Molekulargastronomie - Molecular gastronomy

Die Molekulargastronomie umfasst die Untersuchung, wie sich unterschiedliche Kochtemperaturen auf Eier , ihre Viskosität , Oberflächenspannung und verschiedene Arten der Luftzufuhr auf Eier auswirken .
Die Sphärisierung von Säften und anderen Flüssigkeiten ist eine Technik der Molekulargastronomie.
Eine Molekulargastronomie- Version von Eggs Benedict serviert von wd~50 in New York City . Die Würfel sind frittierte Sauce Hollandaise .

Molekularküche ist der wissenschaftliche Ansatz der Ernährung aus der Sicht der Physik und Chemie . Die physikalischen Eigenschaften: Kraft , Vektor und Masse ; und chemische Komponenten: molecular structure , Formeln und Reaktant Produkte eines Bestandteils gerichtet sind und bei der Herstellung und die Wertschätzung der verwendeten aufgenommenen Produkte . Es ist der Bestandteil der Lebensmittelwissenschaft , der sich der Zubereitung und dem Genuss von Nahrung aus der Perspektive eines Wissenschaftlers auf der Skala von Atomen , Molekülen und Chemikalien nähert .

Nicholas Kurti , ungarischer Physiker, und Hervé This , vom INRA in Frankreich, prägten 1988 die "Molekulare und Physikalische Gastronomie". ihr Feld als Köche.

Beispiele

Adam Melonas ' charakteristisches Präparat ist ein essbares florales Mittelstück namens "Octopop": ein bei sehr niedriger Temperatur gekochter Tintenfisch, der mit Transglutaminase verschmolzen , in ein Orangen- und Safran- Carrageenan- Gel getaucht und auf Dillblütenstängeln aufgehängt ist

gleichnamige Rezepte

Zu den neuen Gerichten, die nach berühmten Wissenschaftlern benannt sind, gehören:

Geschichte

Beheiztes Bad zum Niedertemperaturgaren
Rotationsverdampfer zur Herstellung von Destillaten und Extrakten
Der französische Chemiker und Koch Hervé This , bekannt als "Vater der Molekulargastronomie"
Heston Blumenthal mag den Begriff "Molekulargastronomie" nicht, weil er glaubt, dass die Praxis dadurch "kompliziert" und "elitär" klingt.

Es gibt viele Zweige der Lebensmittelwissenschaft, die verschiedene Aspekte von Lebensmitteln untersuchen, wie Sicherheit, Mikrobiologie, Konservierung, Chemie, Ingenieurwesen und Physik. Bis zum Aufkommen der Molekulargastronomie gab es keinen Zweig, der sich mit den chemischen Prozessen des Kochens im Haushalt und in der Gastronomie beschäftigte. Die Lebensmittelwissenschaften haben sich in erster Linie mit der industriellen Lebensmittelproduktion befasst und werden, obwohl sich die Disziplinen überschneiden können, als separate Untersuchungsgebiete betrachtet.

Die Schaffung der Disziplin Molekulargastronomie sollte die bisher fragmentierten und isolierten Untersuchungen zu den chemischen und physikalischen Prozessen des Kochens zu einer organisierten Disziplin der Lebensmittelwissenschaft zusammenführen, um zu adressieren, was die anderen Disziplinen der Lebensmittelwissenschaft entweder nicht abdecken , oder in einer Weise abdecken, die eher für Wissenschaftler als für Köche gedacht ist.

Der Begriff "molekulare und physikalische Gastronomie" wurde 1988 von dem ungarischen Physiker Nicholas Kurti und dem französischen Physikochemiker Hervé This geprägt . Im Jahr 1992 wurde es zum Titel für eine Reihe von Workshops in Erice , Italien (ursprünglich mit dem Titel "Wissenschaft und Gastronomie"), die Wissenschaftler und professionelle Köche zu Diskussionen über die Wissenschaft hinter den traditionellen Kochzubereitungen zusammenbrachten. Schließlich wurde der verkürzte Begriff "Molekulargastronomie" zum Namen des Ansatzes, der auf der Erforschung der Wissenschaft hinter traditionellen Kochmethoden basiert.

