Moderne Küche -Modernist Cuisine
 Die sechs Bände der modernistischen Küche
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| Autor | Nathan Myhrvold mit Chris Young und Maxime Bilet |
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| Cover-Künstler | Ryan Matthew Smith |
| Land | Vereinigte Staaten |
| Sprache | Englisch |
| Verleger | Das Kochlabor |
Veröffentlichungsdatum |
14. März 2011 |
| Medientyp | Drucken ( Hardcover ) |
| Seiten | 2.438 |
| ISBN | 978-0-9827610-0-7 |
| OCLC | 711381030 |
| LC-Klasse | TX651 .M94 2011 |
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking ist ein Kochbuch aus dem Jahr 2011von Nathan Myhrvold , Chris Young und Maxime Bilet. Das Buch ist eine Enzyklopädie und ein Leitfaden für die Wissenschaft der zeitgenössischen Küche.
Es zeichnet sich durch den Einsatz aufwendiger Geräte aus, die vielen Laienküchen fehlen (Sous-Vide-Maschinen, Vakuumkammerversiegeler, Küchenzentrifugen, Küchenbrenner, hochpräzise Grammwaagen) und für seine üppige Fotografie, insbesondere seinen kniffligen Querschnitt Bilder von Öfen, Barbecue-Grills und Woks, die anscheinend beim Garen des darin befindlichen Essens ertappt wurden, obwohl dies physisch nicht möglich ist; vielmehr wurde jedes einzelne Teil des Kochapparates in einer nahegelegenen Metallwerkstatt von Hand geschnitten und dann fotografiert, das bereits halbierte Essen mit hoher Verschlusszeit geschossen und die Bilder beider wurden in der Postproduktion zu einem zusammengefügt.
Seine sechs Bände behandeln Geschichte und Grundlagen, Techniken und Ausrüstung, Tiere und Pflanzen, Zutaten und Zubereitung, Tellergerichte und ein Küchenhandbuch mit kurzen Informationen zu nützlichen Themen. Bei den Gourmand World Cookbook Awards 2010 wurde das Buch als "das wichtigste Kochbuch der ersten zehn Jahre des 21. Jahrhunderts" ausgezeichnet und in die Ruhmeshalle der Gruppe aufgenommen. Mit 2.438 Seiten und einem Gewicht von 23,7 Kilogramm wird das Buch als „Kochbuch zum Ende aller Kochbücher“ bezeichnet.
Im Jahr 2012 wurde Modernist Cuisine verdichtet und als einbändige Modernist Cuisine at Home angepasst , die besser für den Hausmann geeignet ist, aber weiterhin das wissenschaftliche Rezeptlayout aufweist, mit Zutaten, die der Einfachheit halber in traditionellen amerikanischen volumetrischen Einheiten angegeben sind, sowie die genaueren SI- Masseneinheiten, die besser für die Kochwissenschaft geeignet sind.
Das Modernist Cuisine Team veröffentlichte daraufhin das 2.642 Seiten starke Modernist Bread: The Art and Science (2017) und kündigte die laufende Arbeit an Modernist Pizza an (demnächst).
Geschichte
Die Idee zu dem Buch entstand, als Myhrvold 2003 ein temperiertes Wasserbad für das Sous-Vide- Garen erwarb. Er versuchte, sich über diese neue Kochtechnik zu informieren, die in den 1960er Jahren erfunden wurde und 2003 in vielen Restaurants zum Einsatz kam Auf Sous Vide konnte er jedoch nur wenige Artikel und ein Buch (auf Spanisch) finden. Er veröffentlichte Nachrichten auf eGullet, einem High-End-Kochenforum, in denen er nach Rezepten oder Quellen fragte, stellte jedoch fest, dass der Prozess schlecht verstanden wurde.
