Yam (Gemüse) - Yam (vegetable)

Weiße Yamswurzeln auf einem Einzelhandelsmarkt in Brixton , England, 2004

Yam ist der gebräuchliche Name für einige Pflanzenarten der Gattung Dioscorea (Familie Dioscoreaceae ), die essbare Knollen bilden . Yamswurzeln sind mehrjährige krautige Reben, die in vielen gemäßigten und tropischen Regionen zum Verzehr ihrer stärkehaltigen Knollen angebaut werden, insbesondere in Westafrika, Südamerika und der Karibik, Asien und Ozeanien . Die Knollen selbst, auch "Yams" genannt, kommen aufgrund zahlreicher Sorten und verwandter Arten in einer Vielzahl von Formen vor.

Yamswurzeln wurden unabhängig voneinander auf drei verschiedenen Kontinenten domestiziert: Afrika ( Dioscorea rotundata ), Asien ( Dioscorea alata ) und Amerika ( Dioscorea trifida ).

Etymologie

Der Name "Yam" scheint sich vom portugiesischen inhame oder kanarischen (Spanien) ñame abzuleiten , das während des Handels aus westafrikanischen Sprachen abgeleitet wurde . Obwohl dieser Name in beiden Sprachen allgemein auf die Pflanze Taro ( Colocasia esculenta ) aus der Gattung Colocasia bezogen wird , im Gegensatz zu Dioscorea .

Die wichtigsten Ableitungen stammen von Verben, die „essen“ bedeuten. Echte Yamswurzeln haben verschiedene gebräuchliche Namen in mehreren Weltregionen.

Andere Verwendungen des Begriffs "Yam"

An manchen Stellen werden andere (nicht verwandte) Wurzelgemüse manchmal als "Yams" bezeichnet, einschließlich:

Beschreibung

Ein Yam

Yams ist eine einkeimblättrige Pflanze, die mit Lilien und Gräsern verwandt ist. Sie sind kräftige krautige Reben, die eine essbare Knolle liefern . Sie stammen aus Afrika, Asien und Amerika. Einige Yamswurzeln sind auch invasive Pflanzen , die außerhalb von Anbaugebieten oft als „ schädliches Unkraut “ angesehen werden. Etwa 870 Arten von Yamswurzeln sind bekannt, und 95 % dieser Pflanzen werden in Afrika angebaut.

Yamspflanzen können bis zu 15 m lang und 7,6 bis 15,2 cm hoch werden. Die Knolle kann bis zu 1,5 m tief in den Boden wachsen. Die Pflanze verbreitet sich durch Samen.

Die essbare Knolle hat eine raue Haut, die schwer zu schälen ist, aber durch Erhitzen leicht erweicht wird. Die Felle variieren in der Farbe von dunkelbraun bis hellrosa. Der Großteil des Gemüses besteht aus einer viel weicheren Substanz, die als "Fleisch" bekannt ist. Diese Substanz reicht in der Farbe von weiß oder gelb bis lila oder rosa in reifen Yamswurzeln.

Anbau

Lila Yamswurzel ( D. alata ) frisch geerntet und in Scheiben geschnitten für eine Querschnittsansicht

Die Yam-Ernte beginnt, wenn zu Beginn der Regenzeit ganze Samenknollen oder Knollenportionen in Hügel oder Kämme gepflanzt werden. Der Ernteertrag hängt davon ab, wie und wo die Sets gepflanzt werden, den Größen der Hügel, dem Abstand zwischen den Pflanzen, der Bereitstellung von Pfählen für die resultierenden Pflanzen, den Yamsarten und den bei der Ernte gewünschten Knollengrößen. Kleinbauern in West- und Zentralafrika bauen Yamswurzeln oft mit Getreide und Gemüse an. Die Samen Yams sind verderblich und sperrig zu transportieren. Landwirte, die keine neuen Yamswurzeln kaufen, legen normalerweise bis zu 30% ihrer Ernte für die Aussaat im nächsten Jahr bereit. Yamspflanzen sind durch eine Reihe von Schadinsekten, Pilz- und Viruskrankheiten sowie Nematoden dem Druck ausgesetzt . Ihre Wachstums- und Ruhephasen entsprechen jeweils der Regenzeit und der Trockenzeit. Für maximalen Ertrag benötigen die Yamswurzeln eine feuchte tropische Umgebung mit einer jährlichen Niederschlagsmenge von über 1500 mm, die gleichmäßig über die Vegetationsperiode verteilt wird. Weiße, gelbe und Wasser-Yams produzieren normalerweise eine einzelne große Knolle pro Jahr, die im Allgemeinen 5 bis 10 kg (11 bis 22 lb) wiegt.

Trotz des hohen Arbeitsbedarfs und der Produktionskosten ist die Nachfrage der Verbraucher nach Yamswurzel in bestimmten Subregionen Afrikas hoch, was den Yam-Anbau für einige Bauern recht profitabel macht.

Wichtige Kulturarten

Viele kultivierte Arten von Dioscorea Yams sind in den feuchten Tropen zu finden. Die wirtschaftlich wichtigsten werden im Folgenden diskutiert.