Kurti und This erwogen die Schaffung einer formalen Disziplin um die in den Treffen diskutierten Themen. Nach Kurtis Tod 1998 wurde der Name der Erice-Werkstätten von This in "The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'" geändert. Dieser blieb ab 1999 der alleinige Leiter der nachfolgenden Workshops und setzte seine Forschungen im Bereich der Molekulargastronomie am Inra-AgroParisTech International Center for Molecular Gastronomy fort, wobei er weiterhin für die Organisation der internationalen Treffen verantwortlich war.

Vorläufer

Die Idee, in der Chemie entwickelte Techniken zur Erforschung von Lebensmitteln einzusetzen, ist nicht neu, zum Beispiel gibt es die Disziplin der Lebensmittelwissenschaften schon seit vielen Jahren. Kurti und This erkannten diese Tatsache an und beschlossen, dass innerhalb der Lebensmittelwissenschaften eine neue, organisierte und spezifische Disziplin geschaffen werden sollte, die die Prozesse beim normalen Kochen untersucht (da sich die Lebensmittelwissenschaften hauptsächlich mit den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln und der Entwicklung von Methoden zur Verarbeitung von Lebensmitteln befassten). im industriellen Maßstab) gibt es im Laufe der Geschichte mehrere bemerkenswerte Beispiele für Untersuchungen zur Wissenschaft des alltäglichen Kochens, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreichen.

Benjamin Thompson , Graf Rumford (1753–1814)

Marie-Antoine Carême (1784–1833)

Das Konzept der Molekulargastronomie wurde vielleicht von Marie-Antoine Carême , einer der berühmtesten französischen Köche, vorausgesagt , die Anfang des 19. , hart; das Wasser, das keine Zeit hat, in das Fleisch einzudringen, verhindert, dass sich der gallertartige Teil des Osmazoms ablöst."

Evelyn G. Halliday und Isabel T. Noble

1943 veröffentlichte die University of Chicago Press ein Buch mit dem Titel Food Chemistry and Cookery der damaligen University of Chicago Associate Professor of Home Economics Evelyn G. Halliday und der University of Minnesota Associate Professor of Home Economics Isabel T. Noble. Im Vorwort des 346-seitigen Buches erklären die Autoren: "Der Hauptzweck dieses Buches besteht darin, ein Verständnis der chemischen Prinzipien zu vermitteln, auf denen gute Praktiken bei der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln basieren."

Das Buch enthält Kapitel wie "Die Chemie der Milch", "Die Chemie von Backpulvern und ihre Verwendung beim Backen", "Die Chemie der Gemüseküche" und "Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration" und enthält zahlreiche Abbildungen von Laborversuchen, darunter u.a Destillationsapparatur für Gemüseproben und eine Pipette zur Bestimmung der relativen Viskosität von Pektinlösungen . Die Professoren hatten bereits 1928 The Hows and Whys of Cooking veröffentlicht.

Belle Lowe

1932 veröffentlichte Belle Lowe, damals Professorin für Lebensmittel und Ernährung am Iowa State College , ein Buch mit dem Titel Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint, das zu einem Standardlehrbuch für Hauswirtschaftskurse in den Vereinigten Staaten wurde. Das Buch ist ein umfassend recherchierter Einblick in die Wissenschaft des alltäglichen Kochens, der auf Hunderte von Quellen Bezug nimmt und viele Experimente enthält. Auf über 600 Seiten mit Abschnittstiteln wie „The Relation of Cookery to Colloidal Chemistry“, „Coagulation of Proteins“, „The Factors Affecting The Viscosity Of Cream and Ice Cream“, „ Syneresis “, „Hydrolysis Of Collagen“ und "Changes In Cooked Meat And The Cooking Of Meat", der Band konkurriert oder übersteigt den Umfang vieler anderer Bücher zu diesem Thema zu einem viel früheren Zeitpunkt.

