und der Schlachtkörper wird in Großstücke zerlegt. Der Abricht- und Schneideablauf, lange Zeit Handarbeit, wird nach und nach vollständig automatisiert.

Konditionierung

Im Fleischwarensektor des Rungis International Market , Frankreich.

Unter hygienischen Bedingungen und ohne weitere Behandlung kann Fleisch etwa sechs Wochen über dem Gefrierpunkt (–1,5 °C) ohne Verderb gelagert werden, wobei es einen Alterungsprozess durchläuft, der seine Zartheit und seinen Geschmack erhöht.

Am ersten Tag nach dem Tod wird die Glykolyse fortgesetzt, bis die Ansammlung von Milchsäure dazu führt, dass der pH-Wert etwa 5,5 erreicht. Es wird angenommen, dass das verbleibende Glykogen , etwa 18 g pro kg, das Wasserhaltevermögen und die Zartheit des Fleisches beim Kochen erhöht. Die Totenstarre setzt wenige Stunden nach dem Tod ein, da ATP aufgebraucht ist, wodurch sich Aktin und Myosin zu starrem Aktomyosin verbinden und die Wasserhaltekapazität des Fleisches sinkt , wodurch es Wasser verliert ("weinen"). In Muskeln , die Eingabe rigor in einer zusammengezogenen Position, Aktin und Myosin - Filamente überlappen und die Querbindung, in Fleisch führen , das auf dem Kochen hart ist - daher wieder die Notwendigkeit , vor der Schlachtung Stress in dem Tiere zu verhindern.

Im Laufe der Zeit denaturieren die Muskelproteine in unterschiedlichem Maße, mit Ausnahme des Kollagens und Elastins des Bindegewebes , und die Totenstarre löst sich auf. Aufgrund dieser Veränderungen ist das Fleisch zart und biegsam, wenn es kurz nach dem Tod oder nach der Auflösung der Strenge gekocht wird, aber zäh, wenn es während der Strenge gekocht wird . Da das Muskelpigment Myoglobin denaturiert, oxidiert sein Eisen , was eine Braunfärbung in der Nähe der Fleischoberfläche verursachen kann. Auch die laufende Proteolyse trägt zur Konditionierung bei. Hypoxanthin , ein Abbauprodukt von ATP, trägt ebenso wie andere Abbauprodukte von Muskelfett und Proteinen zum Geschmack und Geruch des Fleisches bei.

Additive

Das Wort „ Wurst “ leitet sich vom altfranzösischen saussiche ab , vom lateinischen Wort salsus, was „gesalzen“ bedeutet.

Wenn Fleisch zur Zubereitung für den Verzehr industriell verarbeitet wird, kann es mit Zusatzstoffen angereichert werden , um seinen Geschmack oder seine Farbe zu schützen oder zu verändern, seine Zartheit, Saftigkeit oder Kohäsion zu verbessern oder seine Konservierung zu unterstützen . Zu den Fleischzusätzen gehören:

Fehlidentifikation

Mit dem Aufkommen komplexer Lieferketten , einschließlich Kühlketten , in entwickelten Volkswirtschaften ist die Distanz zwischen dem Landwirt oder Fischer und dem Kunden gewachsen, was die Möglichkeit einer absichtlichen und unbeabsichtigten Fehlidentifizierung von Fleisch an verschiedenen Stellen der Lieferkette erhöht.

Im Jahr 2013 tauchten europaweit Berichte auf, dass Produkte, die als Rindfleisch enthaltend gekennzeichnet waren, tatsächlich Pferdefleisch enthielten . Im Februar 2013 wurde eine Studie veröffentlicht, die zeigt, dass etwa ein Drittel des rohen Fischs in den Vereinigten Staaten falsch identifiziert wird.

Nachahmung

Für Menschen, die kein Fleisch essen möchten, aber dennoch seinen Geschmack und seine Textur probieren möchten, wurden verschiedene Formen von Fleischimitaten entwickelt . Fleischimitate sind typischerweise eine Form von verarbeiteten Sojabohnen ( Tofu , Tempeh ), können aber auch auf Weizengluten , Erbsenproteinisolat oder sogar Pilzen ( Quorn ) basieren .

