Tatarische Küche - Tatar cuisine

Tatarische Küche ist in erster Linie die Küche der Wolga-Tataren , die in Tatarstan , Russland und Umgebung leben.

Geschichte

Die Küche der Wolga-Tataren hat ihren Ursprung in der Küche der Wolga-Bulgaren , die einst Nomaden waren, sich aber vor fast 1500 Jahren der Landwirtschaft zuwandten und in die lokalen landwirtschaftlichen Gesellschaften assimiliert wurden.

Die tatarische Küche wurde von den umliegenden Völkern beeinflusst – Russen , Mari , Udmurten und auch Völker Zentralasiens , insbesondere Usbeken . Gerichte wie Pilaw ( Pilaw ), Halwa ( xälwä ) und Sorbet ( şirbät ) sind schon vor langer Zeit in die tatarische Kultur eingegangen. Tataren lernten schon früh in ihrer Geschichte viele Elemente der russischen Küche kennen . Die kulinarischen Einflüsse und die größere Produktvielfalt haben jedoch die ethnischen Grundzüge der tatarischen Küche nicht verändert, sondern sie vielfältiger gemacht.

Geographie und Natur waren auch maßgeblich an der Gestaltung der tatarischen Küche beteiligt. Die Lage der Tataren an der Grenze zweier geografischer Zonen – der nördlichen Wälder und der südlichen Steppe sowie im Einzugsgebiet zweier großer Flüsse – der Wolga und der Kama förderte den Handel und bereicherte die nationale Küche erheblich. Die Tataren lernten schon früh in ihrer Geschichte Reis , Tee , Trockenfrüchte , Walnüsse , Gewürze und Gewürze kennen .

Die tatarische Küche stützt sich stark auf die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte der Region – Getreide und Vieh. Obst und Gemüse waren in der Landwirtschaft der Region weit weniger entwickelt, obwohl die relative Bedeutung der Kartoffel ab dem Ende des 19. Jahrhunderts zunahm. Zu den lokalen Gemüsesorten gehörten Zwiebeln , Karotten , Meerrettich , Rüben , Kürbisse , Rüben und in kleinen Mengen auch Gurken und Kohl . Früchte wurden hauptsächlich in Obstgärten am rechten Wolgaufer angebaut , darunter lokale Äpfel , Kirschen , Himbeeren und Johannisbeeren . Die Wälder waren eine Quelle für Waldbeeren , Walnüsse , Hopfen , Pastinaken , Sauerampfer , Minze und Lauch . Pilze waren in der traditionellen tatarischen Küche nicht typisch und wurden erst seit kurzem vor allem in der Stadtbevölkerung verwendet. Rinder und Schafe lieferten Rind- und Hammelfleisch, die bei den Tataren gleichermaßen beliebt waren. Pferdefleisch wurde gekocht, gesalzen und gepökelt gegessen . Milch wurde hauptsächlich in Milchprodukten wie Quark , Sauerrahm usw. verwendet. Geflügel war auf den lokalen Bauernhöfen (Hühner, Gänse) weit verbreitet und Eier waren ein beliebtes Gericht, das in verschiedenen Formen gegessen wurde. Die Imkerei im Waldsteppengürtel produzierte eine Fülle von Honig für den lokalen Verbrauch.

Traditionelle tatarische Küche

ulpa mit Nudeln
Pilaw ( Pilaw )
Qıstıbí
Boxara käläwäse und çäkçäk .
Qazılıq als Teil einer Pferdefleischplatte (rechts)

Die Gerichte der tatarischen Küche können in folgende Kategorien unterteilt werden:

  • heiße Suppen,
  • Hauptgänge,
  • Backwaren mit pikanter Füllung (auch als Hauptgang gegessen),
  • Teiggerichte ( Nudeln ),
  • süße Backwaren und andere Süßigkeiten, die normalerweise mit Tee serviert werden.

Suppen

Abhängig von der als Suppengrundlage verwendeten Brühe ( şulpa ) werden Suppen in Fleisch, Hühnchen, Fisch, Gemüse, Pilze usw. unterteilt. Die Suppe kann mit Nudeln, Getreide oder Gemüse angedickt werden – einzeln oder in Kombination. Besonders beliebt ist die Nudelsuppe, die mit Toqmaç (hausgemachte Nudeln) serviert und mit gekochten Fleischstücken oder Hühnchen aus der Brühe angereichert wird.