Myhrvold hat die Ecole de Cuisine la Varenne besucht, eine Kochschule in Burgund, Frankreich, und hat auch in Teilzeit bei Rover's gekocht, einem französischen Restaurant in Seattle, das Thierry Rautureau gehört . Er ist auch ein Wissenschaftler mit fortgeschrittenen Abschlüssen in Geophysik, Weltraumphysik sowie theoretischer und mathematischer Physik, hat als Postdoc bei Stephen Hawking an der Cambridge University geforscht und war viele Jahre als Chief Technology Officer und Chief Strategist von Microsoft tätig . Basierend auf seinen kulinarischen und wissenschaftlichen Fähigkeiten führte Myhrvold Experimente und Berechnungen durch, um Tabellen mit Zeiten und Temperaturen für das Sous-Vide-Garen verschiedener Lebensmittel zu erstellen. Als er diese Tabellen in eGullet veröffentlichte und die Frage beantwortete, die er selbst etwa ein Jahr zuvor in diesem Forum gestellt hatte, schlug ihm jemand vor, ein Buch zu schreiben. Im Jahr 2006 begann er damit, merkte aber bald, dass er das Buch, das er wollte, nicht selbst schreiben konnte und dafür ein Team mit geeigneter Ausrüstung benötigte.
Myhrvold begann damit, Ausrüstung für die Forschungsküche im Labor von Intellectual Ventures zu kaufen . Ein Großteil der Ausrüstung war Standard-Kochausrüstung, aber sie umfasste auch Elemente wie Rotor-Stator- Homogenisatoren , Ultrahochdruck-Homogenisatoren, Gefriertrockner , eine 50.000- G- Zentrifuge , Ultraschallbäder und Rotationsverdampfer. Das Labor umfasste bereits andere Hightech- und Industriegeräte, eine 100-Tonnen- Hydraulikpresse , einen großen Wasserstrahlschneider, eine Elektroerosionsmaschine und automatisierte Fräsmaschinen .
Myhrvold und Wayt Gibbs, ein leitender Redakteur bei Intellectual Ventures, der als Chefredakteur und Projektmanager für das Buch fungierte, stellten auch Autoren und Redakteure, wissenschaftliche Assistenten, Bildredakteure und einen Art Director ein. Zuerst wurde Chris Young eingestellt, der gerade seine Arbeit als Leiter der Entwicklungsküche in Heston Blumenthals Restaurant The Fat Duck in England eingestellt hatte. Young rekrutierte Maxime Bilet, ebenfalls von The Fat Duck, der das Team von Forschungsköchen leitete, das die 1.522 Rezepte in dem Buch entwickelte und testete. Der Fotograf Ryan Matthew Smith trat dem Team bei, nachdem er eine Anzeige auf Craigslist beantwortet hatte, die einen Bildbearbeiter suchte. Das Buchteam wuchs schließlich auf mehr als 50 Mitarbeiter und freie Mitarbeiter sowie 14 externe Experten an, die verschiedene Kapitel des Buches überprüften. Auf dem Höhepunkt des Projekts arbeiteten 36 Forscher, Köche und Redakteure gleichzeitig an dem Buch.
Ursprünglich war das Buch auf 150 Seiten zum Sous Vide Garen in Wasserbädern und Kombiöfen geplant , zusammen mit einigen wissenschaftlichen Grundlagen, die für diese Techniken relevant sind. Der Umfang wuchs allmählich, und bis Ende 2009 war der Buchplan auf 1.500 Seiten angewachsen, bevor er schließlich auf 2.438 Seiten gedruckt wurde. Das Buch kostete mehr als 1.000.000 US-Dollar für die Erstauflage von 6.000 Exemplaren, die kurz nach dem Erscheinungstermin im März 2011 ausverkauft waren. Im April 2011 bestellte The Cooking Lab eine zweite Auflage von 25.000 Exemplaren.
