Gesalzener Fisch - Salted fish
Gesalzener Fisch , wie zum Beispiel gekippter Hering oder getrockneter und gesalzener Kabeljau , ist Fisch , der mit trockenem Salz gepökelt und so für den späteren Verzehr haltbar gemacht wird. Das Trocknen oder Einsalzen , entweder mit Trockensalz oder mit Sole , war bis ins 19. Jahrhundert die einzige weit verbreitete Methode zur Konservierung von Fisch. Getrockneter Fisch und gesalzener Fisch (oder sowohl getrockneter als auch gesalzener Fisch) sind ein Grundnahrungsmittel in der Karibik , Westafrika , Nordafrika , Südasien , Südostasien , Südchina , Skandinavien , Teilen Kanadas einschließlich Neufundland , der Küsten Russlands und in die Arktis . Wie andere gepökelte Fleischsorten liefert es auch ohne Kühlung konserviertes tierisches Eiweiß .
Methode
Salzen ist die Konservierung von Lebensmitteln mit trockenem Speisesalz . Es ist mit dem Beizen (Zubereiten von Speisen mit Salzlake , dh Salzwasser ) verwandt und ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Salz hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, indem es den mikrobiellen Zellen durch Osmose Wasser entzieht . Salzkonzentrationen von bis zu 20 % sind erforderlich, um die meisten Arten unerwünschter Bakterien abzutöten . Durch das Räuchern , das häufig beim Pökeln von Fleisch verwendet wird, werden der Fleischoberfläche Chemikalien hinzugefügt, die die erforderliche Salzkonzentration reduzieren. Das Salzen wird verwendet, weil die meisten Bakterien , Pilze und andere potenziell pathogene Organismen aufgrund der hypertonischen Natur von Salz in einer stark salzigen Umgebung nicht überleben können . Jede lebende Zelle in einer solchen Umgebung wird durch Osmose dehydriert und stirbt oder wird vorübergehend inaktiviert.
Die Wasseraktivität a w bei einem Fisch ist definiert als das Verhältnis des Wasserdampfdrucks im Fischfleisch zum Dampfdruck von reinem Wasser bei gleicher Temperatur und gleichem Druck. Er liegt zwischen 0 und 1 und ist ein Parameter, der misst, wie verfügbar das Wasser im Fleisch des Fisches ist. Verfügbares Wasser wird für die mikrobiellen und enzymatischen Reaktionen benötigt, die mit dem Verderb verbunden sind. Es gibt eine Reihe von Techniken, die verwendet wurden oder werden, um das verfügbare Wasser zu binden oder es durch Verringerung des a w zu entfernen . Traditionell werden Techniken wie Trocknen , Salzen und Räuchern verwendet, und zwar seit Tausenden von Jahren. In neuerer Zeit kamen Gefriertrocknung , wasserbindende Feuchthaltemittel und vollautomatische Anlagen mit Temperatur- und Feuchteregelung hinzu. Oft wird eine Kombination dieser Techniken verwendet.
Galerie
Plattformen, sogenannte Fischflocken , auf denen Kabeljau in der Sonne trocknet, bevor er in Salz verpackt wird
Überreste einer römischen Fischsalzanlage in Neapolis
Trocknen von gesalzenem Fisch im Hafen von Malpe
Salzfisch-Dip in Jakarta
Ruinen des Salzhauses von Port Eynon – Meerwasser wurde gekocht, um Salz für die Konservierung von Fischen zu gewinnen
Ägypter bringen Fisch und spalten ihn zum Salzen
Fischkeller in Church Cove , England, die zum Pressen von gesalzenen Sardinen in Fässer zur Lagerung und zum Export auf den Kontinent verwendet werden
Salzhütte, ein kleines Gebäude, in dem Fisch gesalzen wird, in Koserow , Deutschland
Getrockneter Fisch auf einem Markt von Odisha
Siehe auch
- Kantonesischer gesalzener Fisch
- Gepökelter Fisch
- Gesalzener Tintenfisch
- Brining
- Getrockneter und gesalzener Kabeljau , seit Jahrhunderten eine der wichtigsten konservierten Proteinquellen in den atlantischen Nationen
- Geben
- Beizsalz
- Spekesild ( gepökelter , gesalzener Atlantikhering)
- Surströmming (leicht gesalzener sauerer Ostseehering)
Anmerkungen
Verweise
- Schwartz, RK (2004) "Alle Wege führen nach Rom: Römische Nahrungsmittelproduktion in Nordafrika" Repast , 20 (4): 5–6 und 8–9.