Umweltbelastung

Biomasse von Säugetieren auf der Erde

  Vieh , hauptsächlich Rinder und Schweine (60%)
  Menschen (36%)

Mit der Fleischproduktion sind verschiedene Umweltauswirkungen verbunden. Dazu gehören Treibhausgasemissionen, fossiler Energieverbrauch, Wasserverbrauch, Veränderungen der Wasserqualität und Auswirkungen auf beweidete Ökosysteme.

Der Viehzuchtsektor kann die größte Quelle der Wasserverschmutzung sein (aufgrund von tierischen Abfällen, Düngemitteln, Pestiziden) und trägt zur Entstehung von Antibiotikaresistenzen bei. Es macht über 8% des weltweiten menschlichen Wasserverbrauchs aus. Sie ist ein wesentlicher Faktor für den Verlust der biologischen Vielfalt , da sie Entwaldung , tote Zonen der Ozeane , Bodendegradation , Umweltverschmutzung und Überfischung verursacht .

Das Auftreten, die Art und die Bedeutung von Umweltauswirkungen sind je nach Tierhaltungssystem unterschiedlich. Die Beweidung von Vieh kann für einige Wildtierarten von Vorteil sein, für andere jedoch nicht. Die gezielte Beweidung von Nutztieren wird in einigen Vegetationsgebieten als nahrungsmittelproduzierende Alternative zum Herbizideinsatz eingesetzt.

Bodennutzung

Die Fleischproduktion ist bei weitem der größte Grund für die Landnutzung, da sie fast 40 % der globalen Landfläche ausmacht. Allein in den angrenzenden Vereinigten Staaten werden 34 % der Landfläche (265 Mio. ein Teil davon wird zur Herstellung von Viehfutter verwendet. Ungefähr 75 % des weltweit abgeholzten Landes werden als Viehweide genutzt .

Klimawandel

Der weltweit steigende Konsum von kohlenstoffintensiven Fleischprodukten hat laut einigen Top-Wissenschaftlern „den globalen CO2-Fußabdruck der Landwirtschaft explodiert“. Die Fleischproduktion ist für 14,5 % und möglicherweise bis zu 51 % der weltweiten anthropogenen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Einige Nationen zeigen sehr unterschiedliche Auswirkungen auf ihre Kollegen innerhalb derselben Gruppe, wobei Brasilien und Australien die Emissionen um mehr als 200 % über dem Durchschnitt ihrer jeweiligen Einkommensgruppen haben und vom Fleischkonsum angetrieben werden.

Laut dem Bericht „ Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production “ des internationalen Gremiums für nachhaltiges Ressourcenmanagement des Umweltprogramms der Vereinten Nationen (UNEP) ist ein weltweiter Übergang in Richtung einer fleisch- und milchfreien Ernährung unabdingbar, wenn ein negativer globaler Klimawandel eintritt waren zu verhindern. Ein Bericht von The Lancet aus dem Jahr 2019 empfahl, den weltweiten Fleisch- (und Zucker-) Verbrauch um 50 Prozent zu reduzieren, um den Klimawandel einzudämmen . Laut einer 2018 in Nature veröffentlichten Studie muss der Fleischkonsum in westlichen Gesellschaften um bis zu 90 % reduziert werden . Der Sonderbericht 2019 des Zwischenstaatlichen Ausschusses für Klimaänderungen plädierte für eine deutliche Reduzierung des Fleischkonsums, insbesondere in wohlhabenden Ländern, um den Klimawandel einzudämmen und sich an ihn anzupassen.