Nicht zu Dioscorea gehörende Knollen, die in Afrika historisch bedeutsam waren, umfassen Plectranthus rotundifolius (die Hausa-Kartoffel) und Plectranthus esculentus (die Livingstone-Kartoffel); diese beiden Knollenkulturen sind inzwischen durch die Einführung von Maniok weitgehend verdrängt worden .

D. rotundata und D. cayennensis

Dioscorea rotundata , die weiße Yamswurzel, und D. cayennensis , die gelbe Yamswurzel, stammen aus Afrika. Sie sind die wichtigsten kultivierten Yamswurzeln. In der Vergangenheit wurden sie als zwei getrennte Arten betrachtet, aber die meisten Taxonomen betrachten sie heute als dieselbe Art. Über 200 Sorten dazwischen werden angebaut.

Die weiße Yamsknolle hat eine ungefähr zylindrische Form, die Schale ist glatt und braun und das Fleisch ist normalerweise weiß und fest. Gelbe Yamswurzel hat gelbes Fleisch, das durch das Vorhandensein von Carotinoiden verursacht wird. Äußerlich ähnelt es der weißen Yamswurzel; seine Knollenhaut ist meist etwas fester und weniger stark gefurcht. Die gelbe Yamswurzel hat eine längere Vegetationsperiode und eine kürzere Ruhezeit als die weiße Yamswurzel.

Die Sorte Kokoro ist wichtig bei der Herstellung von getrockneten Yamschips.

Sie sind große Pflanzen; die Reben können 10 bis 12 m lang sein. Die Knollen wiegen meistens etwa 2,5 bis 5 kg (6 bis 11 lb), können aber auch bis zu 25 kg (55 lb) wiegen. Nach 7 bis 12 Monaten Wachstum werden die Knollen geerntet. In Afrika werden die meisten zu einer Paste zerstoßen , um das traditionelle Gericht der "gestampften Yamswurzel", bekannt als Iyan , zuzubereiten .

D. alata

Wasser Yam ( D. alata )

D. alata , genannt "weiße Yamswurzel", geflügelte Yamswurzel, Wasserjamswurzel und Purpur Yamswurzel (nicht zu verwechseln mit der Okinawa-Purpur Yamswurzel, die eine Süßkartoffel ist ), wurde zuerst in Südostasien angebaut. Obwohl sie nicht in den gleichen Mengen angebaut wird wie die afrikanischen Yamswurzeln, hat sie weltweit die größte Verbreitung aller kultivierten Yamswurzeln und wird in Asien, den pazifischen Inseln, Afrika und den Westindischen Inseln angebaut. Sogar in Afrika ist die Popularität von Wasser Yamswurzel nur nach weißer Yamswurzel. Die Knollenform ist im Allgemeinen zylindrisch, kann aber variieren. Knollenfleisch ist weiß und wässrig in der Textur.

Uhi wurde von den frühen polynesischen Siedlern nach Hawaii gebracht und wurde im 19.

D. polystachya

Segment einer chinesischen Yamswurzel ( D. polystachya )

D. polystachya , chinesische Yamswurzel, stammt aus China . Die chinesische Yamspflanze ist etwas kleiner als die afrikanische, wobei die Ranken etwa 3 m lang sind. Sie ist frosttolerant und kann unter viel kühleren Bedingungen angebaut werden als andere Yamswurzeln. Es wird auch in Korea und Japan angebaut.

Sie wurde im 19. Jahrhundert nach Europa eingeführt , als dort die Kartoffelernte einer Krankheit zum Opfer fiel, und wird noch heute in Frankreich für den asiatischen Lebensmittelmarkt angebaut.

Die Knollen werden nach etwa 6 Monaten Wachstum geerntet. Einige werden direkt nach der Ernte gegessen und andere werden als Zutaten für andere Gerichte, einschließlich Nudeln, und für traditionelle Medizin verwendet.

D. bulbifera

Luftkartoffel ( D. bulbifera )
Wilde Süßkartoffeln ( D. sp.)

D. bulbifera , die Luftkartoffel , kommt sowohl in Afrika als auch in Asien vor, mit leichten Unterschieden zwischen denen, die an jedem Ort gefunden werden. Es ist eine große Rebe, 6 m (20 ft) oder mehr lang. Sie produziert Knollen, aber die Zwiebeln , die an der Basis ihrer Blätter wachsen, sind das wichtigere Nahrungsmittel. Sie haben ungefähr die Größe von Kartoffeln (daher der Name "Luftkartoffel") und wiegen zwischen 0,5 und 2,0 kg (1 lb 2 oz bis 4 lb 7 oz).

Einige Sorten können roh gegessen werden, während andere vor dem Verzehr zur Entgiftung eingeweicht oder gekocht werden müssen. Es wird nicht viel kommerziell angebaut, da der Geschmack anderer Yamswurzeln von den meisten Menschen bevorzugt wird. Es ist jedoch in heimischen Gemüsegärten beliebt, da es nach nur vier Monaten Wachstum eine Ernte hervorbringt und die Produktion für die Lebensdauer der Rebe bis zu zwei Jahre fortsetzt. Außerdem sind die Zwiebeln leicht zu ernten und zu kochen.

