Gesättigte Fettsäuren - Saturated fat
Arten von Fetten in Lebensmitteln |
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Siehe auch |
Ein gesättigtes Fett ist eine Fettart, bei der die Fettsäureketten alle Einfachbindungen aufweisen . Ein Fett, das als Glycerid bekannt ist, besteht aus zwei Arten kleinerer Moleküle: einem kurzen Glycerin- Rückgrat und Fettsäuren, die jeweils eine lange lineare oder verzweigte Kette von Kohlenstoffatomen (C) enthalten. Entlang der Kette sind einige Kohlenstoffatome durch Einfachbindungen (-CC-) und andere durch Doppelbindungen (-C=C-) verbunden. Eine Doppelbindung entlang der Kohlenstoffkette kann mit einem Paar von Wasserstoffatomen reagieren und sich in eine Einfachbindung -CC- verwandeln, wobei jedes H-Atom jetzt an eines der beiden C-Atome gebunden ist. Glyceridfette ohne Doppelbindungen der Kohlenstoffkette werden als gesättigt bezeichnet, weil sie mit Wasserstoffatomen "gesättigt" sind und keine Doppelbindungen zur Verfügung haben, um mit mehr Wasserstoff zu reagieren.
Gesättigte Fette haben tendenziell höhere Schmelzpunkte als ihre entsprechenden ungesättigten Fette, was zu dem weit verbreiteten Verständnis führt, dass gesättigte Fette bei Raumtemperatur dazu neigen, fest zu sein, während ungesättigte Fette bei Raumtemperatur mit unterschiedlichen Viskositätsgraden flüssig sind.
Die meisten tierischen Fette sind gesättigt. Die Fette von Pflanzen und Fischen sind im Allgemeinen ungesättigt. Verschiedene Lebensmittel enthalten unterschiedliche Anteile an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren . Viele verarbeitete Lebensmittel wie in gehärtetem Öl frittierte Lebensmittel und Wurst haben einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Einige im Laden gekaufte Backwaren sind es auch, insbesondere solche, die teilweise gehärtete Öle enthalten . Andere Beispiele für Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und enthalten Cholesterin in der Nahrung enthalten tierische Fette Produkte wie Schweineschmalz oder Schmalz , fettes Fleisch und Milchprodukte mit ganzer oder fettreduzierte Milch wie Joghurt , Eis , Käse und Butter . Bestimmte pflanzliche Produkte haben einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, wie Kokosöl und Palmkernöl .
Leitlinien vieler medizinischer Organisationen, einschließlich der Weltgesundheitsorganisation , haben sich für eine Reduzierung der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren ausgesprochen, um die Gesundheit zu fördern und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern. Viele Übersichtsartikel empfehlen auch eine Ernährung mit wenig gesättigten Fettsäuren und argumentieren, dass dies das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen , Diabetes oder Tod senkt.
Fettprofile
Während die Nährwertkennzeichnungen sie regelmäßig kombinieren, treten die gesättigten Fettsäuren in den verschiedenen Lebensmittelgruppen in unterschiedlichen Anteilen auf. Laurinsäure und Myristinsäure kommen am häufigsten in "tropischen" Ölen (zB Palmkernöl , Kokosnuss ) und Milchprodukten vor. Die gesättigten Fette in Fleisch, Eiern , Kakao und Nüssen sind hauptsächlich die Triglyceride der Palmitin- und Stearinsäure .
