Druckgaren - Pressure cooking

Ein Schnellkochtopf auf dem Herd

Druckkoch ist der Prozess des Kochens Lebensmittel unter hohem Druck Dampf , unter Verwendung von Wasser oder eine wasserbasierten Kochflüssigkeit, in einem geschlossenen Gefäße als bekannten Dampfkochtopf . Hoher Druck begrenzt das Sieden und ermöglicht das Erreichen von Kochtemperaturen weit über 100 °C (212 °F).

Der Schnellkochtopf wurde im siebzehnten Jahrhundert vom Physiker Denis Papin erfunden und funktioniert, indem er Luft aus dem Gefäß ausstößt und den Dampf einfängt, der aus der kochenden Flüssigkeit im Inneren entsteht. Dies erhöht die Innendrücke und ermöglicht höhere Kochtemperaturen. Dies, zusammen mit der hohen thermischen Wärmeübertragung durch den Dampf, gart Speisen viel schneller und gart oft zwischen der Hälfte und einem Viertel der Zeit beim herkömmlichen Kochen. Nach dem Kochen wird der Dampfdruck wieder auf Umgebungsatmosphärendruck abgesenkt, damit das Gefäß sicher geöffnet werden kann.

Fast alle Lebensmittel, die in Dampf oder Flüssigkeiten auf Wasserbasis gegart werden können, können in einem Schnellkochtopf gegart werden.

Laut New York Times Magazine besaßen 1950 37 % der US-Haushalte mindestens einen Schnellkochtopf. Bis 2011 sank dieser Anteil auf nur noch 20 %. Ein Teil des Rückgangs wurde auf Explosionsängste zurückgeführt, obwohl dies bei modernen Schnellkochtöpfen äußerst selten vorkommt, zusammen mit der Konkurrenz durch andere Schnellkochgeräte wie den Mikrowellenherd . Die Schnellkochtöpfe der dritten Generation verfügen jedoch über mehrere Sicherheitsfunktionen und eine digitale Temperaturregelung, lassen während des Kochens keinen Dampf ab, sind effizienter und leiser, und diese Annehmlichkeiten haben dazu beigetragen, das Schnellkochen wieder beliebter zu machen.

Geschichte

Ein Sechsliter-Schnellkochtopf, hergestellt von Archibald Kenrick & Sons in England, um 1890

Im Jahr 1679 erfand der französische Physiker Denis Papin , besser bekannt für seine Studien über Dampf, den Dampfkocher , um die Kochzeit von Lebensmitteln zu verkürzen. Sein luftdichter Kocher nutzte Dampfdruck, um den Siedepunkt des Wassers zu erhöhen und so das Essen schneller zu garen. 1681 präsentierte Papin seine Erfindung der Royal Society of London als wissenschaftliche Studie; er wurde später als Mitglied gewählt.

1864 begann Georg Gutbrod aus Stuttgart mit der Herstellung von Schnellkochtöpfen aus verzinntem Gusseisen .

1910 erfand Indumadhab Mallick den Dampfgarer, der als ICMIC-Kocher populär wurde. Es konnte Reis, Hülsenfrüchte und Gemüse in Dampf sehr schnell kochen und wurde von Junggesellen verwendet.

1918 erteilte Spanien José Alix Martínez aus Saragossa ein Patent für den Schnellkochtopf . Martínez nannte es olla exprés , wörtlich "Express-Kochtopf", unter der Patentnummer 71143 im Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . Im Jahr 1924 wurde das erste Rezeptbuch für Schnellkochtöpfe veröffentlicht, geschrieben von José Alix und mit dem Titel "360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres" oder 360 Rezepte für das Kochen mit einem Schnellkochtopf .

1935 wurde der Schnellkochtopf Automa eingeführt. Bergsteiger, die versuchten, den Mount Everest zu besteigen, nahmen ihn mit, um in höheren Lagen zu kochen.

1938 präsentierte Alfred Vischer in New York City seine Erfindung, den Flex-Seal Speed ​​Cooker . Der Schnellkochtopf von Vischer war der erste für den Heimgebrauch konzipierte Schnellkochtopf, und sein Erfolg führte zu einem Wettbewerb zwischen amerikanischen und europäischen Herstellern. Auf der Weltausstellung 1939 in New York stellte die National Pressure Cooker Company, die später in National Presto Industries umbenannt wurde , ihren eigenen Schnellkochtopf vor.

Erste Generation

Super-Cocotte-Dekor SEB, 1973. Aluminiumkorpus, polyamidlackiert mit geprägtem Aluminiumdeckel und Edelstahlbügel. Ausgestellt im Musée gallo-romain de Fourvière , Lyon. 18/10.

Auch als Schnellkochtöpfe "alten Typs" bekannt, arbeiten diese mit einem gewichtsmodifizierten oder "Juggler"-Ventil, das den Druck während des Betriebs ablässt. Manche Leute halten sie für laut, weil das Ventil klappert, wenn überschüssiger Dampf freigesetzt wird. Ältere Schnellkochtöpfe boten normalerweise nur eine Druckstufe, aber ab den 1960er Jahren erlauben einige dem Bediener, das Gewicht des Ventils zu ändern und somit den Druck zu ändern.

Heute sind die meisten Schnellkochtöpfe Variationen der Kocher der ersten Generation, mit neuen Sicherheitsmerkmalen wie einem Mechanismus, der verhindert, dass der Kocher geöffnet wird, bis er vollständig drucklos ist.

Zweite Generation

Diese arbeiten mit einem federbelasteten Ventil, das oft in einem proprietären Mechanismus verborgen ist. Diese Generation zeichnet sich durch zwei oder mehr Druckeinstellungen aus. Einige dieser Schnellkochtöpfe geben während des Betriebs keinen Dampf ab (keine Entlüftung) und verwenden stattdessen eine steigende Anzeige mit Markierungen zur Anzeige des Druckniveaus. Diese geben nur beim Öffnen des Topfes Dampf ab oder als Sicherheitsvorkehrung, wenn die Hitzequelle nicht ausreichend reduziert wird, wenn der Topf den erforderlichen Kochdruck erreicht. Andere verwenden ein Drehrad, das der Bediener mit wenigen Klicks vorrücken kann (wodurch die Federspannung geändert wird), um die Druckeinstellung zu ändern oder den Druck abzulassen; diese geben während des Betriebs Dampf ab (Entlüftung).

