Rogan Josh - Rogan josh
 Rogan Josh
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| Typ | Curry |
|---|---|
| Kurs | Hauptsächlich |
| Herkunftsort | Indischer Subkontinent |
| Region oder Bundesland | Kaschmir |
| Serviertemperatur | Heiße |
| Hauptzutaten | Lamm oder Ziege , alkanet Wurzel |
Rogan josh ( IPA: [/ ˌrəʊɡən dʒəʊʃ /] ; Kaschmirisch : روغن جوش , ausgesprochen [/ roːɡan joːʃ /] ) auch Dinkel Roghan josh oder Roghan ghosht , ist ein aromatisches curried Fleischgericht von Kaschmirisch Ursprungs. Es wird aus rotem Fleisch – traditionell Lamm , Hammel oder Ziege – hergestellt und hauptsächlich durch Alkanet- Blüte (oder -Wurzel) und Kaschmir-Chilis gefärbt und aromatisiert . Es ist eines der unverkennbaren Rezepte der kaschmirischen Küche .
Etymologie
Eine Reihe von Ursprüngen des Namens wurden vorgeschlagen. Roughan bedeutet auf Persisch und Urdu „ geklärte Butter “ oder „Öl“ , während juš (alternativ romanisiert josh ) „schmoren“ oder „schmoren“ bedeutet und sich letztendlich vom Verb jušidan ableitet, das „kochen“ bedeutet. Rogan Josh kann nach dieser Definition "in Ghee gedünstet" bedeuten.
Eine alternative Etymologie ist, dass der Name entweder vom Urdu-Wort roghan ( Urdu : روغن ), „braun“ oder „rot“ oder dem kaschmirischen roghan , „rot“, zusammen mit dem Wort entweder für „Fleisch“ ( gošt ) oft romanisiert als "Rogan Ghosht" oder "Gosht" oder ein Wort, das "Saft" bedeutet und mögliche Bedeutungen von "rotem Fleisch" oder "rotem Saft" gibt. Die genaue Etymologie bleibt ungewiss, da sowohl "Rogan Josh" als auch "Rogan Ghosht" verwendet werden, um sich auf das Gericht zu beziehen, und es ist unklar, welcher der Namen das Original ist.
Herkunft
Rogan Josh ist ein Grundnahrungsmittel der kaschmirischen Küche und ist eines der Hauptgerichte des mehrgängigen kaschmirischen Menüs (der Wazwan ). Das Gericht wurde ursprünglich von den Moguln nach Kaschmir gebracht , deren Küche wiederum von der persischen Küche beeinflusst wurde . Die unerbittliche Sommerhitze der indischen Ebenen führte die Moguln häufig nach Kaschmir, das aufgrund seiner Höhe und Breite ein kühleres Klima hat.
Vorbereitung
Rogan Josh besteht aus geschmorten Lamm- oder Hammelfleischstücken mit einer Sauce, die mit Knoblauch, Ingwer und aromatischen Gewürzen (Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt) aromatisiert ist, und in einigen Versionen mit Zwiebeln oder Joghurt. Nach dem ersten Schmoren kann das Gericht mit der Damokhtak- Slow-Cooking-Technik fertig gestellt werden . Seine charakteristische tiefrote Farbe kommt traditionell von getrockneten Blüten oder Wurzeln der Alkanna tinctoria ( Ratanjot ) und von reichlich getrockneten, entkernten Kaschmir-Chilis ( lal mirch ). Diese Chilis, deren Geschmack dem Paprika ähnlich ist , sind deutlich milder als der typische getrocknete Cayennepfeffer der indischen Küche. Die Würze des Rezepts betont eher das Aroma als die Hitze. Safran ist auch Teil einiger traditioneller Rezepte.
Es gibt erhebliche Unterschiede in der Zubereitung zwischen den hinduistischen und muslimischen Gerichten in Kaschmir: Muslime verwenden Praan , eine lokale Form der Schalotte, und Blütenblätter von Maval , der Hahnenkamm-Blume , zum Färben (und wegen ihrer angeblichen "kühlenden" Wirkung); Hindus meiden diese zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln, können aber Joghurt hinzufügen, um zusätzlichen Körper und Geschmack zu verleihen.
Anpassungen
Während die traditionelle Zubereitung ganze getrocknete Chilis verwendet, die entkernt, in Wasser eingeweicht und zu einer Paste gemahlen werden, verwenden nicht-traditionelle Abkürzungen entweder Kaschmir- Chilipulver (erhältlich in indischen Geschäften) oder eine Mischung aus Paprika (überwiegend) und Cayennepfeffer , nach Geschmack angepasst. ( Das Rezept von Madhur Jaffrey verlangt ein Verhältnis von 4:1 von Paprika zu Cayenne.) Eine aktualisierte Version, die in Sanjeev Kapoors Restaurants serviert wird, verwendet weißen und schwarzen Kardamom, Anis und Lorbeerblätter.
Viele westliche Interpretationen des Gerichts fügen der Sauce Tomaten hinzu. Dies ist besonders häufig bei Fertigsaucen zum Übergießen der Fall, bis das Gericht als tomatenbasiert angesehen werden kann. Die Authentizität der Einbeziehung von Tomaten ist umstritten: Einige Autoren behaupten, dass Tomaten nicht Teil des traditionellen Gerichts oder der traditionellen indischen Küche sind und nicht aufgenommen werden sollten. Andere Autoren haben Rogan Josh jedoch ausdrücklich als ein Gericht mit Fleisch und Tomaten bezeichnet, während andere Tomaten mit einer Punjabi- Version des Gerichts im Gegensatz zu einer kaschmirischen Version identifiziert haben .
Mit anderem Fleisch
In Indien wird Rogan Josh aufgrund seiner größeren Verfügbarkeit oft mit Ziege anstelle von Hammelfleisch zubereitet . Es gibt auch eine Sorte mit Rindfleisch, wobei Brisket bevorzugt wird.