Elizabeth Cawdry Thomas

Obwohl selten erwähnt, können die Ursprünge der Erice-Workshops (ursprünglich mit dem Titel "Wissenschaft und Gastronomie") auf die Kochlehrerin Elizabeth Cawdry Thomas zurückgeführt werden, die am Le Cordon Bleu in London studierte und eine Kochschule in Berkeley, Kalifornien, leitete . Als ehemalige Ehefrau eines Physikers hatte Thomas viele Freunde in der wissenschaftlichen Gemeinschaft und ein Interesse an der Wissenschaft des Kochens. Im Jahr 1988, während er an einem Treffen im Ettore Majorana Center for Scientific Culture in Erice teilnahm, führte Thomas ein Gespräch mit Professor Ugo Valdrè von der Universität Bologna , der ihr zustimmte, dass die Wissenschaft des Kochens ein unterschätztes Fach sei, und ermutigte Kurti, einen Workshop im Ettore Majorana Center organisieren. Doch nichts geschah, bis Kurti Hervé This traf: Beide wandten sich an den Direktor des Ettore Majorana-Zentrums, den Physiker Antonino Zichichi , dem die Idee gefiel. Sie luden den Lebensmittelwissenschaftsautor Harold McGee ein , sich ihnen als eingeladener Co-Direktor der ersten Workshops im Jahr 1992 anzuschließen.

Nicholas Kurti

Der Physiker Nicholas Kurti von der University of Oxford plädierte dafür, wissenschaftliche Erkenntnisse auf kulinarische Probleme anzuwenden. Er war einer der ersten Fernsehköche in Großbritannien und moderierte 1969 eine Schwarz-Weiß-Fernsehsendung mit dem Titel The Physicist in the Kitchen , in der er Techniken wie die Verwendung einer Spritze zum Injizieren von heißem Mince Pie mit Brandy demonstrierte, um dies zu vermeiden die Kruste stören. Im selben Jahr hielt er eine Präsentation für die Royal Society of London (auch mit dem Titel "The Physicist in the Kitchen"), in der er sagte:

Ich denke, es ist eine traurige Reflexion unserer Zivilisation, dass wir zwar die Temperatur in der Atmosphäre der Venus messen können und dies tun, aber nicht wissen, was in unseren Soufflés vor sich geht.

Kurti demonstrierte die Herstellung von Baiser in einer Vakuumkammer , das Kochen von Würstchen durch Verbinden mit einer Autobatterie, die Verdauung von Protein durch frischen Ananassaft und eine umgekehrt gebackene Alaska – innen heiß, außen kalt – in einer Mikrowelle gekocht . Kurti war auch ein Befürworter des Niedertemperaturgarens und wiederholte Experimente des britischen Wissenschaftlers Benjamin Thompson aus dem 18 . Nach 8,5 Stunden lagen sowohl die Innen- als auch die Außentemperatur des Lammbratens bei etwa 75 °C (167 °F), das Fleisch war zart und saftig.

Zusammen mit seiner Frau Giana Kurti gab Nicholas Kurti eine Anthologie über Ernährung und Wissenschaft von Stipendiaten und ausländischen Mitgliedern der Royal Society heraus.

Hervé This

Hervé This begann am 24. März 1980 mit dem Sammeln von "kulinarischen Präzisionen" (alte Küchenfrauengeschichten und Kochtricks) und begann, diese Präzisionen zu testen, um zu sehen, welche halten; seine Sammlung umfasste schließlich etwa 25.000. 1995 promovierte er in Physikalischer Chemie der Materialien, für die er seine Dissertation zum Thema "La gastronomie moléculaire et physique" (molekulare und physikalische Gastronomie) verfasste. Er war Berater des französischen Bildungsministers, hielt international Vorträge und wurde in das Labor des Nobelpreisträgers für Molekularchemiker Jean-Marie Lehn eingeladen . Dies hat mehrere Bücher auf Französisch veröffentlicht, von denen vier ins Englische übersetzt wurden, darunter Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour , Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking , Cooking: The Quintessential Art und Building a Meal: From Molecular Gastronomy zum kulinarischen Konstruktivismus .