Im Jahr 1905 wurde die Luftkartoffel in Florida eingeführt und ist seitdem in weiten Teilen des Staates zu einer invasiven Art geworden . Sein schnelles Wachstum verdrängt die einheimische Vegetation und ist sehr schwer zu entfernen, da es aus den Knollen nachwachsen kann und neue Reben aus den Zwiebeln wachsen können, selbst wenn sie gefällt oder verbrannt wurden.

D. esculenta

Wilde Bitter-Yam-Reben ( D. dumetorum )

D. esculenta , die kleinere Yamswurzel, war eine der ersten kultivierten Yamsarten. Sie stammt aus Südostasien und ist dort die am dritthäufigsten angebaute Art, obwohl sie in anderen Teilen der Welt nur sehr wenig angebaut wird. Seine Reben erreichen selten eine Länge von mehr als 3 m und die Knollen sind bei den meisten Sorten ziemlich klein.

Die Knollen werden gebacken, gekocht oder gebraten gegessen, ähnlich wie Kartoffeln. Aufgrund der geringen Größe der Knollen ist ein mechanischer Anbau möglich, was zusammen mit der einfachen Zubereitung und dem guten Geschmack dazu beitragen könnte, dass die weniger Yamswurzel in Zukunft beliebter wird.

D. dumetorum

D. dumetorum , die bittere Yamswurzel, ist in Teilen Westafrikas als Gemüse beliebt, auch weil ihr Anbau weniger Arbeit erfordert als andere Yamswurzeln. Die Wildformen sind sehr giftig und werden manchmal verwendet, um Tiere zu vergiften, wenn sie mit Ködern gemischt werden. Sie sollen auch für kriminelle Zwecke verwendet worden sein.

D. trifida

D. trifida , die Cush-Cush Yamswurzel, stammt ausder südamerikanischen Region Guyana und ist die wichtigste kultivierte Yamswurzel der Neuen Welt. Da sie aus tropischen Regenwäldern stammen , hängt ihr Wachstumszyklus weniger von saisonalen Veränderungen ab als bei anderen Yamswurzeln. Aufgrund ihrer relativ einfachen Kultivierung und ihres guten Geschmacks wird ihnen ein großes Potenzial zur Steigerung der Produktion zugeschrieben.

Wilde Taxa

D. hirtiflora subsp. pedicellata

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata , lusala, busala oder lwidi, stammt aus dem tropischen Afrika . Es wird in Süd-Sambia häufig geerntet und gegessen, wo es in offenen Waldgebieten wächst. Im Süden Sambias ist es eine wichtige Ergänzung der Ernährung von März bis September und das Einkommen von mehr als der Hälfte der ländlichen Haushalte. Die Forschung zur Vermehrung dieser Unterart, um die Bedrohung durch Wildernte zu verringern, war erfolgreich.

D. japonica

Dioscorea japonica, bekannt als ostasiatische Berg-Yamswurzel, Yamaimo oder japanische Berg-Yamswurzel, ist eine Art von Yamswurzel (Dioscorea), die in Japan (einschließlich Ryukyu und Bonin-Inseln), Korea, China, Taiwan und Assam beheimatet ist.

Dioscorea japonica wird für Lebensmittel verwendet. Jinenjo, auch wilde Yamswurzel genannt, ist eine verwandte Sorte japanischer Yamswurzel, die als Zutat in Soba-Nudeln verwendet wird.

Ernte

Fliese auf der Straße, die Aborigines-Frauen darstellt, die Yamswurzeln sammeln. Cooktown, Australien. 2005

Yamswurzeln in Westafrika werden normalerweise von Hand mit Stöcken, Spaten oder Baggern geerntet. Werkzeuge auf Holzbasis werden metallischen Werkzeugen vorgezogen, da sie die zerbrechlichen Knollen weniger beschädigen; Holzwerkzeuge müssen jedoch häufig ausgetauscht werden. Die Yam-Ernte ist arbeitsintensiv und körperlich anstrengend. Die Knollenernte beinhaltet Stehen, Bücken, Hocken und manchmal Sitzen auf dem Boden, abhängig von der Größe des Hügels, der Größe der Knolle oder der Eindringtiefe der Knollen. Es ist darauf zu achten, dass die Knolle nicht beschädigt wird, da beschädigte Knollen nicht gut lagern und schnell verderben. Einige Landwirte verwenden Absteckungen und Mischkulturen, eine Praxis, die die Ernte in einigen Fällen erschwert.

In bewaldeten Gebieten wachsen Knollen in Gebieten, in denen andere Baumwurzeln vorhanden sind. Das Ernten der Knolle beinhaltet dann den zusätzlichen Schritt, sie von anderen Wurzeln zu befreien. Dies führt oft zu Knollenschäden.

Luftknollen oder Zwiebeln werden durch manuelles Zupfen von der Rebe geerntet.