Verlust der biologischen Vielfalt

Der Fleischkonsum gilt als einer der Hauptverursacher des sechsten Massensterbens . Eine Studie des World Wildlife Fund aus dem Jahr 2017 ergab, dass 60 % des weltweiten Verlusts der biologischen Vielfalt auf fleischbasierte Ernährung zurückzuführen sind, insbesondere durch den enormen Anbau von Futterpflanzen, der für die Aufzucht von Dutzenden Milliarden Nutztieren für den menschlichen Verzehr erforderlich ist, eine enorme Belastung darstellt auf natürliche Ressourcen, was zu einem weitreichenden Verlust von Land und Arten führt. Derzeit machen Nutztiere 60 % der Biomasse aller Säugetiere auf der Erde aus, gefolgt von Menschen (36 %) und wildlebenden Säugetieren (4 %). Im November 2017 unterzeichneten 15.364 Wissenschaftler aus aller Welt eine „ Warnung an die Menschheit“ , in der sie unter anderem dazu aufriefen, unseren Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch drastisch zu reduzieren und „die Ernährung auf überwiegend pflanzliche Lebensmittel umzustellen“. Der von IPBES veröffentlichte Global Assessment Report on Biodiversity and Ecosystem Services 2019 empfahl ebenfalls eine Reduzierung des Fleischkonsums, um den Verlust der biologischen Vielfalt einzudämmen. Ein Bericht von Chatham House aus dem Jahr 2021 behauptete, dass eine signifikante Verlagerung hin zu einer pflanzlichen Ernährung das Land freimachen würde, um die Wiederherstellung von Ökosystemen und eine blühende Artenvielfalt zu ermöglichen.

Eine Studie in Science vom Juli 2018 besagt, dass der Fleischkonsum mit der Zunahme der menschlichen Bevölkerung und dem Wohlstand steigen wird, was die Treibhausgasemissionen erhöhen und die Biodiversität weiter reduzieren wird.

Reduzierung der Umweltbelastung

Die Umweltauswirkungen der Fleischproduktion können durch die Umwandlung von für den Menschen ungenießbaren Resten von Nahrungspflanzen verringert werden. Als Dünger wird Gülle von fleischproduzierenden Tieren verwendet; es kann vor der Anwendung auf Nahrungspflanzen kompostiert werden. Der Ersatz synthetischer Düngemittel durch tierischen Dünger im Pflanzenbau kann ökologisch bedeutsam sein, da bei der Herstellung von synthetischen stickstoffhaltigen Düngemitteln zwischen 43 und 88 MJ fossiler Energieträger pro kg Stickstoff verbraucht werden.

Verderb und Konservierung

Der Verderb von Fleisch tritt unbehandelt innerhalb von Stunden oder Tagen auf und führt dazu, dass das Fleisch unappetitlich, giftig oder ansteckend wird. Verderb entsteht durch die praktisch unvermeidliche Infektion und anschließende Zersetzung des Fleisches durch Bakterien und Pilze , die vom Tier selbst, den mit dem Fleisch handhabenden Personen und deren Arbeitsgeräten übertragen werden. Fleisch kann viel länger – wenn auch nicht auf unbestimmte Zeit – essbar gehalten werden, wenn bei der Herstellung und Verarbeitung auf die richtige Hygiene geachtet wird und wenn angemessene Lebensmittelsicherheits- , Lebensmittelkonservierungs- und Lebensmittellagerungsverfahren angewendet werden. Ohne die Anwendung von Konservierungsmitteln und Stabilisatoren können sich die Fette im Fleisch auch nach dem Kochen oder Verarbeiten schnell zersetzen, was zu einem unangenehmen Geschmack führt, der als warmer Übergeschmack bekannt ist .

Zubereitungsmethoden

Ein Spieß- Barbecue auf einem Straßenfest im New Yorker East Village .
Schweinerippchen werden geräuchert

Frisches Fleisch kann für den sofortigen Verzehr gegart oder verarbeitet, d. h. zur längerfristigen Konservierung und zum späteren Verzehr, ggf. nach weiterer Zubereitung, behandelt werden. Frische Fleischstücke oder verarbeitete Stücke können zu Schillern führen, von denen allgemein angenommen wird, dass sie auf Verderb zurückzuführen sind, aber tatsächlich durch strukturelle Färbung und Beugung des Lichts verursacht werden. Ein üblicher Zusatz zu verarbeitetem Fleisch sowohl zur Konservierung als auch zur Vorbeugung von Verfärbungen ist Natriumnitrit . Dieser Stoff ist gesundheitsschädlich, da er beim Erhitzen krebserregende Nitrosamine bilden kann .

Fleisch wird auf viele Arten zubereitet, als Steaks , in Eintöpfen , Fondue oder als Trockenfleisch wie Beef Jerky. Es kann gemahlen und dann zu Frikadellen (als Hamburger oder Kroketten), Brotlaiben oder Würstchen geformt oder in loser Form verwendet werden (wie in "Sloppy Joe" oder Bolognese-Sauce ).