Derzeit veröffentlicht er eine Reihe von Aufsätzen in französischer Sprache und veranstaltet kostenlose monatliche Seminare über Molekulargastronomie am INRA in Frankreich. Er gibt jeden Monat kostenlose und öffentliche Seminare zur Molekulargastronomie und jährlich einen öffentlichen und kostenlosen Kurs zur Molekulargastronomie. Hervé This verfasst auch eine Website und zwei Blogs zu diesem Thema auf Französisch und veröffentlicht monatliche Kollaborationen mit dem französischen Koch Pierre Gagnaire auf der Website von Gagnaire.

Ziele

Die Ziele der Molekulargastronomie nach Hervé This suchen nach den Mechanismen kulinarischer Transformationen und Prozesse (aus chemischer und physikalischer Sicht) in drei Bereichen:

  1. die sozialen Phänomene, die mit kulinarischen Aktivitäten verbunden sind
  2. die künstlerische Komponente der kulinarischen Tätigkeit
  3. die technische Komponente der kulinarischen Tätigkeit

Die ursprünglichen grundlegenden Ziele der Molekulargastronomie wurden von This in seiner Dissertation definiert als:

  1. Auf der Suche nach kulinarischen und gastronomischen Sprichwörtern, Sprichwörtern und Frauenmärchen
  2. Vorhandene Rezepte erkunden
  3. Einführung neuer Werkzeuge, Zutaten und Methoden in die Küche
  4. Neue Gerichte erfinden
  5. Die Molekulargastronomie nutzen, um der breiten Öffentlichkeit zu helfen, den Beitrag der Wissenschaft zur Gesellschaft zu verstehen

Hervé This erkannte später die Punkte 3, 4 und 5 als nicht ausschließlich wissenschaftliche Bestrebungen (mehr Anwendung von Technologie und Bildung) und hat die Liste überarbeitet.

Untersuchungsbereiche

Zu den Hauptthemen für das Studium gehören

  • Wie Zutaten durch verschiedene Garmethoden verändert werden
  • Wie alle Sinne bei unserer Wertschätzung von Lebensmitteln eine eigene Rolle spielen
  • Die Mechanismen der Aromafreisetzung und die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma
  • Wie und warum wir unsere besonderen Geschmacks- und Geschmackssinnesorgane und unsere allgemeinen Vorlieben und Abneigungen beim Essen entwickelt haben
  • Wie die Kochmethoden den letztendlichen Geschmack und die Textur von Lebensmittelzutaten beeinflussen
  • Wie neue Kochmethoden zu verbesserten Textur- und Geschmacksergebnissen führen können
  • Wie unser Gehirn die Signale all unserer Sinne interpretiert, um uns den "Geschmack" von Lebensmitteln mitzuteilen
  • Wie unser Essensgenuss von anderen Einflüssen beeinflusst wird, unsere Umgebung, unsere Stimmung, wie es präsentiert wird, wer es zubereitet usw.

Köche

Grant Achatz, der gezeigt hat, wie er ein Gericht im Alinea anrichtet , wurde als der führende amerikanische Koch in der Molekularküche bezeichnet.
Homaro Cantu vom Moto Restaurant war Molekulargastronom.

In den späten 1990er und frühen 2000er Jahren begann der Begriff verwendet , um eine neue Art des Kochens zu beschreiben , in denen einige Köche neue Möglichkeiten in der Küche durch umfassende Wissenschaft, Forschung, technologische Fortschritte in der Ausrüstung und verschiedene zu erforschen begann natürliche Gummen und Hydrokolloide hergestellt von der gewerblichen Lebensmittelindustrie . Es wird seitdem verwendet, um das Essen und die Küche einer Reihe berühmter Köche zu beschreiben, obwohl viele von ihnen den Begriff nicht als Beschreibung ihres Kochstils akzeptieren.

Zu den Köchen, die aufgrund ihrer Wissenschaftlichkeit oft mit Molekulargastronomie in Verbindung gebracht werden, gehören Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne und Adam Melonas .

