Olivenöl - Olive oil

Olivenöl
Oliven V1.jpg
Natives Olivenöl extra präsentiert mit grünen und schwarzen konservierten Tafeloliven
Fettzusammensetzung
Gesättigte Fette
Gesamt gesättigt Palmitinsäure : 13,0 %
Stearinsäure : 1,5 %
Ungesättigte Fette
Gesamt ungesättigt > 85 %
Einfach ungesättigt Ölsäure : 70,0 %
Palmitoleinsäure : 0,3–3,5 %
mehrfach ungesättigt Linolsäure : 15,0 %
α-Linolensäure : 0,5 %
Eigenschaften
Nahrungsenergie pro 100 g (3,5 oz) 3.700 kJ (880 kcal)
Schmelzpunkt −6,0 °C (21,2 °F)
Siedepunkt 299 °C (570 °F)
Rauchpunkt 190–215 °C (374–419 °F) (nativ extra)
215 °C (419 °F) (nativ)
210 °C (410 °F) (raffiniert)
Festigkeit bei 20 °C (68 °F) Flüssig
Spezifisches Gewicht bei 20 °C (68 °F) 0,911
Viskosität bei 20 °C (68 °F) 84  cP
Brechungsindex 1.4677–1.4705 (jungfräulich und raffiniert)
1.4680–1.4707 (Trester)
Jodwert 75–94 (jungfräulich und raffiniert)
75–92 (Trester)
Säurezahl maximal: 6,6% (raffiniert und Trester)
0,8% (extra nativ)
Verseifungswert 184-196 (jungfräulich und raffiniert)
182-193 (Trester)
Peroxidwert 20 (jungfräulich)
10 (raffiniert und Trester)

Olivenöl ist ein flüssiges Fett, das aus Oliven (der Frucht von Olea europaea ; Familie Oleaceae ), einer traditionellen Baumkultur des Mittelmeerraums , gewonnen wird, die durch Pressen ganzer Oliven und Extraktion des Öls gewonnen wird. Es wird häufig zum Kochen, zum Braten von Speisen oder als Salatdressing verwendet . Es wird auch in Kosmetika , Pharmazeutika und Seifen sowie als Brennstoff für traditionelle Öllampen verwendet und hat in einigen Religionen zusätzliche Verwendungen. Die Olive ist eine von drei Hauptnahrungspflanzen der mediterranen Küche ; die anderen beiden sind Weizen und Trauben . Olivenbäume werden seit dem 8. Jahrtausend v. Chr. rund um das Mittelmeer angebaut.

Spanien macht fast die Hälfte der weltweiten Olivenölproduktion aus; weitere bedeutende Produzenten sind Italien , Tunesien , Griechenland und die Türkei . Der Pro-Kopf-Verbrauch ist in Griechenland am höchsten, gefolgt von Italien und Spanien.

Die Zusammensetzung des Olivenöls variiert je nach Sorte , Höhenlage, Erntezeitpunkt und Extraktionsverfahren. Es besteht hauptsächlich aus Ölsäure (bis zu 83%), mit kleineren Mengen an anderen Fettsäuren, einschließlich Linolsäure (bis zu 21%) und Palmitinsäure (bis zu 20%). Natives Olivenöl extra darf einen freien Säuregehalt von nicht mehr als 0,8% aufweisen und gilt als vorteilhaft für den Geschmack.

Geschichte

Olivenöl ist seit langem eine übliche Zutat in der mediterranen Küche , einschließlich der antiken griechischen und römischen Küche . Wilde Oliven, die ihren Ursprung in Kleinasien haben , wurden bereits im 8. Jahrtausend v. Chr. von Menschen der Jungsteinzeit gesammelt . Neben Nahrungsmitteln wurde Olivenöl für religiöse Rituale , Medikamente , als Brennstoff in Öllampen , zur Seifenherstellung und zur Hautpflege verwendet. Die Spartaner und andere Griechen benutzten Öl, um sich beim Training in der Turnhalle einzureiben . Seit seinen Anfängen im frühen 7. Jahrhundert v. Chr. verbreitete sich die kosmetische Verwendung von Olivenöl schnell auf alle hellenischen Stadtstaaten, zusammen mit nackten Sportlern, und dauerte trotz der großen Kosten fast tausend Jahre. Olivenöl war auch als eine Form der Geburtenkontrolle beliebt; Aristoteles in seiner Geschichte der Tiere empfiehlt eine Mischung aus Olivenöl , entweder mit Öl kombiniert Zeder , Salbe von Blei oder Salbe von Weihrauch auf den Gebärmutterhals Schwangerschaft zu verhindern.

Frühe Kultivierung

Antike griechische Olivenöl-Produktionswerkstatt in Klazomenai , Ionia (moderne Türkei)

Es ist nicht klar, wann und wo Olivenbäume zum ersten Mal domestiziert wurden. Der moderne Olivenbaum stammt höchstwahrscheinlich aus dem alten Persien und Mesopotamien und verbreitete sich in der Levante und später nach Nordafrika , obwohl einige Gelehrte für einen ägyptischen Ursprung argumentieren.

Der Olivenbaum erreichte Griechenland, Karthago und Libyen irgendwann im 28. Jahrhundert v. Chr. , nachdem er von den Phöniziern nach Westen verbreitet wurde . Bis etwa 1500 v. Chr. wurden die östlichen Küstengebiete des Mittelmeers am stärksten kultiviert. Es gibt auch Hinweise darauf, dass auf Kreta bereits um 2500 v. Chr. Oliven angebaut wurden . Das früheste erhaltene Olivenöl Amphoren Datum bis 3500 BC ( frühminoischer mal), obwohl die Produktion von Olivenöl vor 4000 vor Christus angenommen hat , um zu beginnen. Olivenbäume wurden sicherlich in der spätminoischen Zeit (1500 v. Der Anbau von Olivenbäumen auf Kreta wurde in der postpalästinensischen Zeit besonders intensiv und spielte eine wichtige Rolle in der Wirtschaft der Insel, wie im gesamten Mittelmeerraum. Später, als griechische Kolonien in anderen Teilen des Mittelmeers gegründet wurden, wurde der Olivenanbau an Orten wie Spanien eingeführt und breitete sich im gesamten Römischen Reich aus .

Olivenbäume wurden im 16. Jahrhundert n. Chr. nach Amerika eingeführt, als der Anbau in Gebieten mit einem mediterranen Klima wie Chile , Argentinien und Kalifornien begann .

Jüngste genetische Studien legen nahe, dass Arten, die von modernen Züchtern verwendet werden, von mehreren wilden Populationen abstammen, aber eine detaillierte Geschichte der Domestikation liegt noch nicht vor.

Handel und Produktion

Antike Ölpresse (Bodrum Museum für Unterwasserarchäologie, Bodrum, Türkei)

Archäologische Beweise zeigen , dass von 6000 BC Oliven wurden in Olivenöl gedreht werden und in 4500 vor Christus in einer heute unter Wasser prähistorischen Siedlung südlich von Haifa .

Olivenbäume und Ölproduktion im östlichen Mittelmeer lassen sich auf Archive des antiken Stadtstaates Ebla (2600–2240 v. Chr.) zurückführen, die sich am Rande der syrischen Stadt Aleppo befanden . Hier beschreiben einige Dutzend Dokumente aus dem Jahr 2400 v. Chr. Ländereien des Königs und der Königin. Diese gehörten zu einer Bibliothek von Tontafeln, die perfekt erhalten waren, da sie im Feuer, das den Palast zerstörte, gebacken wurden. Eine spätere Quelle ist die häufige Erwähnung von Öl im Tanakh .