Einiges Fleisch wird durch Räuchern geheilt , das ist der Prozess des Würzens , Kochens oder Konservierens von Lebensmitteln, indem es dem Rauch von brennenden oder schwelenden Pflanzenmaterialien, meistens Holz, ausgesetzt wird . In Europa ist Erle das traditionelle Räucherholz, aber Eiche wird heute häufiger verwendet und Buche in geringerem Maße. In Nordamerika werden Hickory- , Mesquite- , Eichen-, Pekannuss- , Erle-, Ahorn- und Obstbaumhölzer häufig zum Räuchern verwendet. Fleisch kann auch durch Beizen , Einlegen in Salz oder Salzlake gepökelt werden (siehe Pökelfleisch und andere Pökelmethoden ). Andere Fleischsorten werden mariniert und gegrillt oder einfach gekocht, gebraten oder gebraten .

Fleisch wird im Allgemeinen gekocht gegessen, aber viele Rezepte verlangen rohes Rindfleisch, Kalbfleisch oder Fisch ( Tartar ). Steak Tartar ist ein Fleischgericht aus fein gehacktem oder gehacktem rohem Rind- oder Pferdefleisch . Fleisch wird oft gewürzt oder gewürzt, insbesondere bei Fleischprodukten wie Würstchen. Fleischgerichte werden in der Regel nach Herkunft (Tier und Körperteil) und Zubereitungsart (zB Rinderrippe) beschrieben.

Fleisch ist eine typische Basis für die Herstellung von Sandwiches . Beliebte Sorten von Sandwich-Fleisch sind Schinken , Schweinefleisch , Salami und andere Würste sowie Rindfleisch wie Steak , Roastbeef , Corned Beef , Peperoni und Pastrami . Fleisch kann auch geformt oder gepresst (üblich bei Produkten, die Innereien wie Haggis und Schrott enthalten ) und in Dosen verarbeitet werden .

Gesundheit

Es gibt Bedenken und Diskussionen über die mögliche Assoziation von Fleisch, insbesondere von rotem und verarbeitetem Fleisch, mit einer Vielzahl von Gesundheitsrisiken. Eine Studie mit 400.000 Probanden, die von der European Prospektive Investigation in Cancer and Nutrition durchgeführt und 2013 veröffentlicht wurde, zeigte "einen mäßig positiven Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und der Sterblichkeit, insbesondere aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch aufgrund von Krebs".

Im Jahr 2015 stufte die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch als krebserregend für den Menschen (Gruppe 1) ein, basierend auf "hinreichenden Beweisen beim Menschen, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs verursacht ". Im selben Jahr stufte die Agentur rotes Fleisch als wahrscheinlich (Gruppe 2A) krebserregend für den Menschen ein.

Eine Metastudie aus dem Jahr 1999 kombinierte Daten aus fünf Studien aus westlichen Ländern. Die Metastudie berichteten Sterblichkeitsraten , wobei niedrigere Zahlen weniger Todesfälle angegeben, für Fischesser 0,82 zu sein, Vegetarier 0,84, gelegentliche Fleischesser sein 0,84 zu sein. Regelmäßige Fleischesser und Veganer teilen die höchste Sterblichkeitsrate von 1,00.

Als Reaktion auf sich ändernde Preise sowie gesundheitliche Bedenken hinsichtlich gesättigter Fettsäuren und Cholesterin (siehe Lipid-Hypothese ) haben die Verbraucher ihren Konsum verschiedener Fleischsorten geändert. Ein USDA- Bericht weist darauf hin, dass der Rindfleischkonsum in den Vereinigten Staaten zwischen 1970-1974 und 1990-1994 um 21% gesunken ist, während der Konsum von Hühnchen um 90% gestiegen ist. Im gleichen Zeitraum sank der Preis für Hühnchen im Vergleich zum Rindfleischpreis um 14 %. Von 1995 bis 1996 stieg der Rindfleischkonsum aufgrund des höheren Angebots und der niedrigeren Preise .

