Melasse - Molasses

Blackstrap Melasse

Melasse ( / m ə l æ s ɪ z , m - / ) oder schwarz treacle ( britisches Englisch ) ist eine viskose Substanz , die aus Raffinierung Zuckerrohr oder Zuckerrüben in Zucker . Melasse variiert je nach Zuckermenge, Extraktionsmethode und Alter der Pflanze. Zuckerrohrmelasse wird hauptsächlich zum Süßen und Aromatisieren von Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten, Kanada und anderswo verwendet. Melasse ist ein bestimmender Bestandteil des feinen kommerziellen braunen Zuckers . Es ist auch eine der Hauptzutaten für die Destillation von Rum .

Süßer Sorghumsirup kann im Süden der Vereinigten Staaten umgangssprachlich "Sorghummelasse" genannt werden . Melasse hat einen stärkeren Geschmack als die meisten alternativen Sirupe .

Name

Das Wort Melasse kommt von melaço auf Portugiesisch , einer Ableitung (Verstärker) von mel (Honig) mit lateinischen Wurzeln. Verwandte sind das Altgriechische μέλι ( méli ) ( Honig ), das lateinische mel , das spanische melaza (Melasse), das rumänische „miere“ oder „melasă“ und das französische miel (Honig).

Zuckerrohrmelasse

Eine Flasche Melasse

Zuckerrohrmelasse ist eine Zutat, die beim Backen und Kochen verwendet wird. Es war in Amerika vor dem 20. Jahrhundert beliebt, als es in der Kolonialzeit reichlich vorhanden war und häufig als Süßungsmittel in Lebensmitteln und als Zutat zum Brauen von Bier verwendet wurde. sogar George Washington veröffentlichte ein Rezept für Melassebier.

Zur Herstellung von Melasse wird Zuckerrohr geerntet und von den Blättern befreit. Sein Saft wird normalerweise durch Schneiden, Zerkleinern oder Maischen extrahiert. Der Saft wird gekocht , es zu konzentrieren, die Förderung der Zuckerkristallisation . Das Ergebnis dieses ersten Kochens wird erster Sirup ('A' Melasse ) genannt und hat den höchsten Zuckergehalt. Der erste Sirup wird in den Südstaaten der Vereinigten Staaten normalerweise als Zuckerrohrsirup bezeichnet , im Gegensatz zu Melasse. Zweite Melasse ('B' Melasse ) wird aus einem zweiten Kochen und einer Zuckerextraktion hergestellt und hat einen leicht bitteren Geschmack.

Das dritte Kochen des Zuckersirups ergibt dunkle, zähflüssige Melasse (' C'-Melasse ), die für ihren kräftigen Geschmack bekannt ist. Der Großteil der Saccharose aus dem ursprünglichen Saft ist kristallisiert und wurde entfernt. Der Kaloriengehalt der Melasse ist hauptsächlich auf den geringen Restzuckergehalt zurückzuführen.

Im Gegensatz zu hochraffiniertem Zucker enthält es erhebliche Mengen an Vitamin B 6 und Mineralien , einschließlich Kalzium , Magnesium , Eisen und Mangan ; ein Esslöffel liefert bis zu 20 % des empfohlenen Tageswertes jedes dieser Nährstoffe. Blackstrap ist auch eine gute Kaliumquelle . Blackstrap Melasse wird seit langem als Nahrungsergänzungsmittel verkauft .

Blackstrap Melasse ist deutlich bitterer als "normale" Melasse. Es wird manchmal zum Backen oder zur Herstellung von Ethanol , als Bestandteil von Viehfutter und als Dünger verwendet .

Die übertriebenen gesundheitlichen Vorteile, die manchmal für Blackstrap-Melasse behauptet werden, waren das Thema eines 1951- Neuheitsliedes , " Black Strap Molasses ", das von Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman und Danny Kaye aufgenommen wurde .