Das Kochen Lab veröffentlichte eine weniger teure, zweibändige Fortsetzung, mit dem Titel Modernist Cuisine zu Hause , Koautor von Myhrvold und Bilet, im Oktober 2012. Die Fotografie von Modernist Cuisine , mit 405 Fotos und Hintergrunddetails für jeden, darunter 127 aus den 6- Bände und unveröffentlichte, wurde 2013 veröffentlicht.
Struktur
Modernist Cuisine besteht aus fünf Hauptbänden sowie einem Küchenhandbuch mit Spiralbindung, das Rezepte und Referenztabellen aus den Hauptbänden auf wasserfestem Papier für die Verwendung beim Kochen nachdruckt.
- History and Fundamentals enthält ein Kapitel, das die Geistesgeschichte der kulinarischen Bewegungen aufzeichnet und mit einer detaillierten Geschichte der modernistischen Bewegung gipfelt, wie sie in den 1980er Jahren in der Küche auftauchte. Außerdem enthält Band 1 Kapitel über Mikrobiologie , Lebensmittelsicherheit , Lebensmittel und Gesundheit, Wärme und Energie sowie die Physik von Lebensmitteln und Wasser.
- Techniken und Ausrüstung, enthält ein Kapitel über die Wissenschaft und die Techniken der traditionellen Küche, das durch ausgiebigen Einsatz von Illustrationen und Fotografie erklärt wird. Dieser Band enthält auch Kapitel über moderne Kochansätze, einschließlich Backen in Kombiöfen und Wasserdampföfen, Sous-Vide- Kochen und Kochen mit einer Vielzahl fortschrittlicher Geräte und Zutaten, von Homogenisatoren und Vakuumpumpen bis hin zu flüssigem Stickstoff und Trockeneis .
- Tiere und Pflanzen, enthält nur zwei Kapitel: eines über Fleisch und eines über pflanzliche Lebensmittel. Wissenschaftliche Grundlagen zu diesen Zutaten werden zusammen mit grundlegenden Kochtechniken, fortgeschrittenen Kochtechniken und vielen Rezepten vorgestellt.
- Zutaten und Zubereitungen, erklärt die Verwendung von Zutaten, die häufiger mit der modernen Küche in Verbindung gebracht werden, einschließlich Verdickungs- und Geliermittel , Emulsionen und Schäume . Dieser Band enthält auch Kapitel über Wein und Kaffee .
- Plated-Dish Recipes, besteht hauptsächlich aus 48 komplexeren Rezepten, von denen jedes sowohl ein Hauptgericht als auch verschiedene Beilagen enthält. Der Index des Sets erscheint in diesem Band zusammen mit zwei Glossaren und einer Reihe von Referenztabellen.
Antwort
Die kritische Aufnahme war im Allgemeinen positiv und zitierte Details zu molekularen gastronomischen Techniken und starken Illustrationen. Das Buch wurde jedoch von Rezensenten in der New York Times und dem New Yorker dafür kritisiert, dass es trocken geschrieben und für Köche ohne teure Küchengeräte von begrenztem Nutzen sei. Zwei Jahre nach seiner ersten Veröffentlichung bezeichnete ein Rezensent des Forbes-Magazins Modernist Cuisine und seine beiden Nachfolgebücher als „einflussreichstes Werk dieses Jahrzehnts über Lebensmittel“ und wahrscheinlich auch als das profitabelste Buch des Genres der letzten Jahre.
Auszeichnungen
2010 wurde das Buch in die Gourmand Cookbook Hall of Fame aufgenommen. 2012 gewann das Buch die Auszeichnungen "Cookbook of the Year" und "Cooking from a Professional Point of View" der James Beard Foundation sowie die "Professional Kitchens", "Design" und "Visionary Achievement" der International Association of Culinary Professionals. Auszeichnungen.
Ausstellung
The Photography of Modernist Cuisine: Die Ausstellung wurde am 26. Oktober 2013 im Pacific Science Center eröffnet . Dies ist eine Fotoausstellung, die Lebensmittelprozesse, großformatige Ansichten und moderne Kochtechniken zeigt.