Die Ernährungsleitlinien 2015–2020 für Amerikaner forderten Männer und Teenager auf, ihren Verzehr von Gemüse oder anderen unterkonsumierten Lebensmitteln (Obst, Vollkorn und Milchprodukte) zu erhöhen und gleichzeitig die Aufnahme von proteinhaltigen Lebensmitteln (Fleisch, Geflügel und Eier), die sie derzeit übermäßig konsumieren, zu reduzieren .

Risiko von 25 häufigen Erkrankungen pro täglicher Aufnahme von >70 g/Tag an unverarbeitetem rotem und verarbeitetem Fleisch gemäß einer Studie mit Daten der britischen Biobank .

Die gesundheitlichen Auswirkungen von rotem Fleisch sind ab 2019 unklar. Im Jahr 2021 zeigt eine Studie mit Daten von einer halben Million britischer Bürger einen Zusammenhang zwischen einem hohen Fleischkonsum mit Risiken für einige von 25 häufigen Erkrankungen, darunter ischämische Herzkrankheiten und Diabetes sowie ein geringeres Risiko für eine Eisenmangelanämie . Eine wenige Tage später veröffentlichte Kohortenstudie mit über 130.000 Teilnehmern ergab außerdem, dass eine höhere Aufnahme von verarbeitetem Fleisch mit „einem höheren Sterberisiko und schweren Herz-Kreislauf-Erkrankungen“ verbunden war. Während jedoch einige der Ergebnisse den Body-Mass-Index kontrollierten, können andere Faktoren, die nicht kontrolliert wurden, die Assoziationen verwirren und die Erforschung der zugrunde liegenden Mechanismen kann für vollständig belastbare Schlussfolgerungen erforderlich sein.

Kontamination

Verschiedene giftige Verbindungen können Fleisch kontaminieren, darunter Schwermetalle , Mykotoxine , Pestizidrückstände , Dioxine , polychlorierte Biphenyle (PCBs). Verarbeitetes, geräuchertes und gekochtes Fleisch kann Karzinogene wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten .

Toxine können als Teil von Tierfutter, als Tierarzneimittelrückstände oder bei der Verarbeitung und beim Kochen in Fleisch eingebracht werden. Oft können diese Verbindungen im Körper verstoffwechselt werden, um schädliche Nebenprodukte zu bilden. Negative Auswirkungen hängen vom individuellen Genom, der Ernährung und der Geschichte des Verbrauchers ab. Die Toxizität jeder Chemikalie hängt auch von der Dosis und dem Zeitpunkt der Exposition ab.

Krebs

Es bestehen Bedenken hinsichtlich eines Zusammenhangs zwischen dem Verzehr von Fleisch, insbesondere von verarbeitetem und rotem Fleisch, und einem erhöhten Krebsrisiko . Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Sonderorganisation der Weltgesundheitsorganisation (WHO), stufte verarbeitetes Fleisch (z. B. Speck, Schinken, Hot Dogs, Würste) als „ krebserregend für den Menschen (Gruppe 1)“ auf ausreichende Beweise beim Menschen, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs verursacht." Die IARC stufte rotes Fleisch auch als " wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Gruppe 2A) ein, basierend auf begrenzten Beweisen dafür, dass der Verzehr von rotem Fleisch beim Menschen Krebs verursacht, und starken mechanistischen Beweisen, die eine krebserzeugende Wirkung belegen."

Herzkrankheit

Risiko einer ischämischen Herzkrankheit pro 50 g täglicher Zunahme des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch

Der Zusammenhang zwischen Konsum und erhöhtem Risiko für Herzerkrankungen ist umstritten. Einige Studien finden keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Herzerkrankungen (obwohl dieselbe Studie eine statistisch signifikante Korrelation zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und koronaren Herzkrankheiten gefunden hat). Eine große Kohortenstudie von Siebenten-Tags-Adventisten in Kalifornien ergab, dass das Risiko für Herzerkrankungen bei 45-64-jährigen Männern, die täglich Fleisch essen, dreimal höher ist als bei Männern, die kein Fleisch essen. Diese Studie verglich Adventisten mit der allgemeinen Bevölkerung und nicht mit anderen Siebenten-Tags-Adventisten, die Fleisch aßen und bei ihrer Bewertung nicht speziell zwischen rotem und verarbeitetem Fleisch unterschieden.