"Elektro-Schnellkochtöpfe" der dritten Generation

Schnellkochtopf mit batteriebetriebener Zeitschaltuhr

Nach den Schnellkochtöpfen mit Kochfeld kamen 1991 die elektrischen Schnellkochtöpfe, die Schnellkochtöpfe der „dritten Generation“ genannt wurden.

Dazu gehört eine elektrische Wärmequelle, die automatisch geregelt wird, um den Betriebsdruck aufrechtzuerhalten. Sie beinhalten auch ein federbelastetes Ventil (wie oben beschrieben).

Ein elektrischer Schnellkochtopf integriert einen Timer. Je nach Kochsteuerungsfähigkeit gibt es drei Generationen von elektrischen Schnellkochtöpfen:

  • Elektro der ersten Generation, mit mechanischer Zeitschaltuhr. Es gibt keine verzögerte Kochfähigkeit.
  • Elektro der zweiten Generation, mit digitaler Steuerung. Ein verzögertes Garen wird möglich und die Steuerung zeigt einen Countdown-Timer an, wenn der Arbeitsdruck erreicht ist.
  • Elektro der dritten Generation mit intelligenter Programmierung, die voreingestellte Kochzeiten und Einstellungen basierend auf Heizintensität, Temperatur, Druck und Dauer umfasst.

Einige Druckkocher sind multifunktional ( multicookers ): Dampfkochtopf, saut / Bräunung , Slow Cooker , Reiskocher , Eierkocher, Joghurt - Hersteller , Dampfer , sous vide , Eindoser und Stockpot wärmer , die auch gekochte Speisen warm halten verwendet werden kann. Seit 2018 mit der Veröffentlichung des Ninja Foodi Dampfkochtopf, der den ersten Dampfkochtopf war das könnte auch Luft braten , mehrere andere Dampfkochtopf Hersteller, einschließlich Instant - Pot , haben kommen mit ihren eigenen Druck - Herd , dass Dose Luft braten, das sind heute als Druckluftfritteuse bekannt . Druckluftfritteusen haben zwei separate Deckel, einen zum Schnellkochen und einen zum Luftbraten. Luftfrittierdeckel für elektrische Schnellkochtöpfe gibt es normalerweise in einer von zwei Konfigurationen:

  • Die erste Konfiguration besteht aus dem Deckel der Heißluftfritteuse, der an der Haupteinheit angelenkt ist und nicht abnehmbar ist; Der Deckel der Heißluftfritteuse klappt nach oben, wenn der abnehmbare Deckel zum Schnellkochen verwendet wird, und nachdem der Deckel zum Schnellkochen entfernt wurde, klappt der Deckel der Heißluftfritteuse wieder nach unten. Dies ist die Konfiguration, die von der Ninja Foodi-Schnellkochtopflinie verwendet wird.
  • Die zweite Konfiguration besteht aus einem vollständig abnehmbaren Deckel der Heißluftfritteuse mit einem Schutzpolster zur Aufbewahrung. Dies ist die Konfiguration, die von den meisten anderen Herstellern von Schnellkochtöpfen verwendet wird, einschließlich Instant Pot.

Theorie

Drücke und Temperaturen im Schnellkochtopf
Überdruck
(rel. zum Meeresspiegel)
Temperatur ca. Kochzeit
(im Vergleich zum Kochen)
0 bar (0 psi) 100 °C (212 °F) 100%
0,1 bar (1,5 psi) 103 °C (217 °F) 80%
0,2 bar (2,9 psi) 105 °C (221 °F) 70%
0,3 bar (4,4 psi) 107 °C (225 °F) 61%
0,4 bar (5,8 psi) 110 °C (230 °F) 50%
0,5 bar (7,3 psi) 112 °C (234 °F) 43%
0,6 bar (8,7 psi) 114 °C (237 °F) 38%
0,7 bar (10 psi) 116 °C (241 °F) 33 %
0,8 bar (12 psi) 117 °C (243 °F) 31%
0,9 bar (13 psi) 119 °C (246 °F) 27%
1,0 bar (15 psi) 121 °C (250 °F) 23%
Der ungefähre Dampfdruck von Wasser als Funktion der Temperatur oder bei seitlicher Betrachtung der Siedepunkt von Wasser als Funktion des Drucks.

In einem normalen, nicht unter Druck stehenden Kochgefäß beträgt der Siedepunkt von Wasser 100 °C (212 °F) bei Normaldruck . Sobald die Temperatur in dem Behälter um den Siedepunkt des Wassers erreicht, führt überschüssige Wärme das Wasser zu verdampfen in Dampf . In einem geschlossenen Schnellkochtopf steigt jedoch der Siedepunkt von Wasser mit steigendem Druck. Mit steigender Temperatur steigt auch der Druck, was zu überhitztem Wasser führt . Wenn der Druck 1 bar oder 100  kPa (15  psi ) über dem vorhandenen atmosphärischen Druck erreicht , hat das Wasser eine Temperatur von ungefähr 120 °C (248 °F) erreicht.

Schnellkochtöpfe verwenden einen oder mehrere Regler, um den Druck/die Temperatur zu steuern. Alle Typen verfügen über ein kalibriertes Druckbegrenzungsventil sowie ein oder mehrere Notventile.

Bei den einfachsten Typen öffnet das Ventil bei Erreichen des gewünschten Drucks und Dampf entweicht, kühlt den Behälter und begrenzt die Temperatur. Fortschrittlichere Herdmodelle verfügen über Druckanzeigen, mit denen der Benutzer die Hitze einstellen kann, um ein Entweichen des Dampfes zu verhindern. Typen der dritten Generation messen automatisch den Zustand des Schiffes und steuern die Leistung so, dass im Betrieb kein Dampf freigesetzt wird.

Einige Rezepte erfordern eine Bräunung, um beim Braten oder Braten Aromen zu entwickeln. Die Bräunung erfolgt über die Maillard-Reaktion bei Temperaturen über den etwa 120 ° C (248 ° F), die beim Druckgaren erreicht werden. Sie können Lebensmittel anbraten, indem Sie sie entweder im offenen Schnellkochtopf oder in einer anderen Pfanne vorher anbraten.