Suppen werden oft mit Fleischbällchen oder gefüllten Brötchen serviert ( öçpoçmaq , pärämäç , bawırsaq ). Ein festliche und zu einem gewissen Grad zeremoniellen Gericht für den Tatar ist Pilman ( Pelmeni in Russisch ), eine Art Knödel , gefüllt mit Fleisch und immer in einer klaren Suppe serviert.

Hauptgänge

Hauptgerichte basieren normalerweise auf Fleisch, Getreide und Kartoffeln. In der Brühe gekochtes Fleisch oder Hühnchen wird in kleine Stücke geschnitten und als Hauptgericht serviert, manchmal schnell in Öl mit Zwiebeln, Karotten und Paprika gebraten. Gekochte Kartoffeln sind eine beliebte Beilage, mit geriebenem Meerrettich als Beilage. Ein mit Eiern in Milch gefülltes Huhn ( tutırğan tawıq ) ist ein besonderes Festtagsgericht .

Bäliş ist das älteste traditionelle Gericht, das Fleisch und Getreide kombiniert. Fette Fleischstücke (Hammel, Rind, Gans oder Gänse- und Enteninnereien) werden mit Körnern ( Hirse , Dinkel , Reis ) kombiniert und im Topf gebacken . Tutırma , ein mit fein geschnittener oder gehackter Leber und Hirse oder Reis gefüllter Darm, ist eine weitere Kombination aus Fleisch und Getreide.

Pilaw ( Pilaw ) wird vor allem in der Stadt bei Dinnerpartys serviert. Eine beliebte lokale Version ist der sogenannte Kasaner Pilaw , der mit gekochtem Fleisch zubereitet wird. Zu den Gerichten, die gekochtes Fleisch mit Nudeln kombinieren, gehören qullama oder bişbarmaq , die für viele Turkvölker üblich sind. Fleisch wird im Winter natürlich gefroren gelagert; es wird für den Frühling und den Sommer durch Salzen oder Pökeln konserviert. Pferdefleisch wird zur Herstellung von Würsten ( qazılıq ) verwendet; gepökelte Gans und Ente gelten als Delikatesse.

Geflügel Eier , in erster Linie von Hühnern diese sind ein sehr beliebtes Gericht in Tatar Küche. Sie werden gekocht, gebraten und gebacken gegessen.

Körner werden zu verschiedenen Breien verarbeitet : Hirse, Buchweizen, Haferflocken, Reis, Erbsen usw.

Gebackene Lebensmittel

Eine große Vielfalt an Teiggerichten ist ein Merkmal der traditionellen tatarischen Küche. Ungesäuerter Teig wird traditionell für süße und herzhafte Brötchen, Fladenbrot und Kekse verwendet . Aus Hefeteig wird Brot ( ikmäk , ipi ) hergestellt, das immer zu den Mahlzeiten serviert wird. Brot wurde traditionell aus Roggenmehl gebacken und nur die Reichen konnten sich Weizenbrot leisten. Heute findet man sowohl Weizen- als auch Roggenbrot im Handel.

Qabartma ist eine Art Hefeteig-Pfannkuchen, der auf verschiedene Weise zubereitet werden kann: in einer Pfanne vor offenem Ofenfeuer gebacken oder in kochendem Öl in einem Kessel gebraten. Qabartma wird heiß gegessen, dick mit Butter bestrichen .

Flüssiger Teig wird auch mit und ohne Hefe zubereitet. Pfannkuchen ( qoymaq ) werden aus ungesäuertem Teig mit Weizenmehl hergestellt. Pfannkuchen nach Bliny-Art werden aus Hefeteig mit verschiedenen Mehlsorten (Hafer, Erbsen, Buchweizen, Hirse, Weizen oder gemischt) hergestellt. Hefeteig - Qoymaq ist dicker als der russische Bliny. Es wird normalerweise zum Frühstück serviert, begleitet von geschmolzener Butter in einer kleinen Schüssel.