Eine große Studie der Harvard University im Jahr 2010 mit über einer Million Menschen, die Fleisch aßen, ergab, dass nur verarbeitetes Fleisch ein nachteiliges Risiko in Bezug auf koronare Herzkrankheiten hatte. Die Studie legt nahe, dass der Verzehr von 50 g (weniger als 2 Unzen) verarbeitetem Fleisch pro Tag das Risiko für koronare Herzkrankheiten um 42 % und Diabetes um 19 % erhöht. Äquivalente Fettgehalte, einschließlich gesättigter Fette, in unverarbeitetem Fleisch (selbst wenn man doppelt so viel pro Tag isst) zeigten keine schädlichen Auswirkungen, was die Forscher zu der Annahme veranlasste, dass "unterschiede bei Salz und Konservierungsmitteln anstelle von Fetten die höheren Werte erklären könnten". Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes bei verarbeitetem Fleisch, aber nicht bei unverarbeitetem rotem Fleisch."

Eine Metaanalyse randomisierter kontrollierter Studien aus dem Jahr 2017 ergab, dass der Verzehr von mehr als 0,5 Portionen Fleisch pro Tag die Lipide, den Blutdruck, die Lipoproteine ​​​​oder andere Risikofaktoren für Herzerkrankungen nicht erhöht.

Eine wissenschaftliche Überprüfung kam zu dem Schluss, dass, mit Ausnahme von Geflügel, unverarbeitetes rotes und verarbeitetes Fleisch bei 50 g/Tag Risikofaktoren für ischämische Herzkrankheiten zu sein scheinen, die das Risiko um etwa 9 bzw. 18 % erhöhen.

Fettleibigkeit

Prospektive Analysen legen nahe, dass der Fleischkonsum bei Männern und Frauen positiv mit der Gewichtszunahme verbunden ist. Die National Cattlemen's Beef Association konterte mit der Feststellung, dass der Fleischkonsum nicht mit einer Fettzunahme in Verbindung gebracht werden darf. Als Reaktion darauf kontrollierten die Autoren der ursprünglichen Studie bei einer Stichprobe von 91.214 Personen nur das Bauchfett und fanden heraus, dass der Fleischkonsum selbst bei Kontrolle von Kalorien und Lebensstilfaktoren mit Fettleibigkeit verbunden ist. Zusätzliche Studien und Rezensionen haben den Befund bestätigt, dass ein größerer Fleischkonsum positiv mit einer größeren Gewichtszunahme verbunden ist, selbst wenn Kalorien und Lebensstilfaktoren kontrolliert werden.

Bakterielle Kontamination

Bei Fleischprodukten wurde eine bakterielle Kontamination beobachtet. Eine Studie des Translational Genomics Research Institute aus dem Jahr 2011 zeigte, dass fast die Hälfte (47 %) des Fleisches und Geflügels in US-Lebensmittelgeschäften mit S. aureus kontaminiert war , wobei mehr als die Hälfte (52 %) der Bakterien resistent gegen Antibiotika waren. Eine Untersuchung des Bureau of Investigative Journalism und des Guardian aus dem Jahr 2018 ergab, dass jedes Jahr etwa 15 Prozent der US-Bevölkerung an lebensmittelbedingten Krankheiten leiden. Die Untersuchung hob auch unhygienische Bedingungen in US-amerikanischen Fleischbetrieben hervor, darunter Fleischprodukte, die mit Exkrementen und "mit Eiter gefüllten" Abszessen bedeckt waren.

Kochen

Fleisch kann bestimmte Krankheiten übertragen , aber ein vollständiges Garen und die Vermeidung einer erneuten Kontamination verringern diese Möglichkeit.

Mehrere seit 1990 veröffentlichte Studien weisen darauf hin, dass beim Kochen von Muskelfleisch heterozyklische Amine (HCAs) entstehen, von denen angenommen wird, dass sie das Krebsrisiko beim Menschen erhöhen. Forscher des National Cancer Institute veröffentlichten Ergebnisse einer Studie, in der festgestellt wurde, dass Menschen, die Rindfleisch selten oder mittel selten aßen, weniger als ein Drittel des Risikos für Magenkrebs hatten als diejenigen, die Rindfleisch mit mittlerem oder gutem Fleisch aßen. Während der Verzehr von rohem Muskelfleisch möglicherweise die einzige Möglichkeit ist, HCAs vollständig zu vermeiden, gibt das National Cancer Institute an , dass das Kochen von Fleisch unter 100 ° C (212 ° F) „vernachlässigbare Mengen“ an HCAs erzeugt. Außerdem kann das Mikrowellengaren von Fleisch vor dem Kochen die HCAs um 90% reduzieren.