Essen | Laurische Säure | Myristinsäure | Palmitinsäure | Stearinsäure |
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Kokosnussöl | 47% | 18% | 9% | 3% |
Palmkernöl | 48% | 1% | 44% | 5% |
Butter | 3% | 11% | 29% | 13% |
Rinderhack | 0% | 4% | 26% | fünfzehn% |
Lachs | 0% | 1% | 29% | 3% |
Ei Eigelb | 0% | 0,3% | 27% | 10% |
Cashewkerne | 2% | 1% | 10% | 7% |
Sojaöl | 0% | 0% | 11% | 4% |
Kakaobutter | 1% | 0–4% | 24,5–33,7% | 33,7–40,2% |
Beispiele für gesättigte Fettsäuren
Einige gängige Beispiele für Fettsäuren:
- Buttersäure mit 4 Kohlenstoffatomen (in Butter enthalten )
- Laurinsäure mit 12 Kohlenstoffatomen (enthalten in Kokosöl , Palmkernöl und Muttermilch )
- Myristinsäure mit 14 Kohlenstoffatomen (in Kuhmilch enthalten ist Milch und Milchprodukte)
- Palmitinsäure mit 16 Kohlenstoffatomen (enthalten in Palmöl und Fleisch )
- Stearinsäure mit 18 Kohlenstoffatomen (auch in Fleisch- und Kakaobutter enthalten )
Essen | Gesättigt | Einfach ungesättigt |
mehrfach ungesättigt |
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Als Gewichtsprozent (%) des Gesamtfetts | |||
Speiseöle | |||
Algenöl | 04 | 92 | 04 |
Raps | 08 | 64 | 28 |
Kokosnussöl | 87 | 13 | 00 |
Maisöl | 13 | 24 | 59 |
Baumwollsamenöl | 27 | 19 | 54 |
Olivenöl | 14 | 73 | 11 |
Palmkernöl | 86 | 12 | 02 |
Palmöl | 51 | 39 | 10 |
Erdnussöl | 17 | 46 | 32 |
Reiskleieöl | 25 | 38 | 37 |
Distelöl, High Oleic | 06 | 75 | 14 |
Distelöl, Linolsäure | 06 | 14 | 75 |
Sojaöl | fünfzehn | 24 | 58 |
Sonnenblumenöl | 11 | 20 | 69 |
Senföl | 11 | 59 | 21 |
Milchprodukte | |||
Butterfett | 66 | 30 | 04 |
Käse , regelmäßig | 64 | 29 | 03 |
Käse, hell | 60 | 30 | 00 |
Eis, Gourmet | 62 | 29 | 04 |
Eis, hell | 62 | 29 | 04 |
Milch , ganz | 62 | 28 | 04 |
Milch, 2% | 62 | 30 | 00 |
* Schlagsahne | 66 | 26 | 05 |
Fleisch | |||
Rindfleisch | 33 | 38 | 05 |
Rinderfilet | 38 | 44 | 04 |
Schweinekotelett | 35 | 44 | 08 |
Schinken | 35 | 49 | 16 |
Hühnerbrust | 29 | 34 | 21 |
Hähnchen | 34 | 23 | 30 |
Truthahnbrust | 30 | 20 | 30 |
Truthahnkeule | 32 | 22 | 30 |
Fisch, Orangenbarsch | 23 | fünfzehn | 46 |
Lachs | 28 | 33 | 28 |
Hotdog, Rindfleisch | 42 | 48 | 05 |
Hotdog, Truthahn | 28 | 40 | 22 |
Burger, Fastfood | 36 | 44 | 06 |
Cheeseburger, Fastfood | 43 | 40 | 07 |
Paniertes Hühnchen-Sandwich | 20 | 39 | 32 |
Gegrilltes Hühnchen-Sandwich | 26 | 42 | 20 |
Wurst, Polnisch | 37 | 46 | 11 |
Wurst, Truthahn | 28 | 40 | 22 |
Pizza, Wurst | 41 | 32 | 20 |
Pizza, Käse | 60 | 28 | 05 |
Nüsse | |||
Mandeln trocken geröstet | 09 | 65 | 21 |
Cashewkerne trocken geröstet | 20 | 59 | 17 |
Macadamia trocken geröstet | fünfzehn | 79 | 02 |
Erdnuss trocken geröstet | 14 | 50 | 31 |
Pekannüsse trocken geröstet | 08 | 62 | 25 |
Leinsamen , gemahlen | 08 | 23 | 65 |
Sesamsamen | 14 | 38 | 44 |
Sojabohnen | 14 | 22 | 57 |
Sonnenblumenkerne | 11 | 19 | 66 |
Walnüsse trocken geröstet | 09 | 23 | 63 |
Süßigkeiten und Backwaren | |||
Süßigkeiten, Schokoriegel | 59 | 33 | 03 |
Süßigkeiten, Fruchtkauen | 14 | 44 | 38 |
Keks, Haferflocken-Rosinen | 22 | 47 | 27 |
Keks, Schokostückchen | 35 | 42 | 18 |
Kuchen, gelb | 60 | 25 | 10 |
Gebäck, Dänisch | 50 | 31 | 14 |
Beim Kochen oder am Tisch hinzugefügte Fette | |||
Butter , Stick | 63 | 29 | 03 |
Butter, geschlagen | 62 | 29 | 04 |
Margarine , Stick | 18 | 39 | 39 |
Margarine, Wanne | 16 | 33 | 49 |
Margarine, helle Wanne | 19 | 46 | 33 |
Schmalz | 39 | 45 | 11 |
Verkürzung | 25 | 45 | 26 |
Hühnerfett | 30 | 45 | 21 |
Rinderfett | 41 | 43 | 03 |
Gänseschmalz | 33 | 55 | 11 |
Dressing, Blauschimmelkäse | 16 | 54 | 25 |
Dressing, leicht italienisch | 14 | 24 | 58 |
Sonstiges | |||
Eigelb Fett | 36 | 44 | 16 |
Avocado | 16 | 71 | 13 |
Sofern nicht anders in den Kästchen angegeben, lautet die Referenz: | |||
* 3% sind Transfette |
Zusammenhang mit Krankheiten
Herzkreislauferkrankung
Die Wirkung von gesättigtem Fett auf Herzkrankheiten wurde ausführlich untersucht. Es gibt starke, konsistente und abgestufte Beziehungen zwischen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren, dem Cholesterinspiegel im Blut und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Zusammenhänge werden als kausal akzeptiert .