Die Erträge können sich verbessern und die Kosten der Garnherstellung können niedriger sein, wenn eine Mechanisierung entwickelt und eingeführt würde. Die derzeitigen Anbaupraktiken und verwendeten Arten stellen jedoch erhebliche Hürden für eine erfolgreiche Mechanisierung der Yamswurzelproduktion dar, insbesondere für ländliche Kleinbauern. Umfangreiche Änderungen traditioneller Anbaupraktiken wie Mischkulturen können erforderlich sein. Eine Modifikation der gegenwärtigen Knollenernteausrüstung ist angesichts der Architektur der Garnknollen und ihrer unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften erforderlich.

Produktion

Yam-Produktion - 2019
Land Produktion
(Millionen Tonnen )
 Nigeria 50,1
 Ghana 8.3
 Elfenbeinküste 7.2
 Benin 3.1
 Gehen 0.8
 Kamerun 0,7
Welt 74,3
Quelle: Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen
Weltweite Yamswurzelproduktion mit begrenztem Produktionsbereich (Karibik, Westafrika und Polynesien)

Im Jahr 2019 betrug die Weltproduktion von Yamswurzeln 74 Millionen Tonnen , angeführt von Nigeria mit 68 % der Gesamtmenge (Tabelle).

Lagerung

Wurzeln und Knollen wie Yamswurzel sind lebende Organismen. Wenn sie gelagert werden, atmen sie weiter, was zur Oxidation der in den Zellen der Knolle enthaltenen Stärke (einem Glucosepolymer) führt, die sie in Wasser, Kohlendioxid und Wärmeenergie umwandelt. Bei dieser Umwandlung der Stärke wird die Trockensubstanz der Knolle reduziert.

Unter den wichtigsten Wurzeln und Knollen gilt die richtig gelagerte Yamswurzel als die am wenigsten verderbliche. Eine erfolgreiche Lagerung von Yamswurzeln erfordert:

  • erste Auswahl an gesunden und gesunden Yamswurzeln
  • richtige Aushärtung, wenn möglich kombiniert mit Fungizidbehandlung
  • ausreichende Belüftung, um die durch die Atmung der Knollen erzeugte Wärme abzuführen
  • regelmäßige Kontrolle während der Lagerung und Entfernung von faulenden Knollen und eventuell entstehenden Sprossen
  • Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und Regen

Die Lagerung von Yamswurzel bei niedriger Temperatur verringert die Atemfrequenz. Temperaturen unter 12 ° C (54 ° F) verursachen jedoch Schäden durch Kälte, was zu einem Abbau des inneren Gewebes, einem erhöhten Wasserverlust und einer erhöhten Fäulnisanfälligkeit der Yamswurzel führt. Die Symptome einer Kälteverletzung sind nicht immer offensichtlich, wenn die Knollen noch gekühlt gelagert werden. Die Verletzung macht sich bemerkbar, sobald die Knollen wieder Umgebungstemperatur haben.

Die beste Temperatur zum Lagern von Yamswurzeln liegt zwischen 14 und 16 °C (57 und 61 °F), mit hochtechnologisch kontrollierten Feuchtigkeits- und Klimabedingungen, nach einem Aushärtungsprozess. Die meisten Länder, die Yamswurzeln als Grundnahrungsmittel anbauen, sind zu arm, um sich hochtechnologische Lagersysteme leisten zu können.

Das Keimen erhöht schnell die Atemfrequenz einer Knolle und beschleunigt die Geschwindigkeit, mit der ihr Nährwert abnimmt.

Bestimmte Sorten von Yamswurzeln lassen sich besser lagern als andere. Die leichter zu lagernden Yamswurzeln sind an trockenes Klima angepasst, wo sie dazu neigen, viel länger in einem ruhenden Stadium mit geringer Atmung zu bleiben als Yamswurzelrassen, die an feuchtes tropisches Land angepasst sind, wo sie keine Ruhe benötigen. Yellow Yam und Cush-Cush Yam haben von Natur aus viel kürzere Ruhezeiten als Wasser Yam, White Yam oder weniger Yam.

Die Lagerverluste bei Yamswurzeln sind in Afrika sehr hoch, allein Insekten verursachen innerhalb von fünf Monaten über 25 % Ernteverlust.

Ernährung

Yam, roh
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 494 kJ (118 kcal)
27,9 g
Zucker 0,5 g
Ballaststoffe 4,1 g
0,17 g
1,5 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin A-Äquiv.
1%
7 μg
Thiamin (B 1 )
10%
0,112 mg
Riboflavin (B 2 )
3%
0,032 mg
Niacin (B 3 )
4%
0,552 mg
Pantothensäure (B 5 )
6%
0,314 mg
Vitamin B 6
23%
0,293 mg
Folat (B 9 )
6%
23 μg
Vitamin C
21%
17,1 mg
Vitamin E
2%
0,35 mg
Vitamin K
2%
2,3 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
2%
17 mg
Eisen
4%
0,54 mg
Magnesium
6%
21 mg
Mangan
19%
0,397 mg
Phosphor
8%
55 mg
Kalium
17%
816 mg
Zink
3%
0,24 mg

"Link zum USDA-Datenbankeintrag" .
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Rohe Yamswurzel hat nur eine mäßige Nährstoffdichte , mit einem nennenswerten Gehalt (10% oder mehr des Tageswertes , DV), der auf Kalium , Vitamin B6 , Mangan , Thiamin , Ballaststoffe und Vitamin C beschränkt ist (Tabelle). Aber rohe Yamswurzel hat den höchsten Kaliumgehalt unter den 10 wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt ( siehe Nährwerttabelle ). Yam liefert 118 Kalorien pro 100 Gramm. Yam hat im Allgemeinen einen niedrigeren glykämischen Index , etwa 54% Glukose pro 150-Gramm-Portion, im Vergleich zu Kartoffelprodukten.

