Rillettes - Rillettes
 Rillettes du Mans
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| Art | Ausbreitung |
|---|---|
| Herkunftsort | Frankreich |
| Hauptzutaten | Fleisch ( Schweinefleisch , Gans , Ente , Huhn , Wildvögel , Kaninchen ), Salz , Fett |
Rillettes ( / r ɪ l ɛ t s , r i j ɛ t / , auch UK : / r i j ɛ t / , Französisch: [ʁijɛt] ) ist ein Konservierungsverfahren ähnlich wie Confit , wo Fleisch dann langsam gewürzt in Fett getaucht gekocht und mehrere Stunden (4 bis 10 Stunden) extrem langsam gekocht. Das Fleisch wird zerkleinert und in mit Fett bedeckte sterile Behälter verpackt. Rillettes werden am häufigsten mit Schweinefleisch hergestellt, aber auch mit anderem Fleisch wie Gans , Ente , Huhn , Wildvögeln , Kaninchen und manchmal mit Fisch wie Sardellen , Thunfisch oder Lachs . Rillettes werden am besten bei Raumtemperatur serviert, die dick auf geröstetem Brot verteilt ist.
Sarthe ( Le Mans ), Tours und Anjou , alle in Zentralfrankreich, sind bemerkenswerte Quellen für Rillettes.
Der Begriff Rillette kann sich auf das Endprodukt und sein Aussehen beziehen, wenn es auf geschnittenem Brot verteilt wird. Rillettes wurden traditionell mit fettem Schweinebauch oder Schweineschulter hergestellt. Das Fleisch wurde gewürfelt, gesalzen und gehärtet, langsam bei schwacher Hitze gekocht, bis es sehr zart war, dann in kleine Stücke geharkt und mit dem warmen Kochfett gemischt, um eine rustikale Paste zu bilden. Rillettes konnten mehrere Monate in Töpfen gelagert werden. In Anjou war Rillaud eine Spezialität, die in Form einer Pyramide überzogen und mit dem Schweineschwanz gekrönt war. Die Rillettes wurden dem Ehrengast stolz ausgestellt. Mit der Zeit wurde der Rillette-Kochstil auf Wildvögel, Wildkaninchen und Fische angewendet. Schließlich wurden mehrere Zubereitungen für Meeresfrüchte-Rillettes entwickelt, darunter eine Sardellen-, Thunfisch- und Lachsversion. Obwohl der Fisch nicht wirklich im Fett gekocht wird, wird er mit Fett gemischt, um den charakteristischen Pastenaufstrich zu bilden. Die weiche, glatte Textur ist ein entscheidender Faktor für ein gutes Rillette-Gericht.
Wie Cassoulet oder Fondue hat dieses französische Gericht viele regionale Definitionen. Im Allgemeinen werden die meisten Rillettes bei Raumtemperatur als Aufstrich mit Toastspitzen serviert , ähnlich wie eine Pastete. Schweinefleischrillettes aus den nordwestlichen Regionen von Tours und Anjou sind berühmt für die reiche Textur und Bronzefarbe, die während des Kochvorgangs erzielt werden. Rabelais nannte Rillettes "braune Schweinemarmelade" ( brune confiture de cochon ). Rillettes von dem benachbarten département von Sarthe ist durch eine rustikale Textur unterscheiden, komplett mit größeren Stücken von Schweinefleisch und weniger Farbe.
In Quebec ähneln Kretone Rillettes.
Etymologie
Die Französisch Wort Rillettes wird zuerst im Jahr 1845 belegt Aus der leitet Old Französisch rille , ein Stück Schweinefleisch bedeutet, die erste in 1480 bezeugt Dies ist ein Dialekt Variation des Alten Französisch Reille , eine Latte oder einen Streifen aus Holz bedeutet, aus der lateinischen regula .
Das Wort Rillettes ist somit mit den englischen Wörtern rail verwandt oder verbunden , die sich auf Eisenbahnen beziehen, und Lineal , was einen geraden Holzstreifen zum Messen bedeutet.