Viele Gesundheitsbehörden wie die Academy of Nutrition and Dietetics , die British Dietetic Association , die American Heart Association , die World Heart Federation , der British National Health Service und andere weisen darauf hin, dass gesättigte Fettsäuren ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind. Im Jahr 2020 empfahl die Weltgesundheitsorganisation, die Aufnahme gesättigter Fette mit der Nahrung auf weniger als 10 % des Gesamtenergieverbrauchs zu senken und die Aufnahme ungesättigter Fette zu erhöhen. Es gibt Evidenz von mittlerer Qualität, dass eine Reduzierung des Anteils an gesättigten Fettsäuren in der Ernährung und deren Ersatz durch ungesättigte Fette oder Kohlenhydrate über einen Zeitraum von mindestens zwei Jahren zu einer Verringerung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt. Eine Überprüfung aus dem Jahr 2021 ergab, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren mit einer höheren Sterblichkeit durch alle Ursachen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden war.
Dyslipidämie
Der Verzehr von gesättigten Fettsäuren gilt allgemein als Risikofaktor für Dyslipidämie , die wiederum ein Risikofaktor für einige Arten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist .
Abnorme Blutfettwerte, d. h. hohes Gesamtcholesterin, hohe Triglyceridwerte, hohe Werte von Low-Density-Lipoprotein (LDL, „schlechtes“ Cholesterin) oder niedrige Werte von High-Density-Lipoprotein (HDL, „gutes“ Cholesterin) sind alle mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle verbunden.
Metaanalysen haben einen signifikanten Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Serumcholesterinspiegeln gefunden. Hohe Gesamtcholesterinwerte, die durch viele Faktoren verursacht werden können, sind mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden. Andere Indikatoren, die das Cholesterin messen, wie beispielsweise ein hohes Verhältnis von Gesamtcholesterin zu HDL, sind jedoch prädiktiver als das Gesamtcholesterin im Serum . In einer Studie zum Myokardinfarkt in 52 Ländern war das Verhältnis ApoB / ApoA1 (bezogen auf LDL bzw. HDL) der stärkste Prädiktor für CVD unter allen Risikofaktoren. Es gibt andere Wege, die unter anderem Fettleibigkeit , Triglyceridspiegel , Insulinsensitivität , Endothelfunktion und Thrombogenität beinhalten , die eine Rolle bei CVD spielen, obwohl es scheint, dass die anderen bekannten Risikofaktoren in Ermangelung eines negativen Blutfettprofils nur eine Rolle spielen eine schwache atherogene Wirkung. Unterschiedliche gesättigte Fettsäuren haben unterschiedliche Auswirkungen auf verschiedene Lipidspiegel.
Krebs
Brustkrebs
Eine im Jahr 2003 veröffentlichte Metaanalyse fand sowohl in Kontroll- als auch in Kohortenstudien einen signifikant positiven Zusammenhang zwischen gesättigtem Fett und Brustkrebs. Zwei nachfolgende Überprüfungen haben jedoch schwache oder unbedeutende Assoziationen zwischen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und dem Brustkrebsrisiko gefunden und weisen auf die Prävalenz von Störfaktoren hin.