Der Proteingehalt und die Qualität von Wurzeln und Knollen sind niedriger als bei anderen Grundnahrungsmitteln, wobei der Gehalt an Yamswurzel und Kartoffeln etwa 2 % auf Frischgewichtsbasis beträgt. Yamswurzeln mit Maniok liefern einen viel größeren Anteil der Proteinaufnahme in Afrika, der von 5,9% in Ost- und Südafrika bis zu etwa 15,9% im feuchten Westafrika reicht.

Als relativ proteinarmes Lebensmittel ist Yamswurzel keine gute Quelle für essentielle Aminosäuren . Experten betonen die Notwendigkeit, eine Yamswurzel-dominante Ernährung mit proteinreicheren Lebensmitteln zu ergänzen, um ein gesundes Wachstum bei Kindern zu unterstützen.

Yam ist ein wichtiges Nahrungselement für Nigerianer und Westafrikaner. Es liefert mehr als 200 Kalorien pro Person und Tag für mehr als 150 Millionen Menschen in Westafrika und ist eine wichtige Einnahmequelle. Yam ist eine attraktive Kulturpflanze in armen Betrieben mit begrenzten Ressourcen. Es ist reich an Stärke und kann auf viele Arten zubereitet werden. Es ist das ganze Jahr über erhältlich, im Gegensatz zu anderen, unzuverlässigen Saisonkulturen. Diese Eigenschaften machen Yamswurzel zu einem bevorzugten Nahrungsmittel und zu einer kulturell wichtigen Kulturpflanze für die Ernährungssicherheit in einigen afrikanischen Ländern südlich der Sahara.

Vergleich zu anderen Grundnahrungsmitteln

Die folgende Tabelle zeigt den Nährstoffgehalt von Yamswurzel und wichtigen Grundnahrungsmitteln in roher Ernteform auf Trockengewichtsbasis , um ihren unterschiedlichen Wassergehalt zu berücksichtigen. Rohformen sind jedoch nicht essbar und können nicht verdaut werden. Diese müssen gekeimt oder für den menschlichen Verzehr zubereitet und gekocht werden. In gekeimter oder gekochter Form unterscheidet sich der relative Nähr- und Antinährstoffgehalt jedes dieser Grundnahrungsmittel bemerkenswert von dem der rohen Form dieser Grundnahrungsmittel.

Nährstoffgehalt der 10 wichtigsten Grundnahrungsmittel pro 100 g Trockengewicht,
Klammer Mais (Mais) Reis, weiß Weizen Kartoffeln Maniok Sojabohnen , grün Süßkartoffeln Süßkartoffeln Sorghum Wegerich RDA
Wassergehalt (%) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Rohgramm pro 100g Trockengewicht 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Nährstoff
Energie (kJ) 1698 1736 1574 1533 1675 1922 1565 1647 1559 1460 8.368–10.460
Protein (g) 10.4 8.1 14,5 9,5 3.5 40,6 7,0 5.0 12,4 3.7 50
Fett (g) 5.3 0.8 1,8 0,4 0,7 21,6 0,2 0,6 3.6 1.1 44–77
Kohlenhydrate (g) 82 91 82 81 95 34 87 93 82 91 130
Faser (g) 8.1 1,5 14,0 10,5 4.5 13,1 13,0 13,7 6.9 6.6 30
Zucker (g) 0,7 0,1 0,5 3.7 4.3 0.0 18.2 1.7 0.0 42,9 minimal
Mineralien RDA
Kalzium (mg) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 9 1.000
Eisen (mg) 3.01 0,91 3.67 3.71 0,68 11.09 2.65 1,80 4.84 1,71 8
Magnesium (mg) 141 28 145 110 53 203 109 70 0 106 400
Phosphor (mg) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
Kalium (mg) 319 131 417 2005 678 1938 1465 2720 385 1426 4700
Natrium (mg) 39 6 2 29 35 47 239 30 7 11 1.500
Zink (mg) 2.46 1,24 3.05 1.38 0,85 3.09 1.30 0,80 0,00 0,40 11
Kupfer (mg) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0,9
Mangan (mg) 0,54 1,24 4,59 0,71 0,95 1,72 1,13 1.33 - - 2.3
Selen (μg) 17.2 17.2 81,3 1,4 1,8 4.7 2.6 2.3 0.0 4.3 55
Vitamine RDA
Vitamin C (mg) 0.0 0.0 0.0 93.8 51,5 90,6 10.4 57,0 0.0 52,6 90
Thiamin (B1) (mg) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1.38 0,35 0,37 0,26 0,14 1,2
Riboflavin (B2) (mg) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0.10 0,15 0,14 1.3
Niacin (B3) (mg) 4.03 1,82 6.28 5.00 2.13 5.16 2,43 1.83 3.22 1,97 16
Pantothensäure (B5) (mg) 0,47 1,15 1,09 1.43 0,28 0,47 3.48 1,03 - 0,74 5
Vitamin B6 (mg) 0.69 0,18 0,34 1.43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1.3
Folat Gesamt (B9) (μg) 21 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
Vitamin A (IE) 238 0 10 10 33 563 4178 460 0 3220 5000
Vitamin E , Alpha-Tocopherol (mg) 0,54 0,13 1,16 0,05 0,48 0,00 1,13 1.30 0,00 0,40 fünfzehn
Vitamin K1 (μg) 0,3 0,1 2.2 9,0 4.8 0.0 7.8 8,7 0.0 2.0 120
Beta-Carotin (μg) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Lutein + Zeaxanthin (μg) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6000
Fette RDA
Gesättigte Fettsäuren (g) 0,74 0.20 0,30 0,14 0,18 2.47 0,09 0,13 0,51 0,40 minimal
Einfach ungesättigte Fettsäuren (g) 1,39 0,24 0,23 0,00 0.20 4.00 0,00 0,03 1,09 0,09 22–55
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (g) 2.40 0.20 0,72 0,19 0,13 10.00 0,04 0,27 1,51 0.20 13–19
RDA