Dynastische Ägypter importierten vor 2000 v. Chr. Olivenöl aus Kreta, Syrien und Kanaan und Öl war ein wichtiger Handels- und Reichtumsgegenstand. Überreste von Olivenöl wurden in über 4000 Jahre alten Krügen in einem Grab auf der Insel Naxos in der Ägäis gefunden . Sinuhe , der ägyptische Exilant, der um 1960 v. Chr. im nördlichen Kanaan lebte, schrieb über üppige Olivenbäume. Die Minoer verwendeten Olivenöl in religiösen Zeremonien. Das Öl wurde zu einem Hauptprodukt der minoischen Zivilisation , wo es angeblich Reichtum repräsentiert hat.

Olivenöl war auch ein wichtiger Exportartikel des mykenischen Griechenlands (ca. 1450-1150 v. Chr.). Wissenschaftler glauben, dass das Öl durch ein Verfahren hergestellt wurde, bei dem Oliven in gewebte Matten gelegt und gepresst wurden. Das Öl sammelte sich in Bottichen. Dieses Verfahren war aus der Bronzezeit bekannt und wurde von den Ägyptern und bis in die hellenistische Zeit verwendet .

Olive Brecher (trapetum) in Pompeji (79 AD)

Die Bedeutung von Olivenöl als Handelsware nahm zu, nachdem die römische Eroberung Ägyptens, Griechenlands und Kleinasiens zu mehr Handel entlang des Mittelmeers führte. Während der Entwicklung der Römischen Republik und des Römischen Reiches wurden im gesamten Mittelmeerraum Olivenbäume gepflanzt . Laut dem Historiker Plinius dem Älteren hatte Italien im 1. Jahrhundert n. Chr. "ausgezeichnetes Olivenöl zu vernünftigen Preisen" - "das beste im Mittelmeerraum". Als die Olivenproduktion im 5. Jahrhundert n. Chr. expandierte, begannen die Römer, anspruchsvollere Produktionstechniken wie die Olivenpresse und das Trapetum (Bild links) anzuwenden . Im östlichen Mittelmeerraum gibt es noch viele antike Pressen, und einige aus der Römerzeit werden noch heute verwendet. Die Produktivität wurde durch Joseph Grahams Entwicklung des 1795 entwickelten hydraulischen Presssystems erheblich verbessert .

Die Herstellung von Öl , Kupferstich aus dem 16. Jahrhundert von Jost Amman

Symbolik und Mythologie

Der Olivenbaum war historisch ein Symbol des Friedens zwischen den Nationen. Es hat eine religiöse und soziale Rolle in der griechischen Mythologie gespielt , insbesondere was den Namen der Stadt Athen betrifft , wo die Stadt nach der Göttin Athena benannt wurde , weil ihr Geschenk eines Olivenbaums für wertvoller gehalten wurde als das Geschenk des Rivalen Poseidon eine Salzquelle.

Sorten

Es gibt viele Olivensorten , jede mit einem bestimmten Geschmack, einer bestimmten Textur und Haltbarkeit, die sie mehr oder weniger für verschiedene Anwendungen geeignet machen, wie zum Beispiel den direkten menschlichen Verzehr auf Brot oder in Salaten, den indirekten Verzehr in der häuslichen Küche oder in der Gastronomie oder in der Industrie wie Tierfutter oder technische Anwendungen. Während der Reifephase ändert sich die Farbe der Olivenfrucht von grün zu violett und dann schwarz. Die Geschmackseigenschaften von Olivenöl hängen davon ab, in welchem ​​Reifestadium Olivenfrüchte gesammelt werden.

Verwendet

Kulinarische Nutzung

Essig und Olivenöl

Olivenöl ist ein wichtiges Speiseöl in Ländern rund um das Mittelmeer und bildet eine der drei Grundnahrungsmittelpflanzen der mediterranen Küche , die anderen beiden sind Weizen (wie in Pasta , Brot und Couscous ) und die Traube , die als Dessert verwendet wird Obst und für Wein .

Natives Olivenöl extra wird hauptsächlich als Salatdressing und als Zutat in Salatdressings verwendet. Es wird auch mit Lebensmitteln verwendet, die kalt gegessen werden. Wenn er nicht durch Hitze beeinträchtigt wird, ist der Geschmack stärker. Es kann auch zum Anbraten verwendet werden .

Wenn Olivenöl extra vergine auf über 210–216 °C (410–421 °F) erhitzt wird, werden die unraffinierten Partikel im Öl abhängig von seinem Gehalt an freien Fettsäuren verbrannt. Dies führt zu einer Geschmacksverschlechterung. Raffinierte Olivenöle eignen sich wegen des höheren Rauchpunktes und des milderen Geschmacks zum Frittieren . Extra native Öle haben einen Rauchpunkt von etwa 180–215 °C (356–419 °F), wobei höherwertige Öle einen höheren Rauchpunkt haben, während raffiniertes leichtes Olivenöl einen Rauchpunkt von bis zu 230 °C (446 °F .) hat ). Es ist ein "populärer Mythos", dass hochwertiges natives Olivenöl extra eine schlechte Wahl zum Kochen ist, da sein Rauchpunkt über den zum Kochen erforderlichen Temperaturen liegt und eine höhere Oxidationsbeständigkeit als die meisten anderen Speiseöle aufweist, da sein Gehalt an Antioxidantien und einfach ungesättigten Fettsäuren.

Oliven in Olivenöl

Die Wahl eines kaltgepressten Olivenöls kann der Wahl eines Weines ähnlich sein . Der Geschmack dieser Öle variiert erheblich und ein bestimmtes Öl kann für ein bestimmtes Gericht besser geeignet sein.

Frisches Öl, wie es in einer Öl produzierenden Region erhältlich ist, schmeckt merklich anders als die älteren Öle, die anderswo erhältlich sind. Mit der Zeit verschlechtern sich Öle und werden abgestanden. Ein Jahr altes Öl mag noch angenehm im Geschmack sein, aber es ist weniger wohlriechend als frisches Öl. Nach dem ersten Jahr eignet sich Olivenöl eher zum Kochen als zum rohen Servieren.

Der Geschmack des Olivenöls wird durch die zur Herstellung des Öls verwendeten Rebsorten und den Zeitpunkt der Olivenernte und -mahlung beeinflusst (weniger reife Oliven ergeben einen bittereren und würzigeren Geschmack – reifere Oliven geben dem Öl ein süßeres Gefühl).

Religiöser Gebrauch

Christentum

Die römisch-katholischen, orthodoxen und anglikanischen Kirchen verwenden Olivenöl für das Katechumenenöl (zur Segnung und Stärkung derer, die sich auf die Taufe vorbereiten) und für das Krankenöl (zur Verleihung des Sakraments der Krankensalbung oder Salbung ). Olivenöl, das mit einem Duftstoff wie Balsam vermischt ist , wird von den Bischöfen als Heiliges Chrisam geweiht , das verwendet wird, um das Sakrament der Firmung (als Symbol der Stärkung des Heiligen Geistes) in den Riten der Taufe und der Priesterweihe zu spenden und Bischöfe, bei der Weihe von Altären und Kirchen und traditionell bei der Salbung von Monarchen bei ihrer Krönung .