Darmkrebs
Eine Überprüfung ergab begrenzte Beweise für einen positiven Zusammenhang zwischen dem Verzehr von tierischem Fett und der Inzidenz von Darmkrebs.
Ovarialkarzinom
Metaanalysen klinischer Studien fanden Hinweise auf ein erhöhtes Risiko für Eierstockkrebs durch hohen Verzehr von gesättigten Fettsäuren.
Prostatakrebs
Einige Forscher haben darauf hingewiesen, dass Serummyristinsäure und Palmitinsäure sowie gesättigte Myristin- und Palmitinsäurefettsäuren und Serumpalmitinsäure in Kombination mit einer Alpha-Tocopherol- Supplementierung dosisabhängig mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs verbunden sind. Diese Assoziationen können jedoch Unterschiede in der Aufnahme oder im Metabolismus dieser Fettsäuren zwischen den Krebsvorstufen und den Kontrollen widerspiegeln, anstatt eine tatsächliche Ursache zu sein.
Knochen
Es gibt immer mehr Belege dafür, dass die Menge und Art des Fetts in der Nahrung wichtige Auswirkungen auf die Knochengesundheit haben kann. Die meisten dieser Beweise stammen aus Tierstudien. Die Daten aus einer Studie zeigten, dass die Knochenmineraldichte negativ mit der Aufnahme gesättigter Fettsäuren verbunden ist und dass Männer besonders gefährdet sein können.
Ernährungsempfehlungen
Empfehlungen zur Reduzierung, Begrenzung oder Ersetzung der Nahrungsaufnahme von Transfetten und gesättigten Fetten zugunsten ungesättigter Fette werden von der Weltgesundheitsorganisation, der American Heart Association, Health Canada, dem US-Gesundheitsministerium, dem britischen National Health Service, des britischen wissenschaftlichen Beratungsausschusses für Ernährung, des australischen Ministeriums für Gesundheit und Altern, des Gesundheitsministeriums von Singapur, des indischen Ministeriums für Gesundheit und Familienfürsorge, des neuseeländischen Gesundheitsministeriums und des Gesundheitsministeriums von Hongkong.
Im Jahr 2003 kam der Expertenkonsultationsbericht der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) zu dem Schluss, dass "die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren in direktem Zusammenhang mit dem kardiovaskulären Risiko steht. Das traditionelle Ziel besteht darin, die Aufnahme gesättigter Fettsäuren auf weniger zu beschränken". als 10 % der täglichen Energieaufnahme und weniger als 7 % für Hochrisikogruppen. Wenn die Bevölkerung weniger als 10 % konsumiert, sollte diese Aufnahme nicht erhöht werden. Innerhalb dieser Grenzen die Aufnahme von Lebensmitteln, die reich an Myristinsäure und Palmitinsäure sind sollten durch Fette mit einem geringeren Gehalt dieser speziellen Fettsäuren ersetzt werden.In Entwicklungsländern jedoch, wo die Energieaufnahme für einige Bevölkerungsgruppen unzureichend sein kann, ist der Energieverbrauch hoch und die Körperfettspeicher sind gering (BMI <18,5 kg/m 2 ). Die Menge und Qualität der Fettversorgung muss unter Berücksichtigung des Energiebedarfs berücksichtigt werden. Bestimmte gesättigte Fettquellen wie Kokos- und Palmöl liefern kostengünstige Energie und können z n wichtige Energiequelle für die Armen."
Eine Erklärung von 2004 der Freigabe Center for Disease Control (CDC) festgestellt , dass „ die Amerikaner weiter arbeiten müssen Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu reduzieren ...“ Darüber hinaus Bewertungen durch die American Heart Association führten den Verein zu reduzieren Aufnahme von gesättigten Fettsäuren auf weniger als 7 zu empfehlen % der Gesamtkalorien gemäß den Empfehlungen von 2006. Dies stimmt mit ähnlichen Schlussfolgerungen des US -Gesundheitsministeriums überein , das feststellte, dass eine Verringerung des Verzehrs von gesättigten Fettsäuren sich positiv auf die Gesundheit auswirken und die Prävalenz von Herzerkrankungen verringern würde.
Das Vereinigte Königreich , National Health Service behauptet , die Mehrheit der britischen Menschen essen zu viel Fett gesättigt. Die British Heart Foundation rät auch dazu, gesättigte Fettsäuren zu reduzieren. Den Menschen wird empfohlen, gesättigte Fettsäuren zu reduzieren und die Etiketten auf den Lebensmitteln zu lesen, die sie kaufen.