A roher gelber Dellenmais
B roher, nicht angereicherter weißer Langkornreis
C roher harter roter Winterweizen
D rohe Kartoffel mit Fruchtfleisch und Haut
E roher Maniok
F rohe grüne Sojabohnen
G rohe Süßkartoffel
H rohe Sorghum
Y rohe Yamswurzel
Z rohe Kochbananen
/* inoffiziell

Phytochemikalien und Verwendung in der Medizin

Die Knollen bestimmter wilder Yamswurzeln , einschließlich einer Variante von " Kokoro " Yamswurzel und anderer Arten von Dioscorea , wie Dioscorea nipponica , sind eine Quelle für die Extraktion von Diosgenin , einem Steroid Sapogenin . Das extrahierte Diosgenin wird für die kommerzielle Synthese von Cortison , Pregnenolon , Progesteron und anderen Steroidprodukten verwendet. Solche Präparate wurden in frühen kombinierten oralen Kontrazeptiva verwendet . Das unmodifizierte Steroid hat östrogene Aktivität.

Verbrauch

Yamswurzeln werden in Côte d'Ivoire gebraten

Yamswurzeln werden in einer Vielzahl von Zubereitungen wie Mehl oder ganzen Gemüsestücken in ihrem Verbreitungsgebiet in Asien, Afrika, Nordamerika, Mittelamerika , der Karibik , Südamerika und Ozeanien konsumiert .

Afrika

Tongaischer Bauer, der seine preisgekrönten Süßkartoffeln vorführt.
Junge Frauen, die in der Demokratischen Republik Kongo zerstampfte Yamswurzel (einschließlich zerstampfter und zerstoßener Yamswurzelmehl) zubereiten .

Yamswurzeln afrikanischer Arten müssen gekocht werden, um sicher verzehrt zu werden, da verschiedene natürliche Substanzen in Yamswurzeln bei rohem Verzehr Krankheiten verursachen können. Die gängigsten Kochmethoden in West- und Zentralafrika sind Kochen, Braten oder Braten.

Unter der Akan Ghana, gekochte Süßkartoffel mit Palmöl in püriert werden ETO in ähnlicher Weise wie das Wegerich Gericht matoke und wird mit Eiern serviert. Die gekochte Süßkartoffel kann auch mit einem traditionellen Mörser zerstoßen werden , um einen dicken, stärkehaltiger zu schaffen Paste als bekannt iyan (gestampfter Yamswurzel) , die mit traditionellen Saucen wie gegessen wird egusi und Palmkernsuppe.

Eine andere Verzehrmethode besteht darin, die rohen Yamsstücke in der Sonne trocknen zu lassen . Nach dem Trocknen nehmen die Stücke eine dunkelbraune Farbe an. Diese werden dann zu einem braunen Pulver gemahlen, das in Nigeria als Elubo bekannt ist . Das Pulver kann mit kochendem Wasser vermischt werden, um eine dicke, stärkehaltige Paste herzustellen, eine Art Pudding, bekannt als Amala , die dann mit lokalen Suppen und Saucen gegessen wird.

Yamswurzeln sind ein primäres landwirtschaftliches und kulturell wichtiges Gut in Westafrika , wo über 95 % der weltweiten Yamswurzeln geerntet werden. Yamswurzeln sind in diesen Regionen nach wie vor überlebenswichtig. Einige Sorten dieser Knollen können bis zu sechs Monate ohne Kühlung gelagert werden, was sie zu einer wertvollen Ressource für die jährliche Nahrungsknappheit zu Beginn der Regenzeit macht . Yam-Sorten werden auch in anderen feuchten tropischen Ländern angebaut.

Yam ist das wichtigste Grundnahrungsmittel der Igbos im Südosten Nigerias, wo sie jahrhundertelang eine dominierende Rolle in ihrem landwirtschaftlichen und kulturellen Leben spielte. Es wird mit jährlichen Yamsfesten gefeiert .

