Schonendes Braten - Gentle frying
Schonendes Braten oder Braten bei niedriger Temperatur ist eine Kochmethode auf Öl- oder Fettbasis, die für relativ zerbrechliche oder stärkehaltige Lebensmittel verwendet wird . Während das sanfte Braten vor allem zum Kochen von Spiegeleiern verwendet wird , wird es auch für empfindlichen Fisch, zarte Fleischstücke, Würste und als ersten Schritt bei Bratkartoffeln verwendet.
Leistungen
Das Braten bei niedriger Temperatur ist nützlich, wenn das Bratfett bei höheren Temperaturen brennt (z. B. Butter ) oder wenn das Bratfett einen Geschmack hat, den der Koch bewahren möchte (z . B. Olivenöl ). Überhitzte Öle können ungesunde, sogar krebserregende Verbindungen produzieren.
In stärkehaltigen Lebensmitteln gibt das Braten bei niedriger Temperatur der Stärke im Lebensmittel die Möglichkeit, zu wandern und zu karamellisieren , was zu einem süßeren Ergebnis führt.
In zerbrechlichen Lebensmitteln wie Eiern verhindert das sanfte Braten, dass die Lebensmittel verbrennen oder auseinanderfallen.
Nachteile
Bei frittiertem Frittieren können niedrige Temperaturen bei falscher Ausführung die Ölaufnahme erheblich erhöhen und das Lebensmittel fettig, feucht und unappetitlich machen. Cook's Illustrated entwickelte jedoch ein Rezept, bei dem Pommes Frites 25 Minuten lang in kaltem Öl belassen werden, während das Öl langsam auf 280 ° F erhitzt wird. Dabei wurde festgestellt, dass es 30% weniger Öl enthält als Pommes Frites, die nach der traditionellen Methode mit Öl dazwischen gekocht wurden 325 ° und 350 ° F.