Östlich-orthodoxe Christen verwenden immer noch Öllampen in ihren Kirchen, Hausgebetsecken und auf den Friedhöfen. Eine Mahnwache besteht aus einem Votivglas, das einen halben Zentimeter Wasser enthält und den Rest mit Olivenöl gefüllt hat. Das Glas hat einen Metallhalter, der an einer Halterung an der Wand hängt oder auf einem Tisch sitzt. Auf dem Öl schwimmt ein Korkschwimmer mit brennendem Docht. Um die Flamme zu löschen, wird der Schwimmer vorsichtig in das Öl gedrückt. Behelfsmäßige Öllampen können leicht hergestellt werden, indem ein Wattebausch in Olivenöl eingeweicht und zu einer Spitze geformt wird. Der Peak wird angezündet und brennt dann, bis das gesamte Öl verbraucht ist, woraufhin der Rest der Baumwolle verbrennt. Olivenöl ist ein übliches Angebot für Kirchen und Friedhöfe.

Die Kirche Jesu Christi der Heiligen der Letzten Tage verwendet natives Olivenöl, das vom Priestertum gesegnet wurde. Dieses geweihte Öl wird zur Salbung von Kranken verwendet.

Iglesia ni Cristo verwendet Olivenöl, um Kranke zu salben (auf Filipino : " Pagpapahid ng Langis "), es wird vom Pfarrer oder Diakon durch Gebet gesegnet, bevor die Kranken gesalbt werden . Nach der Salbung betet der Älteste um Thanksgiving.

Judentum

Nach jüdischer Tradition war Olivenöl der einzige Brennstoff, der in der siebenarmigen Menora im Mischkan- Dienst während des Auszugs der Stämme Israels aus Ägypten und später im dauerhaften Tempel in Jerusalem verwendet werden durfte . Es wurde nur aus dem ersten Tropfen einer gepressten Olive gewonnen und von den Priestern nur für den Gebrauch im Tempel geweiht und in speziellen Behältern aufbewahrt. In der Neuzeit, obwohl Kerzen verwendet werden können, um die Menora zu Chanukka anzuzünden , werden Ölbehälter bevorzugt, um die ursprüngliche Menora zu imitieren.

Olivenöl wurde auch verwendet, um das heilige Salböl für Priester, Könige, Propheten und andere herzustellen .

Hautpflege

Eine Studie ergab, dass Olivenöl das Risiko einer Dermatitis bei Säuglingen in allen Gestationsstadien im Vergleich zu weichmachender Creme senkte , während eine andere Studie an Erwachsenen ergab, dass die topische Behandlung mit Olivenöl im Vergleich zu Sonnenblumenöl „die Hautbarriere erheblich schädigt“ und das es kann eine bestehende atopische Dermatitis verschlimmern. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass sie aufgrund des negativen Ergebnisses bei Erwachsenen die Verwendung von Olivenöl zur Behandlung trockener Haut und zur Babymassage nicht empfehlen. Das Auftragen von Olivenöl auf die Haut hilft nicht, Dehnungsstreifen zu verhindern oder zu reduzieren .

Sonstiges

Olivenöl ist auch ein natürliches und sicheres Schmiermittel und kann zum Schmieren von Küchenmaschinen (Mühle, Mixer, Kochgeschirr usw.) verwendet werden. Es kann auch zur Beleuchtung (Öllampen) oder als Basis für Seifen und Reinigungsmittel verwendet werden. Einige Kosmetika verwenden auch Olivenöl als Basis, und es kann als Ersatz für Maschinenöl verwendet werden. Olivenöl wurde auch als Lösungsmittel und Ligand bei der Synthese von Cadmiumselenid- Quantenpunkten verwendet .

Der Ranieri Filo della Torre ist ein internationaler Literaturpreis für Schriften über natives Olivenöl extra. Es ehrt jährlich Poesie, Belletristik und Sachbücher über natives Olivenöl extra.

Extraktion

Eine kaltgepresste Olivenölmaschine in Israel .
Olivenölmühle

Olivenöl wird durch Mahlen von Oliven und Extraktion des Öls auf mechanischem oder chemischem Wege hergestellt. Grüne Oliven produzieren normalerweise mehr bitteres Öl, und überreife Oliven können Öl mit Gärungsfehlern produzieren. Daher wird für gutes natives Olivenöl extra darauf geachtet, dass die Oliven perfekt gereift sind. Der Ablauf ist im Allgemeinen wie folgt:

  1. Die Oliven werden mit großen Mühlsteinen (traditionelle Methode), Hammer-, Messer- oder Scheibenmühle (moderne Methode) zu Paste gemahlen.
  2. Mit Mahlsteinen gemahlen bleibt die Olivenpaste in der Regel 30 bis 40 Minuten unter den Steinen. Ein kürzerer Mahlprozess kann zu einer roheren Paste führen, die weniger Öl produziert und einen weniger reifen Geschmack hat, ein längerer Prozess kann die Oxidation der Paste erhöhen und den Geschmack verringern. Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste auf Fiberscheiben, die in einer Säule übereinander gestapelt werden, verteilt und dann in die Presse gegeben. Dann wird Druck auf die Säule ausgeübt, um die Pflanzenflüssigkeit von der Paste zu trennen. Diese Flüssigkeit enthält noch eine erhebliche Menge Wasser. Traditionell wurde das Öl durch die Schwerkraft aus dem Wasser gelöst (Öl hat eine geringere Dichte als Wasser). Dieser sehr langsame Trennprozess wurde durch die viel schnellere und gründlichere Zentrifugation ersetzt. Die Zentrifugen haben einen Ausgang für den (schwereren) wässrigen Teil und einen für das Öl. Olivenöl sollte keine nennenswerten Spuren von Pflanzenwasser enthalten, da dies den Prozess der organischen Degeneration durch Mikroorganismen beschleunigt. Die Abscheidung in kleineren Ölmühlen ist nicht immer perfekt, so findet man manchmal am Boden von Ölflaschen einen kleinen wässrigen Niederschlag mit organischen Partikeln.
  3. Moderne Mühlen zerkleinern die Oliven in Sekunden zu Paste. Nach dem Mahlen wird die Paste weitere 20 bis 30 Minuten in einem speziellen Behälter langsam gerührt (Malaxation), wo die mikroskopisch kleinen Öltropfen zu größeren Tropfen aggregieren, was die mechanische Extraktion erleichtert. Anschließend wird die Paste durch Zentrifugation gepresst/das Wasser wird anschließend in einer zweiten Zentrifugation wie zuvor beschrieben vom Öl getrennt.
    Das Öl, das nur mit physikalischen (mechanischen) Mitteln wie oben beschrieben hergestellt wird, wird als natives Öl bezeichnet. Natives Olivenöl extra ist ein natives Olivenöl, das bestimmte hohe chemische und organoleptische Kriterien erfüllt (niedrige freie Säure, keine oder nur sehr geringe organoleptische Mängel). Ein höherwertiges natives Olivenöl extra hängt hauptsächlich von günstigen Wetterbedingungen ab; eine Trockenheit während der Blütephase kann beispielsweise zu einer minderwertigen (nativen) Ölqualität führen. Es ist erwähnenswert, dass Olivenbäume alle paar Jahre gut produzieren, so dass in abwechselnden Jahren größere Ernten erfolgen (das Jahr dazwischen ist, wenn der Baum weniger liefert). Die Qualität ist jedoch immer noch vom Wetter abhängig.
  4. Manchmal wird das produzierte Öl gefiltert, um verbleibende Feststoffpartikel zu entfernen, die die Haltbarkeit des Produkts verkürzen können. Etiketten können darauf hinweisen, dass das Öl nicht gefiltert wurde, was auf einen anderen Geschmack hindeutet. Frisches ungefiltertes Olivenöl hat normalerweise ein leicht trübes Aussehen und wird daher manchmal als trübes Olivenöl bezeichnet . Diese Form von Olivenöl war früher nur bei Kleinproduzenten beliebt, wird aber jetzt "trendig", entsprechend der Nachfrage der Verbraucher nach Produkten, die als weniger verarbeitet gelten. Aber im Allgemeinen sollte gefiltertes Olivenöl bevorzugt werden, wenn es nicht kurz nach der Herstellung verkostet oder konsumiert wird: "Einige Hersteller behaupten, dass natives Olivenöl extra nicht gefiltert werden muss, aber auch, dass die Filterung der Ölqualität abträglich ist. Dieser Standpunkt sollte berücksichtigt werden." als fehlerhaft und wahrscheinlich das Ergebnis einer unsachgemäßen Durchführung dieses Vorgangs.In der Tat enthalten feine Partikel, die in einem nativen Olivenöl suspendiert sind, selbst nach der effektivsten Schleuderveredelung Wasser und Enzyme, die die Ölstabilität beeinträchtigen und sein sensorisches Profil beeinträchtigen können. [...] Die Filtration macht ein natives Olivenöl extra stabiler und auch attraktiver. Wenn die Schwebstoffe nicht entfernt werden, agglomerieren sie langsam und flocken aus und bilden eine Ablagerung auf dem Boden der Lagerbehälter. Diese Ablagerung bleibt bestehen Gefahr des enzymatischen Verderbens und im schlimmsten Fall der Entwicklung anaerober Mikroorganismen mit weiterem Verderb und hygienischem Risiko. [...] Es wird empfohlen, f Nach der Zentrifugalabscheidung und Endbearbeitung so schnell wie möglich zu iltrieren."