Trotz ihrer zentralen Rolle bei der Popularisierung der wissenschaftlich fundierten Küche haben sowohl Adria als auch Blumenthal ihre Frustration über die häufige Fehleinstufung ihres Essens und Kochens als "molekulare Gastronomie" zum Ausdruck gebracht. Am 10. Dezember 2006 veröffentlichten Blumenthal und Harold McGee ein "Statement". über die "Neue Küche" im Observer, um die aus ihrer Sicht zentralen Grundsätze der modernen Küche zusammenzufassen. Ferran Adria von El Bulli und Thomas Keller von der französischen Wäscherei und Per Se haben sich dem angeschlossen und 2006 gemeinsam eine gemeinsame Erklärung veröffentlicht, in der sie ihre Herangehensweise an das Kochen klarstellen: Der Begriff "Molekulargastronomie" wurde 1992 für einen einzigen Workshop geprägt, der keinen Einfluss auf sie hatte und dass der Begriff keinen Kochstil beschreibt.

Im Februar 2011 veröffentlichte Nathan Myhrvold die Modernist Cuisine , die viele Köche dazu veranlasste, die Molekularküche gegenüber der modernistischen Küche weiter einzuordnen. Myhrvold ist der Meinung, dass sein Kochstil nicht als Molekularküche bezeichnet werden sollte.

Techniken, Werkzeuge und Zutaten

Alternative Namen und verwandte Beschäftigungen

Der Begriff Molekulargastronomie sollte sich ursprünglich nur auf die wissenschaftliche Erforschung des Kochens beziehen, wurde jedoch von einer Reihe von Menschen übernommen und auf das Kochen selbst oder die Beschreibung eines Küchenstils angewendet.

Ferran Adrià von El Bulli bevorzugt den Begriff „ dekonstruktivistisch “, um seinen Kochstil zu beschreiben.

Andere Namen für den Küchenstil dieser Köche sind:

  • Avantgarde-Küche
  • Kulinarischer Konstruktivismus
  • Cocina de vanguardia – Begriff von Ferran Adrià
  • Emotionale Küche
  • Experimentelle Küche
  • Vorwärtsdenkende Bewegung – Begriff bei Grant Achatz 's Alinea
  • Küchenwissenschaft
  • Moderne Küche
  • Modernistische Küche, die ihren Namen mit einem Kochbuch von Nathan Myhrvold teilt und die von Ferran Adrià von El Bulli und David Chang . unterstützt wird
  • Molekulare Küche
  • Molekulares Kochen
  • Neue Küche
  • Neue Küche
  • Nueva cocina
  • Progressive Küche
  • Techno-emotionale Küche – bevorzugter Begriff des elBulli- Forschungs- und Entwicklungskochs Ferran Adrià
  • Technologisch zukunftsweisende Küche
  • Avantgarde-Küche
  • Techno-Küche

Ein einheitlicher Name wurde nie im Konsens verwendet, und der Begriff "Molekulargastronomie" wird immer noch oft als Sammelbegriff für all diese Dinge verwendet - insbesondere in den Medien. Ferran Adrià hasst den Begriff "Molekulargastronomie" und bevorzugt " dekonstruktivistisch ", um seinen Kochstil zu beschreiben. Ein offener Brief von Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller und Harold McGee aus dem Jahr 2006, der in der Times veröffentlicht wurde, verwendete keinen spezifischen Begriff und bezog sich nur auf „eine neue Herangehensweise an das Kochen“ und „unsere Küche“.

Siehe auch

Personen

Restaurants

Themen

Verweise

Weiterlesen

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Entwicklungen, Anwendungen und Trends der Molekulargastronomie bei Lebensmittelwissenschaftlern und innovativen Köchen. Lebensmittelbewertungen International, 32(4), 417–435.
  • Hoelscher, Dietmar, Molekulare Küche und Molekulare Mixologie: Sie können tun, was Sie sich vorstellen (DVD 2008) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, Der neugierige Koch . North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche . Scribner, New York, 2004. ISBN  0-684-80001-2 .
  • This, Hervé , Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • Dies, Hervé, Kitchen Mysteries: Die Wissenschaft des Kochens enthüllen . Columbia University Press, New York, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • Dies, Hervé, Molekulargastronomie: Erforschung der Wissenschaft des Geschmacks . Columbia University Press, New York, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

Externe Links