Eine Überprüfung aus dem Jahr 2004 stellte fest, dass „keine sichere Untergrenze für die Aufnahme spezifischer gesättigter Fettsäuren identifiziert wurde“ und empfahl, dass der Einfluss unterschiedlicher Aufnahme von gesättigten Fettsäuren vor dem Hintergrund unterschiedlicher individueller Lebensstile und genetischer Hintergründe in zukünftigen Studien im Mittelpunkt stehen sollte.
Pauschale Empfehlungen zur Senkung der gesättigten Fettsäuren wurden bei einer Konferenzdebatte der American Dietetic Association im Jahr 2010 dafür kritisiert, dass sie sich zu eng auf die Reduzierung gesättigter Fette konzentrierten, anstatt den erhöhten Verzehr von gesunden Fetten und unraffinierten Kohlenhydraten zu betonen. Besorgnis wurde über die gesundheitlichen Risiken geäußert, gesättigte Fette in der Nahrung durch raffinierte Kohlenhydrate zu ersetzen, die ein hohes Risiko für Fettleibigkeit und Herzerkrankungen bergen, insbesondere auf Kosten von mehrfach ungesättigten Fetten, die gesundheitliche Vorteile haben können. Keiner der Panelisten empfahl den starken Verzehr gesättigter Fette und betonte stattdessen die Bedeutung der allgemeinen Ernährungsqualität für die kardiovaskuläre Gesundheit.
In einer umfassenden Überprüfung der Literatur und klinischer Studien aus dem Jahr 2017 veröffentlichte die American Heart Association eine Empfehlung, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu reduzieren oder durch Produkte mit einfach und mehrfach ungesättigten Fetten zu ersetzen, eine Ernährungsumstellung, die das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 30 % senken könnte.
Molekülbeschreibung
Die zweidimensionale Darstellung weist implizite Wasserstoffatome auf, die an jedes der Kohlenstoffatome im Polykohlenstoffschwanz des Myristinsäuremoleküls gebunden sind (es gibt 13 Kohlenstoffatome im Schwanz; 14 Kohlenstoffatome im gesamten Molekül).
Auch Kohlenstoffatome werden implizit gezeichnet, da sie als Schnittpunkte zwischen zwei Geraden dargestellt werden. "Gesättigt" bezieht sich im Allgemeinen auf eine maximale Anzahl von Wasserstoffatomen, die an jeden Kohlenstoff des Polykohlenstoffschwanzes gebunden sind, wie von der Oktettregel erlaubt . Dies bedeutet auch, dass zwischen benachbarten Kohlenstoffatomen des Schwanzes nur Einfachbindungen ( Sigma-Bindungen ) vorhanden sind.
Siehe auch
- Liste der gesättigten Fettsäuren
- Liste der Pflanzenöle
- Transfette
- Lebensmittelgruppen
- Ernährungspyramide
- Gesunde Ernährung
- Ernährung und Herzkrankheiten
- Fastfood
- Junkfood
- Fortschrittliches Glykationsendprodukt
- ANGPTL4
- Jodwert
- Framingham-Herzstudie
- Sieben-Länder-Studie
- Ancel-Schlüssel
- D. Mark Hegsted
- Ernährung nach westlichem Muster
Verweise
Weiterlesen
- Feinman RD (Oktober 2010). „Gesättigte Fettsäuren und Gesundheit: jüngste Fortschritte in der Forschung“ . Lipide . 45 (10): 891–2. doi : 10.1007/s11745-010-3446-8 . PMC 2974200 . PMID 20827513 .
- Howard BV, Van Horn L, Hsia J, Manson JE, Stefanick ML, Wassertheil-Smoller S, et al. (2006). „Fettarmes Ernährungsmuster und Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen: die Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial“ . Zeitschrift der American Medical Association . 295 (6): 655–66. doi : 10.1001 / jama.295.6.655 . PMID 16467234 .
- Zelman K (Mai 2011). „Die große Fettdebatte: Ein genauerer Blick auf die Kontroverse – die die Gültigkeit uralter Ernährungsrichtlinien in Frage stellt“. Zeitschrift der American Dietetic Association . 111 (5): 655–8. doi : 10.1016/j.jada.2011.03.026 . PMID 21515106 .