Antike Levante

In der alten Levante wurden drei Methoden verwendet, um verschiedene Olivenölsorten herzustellen. Das feinste Öl wurde aus voll entwickelten und reifen Oliven gewonnen, die ausschließlich von der Spitze des Baumes geerntet und leicht gepresst wurden, "denn was aus leichtem Druck fließt, ist sehr süß und sehr dünn." Die restlichen Oliven werden mit einem höheren Gewicht gepresst und variieren in der Reife. Minderwertiges Öl wird aus unreifen Oliven hergestellt, die über längere Zeit gelagert werden, bis sie weich werden oder zu schrumpfen beginnen, um mahlfähiger zu werden. Andere werden für längere Zeit in Erdgruben gelassen, um Schwitzen und Fäulnis zu verursachen, bevor sie gemahlen werden. Laut Geoponica werden bei der Lagerung von Öl Salz und etwas Salpeter hinzugefügt.

Öl wurde manchmal aus unreifen Oliven gewonnen, im Mittelalter als anfa kinon bekannt ( griechisch ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; lateinisch omphacium ; arabisch : زيت الأنفاق ‎) und in der Küche und in der Medizin verwendet.

Tresterhandling

Der verbleibende halbfeste Abfall, Trester genannt , enthält eine kleine Menge (ca. 5-10 %) Öl, die nicht durch weiteres Pressen, sondern nur mit chemischen Lösungsmitteln gewonnen werden kann. Dies geschieht in spezialisierten Chemiewerken, nicht in den Ölmühlen. Das resultierende Öl ist nicht "jungfräulich", sondern "Tresteröl".

Der Umgang mit Olivenabfällen stellt eine ökologische Herausforderung dar, da das Abwasser , das sich in der Europäischen Union jährlich auf Millionen Tonnen (Milliarden Liter) beläuft , nicht biologisch abbaubar ist, für Pflanzen giftig ist und nicht durch herkömmliche Wasseraufbereitungssysteme verarbeitet werden kann. Traditionell wurde Oliventrester als Kompost verwendet oder als möglicher Biokraftstoff entwickelt , obwohl diese Verwendungen aufgrund der im Trester enthaltenen Chemikalien zu Bedenken führen. Ein Verfahren „valorization“ Oliventrester genannt ist unter Forschung und Entwicklung, die aus zusätzlichem Verarbeitungsmehrwert zu erhalten , Nebenprodukte , wie zum Beispiel Tierfutter , Nahrungsmittelzusätze für die menschlichen Produkte und phenolische und Fettsäure- Extrakte für potentielle Anwendung beim Menschen.

Globaler Markt

Produktion

Produktion von nativem Olivenöl – 2019/20
Land Produktion ( Tonnen )
 Spanien 1.125.300
 Italien 366.000
 Tunesien 350.000
 Griechenland 275.000
 Truthahn 225.000
 Marokko 145.000
 Portugal 140.500
Welt
3.207.000
Quelle: Internationaler Olivenrat

In den Jahren 2019-20 betrug die Weltproduktion von nativem Olivenöl 3,2 Millionen Tonnen . Spanien produzierte 35 % der Weltproduktion. (Weitere Informationen finden Sie unter Acesur ) Die nächstgrößten Produzenten waren Italien , Tunesien , Griechenland und die Türkei .

Etwa 75 % der spanischen Produktion stammen aus der Region Andalusien , insbesondere aus der Provinz Jaén, die 70 % des spanischen Olivenöls produziert. Die weltweit größte Olivenöl der Welt Mühle (almazara, in Spanisch), verarbeiten kann 2.500 Tonnen Oliven pro Tag, ist in der Stadt Villacarrillo , Jaén. Bedeutende italienische Produzenten sind die Regionen Kalabrien und vor allem Apulien . In diesen Regionen werden viele Olivenöle extra vergine gU und ggA hergestellt. In Apulien, zwischen den Dörfern Carovigno, Ostuni und Fasano, befindet sich die Ebene der Olivenbäume, in der einige Exemplare bis zu 3000 Jahre alt sind; Es wurde vorgeschlagen, diese Ebene in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufzunehmen. Ausgezeichnetes Olivenöl extra vergine wird auch in der Toskana hergestellt , in Städten wie Lucca , Florenz , Siena, die auch in die Vereinigung " Città dell'Olio" aufgenommen wurden . Italien importiert etwa 65 % der spanischen Olivenölexporte.

Globaler Verbrauch

Griechenland hat mit etwa 20 L den mit Abstand größten Pro-Kopf-Verbrauch an Olivenöl weltweit; Olivenöl pro Person und Jahr; Spanien und Italien, ca. 14 L; Tunesien , Portugal , Syrien , Jordanien und Libanon , ca. 8 L. Nordeuropa und Nordamerika verbrauchen weit weniger, ca. 0,7 L, aber der Verbrauch von Olivenöl außerhalb seines Heimatgebietes ist stetig gestiegen.