Hohe Höhen

Ein Schnellkochtopf kann verwendet werden, um den niedrigeren atmosphärischen Druck in großen Höhen auszugleichen. Der Siedepunkt von Wasser sinkt pro 294 Höhenmeter um etwa 1 °C, wodurch der Siedepunkt von Wasser deutlich unter 100 °C (212 °F) bei Normaldruck liegt . Auf dem Gipfel des Everest (8.848 m) würde der Siedepunkt von Wasser beispielsweise 70 ° C betragen. Ohne die Verwendung eines Dampfkochtopf, kann gekocht Lebensmittel ungekochten werden, wie sie in der Charles Darwin ‚s Die Reise auf der Beagle (Kapitel XV, 20. März 1835):

Nachdem wir die Peuquenes [Piuquenes] überquert hatten, stiegen wir in ein gebirgiges Land zwischen den beiden Hauptketten hinab und bezogen dann unser Quartier für die Nacht. Wir waren jetzt in der Republik Mendoza . Die Höhe war wahrscheinlich nicht unter 11.000 Fuß (3.400 m) [...]. An dem Ort, wo wir schliefen, kochte das Wasser notwendigerweise aufgrund des verminderten Drucks der Atmosphäre bei einer niedrigeren Temperatur als in einem weniger hohen Land; der Fall ist das Gegenteil von dem eines Papins Digestor . Daher waren die Kartoffeln, nachdem sie einige Stunden im kochenden Wasser geblieben waren, fast so hart wie immer. Der Topf blieb die ganze Nacht auf dem Feuer, und am nächsten Morgen wurde er wieder gekocht, aber die Kartoffeln waren noch nicht gekocht.

Beim Druckgaren in großen Höhen müssen die Garzeiten um ca. 5 % pro 300 m (980 ft) über 610 m (2.000 ft) Höhe verlängert werden. Da die Regler die Druckdifferenz zwischen Innen- und Umgebungsdruck abarbeiten, wird der Absolutdruck im Inneren eines Schnellkochtopfs in größerer Höhe immer niedriger sein.

Das Gewicht ist bei Rucksacktouristen ein Problem, daher sind Bergsteiger-Schnellkochtöpfe so konzipiert, dass sie mit einem niedrigeren Differenzdruck betrieben werden als Herde. Dadurch können sie dünnere und damit leichtere Materialien verwenden. Im Allgemeinen besteht das Ziel darin, die Kochtemperatur ausreichend zu erhöhen, um das Kochen zu ermöglichen und Brennstoff zu sparen, indem der Wärmeverlust durch das Kochen reduziert wird. Für Bergsteiger stehen leichte Schnellkochtöpfe ab 1,5 Liter (0,40 US gal) mit einem Gewicht von 1,28 Kilogramm (2,8 lb) zur Verfügung. Sherpas verwenden im Basislager oft Schnellkochtöpfe.

Nutzen für die Gesundheit

Einige Lebensmittelgifte können durch Druckkochen reduziert werden. Eine koreanische Studie zu Aflatoxinen in Reis (in Verbindung mit dem Aspergillus- Pilz) zeigte, dass das Dampfgaren die Aflatoxinkonzentration auf 32 % der Menge in rohem Reis reduzieren konnte, verglichen mit 77 % beim normalen Kochen.

Lebensmittel, die nicht für das Schnellkochen geeignet sind

Einige Lebensmittel werden nicht für das Schnellgaren empfohlen. Lebensmittel wie Nudeln , Nudeln , Preiselbeeren , Müsli und Haferflocken können sich zu stark ausdehnen, schäumen und spritzen, wodurch möglicherweise die Dampföffnung blockiert und ein unsicherer Zustand entsteht.

Entwurf

Der Regler in diesem Schnellkochtopf ist ein Gewicht an einer Düse neben dem Griff am Deckel.

Kapazität

Schnellkochtöpfe sind mit unterschiedlichen Kapazitäten zum Garen größerer oder kleinerer Mengen erhältlich, wobei 6 Liter Fassungsvermögen üblich sind. Das maximale Fassungsvermögen der Speisen ist geringer als das angegebene Fassungsvermögen, da Schnellkochtöpfe je nach Zutaten und Flüssigkeit nur zu 2/3 gefüllt werden können (siehe Abschnitt Sicherheitsmerkmale).

Pfanne

  • Pfannenkörper aus Metall
  • Pfannengriffe, meist je einer an gegenüberliegenden Enden, zum Tragen des Herdes mit beiden Händen

Deckel

  • Deckelgriff, normalerweise mit einem Verriegelungsknopf oder Schieber, der "einklickt" und das Entfernen während des Kochens verhindert
  • Dichtung (auch „Dichtring“ genannt), die den Herd luftdicht verschließt
  • Dampfabzug mit einem Druckregler oben (entweder ein Gewicht oder eine Federvorrichtung), der das Druckniveau in der Pfanne hält
  • Druckanzeigestift, um das Vorhandensein oder Fehlen von Druck anzuzeigen, auch wenn er noch so gering ist
  • Sicherheitseinrichtungen am Deckel (typischerweise Überdruck- und/oder Übertemperatur-Druckablassventile)
  • Manometer (immer vorhanden, außer bei Billigmodellen)

Zubehör

  • Dampfgarkorb
  • Untersetzer, um den Dampfkorb über der Flüssigkeit zu halten
  • Trennblech aus Metall, zum Trennen verschiedener Lebensmittel im Dampfkorb z. B. Gemüse

Schnellkochtöpfe werden typischerweise aus Aluminium (Aluminium) oder Edelstahl hergestellt . Aluminium-Schnellkochtöpfe können gestanzt , poliert oder eloxiert sein , aber alle sind nicht für die Spülmaschine geeignet . Sie sind billiger, aber das Aluminium reagiert auf säurehaltige Lebensmittel, deren Geschmack bei den Reaktionen verändert wird, und weniger haltbar als Schnellkochtöpfe aus Edelstahl.

Hochwertigere Edelstahl-Schnellkochtöpfe werden mit schweren, dreilagigen oder kupferkaschierten Böden ( Heatspreader ) für eine gleichmäßige Erwärmung hergestellt, da Edelstahl eine geringere Wärmeleitfähigkeit hat . Die meisten modernen Edelstahlherde sind spülmaschinenfest, obwohl einige Hersteller das Spülen von Hand empfehlen. Einige Schnellkochtöpfe haben eine antihaftbeschichtete Innenseite.