Brasilien

Yamswurzeln werden besonders im Küstenbereich der Nordostregion konsumiert , obwohl sie auch in anderen Teilen des Landes zu finden sind. Im Bundesstaat Pernambuco wird es normalerweise gekocht und zum Frühstück in Scheiben geschnitten serviert, zusammen mit Käseaufstrich oder Melasse .

Kolumbien

In Kolumbien wurde die Yamswurzelproduktion speziell in der Karibikregion angesiedelt , wo sie zu einem Schlüsselprodukt in der Ernährung der Bevölkerung dieser Region geworden ist. Im Jahr 2010 war Kolumbien unter den 12 Ländern mit der höchsten Yamswurzelproduktion weltweit und belegte den ersten Platz in Bezug auf den Ertrag von Tonnen pro gepflanztem Hektar. Obwohl es hauptsächlich für Lebensmittel verwendet wird, haben mehrere Studien seine Nützlichkeit in der pharmazeutischen Industrie und der Herstellung von Biokunststoffen gezeigt. In Kolumbien gibt es jedoch keine Beweise für die Verwendung dieses Produkts, außer für Lebensmittel.

Philippinen

Yamswurzeln auf dem Port-Vila- Markt ( Vanuatu )
Ein Stück Kuchen mit Ube (lila Yamswurzel; Philippinen )

Auf den Philippinen wird die violette Ube- Sorte der Yamswurzel ( Dioscorea alata ) als gesüßtes Dessert namens Ube Halaya gegessen und wird auch als Zutat in einem anderen philippinischen Dessert, Halo-Halo, verwendet . Es wird auch als beliebte Zutat für Eiscreme verwendet.

Vietnam

In Vietnam wird die gleiche lila Yamswurzel für die Zubereitung einer speziellen Art von Suppe Canh Khoai Mỡ oder fettige Yamswurzelsuppe verwendet. Dies beinhaltet das Pürieren der Yamswurzel und das Kochen, bis sie sehr gut durch sind. Die Yamswurzel wurde traditionell von Bauern in Vietnam verwendet , um Baumwollkleidung in der Red River und Mekong - Delta Regionen erst Mitte des 20. Jahrhundert zu färben, und noch von anderen in der verwendet wird Sapa Region im Norden von Vietnam.

Indonesien

In Indonesien wird dieselbe lila Yamswurzel für die Zubereitung von Desserts verwendet. Dabei wird die Yamswurzel zerdrückt und mit Kokosmilch und Zucker vermischt. Weiß- und cremefarbene Süßkartoffeln werden in Würfel geschnitten, gekocht, leicht fermentiert und als Nachmittagssnack gegessen.

Japan

Yamakake ist ein japanisches Gericht auf Yamsbasis , das aus Tororo ( D. polystachya ) und Maguro (Thunfisch) zubereitet wird .

Eine Ausnahme von der Kochregel ist die Berg-Yamswurzel ( Dioscorea polystachya ), bekannt als Nagaimo und kann weiter in Ichōimo (wörtl. 'Ginkgo-Blatt-Yamswurzel'; Kanji: 銀杏芋) oder Yamatoimo (wörtl. Yamato-Yamswurzel; kanji .) unterteilt werden :大和芋), je nach Wurzelform.

Berg Yam wird roh und gerieben gegessen, nach nur einer relativ geringen Vorbereitung: Die ganzen Knollen werden kurz in einer Essig-Wasser-Lösung eingeweicht, um die reizenden Oxalatkristalle in ihrer Haut zu neutralisieren . Das rohe Gemüse ist stärkehaltig und langweilig, schleimig, wenn es gerieben wird, und kann einfach als Beilage gegessen oder zu Nudeln hinzugefügt werden.

Eine andere Sorte von Yamswurzeln, Jinenjo , wird in Japan als Zutat für Soba-Nudeln verwendet. In Okinawa werden lila Yamswurzeln ( Dioscorea alata ) angebaut. Diese lila Yamswurzel ist beliebt als leicht frittierter Tempura, aber auch gegrillt oder gekocht. Darüber hinaus ist die violette Yamswurzel eine häufige Zutat von Yamseis mit der charakteristischen lila Farbe. Lila Yamswurzel wird auch in anderen Arten von traditionellen Wagashi- Süßigkeiten, Kuchen und Süßigkeiten verwendet.

Indien

In zentralen Teilen Indiens wird die Yamswurzel in feinen Scheiben geschnitten, mit Gewürzen gewürzt und frittiert. In Südindien ist das Gemüse eine beliebte Beilage zu Reisgerichten und Curry. Die violette Yamswurzel, D. alata , wird auch in Indien gegessen, wo sie auch violette Yamswurzel genannt wird. Arten können mit dem regionalen Namen "taradi" bezeichnet werden, der sich auf Dioscorea belophylla , Dioscorea deltoidea und D. bulbifera beziehen kann . Das Ausgraben und Verkaufen von Taradi ist eine wichtige Einnahmequelle in der Region Palampur .

Nepal

Die Dioscorea- Wurzel wird traditionell am Māgh Sankrānti (einem Mittwinterfest) in Nepal gegessen . Es wird normalerweise gedämpft und dann mit Gewürzen gekocht.