Nitrosamine , die in verarbeiteten und gekochten Lebensmitteln enthalten sind, wurden als krebserregend und mit Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht. Auch giftige Verbindungen namens PAK oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe , die in verarbeiteten, geräucherten und gekochten Lebensmitteln enthalten sind, sind als krebserregend bekannt.

Soziologie

Fleisch ist in den meisten Kulturen Teil der menschlichen Ernährung, wo es oft symbolische Bedeutungen und wichtige soziale Funktionen hat. Manche Menschen entscheiden sich dafür, kein Fleisch ( Vegetarismus ) oder tierische Lebensmittel ( Veganismus ) zu essen . Die Gründe dafür, dass kein oder nur ein Teil des Fleisches gegessen wird, können ethische Bedenken gegen das Töten von Tieren zu Nahrungszwecken, gesundheitliche Bedenken, Umweltbedenken oder religiöse Ernährungsvorschriften sein .

Ethik

Ethische Fragen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fleisch umfassen Einwände gegen das Töten von Tieren oder gegen die landwirtschaftlichen Praktiken bei der Fleischproduktion. Gründe gegen das Töten von Tieren zum Verzehr können Tierrechte , Umweltethik oder die Abneigung, anderen Lebewesen Schmerzen oder Schaden zuzufügen, sein . Manche Menschen, obwohl sie keine Vegetarier sind, weigern sich aufgrund kultureller oder religiöser Traditionen, das Fleisch bestimmter Tiere (wie Kühe, Schweine, Katzen, Hunde, Pferde oder Kaninchen) zu essen.

Manche Menschen essen nur das Fleisch von Tieren, von denen sie glauben, dass sie nicht misshandelt wurden, und verzichten auf das Fleisch von Tieren, die in Massentierhaltungsbetrieben aufgezogen wurden , oder verzichten auf bestimmte Produkte wie Foie Gras und Kalbfleisch .

Einige Techniken der intensiven Landwirtschaft können für Tiere grausam sein: Gänseleber ist ein Lebensmittelprodukt, das aus der Leber von Enten oder Gänsen hergestellt wird , die mit Mais zwangsgefüttert wurden, um die Organe zu mästen; Kalbfleisch wird kritisiert, weil die Kälber in ihrer Bewegung stark eingeschränkt sein können, ungeeignete Bodenbeläge haben, ihr ganzes Leben in Innenräumen verbringen, anhaltende Deprivation erfahren (sensorisch, sozial und explorativ) und anfälliger für hohe Belastungen und Krankheiten sind.

Religiöse Traditionen

Die Religion des Jainismus hat sich immer gegen den Verzehr von Fleisch ausgesprochen, und es gibt auch buddhistische und hinduistische Schulen , die den Verzehr von Fleisch verurteilen.

Jüdische Speisevorschriften ( Kaschrut ) erlauben bestimmtes ( koscheres ) Fleisch und verbieten anderes ( treif ). Die Regeln sind Verbote für den Verzehr von unreinen Tieren (wie Schweinefleisch , Schalentiere , einschließlich Mollusken und Krustentiere , und die meisten Insekten ) und Mischungen von Fleisch und Milch.

Ähnliche Regeln gelten in den islamischen Speisegesetzen : Der Koran verbietet ausdrücklich Fleisch von Tieren, die auf natürliche Weise sterben, Blut, Fleisch von Schweinen (Schweinetiere, Schweine) und Tiere, die anderen als Allah gewidmet sind (entweder nicht gewidmet oder den Götzen gewidmet ), die haram sind im Gegensatz zu Halal .

Der Sikhismus verbietet Fleisch von langsam geschlachteten Tieren (" kutha ") und schreibt vor, Tiere mit einem einzigen Schlag (" jhatka ") zu töten , aber einige Sikh-Gruppen lehnen den Verzehr von Fleisch ab.