Dichtung

Eine Dichtung oder ein Dichtring, wahlweise aus Gummi oder Silikon , bildet eine gasdichte Abdichtung, die weder Luft noch Dampf zwischen Deckel und Pfanne entweichen lässt. Normalerweise kann Dampf nur durch einen Regler am Deckel entweichen, während der Kocher unter Druck steht. Wenn der Regler verstopft, bietet ein Sicherheitsventil einen sicheren Fluchtweg für Dampf.

Um die Dichtung abzudichten, gibt es mehrere Hauptmethoden. Jeder bestimmt das Design des Schnellkochtopfs:

  • Das Twist-on- Design hat Schlitze am Deckel, die in Flansche am Körper eingreifen , ähnlich wie bei einem Deckel auf einem Glas, der funktioniert, indem der Deckel auf den Topf gelegt und um 30° gedreht wird, um ihn zu verriegeln. Ein gängiges modernes Design mit einfach zu implementierenden Verriegelungsfunktionen, die das Entfernen des Deckels unter Druck verhindern.
  • Das Design der mittleren Schraube hat eine Leiste, die über dem Deckel eingeschlitzt ist, und eine Schraube, die nach unten angezogen wird, um den Deckel festzuhalten. Obwohl es sich um ein älteres Design handelt, wird es aufgrund seiner einfachen Konstruktion und Einfachheit immer noch hergestellt.
  • Das Bolzen-down - Design weist Flansche auf ihre beiden Deckel und seinen Körper für Schrauben durchlaufen werden, und in der Regel verwenden Wingnuts dass Scharnier an dem Körper und so ist nie vollständig aus dem Kocher entfernt werden ; Dieses Dichtungsdesign wird typischerweise für größere Einheiten wie Konserven-Retorten und Autoklaven verwendet. Es ist sehr einfach herzustellen und kann mit einfachen und kostengünstigen Dichtungen abdichten .
  • Das innenliegende Deckeldesign verwendet einen ovalen Deckel, der nach innen gelegt wird und nach außen drückt; Der Benutzer setzt den Deckel schräg ein und dreht den Deckel dann, um ihn mit der Topföffnung oben auszurichten, da der Deckel größer ist als die Öffnung. Eine Federanordnung hält den Deckel in Position, bis sich der Druck bildet und hält den Deckel fest am Körper, wodurch ein Entfernen verhindert wird, bis der Druck abgelassen wird.

Aufgrund der Kräfte, denen Schnellkochtöpfe standhalten müssen, sind sie in der Regel schwerer als herkömmliche Töpfe ähnlicher Größe.

Sicherheitsvorrichtungen

Frühere Schnellkochtöpfe, die nur mit einem primären Sicherheitsventil ausgestattet waren, riskierten eine Explosion durch Lebensmittel, die das Ablassventil blockierten. Bei modernen Schnellkochtöpfen lösen Speisereste, die den Dampfauslass verstopfen oder die Flüssigkeit trockenkocht, zusätzliche Sicherheitsvorrichtungen aus. Moderne Schnellkochtöpfe von namhaften Herstellern verfügen über ausreichende Sicherheitsmerkmale, um eine Explosion des Schnellkochtopfs selbst zu verhindern. Wenn der Überdruck durch einen Sicherheitsmechanismus abgelassen wird, können auch Speisereste mit dem lauten und kräftigen Dampf herausgeschleudert werden. Dies kann vermieden werden, wenn der Schnellkochtopf regelmäßig gemäß den Anweisungen des Herstellers gereinigt und gewartet wird und niemals mit Lebensmitteln und/oder Flüssigkeiten überfüllt wird.

Moderne Druckkochtöpfe haben typischerweise zwei oder drei redundante Sicherheitsventile und zusätzliche Sicherheitsmerkmale, wie beispielsweise einen Verriegelungsdeckel, der verhindert , dass der Benutzer vor dem Öffnen den Deckels , wenn der Innendruck Atmosphärendruck übersteigt, Unfälle aus einer plötzlichen Freisetzung von heißen Flüssigkeit, Dampf und Nahrungs Verhindern . Wenn die Sicherheitsmechanismen nicht richtig angebracht sind, wird der Kocher den Inhalt nicht unter Druck setzen. Schnellkochtöpfe sollten erst nach dem Lesen der Bedienungsanleitung betrieben werden, um eine korrekte Verwendung zu gewährleisten. Das Versagen des Schnellkochtopfs ist gefährlich: Eine große Menge an kochendem Dampf und Wasser wird mit Gewalt ausgestoßen und wenn sich der Deckel löst, kann er mit erheblicher Kraft geschleudert werden. Einige Herde mit innenliegendem Deckel können bei einem Ausfall besonders gefährlich sein, da der Deckel mit zunehmendem Druck fester anliegt, wodurch verhindert wird, dass sich der Deckel verformt und an den Rändern entlüftet wird. Aufgrund dieser Gefahren sind Schnellkochtöpfe in Bezug auf die Sicherheit im Allgemeinen überdimensioniert und einige Länder haben sogar Vorschriften, die den Verkauf nicht konformer Kochtöpfe verhindern.

Bei Schnellkochtöpfen der ersten Generation mit einem gewichteten Ventil oder "Juggler" ist das primäre Sicherheitsventil oder der primäre Regler normalerweise ein gewichteter Stopfen, der allgemein "der Kipphebel" oder "Entlüftungsgewicht" genannt wird. Dieser beschwerte Stopfen wird durch den Dampfdruck angehoben, so dass überschüssiger Druck abgelassen werden kann. Es gibt einen Reserve-Druckablassmechanismus, der den Druck schnell ablässt, wenn der primäre Druckablassmechanismus versagt (z. B. Lebensmittel verstopfen den Dampfauslassweg). Ein solches Verfahren ist ein Loch im Deckel, das durch einen Stopfen aus einer Legierung mit niedrigem Schmelzpunkt blockiert wird, und ein anderes ist eine Gummitülle mit einem Metalleinsatz in der Mitte. Bei ausreichend hohem Druck verformt sich die Tülle und der Einsatz bläst aus seiner Befestigungsbohrung, um Druck abzulassen. Wenn der Druck weiter ansteigt, bläst die Tülle selbst aus, um den Druck abzulassen. Diese Sicherheitsvorrichtungen müssen normalerweise ersetzt werden, wenn sie durch Überdruck aktiviert werden. Neuere Schnellkochtöpfe haben möglicherweise eine selbstrückstellende Federvorrichtung, die am Deckel befestigt ist und den Überdruck ablässt.