Spezifisch für die tatarische Küche sind verschiedene Backwaren mit herzhafter Füllung. Die älteste und einfachste ist qıstıbí , auch küzikmäk genannt . Dies ist ein ungesäuerter Pfannkuchen, der in zwei Teile gefaltet und mit gekochter Hirse gefüllt ist . Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird qıstıbí aus Kartoffelpüree hergestellt. Bäleş aus ungesäuertem oder fermentiertem Teig wird mit fetten Fleischstücken (Hammel, Rind, Gans, Ente usw.) gefüllt, die mit Getreide oder Kartoffeln vermischt werden. Bäleş wurde früher für besondere Anlässe in Form eines niedrigen Kegelstumpfes mit einer Öffnung an der Oberseite hergestellt. Später wurde der Name für gewöhnliche Pasteten mit verschiedenen Füllungen verwendet, ähnlich dem russischen Pirog . Ein weiterer traditioneller Tatarenkuchen ist öçpoçmaq , eine dreieckige Schale, die ursprünglich mit einer Mischung aus fettem Fleisch und Zwiebeln gefüllt war. Später wurden der Füllung Kartoffelstücke hinzugefügt. Pärämäç (Peremech) ist eine runde Hackfleischpastete, die gebraten und heiß mit zerlassener Butter bestreut serviert wird. Bis auf die runde Form ähnelt es dem çibörek ( cheburek ) der Krimtataren .

Bäkkän (oder täkä ), besonders in ländlichen Gebieten verbreitet, ist eine einzelne ovale oder halbmondförmige Torte (wie große Pirozhki ), gefüllt mit verschiedenen Gemüsesorten (hauptsächlich Kürbis, auch Karotten oder Kohl). Sumsa ist ein ähnlicher Kuchen, normalerweise mit einer Fleisch-Reis-Füllung. Ein besonderes festliches Gericht unter den städtischen Kasaner Tataren ist göbädiä , ein großer runder Kuchen mit einer mehrschichtigen Füllung, der Reis, Trockenfrüchte und Qort (eine Art getrockneter salziger Käse) enthält.

Süßigkeiten

Die tatarische Küche bietet eine Vielzahl von gebackenen Süßigkeiten, die normalerweise mit Tee serviert werden: çelpek (frittierte Pfannkuchen), qatlama (ein gebackenes Brötchen mit verschiedenen Füllungen – Mohn, Sesam, qort , Nüsse), qoş tele ("Vogel's Zunge", frittierte Quadrate oder Rauten aus ungesäuertem Teig), Lawaş (mit Rosinen gefüllte Teigtaschen), Paştet (süße Pasteten gefüllt mit Marmelade oder Trockenfrüchten ) usw. Çäkçäk ( chakchak , chak-chak oder chek-chek) ist ein Hügel aus honigdurchtränkten süßen Gebäckbällchen, der bei allen Turkvölkern verbreitet ist. Früher war es ein zeremonielles Essen, das die Braut zum Empfang im Haus des Bräutigams mitbrachte. Heute ist es eine gewöhnliche Süßigkeit. Honig ist sehr beliebt beim Backen und pur, serviert mit Tee.

Getränke

Äyrän ( ayran ) ist ein Milchgetränk, das durch Verdünnen von Qatıq ( Katyk , Sauermilch) mit kaltem Wasser hergestellt wird. Quas ( Kwas ) ist ein Getränk aus Roggenmehl und Malz, das sich die Tataren von den Russen geliehen haben . Ein Kompott aus getrockneten Aprikosen ist ein beliebtes Dessert auf Dinnerpartys.

Ein weiteres alkoholfreies Süßgetränk ist şirbät ( Sorbet ) aus Honig. Im 19. und frühen 20. Jahrhundert war es ein rein zeremonielles Getränk, das den Hochzeitsgästen als "Brautsorbet" im Hause des Bräutigams serviert wurde.

Tee ist ein typisches Gastlichkeitsgetränk der Tataren. Sie trinken heißen, starken Tee, meist mit Milch. Tee mit gebackenen Süßigkeiten ( Qabartma , Pfannkuchen) ersetzt manchmal das warme Frühstück.