Psychologie

Die Forschung in der angewandten Psychologie hat Praktiken des Fleischessens in Bezug auf Moral , Emotionen , Kognition und Persönlichkeitsmerkmale untersucht . Psychologische Untersuchungen legen nahe, dass Fleischessen mit Männlichkeit , Unterstützung der sozialen Hierarchie und reduzierter Offenheit für Erfahrungen korreliert . Die Erforschung der Psychologie der Verbraucher von Fleisch ist relevant sowohl für Fleischindustrie Marketing und Befürworter der reduzierten Fleischkonsum.

Geschlecht

Im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln wird Fleisch nicht als geschlechtsneutral wahrgenommen und wird vor allem mit Männern und Männlichkeit in Verbindung gebracht . Soziologische Forschungen, die von afrikanischen Stammesgesellschaften bis hin zu zeitgenössischen Barbecues reichen , zeigen, dass Männer viel eher an der Zubereitung von Fleisch beteiligt sind als an anderen Lebensmitteln. Dies wurde auf den Einfluss traditioneller männlicher Geschlechterrollen zurückgeführt , da eine "männliche Vertrautheit mit Töten" ( Goody ) oder Braten im Gegensatz zum Kochen ( Lévi-Strauss ) gewalttätiger ist . Im Großen und Ganzen, zumindest in modernen Gesellschaften, konsumieren Männer auch tendenziell mehr Fleisch als Frauen, und Männer bevorzugen oft rotes Fleisch, während Frauen eher Hühnchen und Fisch bevorzugen.

Philosophie

Die Begründer der westlichen Philosophie waren sich über die Ethik des Fleischessens nicht einig . Plato ‚s Republik hat Sokrates den idealen Staat als Vegetarier bezeichnen. Pythagoras glaubte , dass Menschen und Tiere waren gleich und daher von Fleischkonsum abgelehnt, ebenso wie Plutarch , während Zeno und Epikur waren Vegetarier , aber Fleisch fress in ihrer Philosophie erlaubt. Umgekehrt behauptet die Politik des Aristoteles , dass Tiere als minderwertige Wesen dazu da sind, den Menschen zu dienen, auch als Nahrung. Augustinus stützte sich auf Aristoteles, um zu argumentieren, dass die natürliche Hierarchie des Universums es Menschen erlaubt, Tiere zu essen, und Tieren, Pflanzen zu essen. Auch die Philosophen der Aufklärung waren gespalten. Descartes schrieb, dass Tiere lediglich beseelte Maschinen seien, und Kant betrachtete sie aus Mangel an Unterscheidungsvermögen als minderwertige Wesen; bedeutet eher als Zweck. Aber Voltaire und Rousseau waren anderer Meinung. Letztere argumentierten, dass Fleischessen eher ein sozialer als ein natürlicher Akt sei, da Kinder sich nicht für Fleisch interessieren.

Spätere Philosophen untersuchten die sich ändernden Praktiken des Fleischessens in der Neuzeit als Teil eines Prozesses der Loslösung von Tieren als Lebewesen. Norbert Elias beispielsweise bemerkte, dass im Mittelalter gekochte Tiere im Ganzen auf den Tisch gebracht wurden, dass aber seit der Renaissance nur noch die essbaren Teile serviert werden, die nicht mehr erkennbar Teil eines Tieres sind. Moderne Esser fordern laut Noëlie Vialles eine „ Ellipse “ zwischen Fleisch und toten Tieren; So gelten beispielsweise Kälberaugen nicht mehr wie im Mittelalter als Delikatesse, sondern provozieren Ekel. Auch in der englischen Sprache traten Unterscheidungen zwischen Tieren und deren Fleisch auf, etwa zwischen Rindern und Rindern , Schweinen und Schweinefleisch . Fernand Braudel schrieb , dass seit der europäischen Ernährung aus dem 15. und 16. Jahrhundert war besonders stark in Fleisch, europäischen Kolonialismus half Export auf der ganzen Welt Fleisch fress, wie kolonisierten Völker die kulinarischen Gewohnheiten ihrer Kolonisatoren aufnahm, die sie mit Reichtum und Macht assoziiert .

Siehe auch

Verweise

Externe Links