Ein übliches Sicherheitsmerkmal bei Schnellkochtöpfen der zweiten Generation ist die Dichtung , die sich ausdehnt, um überschüssigen Druck zwischen Deckel und Topf nach unten abzulassen. Dieses Ablassen von Überdruck ist kraftvoll und reicht aus, um die Flamme eines Gasherdes zu löschen .

In der Europäischen Union (EU) verkaufte Schnellkochtöpfe müssen der Druckgeräterichtlinie entsprechen .

Maximale Füllstände

Die empfohlene maximale Füllmenge an Speisen/Flüssigkeiten verhindert ein Verstopfen des Dampfventils oder einen Überdruckaufbau: zu zwei Dritteln bei festen Speisen, halbvoll bei Flüssigkeiten und schäumenden Speisen (z Öl minimiert das Schäumen) und nicht mehr als ein Drittel für Hülsenfrüchte (zB Linsen ).

Betrieb

Flüssig

Beim Druckgaren wird immer Flüssigkeit benötigt. Das Schnellgaren kann nicht für Garmethoden verwendet werden, die wenig Dampf erzeugen, wie Braten , Braten oder Frittieren . Saucen , die Stärkeverdicker enthalten, können dazu neigen, sich am Innenboden des Schnellkochtopfs anzubrennen und den Kochtopf daran zu hindern, den Betriebsdruck zu erreichen. Saucen müssen nach dem Druckgaren möglicherweise reduziert und eingedickt werden.

Der Innentopf eines Schnellkochtopfs wird beim Kochen von Bohnen in der Regel nicht mehr als zur Hälfte gefüllt.

Druck machen

Die Speisen werden mit einer kleinen Menge Wasser oder einer anderen Flüssigkeit wie Brühe in den Schnellkochtopf gegeben . Speisen werden entweder in der Flüssigkeit oder über der zu dämpfenden Flüssigkeit gegart ; letztere Methode verhindert die Übertragung von Aromen aus der Flüssigkeit. Der Deckel wird geschlossen, die Druckstufe gewählt und der Schnellkochtopf auf einen Herd mit der höchsten Hitze gestellt (weniger als hoch für Induktionskochen , damit die Luft entweichen kann). Sobald der Kocher den vollen Druck erreicht hat, wird die Hitze gesenkt, um den Druck aufrechtzuerhalten; Das Timing des Rezepts beginnt an dieser Stelle. Rezepte für Lebensmittel mit Lockerungsmittel wie gedämpft Puddings verlangen sanft vorge dämpfen, ohne Druck, um die Anhebung Mittel vor dem Kochen und erreichen ein Licht, flauschige Textur zu aktivieren.

Es dauert einige Minuten, bis der Schnellkochtopf die gewählte Druckstufe erreicht hat. Es kann etwa 10 Minuten oder länger dauern, abhängig von: der Menge der Lebensmittel, der Temperatur der Lebensmittel (kalte oder gefrorene Lebensmittel verzögern den Druckaufbau), der Flüssigkeitsmenge, der Leistung der Wärmequelle und der Größe des Schnellkochtopfs.

Die typische Pop-Up-Anzeige zeigt nur an, dass der Kocher Druck im Inneren hat, und signalisiert nicht zuverlässig, dass der Kocher den ausgewählten Druck erreicht hat. Eine Pop-Up-Anzeige zeigt den Zustand der Verriegelung an, die das Öffnen des Deckels bei Innendruck verhindert. Hersteller können dafür ihre eigene Terminologie verwenden, z. B. als "Sperrindikator".

Als die Innentemperatur steigt, steigt der Druck , bis es das Design erreicht Manometerdruck . Die Zeitmessung des Rezepts beginnt, wenn der gewählte Druck/Druck erreicht ist. Bei den Designs der ersten Generation beginnt das Gewicht des Druckreglers über seiner Düse zu schweben , sodass überschüssiger Dampf entweichen kann. In der zweiten Generation Druckkochern, entweder ein Entlastungsventil öffnet Anschließend Dampf Ablassen des Drucks von den steigenden Weitergehende oder eine Stange steigt mit Markierungen zu verhindern , dass der Druckpegel , um anzuzeigen, ohne Dampf ständig entlüftet. In diesem Stadium wird die Wärmequelle auf die niedrigstmögliche Wärme reduziert, die noch den Druck aufrechterhält, da zusätzliche Wärme Energie verschwendet und den Flüssigkeitsverlust erhöht. Bei Schnellkochtöpfen der dritten Generation erkennt das Gerät, dass das Gefäß die erforderliche Kochtemperatur/den gewünschten Kochdruck erreicht hat und hält diese für die programmierte Zeit, in der Regel ohne weiteren Dampfverlust.

Lebensmittelbehälter

Kleine Behälter wie Puddingbehälter aus Kunststoff können in einem Schnellkochtopf verwendet werden, wenn die Behälter (und eventuell verwendete Abdeckungen) Temperaturen von 130 °C (266 °F) aushalten und nicht direkt auf den Innenboden gestellt werden. Die Behälter können zum Garen von anbrennenden Speisen auf dem Boden des Schnellkochtopfs verwendet werden. Ein Deckel für den Behälter kann verwendet werden, wenn der Deckel etwas Dampf mit den Lebensmitteln in Berührung kommen lässt und der Deckel fest sitzt; ein Beispiel ist Folie oder Pergamentpapier, in der Mitte gefaltet und mit Bindfaden festgebunden. Gesprungene oder anderweitig beschädigte Behälter sind nicht geeignet. Bei Verwendung von abgedeckten Behältern verlängert sich die Garzeit, da das Gargut nicht direkt mit dem Dampf in Berührung kommt. Da nichtmetallische Behälter schlechtere Wärmeleiter sind , kann das in der Rezeptur angegebene Behältermaterial nicht ohne Beeinträchtigung des Ergebnisses ersetzt werden. Wenn beispielsweise die Rezeptzeit mit einem Edelstahlbehälter berechnet wird und stattdessen ein Kunststoffbehälter verwendet wird, wird das Rezept zu wenig gekocht, es sei denn, die Garzeit wird verlängert. Gefäße mit dickeren Seiten, zB ofenfeste Glas- oder Keramikgefäße, die die Wärme langsamer leiten, verlängern die Garzeit um ca. 10 Minuten. Beim Druckgaren von Speisen wie Reis, die Flüssigkeit aufnehmen müssen, um richtig zu garen, kann Flüssigkeit in den Behälter gegeben werden.