Verordnung

Der International Olive Council (IOC) ist eine zwischenstaatliche Organisation von Staaten, die Oliven oder aus Oliven gewonnene Produkte wie Olivenöl produzieren. Das IOC regelt offiziell 95 % der internationalen Produktion und hat großen Einfluss auf den Rest. Die EU regelt die Verwendung verschiedener geschützter Herkunftsbezeichnungen für Olivenöle.

Die Vereinigten Staaten sind kein Mitglied des IOC und unterliegen nicht dessen Autorität, aber am 25. Oktober 2010 verabschiedete das US-Landwirtschaftsministerium neue freiwillige Olivenöl-Einstufungsstandards, die denen des IOC sehr ähnlich sind, mit einigen Anpassungen für die Eigenschaften von Oliven, die in den USA angebaut werden Darüber hinaus besagen die US-Zollvorschriften zum "Ursprungsland", dass wenn auf dem Etikett eine Nicht-Herkunftsnation angegeben ist, der wahre Ursprung auf derselben Seite des Etiketts und in vergleichbarer Größe angegeben werden muss Briefe, um den Verbraucher nicht in die Irre zu führen. Die meisten großen US-Marken schreiben jedoch weiterhin "imported from Italy" auf dem vorderen Etikett in großen Buchstaben und andere Herkunft auf der Rückseite in sehr kleiner Schrift. "Tatsächlich kommt Olivenöl mit der Aufschrift 'italienisch' oft aus der Türkei, Tunesien, Marokko, Spanien und Griechenland." Dadurch ist unklar, welcher Prozentsatz des Olivenöls wirklich italienischen Ursprungs ist.

Handelsklassen

Eine Flasche italienisches Olivenöl

Die gesamte Produktion beginnt mit der Umwandlung der Olivenfrucht in Olivenpaste durch Zerkleinern oder Pressen. Diese Paste wird dann malaxiert (langsam gerührt oder gemischt), damit sich die mikroskopisch kleinen Öltröpfchen agglomerieren können. Anschließend wird das Öl mit einer Presse (traditionelle Methode) oder durch Zentrifugation (moderne Methode) von wässrigen Bestandteilen und Fruchtfleisch getrennt . Nach der Extraktion enthält der restliche Feststoff, Trester genannt , noch eine geringe Menge Öl.

Ein Parameter zur Charakterisierung eines Öls ist seine Säure . "Säure" ist in diesem Zusammenhang nicht die chemische Säure im Sinne des pH-Wertes , sondern der prozentuale (Gewichts-)Anteil an freier Ölsäure . Die durch quantitative Analyse gemessene Säure ist ein Maß für die Hydrolyse der Triglyceride des Öls: Beim Abbau des Öls werden mehr Fettsäuren von den Glyceriden befreit , wodurch der Gehalt an freier Säure und damit die hydrolytische Ranzigkeit erhöht wird . Ein weiteres Maß für den chemischen Abbau des Öls ist der Peroxidwert , der den Grad misst, in dem das Öl durch freie Radikale oxidiert wird , was zu oxidativem Ranzigwerden führt . Die in Olivenöl enthaltenen Phenolsäuren verleihen dem Aroma und Geschmack auch saure sensorische Eigenschaften.

Die Ölsorten, die aus der Olivenfrucht gewonnen werden, können wie folgt klassifiziert werden:

  • Virgin bedeutet, dass das Öl ausschließlich mit mechanischen Mitteln und ohne chemische Behandlung hergestellt wurde. Der Begriff natives Öl unter Bezug auf Herstellungsverfahren umfasst alle Sorten von nativem Olivenöl, einschließlich Natives , Virgin , Ordinary virgin und Lampante virgin Olivenöl Produkte, je nach Qualität (siehe unten).
  • Lampante natives Ölist Olivenöl, das mit nativen (mechanischen) Verfahren gewonnen wird, aber ohne weitere Raffination nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist; „lampante“ ist die attributive Form von „lampa“, dem italienischen Wort für „Lampe“ und bezieht sich auf die frühere Verwendung dieses Öls in Öllampen . Das native Lampante-Öl kann für industrielle Zwecke verwendet oder raffiniert (siehe unten) werden, um es essbar zu machen.
  • Raffiniertes Olivenöl ist das Olivenöl, das aus jeder Art von nativem Olivenöl durch Raffinationsverfahren gewonnen wird, die zu keiner Veränderung der ursprünglichen glyceridischen Struktur führen. Der Raffinationsprozess entzieht dem Olivenöl Farbe, Geruch und Geschmack und hinterlässt ein sehr reines Olivenöl, das geschmacks-, farb- und geruchlos und extrem arm an freien Fettsäuren ist. Olivenöle , wie die Qualitäten verkauft Natives Olivenöl Extra und Natives Olivenöl kann daher keine raffiniertes Öl enthalten.
  • Rohes Oliventresteröl ist das Öl, das durch Behandlung von Oliventrester (der nach dem Pressen der Oliven für natives Olivenöl übrig gebliebene Teig) mit Lösungsmitteln oder anderen physikalischen Behandlungen gewonnen wird, mit Ausnahme von Ölen, die durch Umesterungsverfahren gewonnen werden, und jeglicher Mischung mit Ölen anderer Art. Es wird dann weiter zu raffiniertem Oliventresteröl verfeinert und nach dem erneuten Mischen mit nativen Olivenölen für den Geschmack als Oliventresteröl bezeichnet .
Italienisches Label für "extra vergine" Öl

Internationaler Olivenrat

In Ländern, die sich an die Standards des International Olive Council halten , sowie in Australien und unter den freiwilligen Kennzeichnungsstandards des US-Landwirtschaftsministeriums in den Vereinigten Staaten:

Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualität von nativem Olivenöl, das durch mechanische Kaltextraktion ohne Verwendung von Lösungsmitteln oder Raffinationsmethoden gewonnen wird. Es enthält nicht mehr als 0,8% freie Säure und wird als überragender Geschmack, etwas Fruchtigkeit und ohne definierte sensorische Mängel eingestuft. In vielen Anbauländern macht natives Olivenöl extra weniger als 10 % des Öls aus; in den Mittelmeerländern (Griechenland: 80 %, Italien: 65 %, Spanien 50 %) ist der Anteil deutlich höher.

Natives Olivenöl ist ein minderwertiges natives Öl mit einem freien Säuregehalt von bis zu 2,0 % und wird als gut geschmacklich beurteilt, kann jedoch einige sensorische Mängel aufweisen.

Raffiniertes Olivenöl ist natives Olivenöl , das mit Holzkohle und anderen chemischen und physikalischen Filtern raffiniert wurde, Methoden, die die Glyceridstruktur nicht verändern. Es hat einen freien Säuregehalt , ausgedrückt als Ölsäure, von höchstens 0,3 Gramm pro 100 Gramm (0,3%) und seine sonstigen Eigenschaften entsprechen denen, die für diese Kategorie in dieser Norm festgelegt sind. Es wird durch Raffinieren von nativen Ölen gewonnen, um einen hohen Säuregehalt oder organoleptische Mängel zu beseitigen. Öle, die als reines Olivenöl oder Olivenöl gekennzeichnet sind, sind in erster Linie raffiniertes Olivenöl, mit einem kleinen Zusatz von nativem Olivenöl für den Geschmack.