Fidschi-Inseln

Yamswurzel ist neben Maniok und Taro ein Grundnahrungsmittel und wird gekocht, in Alovo geröstet oder mit Fisch oder Fleisch in Currysauce oder Kokosmilch gedünstet und mit Reis serviert. Die Kosten für Yamswurzel sind aufgrund der Schwierigkeiten in der Landwirtschaft und des relativ geringen Produktionsvolumens höher.

Jamaika

Aufgrund ihrer Fülle und Bedeutung für das Überleben wurden Yamswurzeln in jamaikanischen Zeremonien hoch angesehen und sind Teil vieler traditioneller westafrikanischer Zeremonien.

Der Westen

Yamswurzelpulver ist im Westen von Lebensmittelhändlern erhältlich, die auf afrikanische Produkte spezialisiert sind, und kann ähnlich wie Instant-Kartoffelpüreepulver verwendet werden, obwohl die Zubereitung aufgrund der Neigung des Yamswurzelpulvers, Klumpen zu bilden, etwas schwieriger ist. Das Pulver wird auf einen Topf mit wenig kochendem Wasser gestreut und kräftig gerührt. Die resultierende Mischung wird mit einer erhitzten Soße wie Tomate und Chili serviert , die darauf gegossen wird.

Gehäutete und geschnittene gefrorene Yamswurzeln können auch von spezialisierten Lebensmittelhändlern erhältlich sein.

Toxizität

Im Gegensatz zu Maniok enthalten die meisten essbaren, reifen, kultivierten Yamswurzeln keine giftigen Verbindungen. Es gibt jedoch Ausnahmen. Bitterstoffe neigen dazu, sich in unreifen Knollengeweben von weißen und gelben Yamswurzeln anzusammeln. Diese können Polyphenole oder Tannin -ähnlichen Verbindungen.

Wilde Formen der bitteren Yamswurzel ( Dioscorea dumetorum ) enthalten einige Toxine wie Dihydrodioscorin , die bitter schmecken und daher als bittere Yamswurzel bezeichnet werden. Bittere Yamswurzeln werden normalerweise nicht gegessen, außer in Zeiten der Verzweiflung in armen Ländern und in Zeiten lokaler Nahrungsmittelknappheit. Sie werden normalerweise durch Einweichen in einem Gefäß mit Salzwasser, in kaltem oder heißem Süßwasser oder in einem Bach entgiftet. Die Bitterstoffe in diesen Yamswurzeln sind wasserlösliche Alkaloide, die bei Einnahme schwere und belastende Symptome hervorrufen. Schwere Fälle von Alkaloidintoxikationen können tödlich sein.

Luft- oder Kartoffel-Yams ( D. bulbifera ) haben antinutritive Faktoren. In Asien werden Entgiftungsmethoden mit Wasserextraktion, Fermentation und Rösten der geriebenen Knolle für bittere Sorten dieser Yamswurzel verwendet. Zu den Bitterstoffen in Yamswurzeln, die lokal auch als Luftkartoffeln bekannt sind, gehören Diosbulbin und möglicherweise Saponine wie Diosgenin . In Indonesien wird ein Extrakt aus Luftkartoffeln zur Herstellung von Pfeilgift verwendet.

Kulturelle Aspekte

Die Ashanti-Yam-Zeremonie in Ghana ist Teil der lokalen Geschichte, die in diesem Gemälde einer Yam-Zeremonie aus dem Jahr 1817 gezeigt wird

Nigeria und Ghana

Ein Yamsfest findet normalerweise Anfang August am Ende der Regenzeit statt. Die Menschen bieten zuerst Göttern und Ahnen Yamswurzeln an, bevor sie sie an die Dorfbewohner verteilen. Dies ist ihre Art, den Geistern über ihnen zu danken.

Neues Yam-Festival

Das New Yam Festival feiert die wichtigste landwirtschaftliche Ernte der Igbos , Idomas und Tivs. Das New Yam Festival, bekannt als Orureshi in Owukpa in Idoma West und Ima-Ji , Iri-Ji oder Iwa Ji in Igbo Land, ist ein Fest, das die Bedeutung der Yamswurzel im sozialen und kulturellen Leben darstellt. Das Festival ist vor allem im August unter den südöstlichen Staaten und den wichtigsten Stämmen im Bundesstaat Benue bekannt .

Sonstiges

Historische Aufzeichnungen in Westafrika und über afrikanische Yamswurzeln in Europa reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Yamswurzeln wurden über das vorkoloniale Portugiesisch und Spanisch an den Grenzen von Brasilien und Guyana nach Amerika gebracht, gefolgt von einer Verbreitung über die Karibik.

Yamswurzeln werden in Papua-Neuguinea verwendet , wo sie Kaukau genannt werden . Ihre Kultivierung und Ernte wird von komplexen Ritualen und Tabus begleitet. Die Entstehung der Yamswurzeln (eine der zahlreichen Versionen von Maré ) wird in Pene Nengone ( Loyalty Islands of New Caledonia ) beschrieben.

Verweise

Externe Links