Zutaten vor dem Frittieren

Der Geschmack einiger Lebensmittel, wie Fleisch und Zwiebeln, kann durch schonendes Garen mit etwas vorgewärmtem Speiseöl, Butter oder anderem Fett im offenen Schnellkochtopf bei Herdmodellen bei mittlerer Hitze verbessert werden (sofern der Hersteller nicht davon abrät dies) vor dem Schnellkochen, dabei ein Überhitzen des leeren Schnellkochtopfs vermeiden und den leeren Kochtopf nicht mit aufgesetztem Deckel und Dichtung erhitzen, um Beschädigungen zu vermeiden. Elektrische Schnellkochtöpfe haben normalerweise eine "saute" oder "braune" Option zum Braten von Zutaten. Der Schnellkochtopf muss kurz abkühlen, bevor Flüssigkeit hinzugefügt wird; andernfalls verdampft ein Teil der Flüssigkeit sofort, so dass möglicherweise nicht genügend Flüssigkeit für die gesamte Druckkochzeit übrig bleibt; Wenn Sie die Pfanne ablöschen , muss möglicherweise mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden.

Druckentlastungsmethoden

Nach dem Garen gibt es drei Möglichkeiten, den Druck schnell oder langsam abzubauen, bevor der Deckel geöffnet werden kann. Rezepte für Schnellkochtöpfe geben an, welche Freigabemethode am Ende der Kochzeit für korrekte Ergebnisse erforderlich ist. Die Nichtbeachtung der Empfehlung kann dazu führen, dass Speisen zu wenig oder zu lange gekocht werden.

Um zu vermeiden, dass der Schnellkochtopf beim Garen verschiedener Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten zu oft geöffnet wird, können Sie Gemüse mit einer längeren Garzeit in kleinere Stücke und Gemüse, das schneller gart, in dickere Stücke schneiden.

Manuelle, normale, reguläre oder automatische Freigabe

Diese Methode wird manchmal als Schnellfreigabe bezeichnet, nicht zu verwechseln mit der Kaltwasserfreigabe (siehe unten). Es beinhaltet die schnelle Freisetzung von Dampf durch allmähliches Anheben (oder Entfernen) des Ventils, Drücken eines Knopfes oder Drehen eines Reglers. Es ist am besten, den Garvorgang zu unterbrechen, um Speisen hinzuzufügen, die schneller garen als das, was sich bereits im Herd befindet. Da zum Beispiel Fleisch länger zum Garen benötigt als Gemüse, muss das Gemüse später zum Eintopfen hinzugefügt werden, damit es nur in den letzten Minuten gart. Im Gegensatz zur Kaltwasser-Freisetzungsmethode kühlt diese Freisetzungsmethode den Schnellkochtopf nicht ab. Durch vorsichtiges Ablassen des Dampfes wird die Verbrühungsgefahr durch die schnelle Freisetzung von heißem Dampf vermieden. Diese Freisetzungsmethode ist nicht für Lebensmittel geeignet, die beim Kochen schäumen und schäumen; der heiße Inhalt kann aufgrund des Drucks aus dem Dampfauslass nach außen spritzen. Schnellkochtöpfe sollten beim Ablassen von Dampf durch das Ventil mit Vorsicht betrieben werden, insbesondere beim Kochen von schaumigen Speisen und Flüssigkeiten ( Linsen , Bohnen , Getreide, Milch, Bratensoße usw.). Diese Ablassmethode dauert etwa zwei Minuten, um den Druck abzulassen , bevor der Deckel geöffnet werden.

Natürliche Freisetzung

Die natürliche Freisetzungsmethode lässt den Druck langsam abfallen; Dies wird erreicht, indem der Schnellkochtopf von der Wärmequelle entfernt wird und der Druck ohne Aktion abgesenkt wird. Es dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten (eventuell länger), bis der Druck verschwindet, bevor der Deckel geöffnet werden kann. Bei vielen Schnellkochtöpfen fällt ein farbiger Anzeigestift, wenn der Druck weg ist. Diese natürliche Freisetzungsmethode wird für Lebensmittel empfohlen, die beim Kochen schäumen und schäumen, wie Reis, Hülsenfrüchte oder Rezepte mit Backtriebmitteln wie gedünsteten Puddings. Die Textur und Zartheit von in einem Schnellkochtopf gegartem Fleisch kann durch Anwendung der natürlichen Freisetzungsmethode verbessert werden. Die natürliche Freisetzungsmethode beendet das Garen von Speisen oder Rezepten mit längeren Garzeiten, da das Innere des Schnellkochtopfs heiß bleibt. Diese Methode wird nicht für Lebensmittel empfohlen, die sehr kurze Garzeiten erfordern, da die Lebensmittel sonst verkochen.

Kaltwasser-Schnellverschluss

Diese Methode ist die schnellste Möglichkeit, den Druck bei tragbaren Schnellkochtöpfen abzubauen, kann jedoch bei falscher Anwendung gefährlich sein. Es ist daher sicherer, den Druck mit den anderen Methoden abzulassen. Die Gebrauchsanweisung des Herstellers kann von der Kaltwasserfreigabe abraten oder eine andere Ausführung verlangen.

Bei der Kaltwasserablassmethode wird langsam fließendes kaltes Leitungswasser über den Rand des Schnellkochtopfdeckels verwendet, wobei darauf zu achten ist, dass der Dampfabzug oder andere Ventile oder Auslässe vermieden werden und der Schnellkochtopf niemals unter Wasser getaucht wird, da sonst Dampf austreten kann unter dem Deckel, was zu Verbrühungen des Benutzers führen kann; Auch der Deckel des Schnellkochtopfs kann durch ein inneres Vakuum dauerhaft beschädigt werden, wenn Wasser in den Schnellkochtopf gesaugt wird, da das einströmende Wasser den Luftstrom blockiert.