Oliventresteröl ist raffiniertes Tresterolivenöl, das oft mit etwas nativem Öl vermischt wird. Es ist zum Verzehr geeignet, darf aber nicht einfach als Olivenöl bezeichnet werden . Es hat einen neutraleren Geschmack als reines oder natives Olivenöl, was es unter Kennern unmodern macht; Es hat jedoch die gleiche Fettzusammensetzung wie normales Olivenöl, was ihm die gleichen gesundheitlichen Vorteile verleiht. Es hat auch einen hohen Rauchpunkt und wird daher in einigen Ländern häufig in Restaurants sowie in der Hausmannskost verwendet.

Vereinigte Staaten

Da die Vereinigten Staaten kein Mitglied sind, haben die IOC-Einzelhandelsklassen dort keine rechtliche Bedeutung, aber am 25. Oktober 2010 hat das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) Standards für die Qualitäten von Olivenöl und Oliventresteröl festgelegt, die eng parallel zu den IOC-Standards:

  • US-Olivenöl extra vergine für Öl mit ausgezeichnetem Geschmack und Geruch und einem Gehalt an freien Fettsäuren von nicht mehr als 0,8 g pro 100 g (0,8%);
  • Amerikanisches natives Olivenöl für Öl mit relativ gutem Geschmack und Geruch und einem Gehalt an freien Fettsäuren von nicht mehr als 2 g pro 100 g (2%);
  • Natives US-Olivenöl, das ohne weitere Verarbeitung nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist, ist ein natives (mechanisch extrahiertes) Olivenöl mit schlechtem Geschmack und Geruch, das dem Lampantöl des IOC entspricht ;
  • US-Olivenöl ist eine Mischung aus nativen und raffinierten Ölen;
  • US Raffiniertes Olivenöl ist ein Öl, das aus raffinierten Ölen mit einigen Einschränkungen bei der Verarbeitung hergestellt wird.

Diese Noten sind freiwillig. Die Zertifizierung ist gegen eine Gebühr vom USDA erhältlich.

Im Jahr 2014 hat Kalifornien eine Reihe von Olivenölstandards für Olivenöl aus kalifornischen Oliven eingeführt. Die Qualitäts- und Kennzeichnungsstandards des kalifornischen Ministeriums für Lebensmittel und Landwirtschaft für Olivenöl, raffiniertes Olivenöl und Oliventresteröl sind für Hersteller von mehr als 5.000 Gallonen kalifornischem Olivenöl obligatorisch. Dies schließt sich anderen offiziellen staatlichen, bundesstaatlichen und internationalen Olivenölstandards an.

Mehrere Olivenproduzentenverbände, wie die North American Olive Oil Association und der California Olive Oil Council , bieten auch die Einstufung und Zertifizierung in den Vereinigten Staaten an. Der Oleologe Nicholas Coleman schlägt vor, dass die Zertifizierung des California Olive Oil Council das strengste der freiwilligen Bewertungsschemata in den Vereinigten Staaten ist.

Das Ursprungsland kann durch ein- oder zweistellige Ländercodes bestimmt werden, die auf der Flasche oder dem Etikett aufgedruckt sind. Ländercodes sind I=Italien, GR=Griechenland, E=Spanien, TU=Tunesien, MA=Marokko, CL=Chile, AG=Argentinien, AU=Australien.

Label-Wortlaut

  • Unterschiedliche Bezeichnungen für Olivenöl geben Auskunft über den Verarbeitungsgrad des Öls sowie die Qualität des Öls. Natives Olivenöl extra ist die höchste verfügbare Qualität, gefolgt von nativem Olivenöl. Das Wort "Jungfrau" weist darauf hin, dass die Oliven gepresst wurden, um das Öl zu extrahieren; Während des Extraktionsprozesses wurde keine Hitze oder Chemikalien verwendet und das Öl ist rein und unraffiniert. Native Olivenöle enthalten den höchsten Gehalt an Polyphenolen , Antioxidantien, die mit einer besseren Gesundheit in Verbindung gebracht werden.
  • Olivenöl , das manchmal als "aus raffinierten und nativen Olivenölen hergestellt" bezeichnet wird, ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl. Pure , Classic , Light und Extra-Light sind Begriffe, die von Herstellern in Ländern eingeführt wurden, die nicht-traditionelle Verbraucher von Olivenöl für diese Produkte sind, um sowohl ihre Zusammensetzung von nur 100% Olivenöl als auch die unterschiedliche Geschmacksstärke für den Verbraucher anzuzeigen . Entgegen der landläufigen Meinung der Verbraucher haben sie nicht weniger Kalorien als natives Olivenöl extra, wie die Namen andeuten.
  • Kaltgepresst oder Kaltextraktion bedeutet, "dass das Öl während der Verarbeitung nicht über eine bestimmte Temperatur (normalerweise 27 °C (80 °F)) erhitzt wurde, wodurch mehr Nährstoffe erhalten und weniger abgebaut werden". Der Unterschied zwischen Kaltextraktion und Kaltpressung ist in Europa geregelt, wo die Verwendung einer Zentrifuge, die moderne Extraktionsmethode für große Mengen, als Kaltextraktion gekennzeichnet werden muss , während nur ein physikalisch gepresstes Olivenöl als Kaltpressung gekennzeichnet werden darf . In vielen Teilen der Welt, wie beispielsweise Australien, kennzeichnen Hersteller, die Zentrifugalextraktion verwenden, ihre Produkte immer noch als kaltgepresst .
  • Erste Kaltpressung bedeutet „dass die Frucht der Olive genau einmal zerkleinert wurde – also die erste Pressung. Die Kälte bezieht sich auf den Temperaturbereich der Frucht zum Zeitpunkt der Zerkleinerung“. In Kalabrien (Italien) werden die Oliven im Oktober gesammelt. In Regionen wie der Toskana oder Ligurien sind die im November gesammelten und oft nachts gemahlenen Oliven zu kalt, um ohne Heizung effizient verarbeitet zu werden. Die Paste wird regelmäßig über die Umgebungstemperaturen erhitzt, die bis zu 10–15 °C betragen können, um das Öl effizient mit nur physikalischen Mitteln zu extrahieren. Oliven, die in warmen Regionen wie Süditalien oder Nordafrika gepresst werden, können bei deutlich höheren Temperaturen gepresst werden, obwohl sie nicht erhitzt werden. Obwohl es wichtig ist, dass die Presstemperaturen so niedrig wie möglich sind (in der Regel unter 25 °C), gibt es keine international verlässliche Definition von „kaltgepresst“.
    Darüber hinaus gibt es keine „zweite“ Pressung von nativem Öl, daher bedeutet der Begriff „erste Pressung“ nur, dass das Öl in einer Presse hergestellt wurde, im Gegensatz zu anderen möglichen Verfahren.
  • Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) und geschützte geografische Angabe (ggA) beziehen sich auf Olivenöle mit „aussergewöhnlichen Eigenschaften und Qualität, die sich aus ihrem Ursprungsort sowie aus der Art ihrer Herstellung ergeben“.
  • Das Etikett kann darauf hinweisen, dass das Öl in einem angegebenen Land abgefüllt oder verpackt wurde. Das bedeutet nicht unbedingt, dass das Öl dort produziert wurde. Die Herkunft des Öls kann manchmal an anderer Stelle auf dem Etikett angegeben sein; es kann sich um eine Mischung von Ölen aus mehr als einem Land handeln.
  • Die US-amerikanische Food and Drug Administration erlaubte eine Behauptung auf Olivenöletiketten, die besagt: "Begrenzte und nicht schlüssige wissenschaftliche Beweise deuten darauf hin, dass der tägliche Verzehr von etwa zwei Esslöffeln (23 g) Olivenöl das Risiko einer koronaren Herzkrankheit verringern kann."