Zuckerrübenmelasse

Melasse aus Zuckerrüben unterscheidet sich von Zuckerrohrmelasse. Nur der Sirup, der von der letzten Kristallisationsstufe übrig bleibt, wird Melasse genannt. Zwischensirupe werden als High Green und Low Green bezeichnet und diese werden in der Kristallisationsanlage recycelt, um die Extraktion zu maximieren. Rübenmelasse besteht zu 50 % aus Zucker im Trockengewicht, überwiegend aus Saccharose , enthält jedoch erhebliche Mengen an Glucose und Fructose . Rübenmelasse ist in Biotin (Vitamin H oder B 7 ) für das Zellwachstum begrenzt; daher kann es mit einer Biotinquelle ergänzt werden. Der Nichtzuckergehalt umfasst viele Salze wie Calcium , Kalium , Oxalat und Chlorid . Es enthält Betain und das Trisaccharid Raffinose . Diese sind das Ergebnis der Konzentration des ursprünglichen Pflanzenmaterials oder der Chemikalien bei der Verarbeitung und machen es für den Menschen ungenießbar. So wird es hauptsächlich als Zusatz zu Tierfutter (genannt "Melassed Zuckerrübenfutter") oder als Fermentationsrohstoff verwendet.

Die Gewinnung von zusätzlichem Zucker aus Rübenmelasse ist durch die Entzuckerung der Melasse möglich. Dies nutzt die Chromatographie im industriellen Maßstab , um Saccharose von Nicht-Zuckerkomponenten zu trennen. Die Technik ist in handelsgeschützten Gebieten wirtschaftlich tragfähig, wo der Zuckerpreis über dem Marktpreis gehalten wird. Als solche wird es in den USA und Teilen Europas praktiziert. Zuckerrübenmelasse ist in Europa weit verbreitet (zB in Deutschland, wo sie als Zuckerrübensirup bekannt ist). Melasse wird auch für die Hefeproduktion verwendet.

Aromatisierte Melasse

Granatapfelmelasse ist eine traditionelle Zutat in der nahöstlichen Küche. Es wird aus Granatapfelsaft hergestellt, indem man Zucker und Zitronensaft hinzufügt und die Mischung etwa eine Stunde köchelt und reduziert, bis die sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Ungeschwefelte Melasse

Viele Arten von Melasse auf dem Markt werden als "ungeschwefelt" bezeichnet. Viele Lebensmittel, einschließlich Melasse, wurden einst mit Schwefeldioxid als Konservierungsmittel behandelt, um Schimmel und Bakterien abzutöten. Schwefeldioxid wird auch als Bleichmittel verwendet, da es die Farbe von Melasse aufhellt. Die meisten Marken haben sich von der Verwendung von geschwefelter Melasse aufgrund der relativ stabilen natürlichen Lagerfähigkeit von unbehandelter Melasse und des „Off“-Geschmacks und der Spurentoxizität von niedrigen Schwefeldioxiddosen abgewendet.

Ernährung

Melasse
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 1.213 kJ (290 kcal)
74,73 g
Zucker 74,72 g
Ballaststoffe 0 g
0,1 g
0 g
Vitamine Menge
%DV
Thiamin (B 1 )
4%
0,041 mg
Riboflavin (B 2 )
0%
0,002 mg
Niacin (B 3 )
6%
0,93 mg
Pantothensäure (B 5 )
16%
0,804 mg
Vitamin B 6
52%
0,67 mg
Cholin
3%
13,3 mg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
21%
205 mg
Eisen
36%
4,72 mg
Magnesium
68 %
242 mg
Mangan
73%
1,53 mg
Phosphor
4%
31 mg
Kalium
31%
1464 mg
Natrium
2%
37 mg
Zink
3%
0,29 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 21,9 g

† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Melasse besteht aus 22% Wasser, 75% Kohlenhydrate , kein Protein und sehr geringen Mengen (0,1%) Fett (Tabelle). In einer Referenzmenge von 100 Gramm ist Melasse eine reiche Quelle (20% oder mehr des Tageswertes , DV) von Vitamin B6 und mehreren Nahrungsmineralien , einschließlich Mangan , Magnesium , Eisen , Kalium und Kalzium (Tabelle).

Die Zucker in Melasse sind Saccharose (29 % der Gesamtkohlenhydrate), Glukose (12 %) und Fruktose (13 %) (Daten aus der USDA- Ernährungstabelle).

Andere Verwendungen

Lebensmittel und Zusatzstoffe

Bhapa pitha , ein beliebtes Bangladeshi -Stil Reiskuchen , wird oft mit Melasse gesüßt.

Melasse kann verwendet werden:

Industrie

Gartenbau

  • Als Bodenhilfsstoff zur Förderung der mikrobiellen Aktivität

Siehe auch

Verweise

Externe Links

  • Medien im Zusammenhang mit Melasse bei Wikimedia Commons