Die Kaltwasserabgabe eignet sich am besten für Lebensmittel mit kurzen Garzeiten. Es dauert etwa 20 Sekunden, bis der Kocher ausreichend abgekühlt ist, um den Druck zu senken, damit er sicher geöffnet werden kann. Diese Methode ist nicht für elektrische Schnellkochtöpfe geeignet, da diese nicht eintauchbar sind. Diese Art von Schnellkochtopf kann nicht mit einer Kaltwasser-Schnellverschlussmethode geöffnet werden.

Beim Garen von Hülsenfrüchten, z. B. roten Kidneybohnen, wird die Kaltwasser-Freisetzungsmethode nicht empfohlen, da der plötzliche Druckabbau dazu führen kann, dass die Schale der Bohnen aufplatzt.

Druckeinstellungen

Die meisten Schnellkochtöpfe haben eine Koch- (Betriebs-) Druckeinstellung zwischen 0,8–1 bar (11,6–15 psi) (Manometer), sodass der Schnellkochtopf mit 1,8 bis 2,0 bar (absolut) betrieben wird. Der Standardkochdruck von 15 psi Manometer wurde 1917 vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten bestimmt . Bei diesem Druck siedet Wasser bei 121 ° C (250 ° F) (beschrieben im Dampfdruck von Wasserartikeln ).

Die höhere Temperatur bewirkt, dass das Essen schneller gart; Kochzeiten können typischerweise auf ein Drittel der Zeit für herkömmliche Kochmethoden reduziert werden. Die tatsächliche Kochzeit hängt auch von den Druckfreigabeverfahren nach dem Zeitpunkt verwendet (siehe Druckentlastungsverfahren für weitere Details) und den Dicke und Dichte des Essens, da dicker (und dichte) Lebensmittel länger dauern , um zu kochen. Fleischstücke und einige andere Lebensmittel wie Biskuitpudding und Weihnachtspudding werden normalerweise nach ihrem Gewicht zeitlich abgestimmt. Gefrorene Lebensmittel benötigen zusätzliche Garzeit, um das Auftauen zu ermöglichen.

Beim Druckgaren bei 1 bar/15 psi (Überdruck) betragen die ungefähren Garzeiten eine Minute für geriebenen Kohl, sieben Minuten für Salzkartoffeln (wenn klein geschnitten, nicht gewürfelt) und drei Minuten für frische grüne Bohnen. Wenn der Druck nach dem Timing auf natürliche Weise abgelassen wird (siehe Methoden zur Druckentlastung für Details), sind die Garzeiten noch kürzer. Das Essen gart schneller, wenn es in kleinere Stücke geschnitten wird.

Einige Rezepte erfordern möglicherweise das Garen bei weniger als 1 bar/15 psi (Gauge), zB frisches Gemüse, da dieses leicht verkochen kann. Viele Schnellkochtöpfe haben 2 oder mehr wählbare Druckeinstellungen oder Gewichte.

Einige Schnellkochtöpfe haben einen niedrigeren oder höheren Maximaldruck als 1 bar/15 psi (Überdruck) oder können für einige Rezepte auf unterschiedliche Drücke eingestellt werden; Die Garzeiten verlängern oder verkürzen sich entsprechend. Dies geschieht typischerweise durch unterschiedliche Reglergewichte oder unterschiedliche Druckeinstellungen. Wenn das Rezept für einen höheren Druck ausgelegt ist und der Schnellkochtopf diesen Druck nicht erreicht, kann die Garzeit zum Ausgleich etwas verlängert werden. Elektrische Schnellkochtöpfe arbeiten mit niedrigeren Drücken als Schnellkochtöpfe.

Eigenschaften

Speisen garen beim Schnellkochen viel schneller als bei anderen Methoden (außer bei kleinen Mengen in Mikrowellenherden ). In einem Schnellkochtopf werden Speisen schneller gegart, da der Siedepunkt des Wassers bei höherem Druck (1 bar/15 psi) von 100 °C (212 °F) auf 121 °C (250 °F) ansteigt. Der heißere Dampf ist in der Lage, seine Wärmeenergie etwa 4-mal schneller an die Speisen abzugeben als beim herkömmlichen Kochen.

Druckgaren benötigt viel weniger Wasser als herkömmliches Kochen , sodass die Speisen schneller fertig sind.

Es wird weniger Energie benötigt als beim Kochen, Dämpfen oder Garen im Ofen. Da weniger Wasser oder Flüssigkeit erhitzt werden muss, erreicht das Gargut schneller seine Gartemperatur. Wenn Sie mehr Flüssigkeit als nötig verwenden, wird Energie verschwendet, da das Aufheizen länger dauert; die Flüssigkeitsmenge ist im Rezept angegeben. Schnellkochtöpfe können viel weniger Flüssigkeit verbrauchen, als zum Kochen oder Dämpfen in einem normalen Topf erforderlich ist . Es ist nicht notwendig, Lebensmittel in Wasser einzutauchen. Die Mindestmenge an Wasser oder Flüssigkeit, die im Rezept verwendet wird, um den Schnellkochtopf mit Dampf gefüllt zu halten, ist ausreichend. Bei geschlossenen Schnellkochtöpfen entweicht kein ständiger Dampf, somit sind Verdampfungsverluste nach Erreichen des Drucks nicht mehr vorhanden. Insgesamt kann der Energieverbrauch von Schnellkochtöpfen bis zu 70 % niedriger sein als beim Kochen in einer Pfanne.

Aus diesem Grund werden Vitamine und Mineralstoffe nicht durch Wasser ausgewaschen (aufgelöst), wie dies der Fall wäre, wenn Lebensmittel in großen Mengen Wasser gekocht würden. Durch die kürzere Garzeit bleiben Vitamine beim Druckgaren relativ gut erhalten.

Im Schnellkochtopf können mehrere Lebensmittel zusammen gegart werden, entweder für die gleiche Zeit oder später für unterschiedliche Zeiten hinzugegeben. Die Hersteller bieten Dampfkörbe an, damit mehr Lebensmittel im Schnellkochtopf zusammen gegart werden können.