Verfälschung

Vor allem in Italien und Spanien gab es Vorwürfe, dass die Regulierung manchmal lasch und korrupt sein kann. Es wird behauptet, dass große Versender Olivenöl routinemäßig verfälschen, sodass nur etwa 40% des in Italien als "nativ extra" verkauften Olivenöls die Spezifikation tatsächlich erfüllt. In einigen Fällen wurde Rapsöl (aus Rapssamen gewonnen ) mit Zusatz von Farbe und Geschmack als Olivenöl gekennzeichnet und verkauft. Dieser umfangreiche Betrug veranlasste die italienische Regierung im Jahr 2007, ein neues Kennzeichnungsgesetz für Olivenölverkäufer zu erlassen, nach dem jede Flasche italienisches Olivenöl den Betrieb und die Presse, auf der es produziert wurde, sowie eine genaue Aufschlüsselung angeben musste der verwendeten Öle für Mischöle. Im Februar 2008 beanstandeten EU-Beamte jedoch das neue Gesetz und stellten fest, dass eine solche Kennzeichnung nach den EU-Vorschriften freiwillig und nicht obligatorisch sein sollte. Nach EU-Vorschriften darf Olivenöl als italienisch verkauft werden, auch wenn es nur eine geringe Menge italienisches Öl enthält.

Natives Olivenöl extra hat strenge Anforderungen und wird auf "sensorische Mängel" geprüft, darunter: ranzig, muffig, muffig, weinig (weinig) und schlammiges Sediment. Diese Defekte können aus verschiedenen Gründen auftreten. Die häufigsten sind:

  • Rohmaterial (Oliven) infiziert oder angeschlagen
  • Unzureichende Ernte, mit Kontakt zwischen den Oliven und dem Boden

Im März 2008 führten 400 italienische Polizeibeamte die "Operation Golden Oil" durch, bei der 23 Personen festgenommen und 85 Farmen beschlagnahmt wurden, nachdem eine Untersuchung einen groß angelegten Plan aufgedeckt hatte, Öle aus anderen Mittelmeerländern als italienisch zu kennzeichnen. Im April 2008 beschlagnahmte eine weitere Operation sieben Olivenöl Pflanzen und verhaftete 40 Personen in neun Provinzen Nord- und Süditalien für das Hinzufügen von Chlorophyll zu Sonnenblumen- und Sojaöl , und als natives Olivenöl extra, in Italien und im Ausland zu verkaufen; 25.000 Liter des gefälschten Öls wurden beschlagnahmt und der Export verhindert.

Am 15. März 2011 hat die Staatsanwaltschaft in Florenz, Italien, in Zusammenarbeit mit der Forstbehörde, zwei Manager und einen Beamten von Carapelli angeklagt, einer der Marken des spanischen Unternehmens Grupo SOS (das kürzlich seinen Namen in Deoleo geändert hat). . Die Anklagepunkte betrafen gefälschte Dokumente und Lebensmittelbetrug. Der Anwalt von Carapelli, Neri Pinucci, sagte, das Unternehmen sei nicht besorgt über die Anklagepunkte und "der Fall basiert auf einer Unregelmäßigkeit in den Dokumenten".

Im Februar 2012 untersuchten die spanischen Behörden einen internationalen Betrug mit Olivenöl, bei dem Palm-, Avocado-, Sonnenblumen- und andere billigere Öle als italienisches Olivenöl ausgegeben wurden. Laut Polizei wurden die Öle in einer industriellen Biodieselanlage gemischt und so verfälscht, dass Markierungen verborgen wurden, die ihre wahre Natur enthüllt hätten. Die Öle waren nicht giftig und stellten laut einer Erklärung der Guardia Civil kein Gesundheitsrisiko dar. Neunzehn Personen wurden nach den jahrelangen gemeinsamen Ermittlungen der Polizei und der spanischen Steuerbehörden im Rahmen der sogenannten Operation Lucerna festgenommen.

Die Verwendung eines winzigen Drucks zur Angabe der Herkunft von gemischtem Öl wird von Herstellern von gepanschten und gemischten Olivenölen als rechtliche Lücke genutzt.

Der Journalist Tom Mueller hat Kriminalität und Verfälschung im Olivenölgeschäft untersucht und den Artikel "Slippery Business" im New Yorker Magazin veröffentlicht, gefolgt von dem 2011 erschienenen Buch Extra Virginity . Am 3. Januar 2016 präsentierte Bill Whitaker eine Sendung auf CBS News mit Interviews mit Mueller und italienischen Behörden. Es wurde berichtet, dass im Vormonat in Italien 5.000 Tonnen gepanschtes Olivenöl verkauft worden waren und dass die organisierte Kriminalität stark daran beteiligt war – der Begriff „Agrimafia“ wurde verwendet. Mueller betonte, dass die Gewinnspanne bei gepanstem Olivenöl dreimal so hoch sei wie bei dem illegalen Suchtstoff Kokain . Er sagte, dass über 50% des in Italien verkauften Olivenöls gefälscht sei, ebenso wie 75-80% des in den USA verkauften. Whitaker berichtete, dass 3 Proben von „extra nativem Olivenöl“ in einem US-Supermarkt gekauft und getestet worden seien; zwei der drei Proben entsprachen nicht dem geforderten Standard, und eines davon – mit einer meistverkauften US-Marke – war außergewöhnlich schlecht.

Anfang Februar 2017 verhafteten die Carabinieri 33 Verdächtige der kalabrischen Mafia Piromalli 'ndrina ( 'Ndrangheta ), die angeblich gefälschtes natives Olivenöl extra in die USA exportierte; Das Produkt war tatsächlich billiges Oliventresteröl, das betrügerisch gekennzeichnet wurde. Weniger als ein Jahr zuvor hatte die amerikanische Fernsehsendung 60 Minutes gewarnt, dass "das Olivenölgeschäft von der Mafia korrumpiert wurde" und dass "Agromafia" ein Unternehmen mit 16 Milliarden Dollar pro Jahr sei. Ein Carabinieri-Ermittler, der im Rahmen des Programms interviewt wurde, sagte, dass "Olivenölbetrug seit mehr als vier Jahrtausenden andauert", aber heute ist es besonders "einfach für die Bösen, entweder gepanschte Olivenöle einzuführen oder Olivenöle von geringerer Qualität mit zusätzlichen Olivenölen zu mischen". -natives Olivenöl". Wochen später heißt es in einem Bericht von Forbes , dass „zuverlässig berichtet wird, dass 80 % des italienischen Olivenöls auf dem Markt betrügerisch sind“ und dass „in Süditalien (Apulien, Umbrien und Kampanien) ein massiver Olivenölskandal aufgedeckt wird“.

Bestandteile

Allgemeine chemische Struktur von Olivenöl ( Triglycerid ). R 1 , R 2 und R 3 sind Alkylgruppen (ca. 20 %) oder Alkenylgruppen (ca. 80 %).