Kochmethoden und Utensilien

Das Essen wird in der traditionellen tatarischen Küche hauptsächlich durch Kochen , Braten und Backen zubereitet . Das Frittieren wird hauptsächlich für teigbasierte Lebensmittel verwendet, viel weniger für Fleisch, das normalerweise gekocht wird (außer Fleisch für Pilaw , das schnell gebraten werden muss). Sowohl das Kochen als auch das Braten wurden traditionell in einem gusseisernen Kessel durchgeführt, der in die Seite des großen Küchenherdes eingebaut war. Gebacken wurde in einem Ofen. Das Kochen über offenem Feuer war nicht üblich. Diese Methode wurde zur Herstellung von Pfannkuchen ( täçe qoymaq ) und Spiegeleiern ( täbä ) verwendet.

Im Ofen wurden häufig gusseiserne Utensilien und Topftöpfe verwendet. Große tiefe gusseiserne Pfannen dienten zum Backen von Bäleş und Göbädiä . Holzutensilien wurden häufig für verschiedene Aufgaben verwendet. Brotteig wurde in Holztrögen geknetet und dann in Holz- oder Korbschalen aufgehen gelassen. Butter wurde in Holzfässern hergestellt. Honig und Qatiq wurden in Holzbehältern gelagert. Kommerziell hergestellte Küchenutensilien, darunter metallische und emaillierte Töpfe und Pfannen, Porzellan und Glaswaren, setzten sich ab Mitte des 19.

Teeservice hat bei den Tataren schon immer eine besondere Aufmerksamkeit erfahren. Tee wird aus kleinen Tassen getrunken (damit er heiß bleibt). Typische Tataren-Tassen sind klein und niedrig, mit einem abgerundeten Boden und einer Untertasse. Zum traditionellen tatarischen Teeservice gehört immer ein Samowar .

Die Einführung moderner Gasherde und Mikrowellenherde hat zur Einführung neuer Kochtechniken geführt, die vor allem die Popularität des Bratens (Fleisch, Fisch, Gemüse) erhöht haben. Die Modernisierung des Küchengeschirrs hat Kessel, gusseiserne Pfannen und viele hölzerne Utensilien ihrer traditionellen Rolle beraubt. Die durchschnittliche Familie verwendet heute ein breites Sortiment an Aluminium- und emailliertem Kochgeschirr.

Moderne Küche

Die tatarische Küche hat unter Beibehaltung der nationalen Traditionen erhebliche Veränderungen erfahren. Wirtschaftliche und kulturelle Veränderungen haben viele neue Gerichte eingeführt, die die traditionelle Küche bereichern. Heute wird mehr Obst und Gemüse als traditionell verwendet, Fisch ist beliebter geworden, Pilze, Tomaten und Gurken werden häufig verwendet. Die Öffnung des internationalen Handels hat den Zugang zu Obst und Gemüse ermöglicht, das früher als exotisch galt, also Bananen , Kiwi , Mango , Auberginen usw.

Nationale Küchen anderer Völker der ehemaligen Sowjetunion , insbesondere die russische Küche , haben die modernen Essgewohnheiten der Tataren beeinflusst. Andererseits sorgt die Einzigartigkeit der nationalen tatarischen Gerichte für ihre anhaltende Popularität bei anderen Nationen.

Anglisierte Namen tatarischer Gerichte

  • Äyrän – ayran
  • Bäleş – belesh
  • Bäkkän – bekken
  • Bawırsaq – bavyrsak
  • Börek – burek
  • äkçäk – chakchak
  • Chee-börek – chiburekki
  • Göbädiä – Gubadia
  • Öçpoçmaq – echpochmak, ochpochmak
  • Pärämäç – peremech
  • Pilmän – pilmen
  • Qıstıbí – kystybyi
  • Şulpa – schulpa
  • Toqmaç – tokmach
  • Tutırğan tawıq – tutyrgan tavyk
  • Tutırma – Tutyrma

Siehe auch

Verweise

Aus der tatarischen Küche importierte Referenzen in der russischen Wikipedia

andere Referenzen

"Die Tataren essen rohes Fleisch und am häufigsten Pferdefleisch, trinken Milch und Blut wie die Nomaden von einst." Robert Burton, Die Anatomie der Melancholie, Teil 1, Abschn. 2, Mitglied 2, Subs. 3, Zeilen 21-22