Diese Dampfenergie wird nicht nur schnell auf Lebensmittel übertragen, sondern auch schnell auf vorhandene Mikroorganismen, wodurch selbst die tödlichsten Arten, die am Siedepunkt überleben können, leicht getötet werden. Aufgrund dieser verbesserten keimtötenden Fähigkeit kann ein Schnellkochtopf als effektiver Sterilisator für Marmeladentöpfe , Babyflaschen aus Glas oder für Wasser beim Camping verwendet werden . Tatsächlich ist der Autoklav, der in Krankenhäusern zum Sterilisieren von chirurgischen Instrumenten verwendet wird, eigentlich nur eine präzisere und technische Version des gewöhnlichen Schnellkochtopfs.

  • Druckkocher sind erheblich teurer als herkömmliche saucepans der gleichen Größe.
  • Dichtung
    • Die zusätzliche Dichtung (Dichtring) erfordert besondere Sorgfalt bei der Reinigung (zB nicht mit Küchenmesser gewaschen), im Gegensatz zu einem Standard - Deckel für einen Topf geben.
    • Die Dichtung muss nach jedem Gebrauch von Speiseresten gereinigt werden.
    • Die Dichtung/Dichtring muss etwa einmal im Jahr durch eine neue ersetzt werden (oder früher, wenn sie beschädigt ist, z. B. ein kleiner Riss).
    • Eine sehr trockene Dichtung kann das Schließen des Deckels erschweren oder unmöglich machen. Durch sparsames Bestreichen der Dichtung mit Pflanzenöl wird dieses Problem gelindert (die Verwendung von zu viel Pflanzenöl kann die Dichtung anschwellen lassen und verhindern, dass sie richtig abdichtet).
    • Eine Dichtung, die ihre Flexibilität verloren hat, macht es schwierig, den Kocher auf Druck zu bringen, da Dampf entweichen kann, bevor ausreichend Druck erzeugt wird, um eine angemessene Abdichtung bereitzustellen; Dies ist normalerweise ein Zeichen dafür, dass die Dichtung durch eine neue ersetzt werden muss. Das Ölen der Dichtung mit Pflanzenöl kann das Problem vorübergehend lindern, aber oft ist eine neue Dichtung erforderlich.
    • Die Hersteller von Schnellkochtöpfen verkaufen Ersatzdichtungen und empfehlen deren Austausch in regelmäßigen Abständen, zB jährlich.
    • Wenn der Schnellkochtopf längere Zeit nicht benutzt wurde, trocknen die Dichtung und andere Gummi- oder Silikonteile aus und müssen wahrscheinlich ersetzt werden.
  • Kochen
    • Um die Lebensmittel zu inspizieren, muss der Schnellkochtopf geöffnet werden, wodurch der Kochvorgang unterbrochen wird. Bei einem herkömmlichen Kochtopf ist dies in Sekundenschnelle durch Sichtkontrolle der Speisen möglich. Daher ist ein genaues Timing für das Rezept z. B. mit einem akustischen Timer unabdingbar .
    • Zum Aufbau und zur Aufrechterhaltung des Drucks ist eine Mindestmenge an Flüssigkeit erforderlich, wie in der Bedienungsanleitung des Herstellers angegeben. Für längere Garzeiten wird mehr Flüssigkeit benötigt. Dies ist bei Lebensmitteln, die viel weniger Flüssigkeit benötigen, nicht wünschenswert, aber Rezepte und Bücher für Schnellkochtöpfe berücksichtigen dies.
  • Logistik
    • Das erhöhte Gewicht herkömmlicher Schnellkochtöpfe macht sie für Anwendungen, bei denen es auf Gewichtseinsparung ankommt, wie zum Beispiel beim Camping, ungeeignet . Für Bergsteiger stehen jedoch kleine, leichte Schnellkochtöpfe zur Verfügung (siehe Höhenlagen ) .

Als Waffen verwenden

Das Gerät wurde als grobe Art von Bombe angepasst , die bei Terroranschlägen verwendet wurde.

Varianten

Ein Autoklav ( 121 °C ) ist eine Art Schnellkochtopf, der in Labors und Krankenhäusern zum Sterilisieren von Geräten verwendet wird. Ein Herdautoklav ist im Wesentlichen ein Hochdruckkocher mit Manometer, der in ärmeren Gegenden als Autoklav verwendet wird.

Große Schnellkochtöpfe werden in den Vereinigten Staaten oft als Druckdosen bezeichnet , da sie die für die Konservenherstellung verwendeten Gläser aufnehmen können . Schnellkochtöpfe sind speziell für das Einkochen zu Hause konzipiert , während gewöhnliche Schnellkochtöpfe wegen der Gefahr einer Botulismusvergiftung nicht für die Konservenherstellung empfohlen werden , da Druckdosen die Hitze ( ≥ 115 °C ) und den Druck viel länger halten als gewöhnliche Schnellkochtöpfe; Diese Faktoren sind ein kritischer Teil der gesamten Verarbeitungszeit, die erforderlich ist, um schädliche Mikroben zu zerstören .

Druckfritteusen werden zum Frittieren unter Druck verwendet, da gewöhnliche Schnellkochtöpfe nicht zum Druckbraten geeignet sind.

Eine Heißluftfritteuse (nicht zu verwechseln mit einer Heißluftfritteuse ) ist eine neuere Kombination aus einem Schnellkochtopf und einer Heißluftfritteuse mit zwei separaten Deckeln, einem zum Schnellkochen und einem zum Heißluftbraten. Der Heißluftfrittierdeckel hat ein Konvektionsgebläse , mit dem er Lebensmittel luftbraten kann, ähnlich wie bei einem Heißluftfritteusenofen. Diese Innovation wurde durch den Ninja Foodi Pressure Cooker populär gemacht, der als erster Schnellkochtopf vermarktet wurde, der knusprig und luftbraten kann.

Ein Druckofen ist eine neuere Kombination aus einem Ofen und einem Schnellkochtopf, normalerweise als Konvektionsofen auf der Arbeitsplatte . Sie arbeiten bei niedrigen Drücken, 10 Kilopascal (1,5 psi), im Vergleich zu anderen Schnellkochtöpfen. Ihre Hauptfunktion ist als verbesserter Ofen oder Grill für Fleisch und Geflügel, um ein Austrocknen zu vermeiden. Als solche enthalten sie oft einen Drehspieß . Obwohl sie für die meisten herkömmlichen Schnellkochfunktionen keinen ausreichenden Druck haben, verfügen sie auch über drucklose Backofenmodi.

Siehe auch

Erläuternder Vermerk

Verweise

Ninja-Foodi-Rezept

Externe Links