Flaches Braten - Shallow frying
Flaches Braten ist eine Kochtechnik auf der Basis von heißem Öl . Es wird normalerweise verwendet, um portionierte Fleisch-, Fisch-, Kartoffel- und Pastetchenstücke wie Krapfen zuzubereiten . Flaches Braten kann auch zum Kochen von Gemüse verwendet werden.
Technik
Es ist ein Kochprozess mit mittlerer bis hoher Hitze. Temperaturen zwischen 160 und 190 ° C sind typisch, aber flaches Braten kann über einen längeren Zeitraum bei Temperaturen von nur 150 ° C durchgeführt werden. Die hohe Hitze fördert die Bräunung der Proteindenaturierung und in einigen Fällen eine Maillard-Reaktion . Das Frittieren findet normalerweise bei Temperaturen zwischen 177 und 205 ° C statt, so dass das flache Braten oft als weniger intensive Kochtechnik angesehen werden kann. Flach gebratene Lebensmittel werden üblicherweise in einzelne Portionen vorportioniert, bevor sie in Öl gegeben werden. Da das Essen nur teilweise eingetaucht ist, muss es während des Garvorgangs umgedreht werden. Einige Köche empfehlen, zuerst die "Präsentations" -Seite des Essens zu kochen, da diese Seite besser gebräunt ist.
Geschirr
Beide frittiert und Flach frittierten Lebensmitteln sind oft misshandelte , paniert oder bemehlten ( in der Regel mit Weizenmehl oder Maisstärke ) vor dem Kochen; Dieser Schritt wird manchmal als Panieren, Krümeln , Samtieren oder Ausbaggern bezeichnet, abhängig von den verwendeten Zutaten. Die Struktur dieser stärkehaltigen Beschichtungen wird beim Erhitzen in Öl starr und porös; Dies ist auf ihren hohen Amylosegehalt zurückzuführen. Starre Beschichtungen erhöhen die Schmackhaftigkeit von frittierten Lebensmitteln, indem sie den Feuchtigkeitsverlust hemmen und das gewünschte Merkmal „ Knusprigkeit “ erzeugen . Infolgedessen werden mit Stärke gebratene Lebensmittel manchmal als „knusprig gebraten“ bezeichnet.
Gesundheit
Die Gesundheit des flachen Bratens wurde in der Literatur untersucht. Die Ergebnisse einer Studie über Fischbraten ergaben , dass flach gebratener Fisch eine höhere Thermooxidation hervorruft als das Kochen in der Mikrowelle. Studien haben gezeigt, dass Margarine, natives Olivenöl und ähnliche Speiseöle erheblich oxidieren und destabilisieren, wenn sie flach gebraten werden, insbesondere im Vergleich zu Ölen, die beim Backen verwendet werden. Eine große Menge wärmeempfindlicher Nährstoffe kann sich wiederum verschlechtern und die antioxidativen Eigenschaften gehen verloren. In dieser Hinsicht kann flaches Braten eine gesündere Alternative zu langfristigen Frittierprozessen sein. Die fettlöslichen Vitamine und Fettsäuren in Speiseölen zeigen eine vergleichsweise vernünftige Stabilität, wenn sie eher zum flachen Braten als zum Frittieren verwendet werden.
Obwohl es sich um eine weniger intensive Frittiermethode handelt, sind die nachteiligen Auswirkungen des Flachbratens in mancher Hinsicht mit denen des Frittierens vergleichbar. Die Ölabsorptionsraten von flach gebratenen Lebensmitteln ähneln denen von Lebensmitteln, die bei geeigneten Temperaturen frittiert wurden. Folglich ist das flache Braten keine bessere Alternative für die Kalorienkontrolle oder das Gewichtsmanagement . Einige Untersuchungen zeigen, dass flaches Braten und Frittieren den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreide in ähnlichem Maße stark erhöhten . Das Rösten der gleichen Kartoffeln hielt die Acrylamidproduktion vergleichsweise niedrig, obwohl sie bei einer höheren Temperatureinstellung gekocht wurde. Es ist umstritten, ob diätetisches Acrylamid eine erhebliche Gefahr darstellt, aber seit der Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Gemeinsamen Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation / Weltgesundheitsorganisation zu dem Schluss gekommen ist, dass Acrylamid ein Problem für die menschliche Gesundheit darstellt, wurden Anstrengungen unternommen, um Methoden zur Verringerung seiner Bildung zu finden. Es wurde beobachtet, dass das Blanchieren, Vorweichen von Lebensmitteln in entweder destilliertem Wasser oder angesäuertem Wasser und das Verringern der Brattemperatur die Acrylamidbildung teilweise abschwächen können.
Frittierte Lebensmittel sind mit einem erhöhten relativen Risiko für chronische Krankheiten verbunden. Prehypertonie und Hypertonie wurden mit dem häufigen Verzehr von flach gebratenen oder frittierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Im Jahr 2021 veröffentlichte die Zeitschrift Heart eine Metaanalyse von Beobachtungsstudien; Die Ergebnisse zeigten, dass frittierte Lebensmittel das relative Risiko für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen in einem linearen Dosis-Wirkungs-Verhältnis erhöhen. Im Vergleich zu Teilnehmern mit geringer Aufnahme hatten diejenigen, die am meisten frittierte Lebensmittel aßen, ein um 37% erhöhtes Risiko für Herzinsuffizienz, ein um 28% erhöhtes Risiko für schwerwiegende kardiovaskuläre Ereignisse und ein um 22% erhöhtes Risiko für koronare Herzerkrankungen. Das Risiko für Schlaganfall, Herzinsuffizienz und Herzinfarkt stieg bei jeder wöchentlichen Portion frittierter Lebensmittel leicht an. Die Forscher vermuteten, dass die Hauptgründe für diese Assoziationen auf frittierte Lebensmittel mit Transfetten, vielen Kalorien und einer entzündungsfördernden Natur zurückzuführen sind. Es wurde auch festgestellt, dass das Essen von hyperschmackhaften, knusprig gebratenen Lebensmitteln Personen dazu verleiten kann, routinemäßig zu viel zu essen.