Olivenöl besteht hauptsächlich aus den gemischten Triglyceridestern von Ölsäure , Linolsäure , Palmitinsäure und anderen Fettsäuren sowie Spuren von Squalen (bis zu 0,7%) und Sterolen (ca. 0,2% Phytosterol und Tocosterole). Die Zusammensetzung variiert je nach Sorte, Region, Höhe, Erntezeitpunkt und Extraktionsverfahren.

Fettsäure Typ Prozentsatz ref.
Ölsäure Einfach ungesättigt 55 bis 83 %
Linolsäure Mehrfach ungesättigt ( Omega-6 ) 3,5 bis 21 %
Palmitinsäure Gesättigt 7,5 bis 20 %
Stearinsäure Gesättigt 0,5 bis 5 %
α-Linolensäure Mehrfach ungesättigt ( Omega-3 ) 0 bis 1,5 %

Phenolische Zusammensetzung

Olivenöl enthält Spuren von Phenolen (ca. 0,5%), wie Ester von Tyrosol , Hydroxytyrosol , Oleocanthal und Oleuropein , die dem nativen Olivenöl extra seinen bitteren , scharfen Geschmack verleihen und auch an seinem Aroma beteiligt sind. Olivenöl ist eine Quelle von mindestens 30 phenolischen Verbindungen, darunter Elenolsäure , ein Marker für die Reifung von Oliven, und Alpha- Tocopherol , eines der acht Mitglieder der Vitamin-E- Familie. Oleuropein , zusammen mit anderen eng verwandten Verbindungen , wie etwa 10-hydroxyoleuropein , ligstroside und 10-hydroxyligstroside sind Tyrosol Ester von elenolic Säure.

Andere phenolische Bestandteile umfassen Flavonoide , Lignane und Pinoresinol .

Ernährung

Olivenöl
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 3.699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Gesättigt 14 Gramm
Einfach ungesättigt 73 g
mehrfach ungesättigt 11 g
0,8 g
9,8 g
0 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin E
93%
14 mg
Vitamin K
57%
60 μg
Mineralien Menge
%DV
Eisen
4%
0,56 mg

† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Ein Esslöffel Olivenöl (13,5 g) enthält laut USDA folgende Nährwertangaben:

Vergleich zu anderen Pflanzenölen (unten)

Eigenschaften von Pflanzenölen
Typ Die Verarbeitung
Behandlung
Gesättigte
Fettsäuren
Einfach
ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren
Rauchpunkt
Gesamt Oleic
Säure
(ω-9)
Gesamt α-Linolensäure
Säure
(ω-3)
Linol
- Säure
(ω-6)
ω-6:3-
Verhältnis
Mandelöl 216 °C (421 °F)
Avocado 11,6 70,6 52-66 13,5 1 12,5 12,5:1 250 °C (482 °F)
Paranuss 24.8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419:1 208 °C (406 °F)
Raps 7,4 63,3 61,8 28,1 9.1 18,6 2:1 238 °C (460 °F)
Cashewöl
Chiasamen
Kakaobutter Öl
Kokosnuss 82,5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)
Mais 12.9 27,6 27,3 54,7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)
Baumwollsamen 25,9 17,8 19 51,9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)
Leinsamen/Leinsamen 9,0 18,4 18 67,8 53 13 0,2:1 107 °C (225 °F)
Traubenkern   10,5 14,3 14,3   74,7 - 74,7 sehr hoch 216 °C (421 °F)
Hanfsamen 7,0 9,0 9,0 82,0 22.0 54,0 2,5:1 166 °C (330 °F)
Vigna mungo
Senföl
Olive 13.8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14:1 193 °C (380 °F)
Palme 49,3 37,0 40 9.3 0,2 9.1 45,5:1 235 °C (455 °F)
Erdnuss 20,3 48,1 46,5 31,5 0 31,4 sehr hoch 232 °C (450 °F)
Pekannussöl
Perillaöl
Reiskleieöl 232 °C (450 °F)
High-Oleic Distelöl 7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 sehr hoch 212 °C (414 °F)
Sesam ? 14.2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138:1
Sojabohne Teilweise hydriert 14,9 43,0 42,5 37,6 2.6 34.9 13,4:1
Sojabohne 15,6 22,8 22.6 57,7 7 51 7,3:1 238 °C (460 °F)
Walnussöl unraffiniert 9.1 22,8 22.2 63,3 10.4 52,9 5:1 160 °C (320 °F)
Sonnenblume (Standard) 10,3 19,5 19,5 65,7 0 65,7 sehr hoch 227 °C (440 °F)
Sonnenblume (< 60% Linolsäure) 10.1 45,4 45,3 40.1 0,2 39,8 199:1
Sonnenblume (> 70% Ölsäure) 9,9 83,7 82,6 3.8 0,2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)
Baumwollsamen hydriert 93,6 1,5 0,6 0,2 0,3 1,5:1
Palme hydriert 88,2 5,7 0
Die Nährwerte werden als Massenprozent (%) des Gesamtfetts ausgedrückt.

Mögliche gesundheitliche Auswirkungen

In den Vereinigten Staaten erlaubt die FDA den Herstellern von Olivenöl, die folgenden qualifizierten gesundheitsbezogenen Angaben auf Produktetiketten anzubringen :

Begrenzte und nicht schlüssige wissenschaftliche Beweise deuten darauf hin, dass etwa 2 EL gegessen werden. (23 g) Olivenöl täglich kann das Risiko einer koronaren Herzkrankheit aufgrund der einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl verringern. Um diesen möglichen Vorteil zu erzielen, soll Olivenöl eine ähnliche Menge an gesättigtem Fett ersetzen und die Gesamtzahl der an einem Tag verbrauchten Kalorien nicht erhöhen.

In einer Überprüfung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Jahr 2011 wurden gesundheitsbezogene Angaben zu Olivenöl zum Schutz seiner Polyphenole vor der Oxidation von Blutfetten und zur Aufrechterhaltung eines normalen LDL-Cholesterinspiegels im Blut durch den Ersatz gesättigter Fette in der Nahrung zugelassen mit Ölsäure . (Siehe auch: Verordnung (EU) 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012). Trotz seiner Zustimmung hat die EFSA festgestellt , dass eine definitive Ursache-Wirkungs - Beziehung für den Verbrauch von Olivenöl und die Aufrechterhaltung der normalen (Fasten) Blutkonzentrationen von ausreichend nicht unter wurde Triglyceriden , normale Blut HDL-Cholesterin - Konzentrationen und die normalen Blutzuckerkonzentrationen .

Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2014 kam zu dem Schluss, dass ein erhöhter Verzehr von Olivenöl mit einem verringerten Risiko für Gesamtmortalität, kardiovaskuläre Ereignisse und Schlaganfälle verbunden war , während einfach ungesättigte Fettsäuren gemischten tierischen und pflanzlichen Ursprungs keine signifikanten Auswirkungen zeigten. Eine weitere Meta-Analyse aus dem Jahr 2018 ergab, dass die Einnahme von Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt mit verbesserten Messungen des Gesamtcholesterins, HDL-Cholesterins, Malondialdehyd und oxidiertem LDL im Vergleich zu Olivenölen mit niedrigem Polyphenolgehalt verbunden war, obwohl sie längere Studien und mehr Untersuchungen von Nicht-Polyphenolen empfahl Mittelmeerbevölkerungen.

Siehe auch

Anmerkungen

Verweise

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